при цене 60 €/номер – 60 · 1000 = 60 000 €; при цене 59 €/номер – 59 · 1100 = 64 900 €; при цене 58 €/номер – 58 · 1100 = 63 800 €.Таким образом, при снижении цены в обоих случаях выручка от реализации номеров увеличилась за счёт увеличения объёма продаж. Однако показатель вы-ручки от реализации номеров недостаточно точно характеризует изменение при-были, получение которой является основной целью любой гостиницы.Для того чтобы оценить изменение прибыли, необходимо проанализиро-вать влияние увеличения объёма предоставления обслуживания в 100 номерах на соотношение между постоянными и переменными затратами.Расчёт прибыли от увеличения объёма продаж на 100 номеров и снижения цены на 1 € и 2 € представлен в таблице, при условии, что постоянные затраты составляют – 30 %, переменные – 70 %.Расчёт прибыли гостиницы, €

Показатель			Объём продаж
	1000 номеров		1100		номеров	1100		номеров
Продажная цена номера	60,0				58,0			59,0
Доход всего:		60 000,0		63 800,0			64 900,0
Полная себестоимость номера	56,0				–			–
Постоянные затраты на один	16,8				–			–
номер (30 %)
Постоянные затраты всего		16 800,0		16 800,0			16 800,0
Переменные затраты на один	39,2				–			–
номер (70 %)
Переменные затраты всего		39 200,0		43 120,0			43 120,0
Совокупные затраты всего		56 000,0		59 920,0			59 920,0
Прибыль		4 000,0		3 880,0			4 980,0
Результат		–		– 120,0			+ 980,0

---

Данные таблицы свидетельствуют, что при объёме продаж 1100 номеров по цене 58 € за 1 номер прибыль гостиницы уменьшилась на 120 € (3 880 – 4 000), а при цене 59 € за 1 номер – увеличилась на 980 € (4 980 – 4 000) по сравнению с первоначальным вариантом.Таким образом, анализ вариантов по системе «директ-костинг» даёт объективную и полную информацию, поскольку в расчёт прини-мается себестоимость номера только в части переменных затрат, кото-рая постоянна в расчёте на один номер при изменении объёма произ-водства. Постоянные затраты учитываются общей суммой на весь объём продаж.Аналогичные расчёты можно сделать и на основе анализа маржи-нального дохода гостиницы (т. е. суммы компенсации постоянных из-держек плюс прибыль).Для максимизации доходности в гостиничном бизнесе в мировой практике применяются различные способы ценообразования. Это:предложение ценового диапазона (предоставление клиентам возможности выбора номера в ценовом диапазоне);ценовая дискриминация (продажа одного и того же гостинич-ного номера по разной цене разным группам клиентов);продажи по верхней ценовой границе;продажи по нижней ценовой границе (подразумевает работу с клиентом, чувствительным к цене, благодаря технике ценового диапа-зона, предполагающего установку несколько завышенных цен, с кото-рых затем делается «скидка» для клиентов, стремящихся к минималь-ным расценкам);акцент на прибыль и доходы в расчёте на единицу продукции или услуг;использование фактора опережения темпа инфляции; интуитивная оценка и анализ безубыточности; метод проб и ошибок;ценовая пирамида (эта техника представляет собой гибрид ме-тода, устанавливающего ценовой диапазон, и метода, предполагаю-щего продажи по верхней ценовой границе. Ценовая пирамида пред-ставляет собой сегментацию (т. е. явное выделение) продукта или услуги в зависимости от их характеристик);анализ сегментов рынка (или сегментация клиентской базы. Виды или типы клиентов различаются по потребностям, желаниям и уровню расходов, которые они могут себе позволить);установка конкурентных цен (в том числе «гонка за лидером»); «последний доступный номер»; формула Хабберта.

• 
  настоящее время в целях получения более конкурентоспособных цен в гостиничном бизнесе (особенно в ведущих мировых гостиничных сетях Radisson, Swissotel, Marriott) применяется динамическое ценообра-зование. Основная идея динамического ценообразования заключается в том, что тариф на номер меняется постоянно в зависимости от ряда фак-торов, например, сезона, ожидаемой загрузки, продолжительности про-живания, размера группы, сегмента гостей и т. д.⁶¹. К особенностям ди-намических цен относят: цена может меняться когда угодно, например, даже несколько раз в день; важно иметь и анализировать статистику за-грузки; необходимо хорошее статистическое или специализированное программное обеспечение; горизонт выставления динамических тари-фов должен быть минимум 2 – 3 месяца; необходима чёткая организация выгрузки динамических цен в электронные каналы продаж. Способ-ствует развитию этой системы ценообразования и развитие информаци-онных технологий и сервисов (например, Google Hotel Finder, Booking, Expedia и т. п.). Благодаря им современный пользователь может выбратьдиапазон цен на отели, сравнить цены, узнать, насколько текущие цены на определённый отель соотносятся со средними в данной местности. Можно сделать закладки нескольких отелей и сравнить их впоследствии. Имеется возможность забронировать понравившийся отель.
  

