Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5730
Скачиваний: 4
Для припускания подготовленные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вниз (или стороной, где была кожа) в сотейник или рыбный котел, заливают горячей водой или бульоном (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, коренья, иногда лимонную кислоту или огуречный рассол, закрывают крышкой и припускают. Время припускания порционных кусков - 15-20 мин, целой рыбы и звеньев - 25-45 мин. Припущенная рыба содержит больше экстрактивных веществ, поэтому ее не рекомендуют на диеты № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, .9, 10а, 10с, 10, 13.
Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30 — 40 мин. Звенья осетровых нарезают на порционные куски перед подачей, заливают бульоном и доводят до кипения. Готовая отварная и припущенная рыба должна отвечать следующим требованиям: куски целые, неразвалившиеся, хорошо сохраняют форму; цвет на разрезе белый или серый разных оттенков: вкус, свойственный вареной или припущенной рыбе. При отпуске на тарелку укладывают кусок рыбы кожей вверх, сбоку кладут гарнир и на него кусочек масла, овощи посыпают зеленью. Отварную рыбу поливают соусом (польским, голландским) или соус подливают сбоку (белый, с яйцом, томатный). Припущенную рыбу, чтобы замаскировать ее поверхность, покрытую сгустками белка, поливают соусом (паровым, белым с яйцом, томатным, польским).
Гарниры: картофель отварной, картофель в молоке, сметане, картофельное пюре, отварные макаронные изделия, овощи припущенные, овощное пюре и т. п.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ
Для жарки используют рыбу всех видов (за исключением очень сухой и крошливой). Рыбу жарят основным способом (диеты № 2, 3, 4в, 11, 15), во фритюре (№ 11, 15) и на открытом огне — на решетке или вертеле в аппаратах с ИК-нагревом.
Основным способом жарят рыбу на противне или сковороде с небольшим количеством жира (10%). При жарке используют разогретые до 160°С рафинированные растительные масла (кукурузное, подсолнечное, оливковое) или топленое сливочное. Мелкую рыбу жарят целиком, осетровые — порционными кусками без кожи (нарезают из ошпаренных звеньев без хрящей), чешуйчатую и бесчешуйчатую — порционными кусками, нарезанными иод углом 30° из филе с кожей и костями или филе с кожей бел костей. Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой - панируют в муке (кроме диет № 2, 3, 4в) или смачивают во взбитом яйце. На диеты № 5, 7, 10, 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности (5-7 мин). Обжаривают рыбу с обеих сторон до образования румяной (негрубой) корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу при 220°С (5 мин).
Для жаренья на открытом огне порционные куски рыбы (без кожи и костей) смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в белой панировке или маринуют (сбрызгивают раствором лимоньой кислоты, растительным маслом, добавляют зелень петрушки) и жарят без панировки. Куски рыбы укладывают на решетку или нанизывают на шпажку и жарят в электрогрилях. Использование ИК-нагрева, по сравнению с основным способом, улучшает вкус, сочность и пищевую ценность рыбных изделий.
Рыба, жаренная основным способом (диеты № 2, 4в, 11, 14, 15).
Рыба, жаренная в яйце (диеты № 2, 3, 11, 14, 15).
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ РЫБЫ
Тушат рыбу сырой (диеты № 2, 3, 11, 15) или предварительно отварной (диеты № 5, 6, 7. 8, 9, 10а, 10с), припущенной или обжаренной (диеты № 11, 15). Целесообразно использовать рыбную мелочь и морских рыб. При тушении кости размягчаются, поэтому рыбу разделывают с костями. Тушат и томатном соусе, сметане, молоке в сотейнике или кастрюле в течение 2-3 ч. Готовность определяют по размягчению костей. Тушеной рыбе свойственно сочное, нежное мясо, форма может быть частично нарушена. Отпускают с отварным картофелем, тушеными овощами, овощным пюре.
БЛЮДА ИЗ ЗАПЕЧЕННОЙ РЫБЫ
Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него в жарочном шкафу. Сырую рыбу запекают без соуса или под белым соусом, с отварным картофелем; припущенную — под соусом паровым или молочным, с отварным картофелем или макаронными изделиями; жареную — под соусом сметанным или томатным, с гречневой кашей, жареным картофелем (сырым).
При запекании в сыром виде без соуса некрупную рыбу или порционные куски (кожу надрезают) посыпают солью (кроме диет № 7, 8, 10). сбрызгивают растительным маслом или смазывают сметаной, укладывают на противень, смазанный маслом, и запекают в жарочном шкафу при 110-120°С (10 мин), затем температуру повышают до 150°С. Во время запекания периодически смазывают рыбу растительным маслом или сметаной. При отпуске кладут гарнир: картофельное пюре, отварную вермишель (диета № 2), капусту тушеную с яблоками, овощи тушеные (диеты № 8, 9), тыкву жареную (диета № 14), жареный картофель (диеты № 7, 10, 11, 15); поливают растопленным маслом.
