Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5731
Скачиваний: 4
Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1, 1а, 1б, 5а, 5, 5п, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с, 13) мясо варят мелкими кусками (100 г) — соотношение воды и мяса 10:1 - при слабом кипении (5 мин), затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65% растворимых веществ, т. е. в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. В случае необходимости удаления только пурииовых оснований (диеты № 6, 7, 9, 10, 10с) достаточно провести бланширование мяса. Куски массой 100 г опускают з кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5-7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное). Такое мясо используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных натуральных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом.
Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Припускают мясо порционным куском, в основном изделия из свинины и телятины. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают полуфабрикаты, заливают бульоном так, чтобы он покрывал их на 2/3 высоты, закрывают крышкой и припускают до готовности. Для ароматизации добавляют белые коренья.
Готовое отварное (припущенное) мясо должно быть сочным, мягким, не распадаться на отдельные волокна, куски нарезаны поперек волокон, поверхность не заветрена; цвет серый; аромат, свойственный вареному мясу. Хранят мясо в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при 50-60°С. По мере отпуска крупные куски нарезают поперек волокон по два куска на порцию, укладывают в посуду, залипают бульоном или кипяченой подсоленной водой и доводят до кипения. При отпуске на тарелку кладут 1 —2 кусочка мяса, сверху поливают сливочным маслом или соусом. Сбоку горкой укладывают гарнир. В зависимости от характеристики диет на гарнир подают картофельное овощное пюре; овощи припущенные, отварные; каши вязкие и рассыпчатые; отварные макаронные изделия. Отварное мясо поливают соусами: белым, паровым, белым с яйцом, томатным, сметанным ллл бульоном.
Говядина отварная в соусе (диеты № 1, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 13, 14, 15). Телячьи котлеты натуральные паровые (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15). Бефстроганов из отварной говядины (диегы № 1, 2, 3, 4б, 4в, 5, о, 7, 8, ), 10, 10с, 11, 13, 15).
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОГО МЯСА
Мясо жарят крупными порционными и мелкими кусками. На диеты № 6. 7, 10 для снижения азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования.
Крупным куском (1-2 кг) жарят вырезку, спинную и поясничную части (толстый и тонкий края) говяжьих туш, корейку, окорок баранины, свинины и все части туши телятины, кроме шеи. Перед жаркой мясо подготавливают: лопатку телятины свертывают в виде рулета и перевязывают, заднюю ногу (окорок) разделяют слоями на 2 — 3 части. Посыпают солью, укладывают на противень с небольшим количеством разогретого топленого масла; расстояние между кусками не менее 0,5 см (при более плотной укладке жир сильно охлаждается, на поверхности не образуется корочка, что приводит к излишней потере влаги и высыханию изделий). Для быстрого образования корочки вначале температура в жарочном шкафу должна быть около 270°С. Дожаривают мясо при 150-170°С. В процессе жарки через каждые 10-15 мин его поливают образующимся соком. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет для говядины: от 40 мин (вырезка) до 1 ч 40 мин (спинная часть); для телятины: 40 мин (грудинка), 1 ч 15 мин (лопатка), 2 ч (окорок). Потеря массы — 35-37%.
Готовность определяют проколом поварской иглой: в готовое мясо игла входит свободно, вытекающий сок бесцветен. Поверхность готовых изделий глянцевая, без подгорелых мест; изделие равномерно прожарено, не пересушено; цвет от серого до коричневого; запах, свойственный жареному мясу. Мясо хранят на противне при 50-60°С. При отпуске нарезают поперек волокон по 2-3 куска на порцию.
Ростбиф (диеты № 11, 14, 15). Говядина с луком (диеты № 9, 11, 15).
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОГО МЯСА
Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (у туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота; у свинины, кроме того, — шею. Мясо тушат крупным порционным и мелким куском. Крупным куском, массой до 2 кг, тушат отдельные кулинарные части. Порционные и мелкие куски нарезают из крупнокускового полуфабриката: из боков и наружной части задней ноги — говядину духовую и зразы отбивные, азу (брусочки 3-4 см, массой 10-15 кг); из мякоти лопатки, подлопаточной части и покромки говядины — гуляш (куски массой 20-30 г); из мякоти лопатки баранины и свинины — мясо духовое; кроме того, из баранины — плов (10-15 г), а из лопатки и шеи свинины — гуляш. Из этих же частей и грудинки нарубают рагу (с косточкой, массой20-40 г).
Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде (с овощами или без них) до образования корочки (на диеты № 11, 14, 15); на диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют; перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были покрыты полностью, а крупные — наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при тушении, готовят красный соус (на диеты № 7, 8, 10 — на воде), заливают им мясо и тушат еще 10-15 мин. Время тушения мяса крупным куском — около 2 ч, порционным и мелким — 40-60 мин. Готовое мясо сочное, легко разжевывается; овощи, тушившиеся вместе с мясом, бурого цвета. Крупные куски нарезают на порции (по 1-2 куска) поперек волокон и хранят до подачи в соусе при 50-60°С. При отпуске блюда мясо укладывают на тарелку, поливают соусом, в котором оно тушилось; сбоку укладывают продолговатой горкой гарнир: тушеные овощи, тушеную капусту, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, рассыпчатые каши, овощные салаты.
Говядина с черносливом (диеты № 2, 3, 5, 7, 8. 9, 10, 10с, 11, 15).
Гуляш (диеты № 3, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15).
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОГО МЯСА
Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают мясные изделия в жарочном шкафу при 250-280°С на противнях или порционных сковородах под соусами сметанным, с луком или томатом, молочным. Мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в смазанную маслом посуду, вокруг обкладывают отварным картофелем или выпускают из кондитерского мешка хорошо взбитое картофельное пюре, заливают соусом, посыпают сыром. Сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки. Готовое мясо сочное, легко отделяется от сковороды; высыхание соуса под корочкой не допускается. Готовые изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются.
Кроме натурального мяса, запекают блюда, приготовленные с мясным фаршем: овощи (голубцы, кабачки, перец, баклажаны) под сметанным или сметанным с томатом соусами и фаршированные протертые овощные массы (рулет, запеканки), последние перед запеканием смазывают яйцом или яйцом со сметаной (см. табл. 82).
Рекомендуют запеченные блюда на диеты № 2, 3, 4б, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд на диеты № 7, 8, 10.
Говядина, запеченная в соусе (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). На порционную сковороду, смазанную маслом, наливают немного молочного соуса, кладут 1-3 кусочка вареного мяса, обкладывают ломтиками вареного картофеля, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром (для диет № 7, 10 — сухарями), сбрызгивают маслом, запекают. Отпускают с маслом (см. табл. 82).
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
Эти блюда применяют на все лечебные столы в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. Готовят их натуральными (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Используют котлетное мясо (шея, пашина, покромка говядины II категории; шея, обрезки телятины и свинины), которое зачищают от сухожилий и пленок, нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают. К фаршу добавляют воду, соль и тщательно вымешивают (вручную или в фаршемешалке). Из говяжьей натуральной массы формуют: котлеты натуральные рубленые — овально-приплюснутой формы (панируют в льезоне и сухарях), бифштекс — приплюснуто-круглой формы, толщиной 1-1,5 см; из свинины и телятины : шницель рубленый — овальной формы, толщиной 1 см (панируют в льезоне и сухарях). Эти полуфабрикаты жарят основным способом (диеты № 11, 15).
Для приготовления котлетной массы мясо, измельченное в мясорубке с двойной решеткой (с одной решеткой дважды), соединяют с пшеничным хлебом без корки из муки не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, солят (кроме диет № 7, 8, 10) и вторично пропускают через мясорубку. В фарш добавляют охлажденную воду и затем перемешивают в фаршемешалке. На 1 кг мяса берут 250 г хлеба и 300 г воды или молока.
В диетах № 8, 9 хлеб заменяют творогом, а в диете № 4 — вязкой рисовой кашей. Из котлетной массы формуют котлеты, биточки, зразы по 2 штуки на порцию; фрикадельки (в форме шариков) — 4-5 штук на порцию; тефтели (в форме шариков диаметром 3 см) — 2-3 штуки на порцию (хлеб можно заменить припущенным рисом); рулет, мясные хлебцы.
