Файл: Организация работы мясорыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивноразвлекательном комплексе.rtf
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 105
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Поскольку при добавлении в фарш хлеба, замоченного в молоке (воде), увеличивается вязкость продукта, то производительность мясорубки уменьшается соответственно на 15-20 %. Продолжительность работы мясорубки определяют по формуле (11):
(11)где t― продолжительность работы мясорубки, ч;
G1― масса мяса без наполнителя, кг;
G2― масса фарша с наполнителем, кг;
Q― производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Перед определением производительности мясорубки рассчитываем количество измельчаемого сырья. Данные расчетов сведены в таблицу 8.
Таблица 8 - Расчет количества измельчаемого сырья
| Продукт | Зразы рубленые | Биточки рыбные | |||
| | первое измельчение | второе измельчение | первое измельчение | второе измельчение | |
| Говядина | 4,56 | 4,56 | | | |
| Хлеб | | 0,96 | | 0,954 | |
| Молоко | | 1,38 | | 1,325 | |
| Судак | | | 3,445 | 3,445 | |
| Итого | 4,56 | 6,9 | 3,445 | 5,724 | |
Расчет мясорубки представлен в таблице 9.
Таблица 9 - Расчет мясорубки
| Продукт | Расчет требуемой производительности | Тип и производительность, кг/ч | Характеристика принятого к установке оборудования | ||||||||
| | Количество измельчаемого продукта, кг | Условный коэффициент использования | Продолжительность работы цеха, ч | Условное время работы оборудования, ч | Требуемая производительность, кг/ч | | Продолжительность работы, ч | Коэффициент использования | Количество оборудования | ||
| Котлетная _сущса из рыбы | 9,169 | 0,5 | 11,5 | 5,75 | 1,6 | ТСG 12, Q=70 кг/ч | 0,15 | 0,01 | 1 | ||
| Котлетная _сущса из говядины | 11,46 | 0,5 | 11,5 | 5,75 | 2,0 | ТСG 12, Q=70 кг/ч | 0,19 | 0,02 | 1 | ||
Вывод: к установке принимаем настольную мясорубку ТСG 12 производительностью 70 кг/ч.
2.5.2 Расчет холодильного оборудования
Для подбора холодильных шкафов необходимо определить требуемую их вместимость. В мясо-рыбном цехе в холодильных шкафах хранят половину сменного количества сырья и полуфабрикатов в расчете на ¼ смены.
Требуемую вместимость холодильного шкафа определяют по формуле (12):
(12)где Eтр― требуемая вместимость холодильного шкафа, дм3;
Qс― масса переработанного за ½ смены сырья, кг;
Qп/ф― масса полуфабрикатов за ¼ смены, кг;
φ― коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится сырье и полуфабрикаты (0,7-0,8).
Расчет холодильных шкафов представлен в таблицах 10 и 11.
Таблица 10 - Расчет холодильного шкафа для хранения мяса
| Наименование продукта | Количество сырья на ½ смены, кг | Количество полуфабрикатов на ¼ смены, кг |
| Свинина | 4,19 | |
| Говядина | 7,979 | |
| Почки говяжьи | 0,198 | |
| Курица (тушки) | 5,201 | |
| Куриное филе | 4,92 | |
| Порционные полуфабрикаты из свинины | | 1,781 |
| Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины | | 1,802 |
| Котлетное мясо | | 1,14 |
| Почки | | 0,086 |
| Тушки курицы | | 1,796 |
| Филе курицы | | 2,279 |
| Итого | 22,488 | 8,884 |
Подставив численные значение в формулу (12), получим:
Таблица 11 - Расчет холодильного шкафа для хранения рыбы
| Наименование продукта | Количество сырья на ½ смены, кг | Количество полуфабрикатов на ¼ смены, кг |
| Судак | 3,578 | |
| Окунь морской | 1,26 | |
| Филе окуня морского без кожи и костей | | 0,416 |
| Судак (филе с кожей без костей) | | 0,861 |
| Итого | 4,838 | 1,277 |
Подставив численные значения в формулу (12), получим:
На основании расчетов к установке принимаем шкаф комбинированный AS 140 BN с отделением для хранения рыбы.
2.5.3 Расчет вспомогательного оборудования
Расчет вспомогательного оборудования осуществляют с целью определения необходимого числа производственных столов, ванн, стеллажей, устанавливаемых в производственных помещениях.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. При этом следует учитывать характер выполняемой операции. Общая длина производственных столов определяется по формуле (13):
(13)где L ― длина производственных столов, м;
N ― число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.;
l ― длина рабочего места для одного работающего, м (l = 1,25 м).
Подставив численные значения в формулу (13), получим:
Число столов определяют по формуле (14):
(14) где L― расчетная длина производственных столов, м;
Lст― длина принятого стандартного производственного стола, м.
Подставив численные значения в формулу (14), получим:
Поскольку обработка рыбы и мяса должна производиться на разных столах, то к установке принимаем стол для обработки мяса СМ-3/1200/600 и стол производственный для обработки рыбы СП-3/1200/800.