Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5734
Скачиваний: 4
№ 47 СОУСЫ
Соусы подают к горячим и холодным блюдам, используют для запекания и как связующий компонент в фаршах. Они разнообразят вкус и аромат блюд, улучшают внешний вид, повышают пищевую ценность. Соусы подразделяют: по характеру жидкой основы (на бульонах, овощных, крупяных, фруктово-ягодных отварах, молоке, сметане, масле, уксусе), виду загустителя (муке, крахмале, сырых яичных желтках) температуре подачи (горячие и холодные). Соусы на бульонах и отварах, молочные, сметанные, яично-масляные подают в горячем виде к блюдам из рыбы, мяса, овощей, крупы. К холодным относят соусы на сливочном и растительном масле, уксусе: масляные смеси, майонезы, маринады, салатные заправки; используют их для холодных закусок и блюд. Фруктово-ягодные соусы готовят горячими и холодными для вторых и сладких блюд. В лечебной кулинарии к приготовлению и использованию соусов предъявляют ряд требований.
Широко применяют мягкие, нежные молочные соусы. Использование соусов на бульонах ограничивают диетами № 2, 3, 4б, 4в, 11. 15; на диеты №. 8, 9, 13 готовят соусы на слабых бульонах. Заменяют бульоны в красных и белых соусах овощными (диеты № 1, 5, 6, 7, 10, 10с) и крупяными (рисовым — диета № 4) отварами.
Пшеничную муку рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты № 1а, 1б, 1, 4, 4б, 5, 7, 8, 10, 10с). Целесообразно отказаться от красного соуса и заменять его томатным (на основе белого), так как его основные компоненты — красная мучная пассеровка и коричневый бульон — содержат продукты пирогенетического распада белков, углеводов и пр.
Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5. 7, 10, из диеты № 1 — исключают. Пассерование кореньев целесообразно заменять их при-иусканием; репчатый лук (на диеты № 5, 7, 10) — бланшировать; томат-пасту — разводить водой и кипятить.
Томатную пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15; лавровый лист — только на диеты № И, 14, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов поли на ют изделие сметаной в холодцом или подогретом вида (диеты № 1, 2, 5, 6, 7, 10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса — 8-10 г. На диеты №> 7а, 7б, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли, на диету № 10с — с ограниченным количеством. При показаниях соусы витаминизируют дрожжевым сиропом (см. «Блюда с дрожжами»), отваром шиповника, томатным или морковным соком, зеленью.
Хранят горячие соусы на мармите в закрытой посуде не более 4 ч при 75-80°С; соусы на сливочном масле — не более 1-1½ ч при температуре не выше 65°С.
Полуфабрикаты для соусов. Полуфабрикатами для многих соусов являются бульоны: костный (коричневый и белый), мясо-костный, рыбный, грибной; пассерованная мука (красная, белая пассеровка), пассероиашше (припущенные) овощи и томат. Технология приготовления бульонов, пассерования овощей и томата уже приводилась (см. «Полуфабрикаты для супов»).
Коричневый бульон служит основой красного соуса. Кости рубят на куски по 5-7 см, промывают, обжаривают в жарочном шкафу в течение 1 - ½ ч периодически помешивая, до светло-коричневого цвета. Жир сливают, а кости заливают водой (1,5-2 л на 1 кг) и варят 5-6 ч, снимая жир и пену. В конце варки кладут подпеченные без жира лук. морковь, белые коренья. Готовый бульон процеживают.
Красная мучная пассероака. Муку пассеруют без жира на противне слоем не более 3 см в жарочном шкафу при 150°С до светло-коричневого цвета, охлаждают до 50°С и просеивают.
Белая пассеровка. Готовят сухую и жировую пассеровки. Для сухой: муку насыпают на противень слоем не более 5 см и подсушивают без изменения цвета в жарочном шкафу при 110-120°С, охлаждают до 50°С и просеивают; для жировой: в горячую подсушенную муку кладут сллвочное масло и растирают до однородной массы.
МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ
Применяют на все диеты, кроме № 14 (ограничивают на диету № 4). В зависимости от назначения молочные соусы готовят различной консистенции: густые (120 г муки на 1 кг соуса) используют в качестве фарша для блюд из птицы, а также как связующий компонент в овощных котлетах; средней густоты (80-90 г на 1 кг) — для запекания блюд из рыбы, цветной капусты, телятины; полужидкие (40-50 г на 1 кг) — к горячим овощным и крупяным блюдам. Готовят на цельном молоке или молоке, разведенном водой или бульоном. Для приготовления основного (бешамель) соуса молоко кипятят, Уд часть его охлаждают до 60°С и разоодят подсушенную муку (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью), процеживают и вливают при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды, проваривают 7-10 мин. заправляют сливочным маслом.
Производными основного соуса являются: молочный соус сладкий (добавляют сахар и ванилин; подают к пудингам, 'запеканкам, блинчикам); с яйцом (в соус средней густоты вводят рубленое вареное яйцо, тертый сыр; используют для запекания мяса, рыбы, овощей); с томатом; с морковью (соединяют с вареной тертой морковью) и др. (табл. 75).