Для кнельной массы в подготовленную котлетную массу (мясо пропускают через мясорубку 2-3 раза) вводят сливочное масло, яичные белки, охлажденное молоко и взбивают в электровзбивалке до получения однородной нежной массы. Соль вводят в конце взбивания. Масса должна быть пышной и легкой. Из нее формуют кнели. Хлеб в кнельной массе можно заменять творогом (диета № 9) или вязкой рисовой кашей (диета № 4).
Рубленую массу готовят также из отварного мяса: фарш соединяют с густым молочным соусом или вязкой рисовой кашей, яйцами и используют для приготовления суфле (пудингов).
Рубленые изделия варят на пару: биточки, котлеты, бифштекс, тефтели — 15-20 мин; рулет — 25-30 мин. У готовых изделий форма должна быть сохранена, на разрезе-однородная консистенция, без отдельных включений мяса или хлеба; поверхность без темной заветренной корочки; цвет серый; вкус, свойственный изделиям из мяса без посторонних привкусов и запаха.
Жарят, тушат и запекают рубленые изделия так же, как натуральное мясо. Котлеты, биточки, зразы (диеты № 2, 9, 11, 14, 15) панируют в муке или сухарях (кроме диет № 2, 9), жарят на противнях или сковородах в топленом масле с двух сторон до образования корочки (на диету № 2 — без грубой корочки) и доводят до готовности в жарочном шкафу (5-7 мин). Тефтели и фрикадельки обжаривают, и тушат, в томатном соусе. Запекают изделия сырыми (диеты № 2, 3, 4в, 9, 11, 14, 15) или отварными (диеты № 2, 46, 4в, 5а, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10, 10с) на порционных сковородах или противнях. Перед запеканием смазывают сметаной (рулеты, пудинги) или заливают соусом молочным, сметанным (котлеты, биточки, овощи, фаршированные мясом, и др.).
При отпуске изделия из рубленой массы укладывают на блюда, сбоку горкой кладут гарнир из одного вида продукта или сложный (из 2-3 продуктов); сваренные на пару изделия поливают соусом (молочным, сметанным, белым) или кладут сверху кусочек масла; к жареным изделиям соус (красный, томатный, сметанный) подливают сбоку (на диету № 2 — сверху изделий, чтобы размокла корочка). Тушеные рубленые изделия отпускают с соусом, в котором они тушились. Запеченные блюда подают в той же посуде, в которой они запекались, или их порционируют и раскладывают на тарелки.
Гарниры: отварные, жареные, тушеные овощи, картофельное, овощное пюре, рассыпчатые и вязкие каши, макароны.
БЛЮДА ИЗ СУБПРОДУКТОВ
Пищевая ценность субпродуктов неодинакова. Наиболее ценными являются печень, сердце, языки, мозги, почки. Многие субпродукты используют с лечебной целью: блюда из печени включают в рационы больных анемией; мозги - в диету № 11; рубец и студни — в диеты № 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15, благодаря небольшому содержанию в них экстрактивных веществ и относительно высокому соединительной ткани. Вместе с тем печень, почки, сердце богаты пуриновыми основаниями, поэтому их ограничивают или полностью исключают из диет № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с.
Кулинарная обработка субпродуктов требует строгого соблюдения санитарных правил . Готовят их в отварном, жареном, тушеном виде. Непосредственно сырыми жарят печень и бараньи, телячьи или свиные почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Почки заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, заливают горячей водой и варят до готовности 1 — 1½ ч. Охлажденные почки хранят без бульона под влажной тканью. Используют для приготовления жареных и тушеных блюд. Языки заливают кипящей водой и варят при слабом кипении до готовности 2-2½ ч. Горячие вареные языки опускают на 5 мин в холодную воду и очищают. До отпуска отварные ненарезанные языки хранят в бульоне. Используют для холодных и вторых блюд. Мозги укладывают в сотейник, заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг), добавляют соль, коренья, варят до готовности 25-30 мин. До подачи хранят в бульоне. Сердце варят крупным куском, припускают порционным и мелким. Подготовленное сердце заливают кипящей водой, варят 40 мин. Солят за 10-15 мин до конца варки. Порционные или мелкие куски заливают кипящей водой на 2/3 высоты слоя, солят, закрывают крышкой и припускают 20 мин. Лучшими кулинарными свойствами обладает печень говядины и телятины, свиная печень имеет слабый привкус горечи. Печень припускают порционными и мелкими кусками 10-12 мин. Удлинение сроков тепловой обработки приводит к уплотнению тканей печени, что ухудшает качество готового изделия. Рубцы заливают холодной водой и варят при слабом кипении 4-5 ч, нарезают в виде лапши и тушат в белом и сметанном соусе. Мозги, почки (говяжьи) после отваривания жарят основным способом и во фритюре. Печень (сырую) нарезают по 1-2 куска на порцию, солят, панируют в муке и жарят на масле. Печень нельзя пережаривать, так как она утрачивает сочность и приобретает жесткую консистенцию. Жареную печень можно прогреть в соусе — сметанном с луком.