---

8.3. Ценообразование на предприятиях общественного питанияОбщественное питание в Российской Федерации – динамично развивающаяся отрасль, его продукция широко востребована на потре-бительском рынке. Ценообразование в индустрии питания – это эффек-тивный инструмент получения максимальной прибыли, а также фактор управления доверием посетителей.Существуют некоторые особенности при расчёте себестоимости продукции на предприятиях общественного питания. Дело в том, что предприятия общественного питания одновременно осуществляют производство, реализацию и организацию потребления продукции соб-ственного производства. Кроме того, они занимаются продажей про-дукции, готовой непосредственно к потреблению без какой-либо до-полнительной обработки (хлебобулочные и кондитерские изделия,

61. 
    Козлов Д. А. Эволюция стратегий ценообразования в гостиничном бизнесе // Меж-дународный журнал фундаментальных и прикладных исследований. 2016. № 4. С. 611 – 615.
    

фрукты, алкогольные напитки, табачные изделия и др.). Поэтому за-траты таких предприятий представляют собой сумму издержек произ-водства, обращения и организации потребления.Издержки производства в общественном питании в отличие от других отраслей определяются без стоимости сырья, используемого для изготовления продукции. В их состав включаются лишь собствен-ные затраты, связанные с производством продукции: заработная плата работников, затраты на транспортировку и хранение сырья и полуфаб-рикатов, расходы на топливо и электроэнергию, амортизация основных производственных фондов и т. п.Издержки обращения представляют собой затраты на реализа-цию продукции и покупных товаров: оплата труда продавцов, расходы на транспортировку покупных товаров, амортизация стоимости торго-вого оборудования, магазинов, киосков и т. д.

• 
  издержкам по организации потребления относятся расходы на заработную плату официантов, гардеробщиков, уборщиц обеденных залов, на содержание и износ помещений и оборудования обеденных залов, столовой посуды и др.
  

Однако в практике планирования и учёта трудно разграничить все эти виды издержек, поскольку многие работники общественного питания одновременно выполняют различные функции. То же следует сказать и об основных фондах. Поэтому на многих предприятиях об-щественного питания рассчитываются совокупные издержки, связан-ные как с производством, так и с реализацией продукции и обслужива-нием потребителей.

---

Основные методы ценообразования, которые наиболее часто применяются на предприятиях общественного питания:затратные методы (полных затрат, прямых затрат, метод точки безубыточности, предельных (маржинальных) затрат);рыночные методы (метод на основе воспринимаемой ценно-сти товара, метод оценки максимально приемлемой цены, метод сле-дования за рыночными ценами);административный метод формирования цены; комбинированный метод.Специфика ценообразования в общественном питании заключа-ется в том, что для возмещения затрат по производству, реализации иорганизации потребления кулинарной продукции, а также получения прибыли в продажные цены включается наценка. В отличие от других видов деятельности на предприятиях общественного питания основ-ные оборотные средства, которыми являются товары, сырьё и готовая продукция, часто отражаются в текущем учёте не по цене приобрете-ния, а по продажным ценам с учётом торговой надбавки и наценки. Сущность и порядок ценообразования в ресторанах, кафе, барах наглядно иллюстрирует рис. 8.Розничная цена готовой продукции

---

• 
  основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляци-онной единицы.
  

Чаще всего калькулирование продажной цены происходит на осно-вании нормативов вложений, установленных Сборниками рецептур. Сборники рецептур являются нормативными документами, в которых определены расход сырья, полуфабриката, выход полуфабриката и гото-вого блюда, приводится технология приготовления изделий. Расчёт про-дажных цен на кухонную продукцию, реализуемую в розницу, производят

• 
  калькуляционных карточках (табл. 9) отдельно на каждый вид блюда или изделия кухни, порцию, на полуфабрикаты на определённую дату.
  

Табл. 9. Пример калькуляционной карточки борща «Гурман» с белыми грибами

	Норма		Цена,	Сумма,
Сырьё
	на одну	на 100
			руб.	руб.
	порцию, г	порций, кг
Свёкла	100	10,0	15,00	1500
Капуста свежая	50	5,0	25,00	125,00
Картофель	54	5,4	32,00	172,80
Морковь	25	2,5	45,00	112,50
Петрушка	7	0,7	154,00	107,80
Лук репчатый	24	2,4	28,00	67,20
Помидоры	15	1,5	152,00	228,00
Масло оливковое	5	0,5	125,00	62,50
Сахар	5	0,5	30,00	15,00
Уксус 3 %	8	0,8	25,00	20,00
Соль	5	0,5	30,00	15,00
Перец горошком	0,05	0,005	150,00	0,75
Лавровый лист	0,02	0,002	50,00	0,10
Бульон костный № 168	400	40,0	139,00	5560,00
Телятина	110	11,0	240,00	2640,00
Свинина	110	11,0	260,00	2860,00
Белый гриб	54	5,4	220,00	1188,00
Оливки	15	1,5	120,00	180,00
Общая стоимость сырьевого	–	–	–	13 505,00
набора
Наценка 70 %, р. к.	–	–	–	9453,00
Цена продажи блюда, руб.	–	–	–	230,00
Выход одного блюда в гото-	–	–	–	500,00
вом виде, г

---

Смотрите также файлы

• Задача измерения пэмин.doc

• Проектная работа Аквариумные рыбки Подготовила ученица 1 Д класса.ppt

• Тайны сарматских захоронений.doc

• Психология семьи, психологические аспекты семейных отношений.odt

• Кдімгі араай.docx