Файл: Организация работы мясорыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивноразвлекательном комплексе.rtf
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 106
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
3.4 Режим работы цеха
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых блюд. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2-3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала. То есть, горячий цех кафе начинает работу в 8 часов утра и заканчивает― в 22 часа. Продолжительность работы горячего цеха составляет 14 часов.
3.5 Расчет численности работников производства
Численность работников в горячем цехе определяется по нормам времени по формуле (21):
(21)где N1― численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел.;
n ― количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t ― норма времени на изготовление единицы изделия, с;
где K― коэффициент трудоемкости;
100― норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;
T― продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (7, 8 или 11ч 30мин);
λ― коэффициент, учитывающий рост производительности труда; λ=1,14.
Расчет численности производственных работников представлен в таблице 16.
Таблица 16 - Расчет численности производственных работников
| Наименование изделий | n | K | t | n·t | Количество работников |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Бульон куриный прозрачный | 15 | 1,3 | 130 | 1950 | 0,04 |
| Борщ с капустой и картофелем | 18 | 2,1 | 210 | 3780 | 0,08 |
| Солянка домашняя | 18 | 1,8 | 180 | 3240 | 0,07 |
| Биточки рыбные | 53 | 0,7 | 70 | 3710 | 0,08 |
| Эскалоп | 57 | 1,4 | 140 | 7980 | 0,17 |
| Говядина в луковом соусе запеченная | 56 | 0,7 | 70 | 3920 | 0,08 |
| Зразы рубленые | 60 | 0,6 | 60 | 3600 | 0,08 |
| Котлеты натуральные из филе птицы под соусом паровым | 55 | 0,8 | 80 | 4400 | 0,09 |
| Яичница глазунья с ветчиной | 40 | 0,3 | 30 | 1200 | 0,03 |
| Омлет с сыром | 35 | 0,3 | 30 | 1050 | 0,02 |
| Сырники со сметаной | 45 | 0,2 | 20 | 900 | 0,02 |
| Картофель отварной | 110 | 0,6 | 60 | 6600 | 0,14 |
| Рис отварной рассыпчатый | 115 | 0,5 | 50 | 5750 | 0,12 |
| Кофе черный | 15 | 0,1 | 10 | 150 | 0,003 |
| Кофе черный со сливками | 18 | 0,2 | 20 | 360 | 0,01 |
| Кофе по-восточному | 19 | 0,1 | 10 | 190 | 0,004 |
| Кофе со взбитыми сливками по-венски | 16 | 0,2 | 20 | 320 | 0,01 |
| Кофе с мороженым | 19 | 0,2 | 20 | 380 | 0,01 |
| Чай с сахаром | 17 | 0,1 | 10 | 170 | 0,004 |
| Чай с лимоном | 18 | 0,1 | 10 | 180 | 0,004 |
| Горячий шоколад | 16 | 0,2 | 20 | 320 | 0,01 |
| Отварное куриное филе | 50 | 0,6 | 60 | 3000 | 0,06 |
| Отварные шампиньоны | 50 | 0,7 | 70 | 3500 | 0,07 |
| Припущенный окунь | 45 | 0,6 | 60 | 2700 | 0,06 |
| Отварной картофель | 93 | 0,6 | 60 | 5580 | 0,12 |
| Отварная курица | 48 | 0,7 | 70 | 3360 | 0,07 |
| Отварные яйца | 98 | 0,2 | 20 | 1960 | 0,04 |
| Отварная капуста цветная | 47 | 0,7 | 70 | 3290 | 0,07 |
| Приготовление мусса апельсинового | 6 | 0,7 | 70 | 420 | 0,01 |
| Приготовление желе из клюквы | 8 | 0,7 | 70 | 560 | 0,01 |
| Приготовление крема орехового | 5 | 0,7 | 70 | 350 | 0,01 |
| Итого | | | | | 1,595 |
На основании расчетов принимаем двухбригадный график выхода на работу. При этом графике организуется две бригады по два человека в каждой. Они работают по 11 часов 30 минут, меняясь через день.
После расчета численности работников составляется график выхода на работу (рис. 2).
Рис. 2 - График выхода на работу
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле (7):
3.6 Технологический расчет и подбор оборудования
.6.1 Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.
Расчет вместимости холодильного оборудования по массе продуктов производится по формуле (22):
(22)где E― вместимость шкафа, камеры, кг;
G― масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
ν― коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (для шкафов ν=0,7-0,8; для сборно-разборных камер ν=0,5-0,6).
Расчет вместимости холодильного оборудования по объему продуктов может производиться по формуле (23):
(23)где V― полезный объем шкафа, камеры, м3;
G― масса продукта с учетом сроков хранения, кг;
ρ― плотность продукта, кг/м3;
ν― коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования.
После определения вместимости или объема требуемого холодильного шкафа по справочникам подбирается холодильный шкаф, вместимость или объем которого близки к расчетным.
Расчет холодильного оборудования представлен в таблице 17.
Таблица 17 - Расчет холодильного шкафа
| Наименование продукта | Масса продукта, кг | Объемная плотность, кг/дм3 | Коэффициент, учитывающий тару | Вместимость шкафа, кг |
| Сметана | 0,585 | 0,9 | 0,7 | 0,93 |
| Масло сливочное | 0,302 | 0,9 | 0,7 | 0,48 |
| Маргарин | 2,062 | 0,9 | 0,7 | 3,27 |
| Томатное пюре | 1,542 | 0,8 | 0,8 | 2,41 |
| Сыр | 0,382 | 0,8 | 0,7 | 0,68 |
| Кулинарный жир | 0,11 | 0,9 | 0,7 | 0,17 |
| Яйца | 3,443 | 0,75 | 0,8 | 5,74 |
| Молоко | 0,525 | 0,7 | 0,7 | 1,07 |
| Жир животный топленый пищевой | 0,65 | 0,9 | 0,7 | 1,03 |
| Окорок копчено-вареный | 0,144 | 0,8 | 0,7 | 0,26 |
| Сосиски | 0,108 | 0,5 | 0,7 | 0,31 |
| Огурцы соленые | 0,27 | 0,6 | 0,8 | 0,56 |
| Ветчина | 0,68 | 0,6 | 0,7 | 1,62 |
| Зелень петрушки | 0,15 | 0,35 | 0,7 | 0,61 |
| Творог | 3,06 | 0,6 | 0,7 | 7,29 |
| Итого | | | | 26,43 |
На основании расчетов подбираем холодильный шкаф SAGI VD 70 вместимостью 100 л.
3.6.2 Расчет теплового оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение:
― дня или определенного периода (2-3 ч) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
― максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и др.).
В результате технологического расчета выбирают оборудование соответствующей производительности, площади или вместимости; для тех или иных тепловых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.
В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляют для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием: блюд, реализуемых в залах, отпускаемых на дом и в магазин кулинарии.
Пищеварочные котлы. Объем котла для варки бульона определяют по формуле (24):
(24)где V― вместимость котла для варки бульона, дм3;
Vпрод― объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
Vв― объем воды, дм3;