Подают субпродукты с картофельным и овощным пюре, крупяными гарнирами. К жареным и тушеным изделиям отпускают отварные, жареные, тушеные овощи, салаты зеленые, из капусты (диеты № 3, 8, 9), отварные макаронные изделия. Поливают растопленным сливочным маслом или соусами.
Из печени, сердца, мозгов готовят рубленые массы, из которых формуют биточки, тефтели, кнели, фрикадельки, суфле (пудинги), оладьи. Для приготовления рубленых изделий из печени (на диеты № 2, 3, 4б, 4в, 11, 13, 14, 15) ее пропускают через мясорубку, соединяют с вязкой протертой рисовой кашей или отварной протертой морковью, яйцом и взбивают до придания пышной консистенции. Для суфле (пудингов) белки яйца вводят в массу взбитыми до устойчивой пены. В соответствии с характеристикой диеты кнели, биточки, суфле варят на пару или жарят (биточки; диеты № 11, 15), а суфле запекают. Тефтели припускают (или обжаривают) и тушат в соусе. Из сердца готовят биточки, фрикадельки, пудинги (диеты № 2, 3, 4, 11, 14, 15). Чтобы биточки формовались лучше, вместо пшеничного хлеба рекомендуют вводить манную крупу, гречневую или овсяную муку. Мозги перед измельчением отваривают, соединяют с яйцами, с густым молочным соусом или вязкой манной кашей и используют для приготовления суфле (пудингов), оладий (диеты № 11, 14, 15).
Говяжий язык отварной (диеты № 1, 2, 3, 4в, 7, 9, 10, 11, 13, 14, 15).
Мозги в яйце жареные (диеты № 3, 7, 8, 9, 11, 14, 15).
Гарнир: жареный картофель, кабачки (диета № 14), тушеные овощи. В готовом блюде изделие не помято, ломтики покрыты равномерной светло-желтой корочкой (табл. 84).
Печень говяжья по-строгановски (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15).
Сердце тушеное (диеты № 2, 3, 8, 9, 10, 11, 14, 15).
Пудинг из печени с морковью (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 11, 13).
Биточки из сердца (диеты № 2, 3, 8, 11, 14, 15).
№ 50 БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И КРОЛИКА
В лечебном питании используют кур, цыплят, индеек и кроликов, не рекомендуют - очень жирных кур, гусей, уток, дичь. В мясе птицы меньше, чем в говядине, соединительной ткани; жиры птиц легкоплавкие, содержат больше незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и легче усваиваются. Мясо кролика по пищевой ценности и кулинарным свойствам близко к куриному. На кулинарные и диетические свойства мяса влияет возраст животных и птиц. Тощее, нежилистое, быстро развариваемое мясо иыцлят и молодых кроликов легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1, 4б, 4в, 13, а в жареном (без панировки) - на диету № 2. Бульоны из молодой птицы и кролика получаются слабыми, так как в них содержится меньше экстрактивных веществ, чем в бульоне из взрослой птицы. Вместе с тем увеличенное содержание пуринов в мясе молодняка ограничивает его испоиьзование на диеты № 5, 6, 7, 8, 10с. Здесь целесообразно применение мяса взрослой птицы к кроликов в отварном виде. Мясо старой птицы жесткое, с большим содержанием соединительной ткани, поэтому его варят или тушат, а также готовят котлетную массу.