Основной молочный соус имеет однородную консистенцию: цвет белый или светло-кремовый; вкус сладковатый. Цвет, вкус и аромат производных соусов зависят от вводимых наполнителей.
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
Рекомендуют для мясных, рыбных, овощных блюд (диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 9, 10, 10с, 11, 15). Готовят на одной сметане или с добавлением бульона (на диеты № 2, 4в, 11, 15) либо овощного или крупяного отвара. Сухую белую пассеровку разводят холодной сметаной (половина нормы) или бульоном (белый соус варят до загустения), соединяют с кипящей сметаной, проваривают при помешивании (3-5 мин), процеживают и доводят до кипения.
Готовят также сметанные соусы с луком (бланшированный лук слегка пассеруют, добавляют в соус, доводят до кипения, подают к мясу); с томатом (соус соединяют с протертой через сито томат-пастой и кипятят, используют для запекания мясных и овощных блюд); с яблоками (очищенные, мелко нарезанные яблоки заливают соусом и кипятят на слабом огне 10-15 мин. и др. (табл. 75).
Готовый сметанный соус имеет жидкую нежную, однородную консистенцию; цвет белый; вкус приятный, слегка кислый.
СОУСЫ НА БУЛЬОНАХ
Эта группа объединяет два вида соусов — красные и белые. Красный соус и его производные готовят на коричневом бульоне и красной мучной пассеровке; белый соус — на костном или мясо-костном (из необжаренных костей), рыбном, грибном бульонах и белой мучной пассеровке (сухой и жировой). На диеты № 6, 7, 8, 10 эти соусы приготавливают на овощном, крупяном отварах или воде.
Красный соус основной (диеты № 2, 3, 46. 4в. 9. 11, 15). Красную пассеровку разводят коричневым бульоном с температурой 45 —50 С, размешивают венчиком до обра-зования однородной густой массы, процеживают, вливают в кипятим бульон, добавляют пассерованный лук, морковь, томат, соль и варят в течение 45—60 мин. Доводят до вкуса, добавляя соль и сахар (по рецептуре), процеживают, кипятят и заправляют сливочным маслом. Используют для приготовления производных соусов: красный соус с кореньями (пассерованные или припущенные морковь, репа или брюква, зеленый горошек), красный соус кисло-сладкий (с сухофруктами) и др. (табл. 76).
Готовым соусам свойственна однородная консистенция жидкой сметаны, без комков заварившейся муки; вкус насыщенный, с кисло-сладким привкусом; цвет от коричневого до коричнево-красного; аромат пассерованных овощей; подают к блюдам из жареного и тушеного мяса.
Белый соус основной (диеты № 2, 3, 4б, 4в, 9, 11, 14, 15). Готовят на мясном и рыбном бульонах. Разведенную охлажденным бульоном белую мучную пассеровку вливают при помешивании в кипящий бульон, добавляют белые коренья, проваривают 25 — 30 мин, солят, процеживают, доводят до кипения, заправляют сливочным маслом и лимонной кислотой. Готовый соус имеет однородную консистенцию густых сливок, без комков заварившейся муки, белый цвет, приятный вкус с легкой кислинкой. При замене бульонов .овощным или рисовым отваром белый соус используют на диеты № 1, 4б. 5, 5п, 6, 7, 10а, 10, 10с, 13.
Производными белого соуса являются: паровой соус (готовят на бульонах, оставшихся от припускаьия мясных или рыбных продуктов); белый соус с яйцом (сырые яичные желтки проваривают со сливочным маслом и бульоном до загустения и соединяют с горячим — 70'С — соусом); белый соус с овощами (нарезанные кубиками морковь и бланшированную репу слегка пассеруют и припускают до готовности; овощи и кон¬сервированный зеленый горошек соединяют с соусом и кипятят); томатный соус (основной белый соус проваривают с подготовленным томатом) и др.
Белые соусы на мясном бульоне подают к блюдам из отварного и припущенного мяса, птицы, субпродуктов; белые соусы на рыбном бульоне — к отварной и припу¬щенной рыбе, томатный — к жареной (см. табл. 76).
Грибной соус (диеты № 2, 3, 8, 9, 11, 14, 15). Белую сухую пассеровку разводят охлажденным грибным бульоном, затем вливают в кипящий бульон, проваривают 25 — 30 мин, процеживают, кладут отварные протертые грибы (можно добавить морковь) и проваривают 5—10 мин. Заправляют солью, маслом .(см. табл. 76).
Готовому грибному соусу свойственна однородная консистенция густых сливок без комков заварившейся муки; цвет темно-коричневый; вкус и аромат грибов. Подают к блюдам из картофеля, крупы.
СОУСЫ НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ
Готовят на сливочном масле и яйцах либо на масле с добавлением белого соуса. Подают к рыбным и овощным блюдам.
Польский соус (диеты № I, 11, 15). В растопленное сливочное масло вводят рубленые вареные яйца, лимонную кислоту (кроме диеты № 1), можно добавить зелень петрушки (кроме диеты № 1) или укропа. Эти же продукты вводят в белый соус, приготовленный на рыбном бульоне (кроме диеты № 1). Соус польский должен иметь аромат петрушки и масла, слегка кисловатый вкус, цвет желтый (табл. 77).
