Цена действует до того момента, пока не меняются покупные цены, производится замена одного сырья на другое и т. д. Тогда рассчи-тывается новая продажная цена в этой же карточке, но в следующей но-вой графе с указанием даты произошедших изменений.На основании калькуляционных карточек (форма ОП-1) предпри-ятия общественного питания составляют меню на изготавливаемые и реализуемые изделия на определённые даты (на один, два дня). В меню указываются наименование предприятия, наименования реализуемых блюд и напитков, кулинарных изделий, выход основного продукта и общий вес полной порции и полупорции, цены.

• 
  отличие от промышленности в калькуляции цены блюда учи-тывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которой прибавляются определённая сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.
  

Калькуляция продажной цены осуществляется в расчёте на 100 порций, и методика расчёта следующая:1. Исходя из рецептуры блюд, определяющей общий расход сы-рья в расчёте на 100 порций, включая специи, по ценам покупки сырья

• 
  поставщиков.
  

2. 
   В соответствии с установленным на предприятии размером наценки на сырьё и товары рассчитывается сумма наценки в рублях, которая прибавляется к стоимости сырьевого набора.
   

2. 
   Рассчитывается сумма НДС на продукцию собственного про-изводства. Для этого установленный размер НДС умножают на стои-мость сырьевого набора с наценкой. Полученная сумма НДС прибав-ляется к стоимости сырьевого набора с наценкой и рассчитывается ко-нечная стоимость 100 порций.
   

2. 
   Цена одного блюда получается путём деления общей суммы на
   

100.В зависимости от выбора калькуляционной единицы в предприя-тиях общественного питания могут применять два метода расчёта про-дажных цен на единицу изделия:цена устанавливается с помощью прибавления наценки к сто-имости сырьевого набора, входящего в блюда или изделия;цена устанавливается с помощью прибавления наценки к от-дельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.Наиболее широко в предприятиях общественного питания при-меняется первый способ ценообразования.Таким образом, в общественном питании путём калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда, и все затраты предприятия покрываются за счёт наценки.

---

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регу-лирования цен её размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия общественного питания, расположен-ные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %.Таким образом, наценка в деятельности предприятий обще-ственного питания – это надбавка к стоимости сырьевого набора блюд, необходимая для возмещения расходов, связанных с их производ-ством и реализацией, получения планируемой прибыли и уплаты нало-гов. Затраты определяют меньшую цену.Сумма наценки рассчитывается по формуле

Н =	Ун∙Сс	,	(91)
	100

где Н – сумма наценки предприятия общественного питания, руб.; Ун – уровень наценки, %; Сс – стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб.Сумма НДС на продукцию собственного производства рассчиты-вается по формуле

НДС =	НДС	∙(Н+Сс),	(92)
	100

где НДС – сумма налога на добавленную стоимость.На продукцию собственного производства (кроме продуктов пи-тания, произведённых студенческими и школьными столовыми, столо-выми других учебных заведений, детских дошкольных учреждений, учреждений здравоохранения) цена рассчитывается по формулам

р=Сс+ТН,	(93)
п = р+Н+НДС,	(94)

где ТН – торговая надбавка (устанавливается в процентах к цене приоб-ретения без НДС); Рр – розничная цена; Рп – продажная цена с НДС.

---

---

Пример. Определить окончательную цену на пирожок в студенческой сто-ловой при следующих данных:оптовая цена сырья, полуфабрикатов, продукта – 12 руб./кг;налог на добавленную стоимость (НДС) к оптовой цене – 10 %;торговая надбавка – 20 %, исходя из цен, оплаченных поставщику за товарыбез учёта НДС;наценка предприятия общественного питания – 30 %, исходя из цен, опла-ченных поставщику за товары без учёта НДС;НДС в студенческих и школьных столовых на вновь созданную стоимостьне применяется.Решение.Рассчитаем НДС в размере 10 % к оптовой цене сырья, полуфабрикатов, продукта:12∙10%НДС = _{100 %} = 1,2 руб./кг.Рассчитаем оптовую (отпускную) цену продукта:_{опт.отп} = 12 + 1,2 = 13,2 руб./кг.Проведём калькуляцию оптовой (отпускной) цены, исходя из оптовой цены сырья, полуфабрикатов, продукта без НДС:_{опт.отп} = 13,2 − 1,2 = 12 руб./кг.Рассчитаем торговую надбавку без учёта НДС:12∙20%ТН = _{100 %} = 2,4 руб./кг.Определим розничную цену:_р = 12 + 2,4 = 14,4 руб./кг.Рассчитаем наценку предприятия общественного питания к розничной цене без учёта НДС:

• 
  = ^{14,4 ∙ 30 %} = 4,32 руб./кг. 100 %
  

Определяем окончательную цену= _р + Н + НДС = 14,4 + 4,32 + 1,2 = 19,92 руб./кг.Ответ: окончательная цена пирожка в студенческой столовой составит 19 руб. 92 коп.Как мы уже отмечали, одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства, в них продаются покупные хлебобулочные

• 
  кондитерские изделия промышленного производства, мороженое, по-ступающее в расфасованном виде, конфеты, печенье, вафли и другие кондитерские изделия в промышленной упаковке.
  

Покупные товары, реализуемые предприятиями общественного питания без кулинарной и технологической обработки, отпускаютсянаселению по розничным ценам, включающим торговую надбавку и налог на добавленную стоимость. В розничную цену покупных това-ров, реализуемых в ресторанах, барах и кафе, дополнительно включа-ется сбор на услуги. Он исчисляется на розничную цену покупных то-варов

---

, включающую налог на добавленную стоимость.
Следует отметить, что применение комбинированного ценообра-зования, например, по методу на основе затрат и прогноза цен (резуль-тат оценки спроса, цен конкурентов) даёт возможность предприятию общественного питания для выбора оптимальной цены блюд (табл. 10).
Табл. 10. Определение цены на блюда с помощью комбинированного подхода

Наименование блюдикулинарныхизделий	Выход блюда, гр.		Стоимость сырьевогонаборапоценамза-купки,руб.	По методу		По результатам марке-		Цена реализации, руб.
				на основе затрат		тинговых исследований
				средний уро-веньнаценки,%	расчётнаяцена,руб.	цена конку-рентовилинаосновеспроса,руб	наценкаприпредло-женныхценах,%
Салат
из свежих	100	14,80		150	37,00	50,00	238	45,00
огурцов

Таким образом, в общественном питании цена продукции (блюда) зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора – от того, по каким ценам предприятия приобретают товары и сырьё (закупочным, отпускным, розничным, це-нам закупки).

---

Смотрите также файлы

• Задача измерения пэмин.doc

• Проектная работа Аквариумные рыбки Подготовила ученица 1 Д класса.ppt

• Тайны сарматских захоронений.doc

• Психология семьи, психологические аспекты семейных отношений.odt

• Кдімгі араай.docx