При запекании рыбы под соусом порционные сковороды смазывают маслом, подливают немного соуса, кладут порционный кусок рыбы (филе с кожей без костей), гарнир, заливают соусом, посыпают неострым тертым сыром (кроме диет № 7, 10), сбрызгивают маслом и запекают в течение 25-30 мин в жарочном шкафу с температурой 200-250°С до образования глянцевой румяной корочки. Под поверхностью корочки соус не должен быть высохшим; цвет золотисто-коричневый: вкус, свойственный рыбе и продуктам, с которыми она запекалась. Подают рыбу на порционных сковородах, поливают маслом, посыпают зеленью. При запекании на противнях рыбу порционируют и подают на тарелках вместе с гарниром.
Рыба, запеченная под сметанным соусом (диеты № 2, 3, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). Порционные куски рыбы припускают, отваривают (диеты № 5, 6, 7. 8, 9, 10, 10с) или жарят (№ 2, 3, 9, 11, 15; на диеты № 2, 4в, 9 — без панировки). Готовую рыбу укладывают на смазанную маслом сковороду, вокруг помещают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом, запекают.
Гарниры: на диеты № 2, 5, 7, 10 — гречневая вязкая каша, макароны отварные, картофельное пюре, картофель, жаренный из отварного; на диеты № б, 8, 9 — капуста, кабачки жареные.
Рыба, запеченная с макаронами (диеты № 2, 5, 7, 10, 11, 15). Порционные куски рыбы припускают (на диеты № 5, 7, 10 — отваривают) до полуготовности.
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОЙ РЫБЫ
Из рубленой рыбы готовят натуральную, котлетную и кнельную массы. Используют рыбу, имеющую небольшое количество костей, — горбушу, капитан, треску, мерлузу, хек, сом, судак, щуку, хариус и др., а также фарш промышленной выработки.
Натуральной готовят массу без добавления хлеба. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, фарш солят, соединяют с измельченным луком еще раз пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Массу выбивают, формуют котлеты, биточки, шницеля, панируют во взбитом яйце или льезоне и белой панировке укладывают на сковороду с разогретым маслом (топленым или растительным), жарят с двух сторон до образования негрубой корочки, помещают в жарочный шкаф на 3-4 мин.Жареные изделия из натуральной рубки должны сохранять форму, быть равномерно поджаренными с двух сторон (без грубой корочки); цвет корочки золотистый; запах, свойственный жареной рыбе. Для приготовления котлетной массы, филе рыб нарезают на куски и пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке (кроме диет № 4 и 14) или воде черствый пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без корок), соль, перемешивают, вторично пропускают через мясорубку и хорошо выбивают массу. Для этой цели рекомендуют использовать взбивальную машину, так как интенсивное перемешивание (при 540 об/мин) позволяет повысить влагоудерживающую способность котлетной массы и увеличить выход изделий. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют сливочное масло (50 г на I кг мякоти). В фарш из замороженной рыбы с низкими связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1-0,2 шт. на порцию) или вареную рыбу (25-30%).
Вырабатываемый промышленностью фарш минтая дефростируют на воздухе до температуры в толщине блока 5°С (не более 4 ч). Нарезают па куски по 50-100 г и пропускают через мясорубку вместе с черствым пшеничным хлебом (незамоченным) и бланшированным или пассерованным репчатым луком. Для увеличения вязкости фарша в него (при измельчении) добавляют 5% сухого молока, 5% яичного порошка и 2% крахмала (табл. 80). На диеты № 1, 5а, 5, 5п, 6, 7, 10, 13 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом, который пропускают через мясорубку вместе с рыбным фаршем. На диеты № 7, 8, 10а, 10с готовят без соли. Из котлетной массы делают биточки, котлеты, тефтели, фрикадельки, рулет, суфле, рыбные хлебцы, а также фаршированную рыбу.
Для приготовления кнельной массы рыбное филе (без кожи и костей) и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2-3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания (кроме диет 7, 10, Юс). Из кнельной массы готовят кнели.
В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Варку рубленых изделий на пару осуществляют в паровых коробках, кастрюлях или рыбных коробинах с решетками-вкладышами в течение 15-20 мин. Изделия до отпуска хранят на решетке при 60-65°С не более 40 мин. Во избежание образования на поверхности корочки их накрывают прокипяченной влажной марлей или же хранят слегка залитыми соусами, рекомендуемыми на соответствующие диеты. Остальные виды тепловой обработки проводят в отношении рубленых изделий так же, как и в отношении натуральных.