Соус голландский (диеты № 1, 2, 3, 4в, 9, 11, 15). В яичные желтки добавляют воду, кладут сливочное масло (1/3 нормы) и, непрерывно помешивая, пропаривают на водяной бане при 75-80°С до загустения. Не прекращая нагревания, вводят оставшееся масло, заправляют солью и лимонкой кислотой. Часть сливочного масла целесообразно заменить белым соусом, который приготавливают на овощном отваре (диета № 4в). Соусу свойственна однородная, без крупинок, консистенция густых сливок; цвет белый или слегка желтый; тонкий кисловатый вкус. Готовый соус нельзя нагревать выше 70°С (см. табл. 77).
Соус сухарный (диеты № 3, 4в, 6, 7. 10, 11, 15). Сливочное масло растапливают до тех пор, пока из него не испарится влага, процеживают и добавляют молотые пшеничные сухари, соль (кроме диет № 7 и 10), лимонную кислоту. У готового соуса желтый цвет, вкус сливочного масла, с легкой кислинкой (см. табл 77).
МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ
Масляные смеси (диеты № 11, 15) готовят, растирая сливочное масло с тертым сыром (сырная паста, сырное масло), веленью петрушки (зеленое масло),, протертым вымоченным филе сельди или килек (селедочное, килечное масло) и др. Формуют в виде батона, охлаждают, перед подачей нарезают кружочками. Используют (с учетом показаний к диете) для бутербродов, подают к мясным и рыбным блюдам (см. табл 77).
ФРУКТОВЫЕ СОУСЫ
Готовят из свежих и сушеных фруктов, ягод, повидла, джема. Подают к блюдам из круп и макаронных изделий (котлетам, биточкам, запеканкам и др.). Рекомендуют на все диеты, за исключением диеты № 14 и особых противопоказаний в механически щадящих диетах. На диеты № 8, 9 соусы готовят на ксилите или сорбите. У готовых фруктовых соусов консистенция жидкого киселя, вхус кисло-сладкий или сладкий, свойственный плодам.
Яблочный соус. Очищенные, нарезанные дольками яблоки варяг с добавлением сахара и лимонной кислоты, протирают, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения (табл. 78).
Соус из сушеных яблок или кураги. Яблоки или курагу перебирают, промывают в теплой воде, кладут в посуду, заливают кипящей водой, закрывают крышкой и оставляют для набухания (1½-2 ч). Варят в той же воде при слабом кипении 20-30 мин, процеживают, фрукты протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, заваривают крахмалом (см. табл. 78).
Горячие блюда
№ 48 БЛЮДА ИЗ РЫБЫ И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ
Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассортименте диетических блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов рыб содержит 18-21% белка, однако в нем больше экстрактивных веществ, в том числе пуриновых оснований, чем в мясе наземных животных. Характерно также наличие специфических азотистых веществ (метиламинов), которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. Их содержание у морских рыб выше, чем у пресноводных.
В лечебном питании используют преимущественно нежирные виды и сорта рыб (см. «Рыба и нерыбные морепродукты»); применяют рыбу различной кулинарной обработки, а именно: отварную, тушеную, припущенную, жареную, запеченную в натуральном и рубленом виде; выбор обработки обусловлен характеристиками диет. Выбор способа тепловой обработки зависит также от химического состава рыбы, содержания в ней белков, липидов, влаги и их соотношения. Рыбы с высокой обводненностью и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага) и белка (макрорус и др.) плохо сохраняют при тепловой обработке (особенно при варке) целостность кусков; гшнирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы. При необходимости такую рыбу припускают. Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардины и др.), имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и привкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец," марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) — используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу куском. Вместе с тем меньшее время доведения до готовности рыбы обусловливает относительно низкие потери массы - 18-20%.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ И ПРИПУЩЕННОЙ РЫБЫ
Варят рыбу (на все диеты) целыми тушками (потрошенную с головой или без нее), звеньями (рыба осетровых пород), порционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей и реберными костями под углом 9°; для прииускания - из филе с кожей без реберных костей или из филе без кожи и костей под углом 30°. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха. Варят и припускают рыбу на решетках рыбных котлов (коробинах), в сотейниках или глубоких противнях. Тушки укладывают на решетку котла брюшком вниз, звенья — кожей вниз, порционные куски - кожей вверх (кожу надрезают в 2-3 местах для уменьшения деформации). Тушки и звенья заливают холодной водой или бульоном, порционные куски - горячей жидкостью, чтобы сократить сроки варки и уменьшить потери. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85-90°С) до полной готовности рыбы. Готовность определяют проколом поварской иглы (игла в толстую часть куска входит свободно). Для варки берут около 2 л воды на 1 кг, так, чтобы рыба была покрыта на 1-2 см. Если не противопоказано, в бульон вводят репчатый лук, белые коренья; при варке рыбы со специфическим запахом (морской) — морковь, зелень, лавровый лист (диеты № 2, 3, 5. 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15). При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12-15 мин, звеном — 45 мин (табл. 79).