Готовые изделия из котлетной массы должны отвечать следующим требованиям: сохранять форму, свойственную данному виду изделия, на поверхности не должно быть трешин; изделия, сваренные на пару,— без заветренной корочки, аромат припущенной рыбы и хлеба; у жареных изделий — корочка равномерно поджарена, не грубая, цвет золотистый, аромат жареной рыбы; у запеченных изделий — корочка глянцевая, не подгорекшая, соус под корочкой ио должен быть высохшим. Отпускают изделия из котлетной и кнельной массы с гарниром, сверху кладут кусочек сливочного масла или подают с соусом. При этом отварные изделия поливают соусом, а к жареным соус подливают сбоку. К рубленым изделиям используют те же гарниры и соусы, что и к натуральной рыбе.
Рыбные котлеты паровые (диеты № 16, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5, 5п, 7, 8, 10а, 10, 10с, 13, 14).
Рыбный пудинг (диеты № 1, 16, 2, 4, 46, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 11, 13, 14).
Рыба фаршированная
Рыбные кнели (диеты № 1б, 1, 2, 4, 4б, 4в, 5а, 5, 5п, 7, 10а, 10, 10с, 13).
Рыбные тефтели (диеты № 2, 3, 4в, 7, 8, 10, 10с, 11, 14, 15).
Рыбные зразы рубленые Рыбное суфле (диеты № I, 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 10, 10с, 11, 15).
БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ
В диетическом питании используют мидии, морской гребешок, кальмары, трепанги, криль (паста «Океан») и др. Поступают морепродукты главным образом замороженными. Их опаивают на воздухе или в холодной воде.
Блюда из мидий. Лапшевник с мидиями Гуляш из мидий Блюда из морского гребешка. Морской гребешок отварной в соусе Блюда из кальмаров. Кальмары по-строгановски. Биточки из кальмаров и рыбы.
Блюда из креветок. Креветки отварные под молочным соусом Креветки, запеченные под сметанным соусом Блюди из криля Биточки из пасты «Океан»
№ 49 БЛЮДА ИЗ МЯСА
Из мяса готовяг натуральные и рубленые отварные, жареные, тушеные и запаченные блюда. Выбор сшэсоба тепловой Обработки зависит от характера лечеоной диеты и использования частей мяса, кулинарная ценность которых определяется содержанием белков соединительной ткани (коллагена, эластина). У говядины больше мышечных и меньше соединительнотканных белков содержится в вырезке, спинной и поясничной (толстый и тонкий край), верхней и внутренней частях задней ноги; у баранины и свинины — в корейке и окороке. На выбор способа кулинарной обработки также оказывают влияние свойства соединительной ткани - устойчивость при нагреве ее белков. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20-45% коллагена в растворимый глютин. Жарке подвергают те части, в которых это; процесс успевает . произойти раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в мясе жидкости недостаточно для распада коллагена; их следует варить или тушить. Разрушению соединительной ткани, повышению усвоения ее белков способствует приготовление рубленой (натуральной, котлетной, кнелыюй) массы. В мясе молодняка соединительной ткани значительно меньше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому телятину рекомендуют для диет № 1, 2, 4. Вместе с тем для диет № 5, б, 7, 9, 10 использование мяса молодых животных нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований. Целесообразно более широкое применение в лечебном литании свинины после удаления жира с учетом лучшего соотношения мышечных и соединительнотканных белков, а также более высокого содержания в ней линолевой кислоты, витаминов группы В.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОГО И ПРИПУЩЕННОГО МЯСА
Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, иодкромку (туш I категории), боковую и наружную части задней ноги; из бараньей туши — грудинку, лопатку, окорок; из свиной — лопатку и грудинку.
Мясо зачищают, срезают жир, нарезают на куски массой не более 2 кг (более крупные куски провариваются менее равномерно). У грудинки с внутренней стороны надрезают пленку, чтобы облегчить удаление костей после варки. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают.. Подготовленные куски заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг) так, чтобы мясо было полностью покрыто, быстро доводят до кипения, снижают нагрев и варят при слабом кипении (или без кипения при температуре 85-90 °С). За 25-30 мин до конца варки кладут крупно нарезанные морковь, белые коренья, репчатый лук (15 г на 1 кг мяса). Солят (кроме диет № 7, 8, 10а, 10, 10с) в конце варки из расчета 10 г на 1 кг.
Время варки крупным куском составляет для говядины 2 ч - 2 ч 20 мин, для баранины и свинины — 1½ - 2 ч. Удлинение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости. Уварка — 36-40%. Готовность мяса определяется проколом поварской иглой в наиболее толстой части куска: игла входит свободно, выделяющийся сок прозрачен; мясо еще не готово, если игла входит с усилием, а сок из проколи выделяется красноватый, свертывающийся в кипящей воде.