Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5721
Скачиваний: 4
Сухое молоко, получаемое из свежего коровьего молока путем удаления воды в вакууме при температуре 40—50°, относится к продуктам высокой пищевой ценности. В нем полностью сохраняются белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, в том числе значительная часть витамина С. Специально для детского питания выпускается два вида сухого молока: жирное и полужирное. Первое готовят из гомогенизированной смеси свежего цельного молока, свежих сливок и молочного сахара, оно содержит не менее 25% жира и 51% сахара. Второе готовят с добавлением обезжиренного молока без сахара, поэтому содержание жира в нем ниже — около 15%.
Сухое молоко, разведенное в воде, называется восстановленным молоком, которое по своим свойствам и пищевой ценности не уступает свежему молоку.
№ 8 КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Их получают при сквашивании молока (пастеризованного, стерилизованного) или сливок заквасками, содержащими культуру молочнокислых бактерий. Под действием этих бактерий молочный сахар (лактоза) сбраживается до молочной кислоты, которая, в свою очередь, воздействует на белок молока (казеин), в результате чего он сворачивается и образуется сгусток. В зависимости от способа получения все молочные продукты делят на две группы: получаемые в результате только молочнокислого брожения (различные виды простокваши, ацидофильные продукты, творог, сметана) и продукты, получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении (кефир, кумыс и другие национальные продукты).
Все без исключения кисломолочные продукты характеризуются высокими лечебными и диетическими свойствами. В первую очередь они отличаются быстрой перевариваемостью и усвояемостью в желудочно-кишечном тракте. Это объясняется тем, что в процессе молочнокислого брожения происходит не только сбраживание молочного сахара, но и частичное расщепление сложных белков молока под действием ферментов, выделяемых молочнокислыми бактериями, до более простых. Вторым наиболее важным свойством кисломолочных продуктов является их способность подавлять развитие гнилостной микрофлоры кишечника, в результате жизнедеятельности которой выделяются ядовитые вещества (фенол, скатол, индол и др.), медленно отравляющие организм и вызывающие его преждевременное старение. Кроме того, кисломолочные продукты и молочнокислые бактерии, содержащиеся в них, подавляют рост и развитие болезнетворных микроорганизмов: патогенной кишечной палочки, сальмонеллы, стафилококка. Противомикробный эффект объясняется действием молочной кислоты и способностью молочнокислых бактерий вырабатывать антибиотики.
Некоторые молочнокислые бактерии, используемые для закваски, могут синтезировать также витамины группы В (В1, В2).
позволяет быстро нормализовать микрофлору кишечника и предупредить нежелательные осложнения. Наиболее выраженным антимикробным действием обладает ацидофильная палочка.
Кисломолочные продукты при постоянном употреблении в пищу значительно улучшают секреторную деятельность желудка и желудочно-кишечного тракта.
Простокваша виды простокваши: обыкновенную, мечниковскую, украинскую, варенец, ряженку ацидофильную, южную (мацони), йогурт.
Йогурт содержит 4,5% белка, а в зависимости от жирности исходного молока —1,5%, 3,2% или 6% жира. По своему составу йогурт относится к высококалорийным и легкоусвояемым кисломолочным продуктам. Он полезен людям любого возраста, особенно беременным женщинам и кормящим матерям.
Для всех видов простокваши характерна высокая усвояемость содержащихся питательных веществ (белков, жиров). Они улучшают аппетит за счет стимулирования выделения пищеварительных соков, нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта и оказывают легкое послабляющее действие на кишечник.
Ацидофильное молоко и ацидофильную пасту представляет собой концентрат ацидофильного молока, богатый легкоусвояемыми белками, жирами и ацидофильной палочкой. Ацидофильная паста иногда выпускается с добавлением сахара или различных фруктовых и ягодных сиропов, улучшающих ее вкусовые и пищевые свойства. Эти продукты рекомендуется использовать в питании как здоровых детей для развития полезной микрофлоры и нормального функционирования кишечника, так и больных, получающих большие дозы антибиотиков и сульфаниламидных препаратов (при энтероколитах, дизентерии, сальмонеллезе).
Творог вырабатывают из пастеризованного, реже —непастеризованного молока. Он характеризуется высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в нем легкоусвояемых белков, жиров и минеральных веществ. Особенно богаты белки творога незаменимыми аминокислотами, в частности метионином и лизином. В большом количестве в нем содержится и необходимое для организма ребенка витаминоподобное вещество холин (витамин В4). Белка в твороге примерно столько же, сколько в говядине. Из исходного продукта — молока в творог переходят все минеральные вещества, но особенно много в нем кальция и фосфора. Жирный творог богат олеиновой кислотой и жирорастворимыми витаминами. С увеличением доли белка в твороге и уменьшением жирности возрастает кислотность продукта.Из творога вырабатывают творожную массу, сладкие сырки, молочнобелковые пасты. Для повышения вкусовых качеств творожных изделий в них вводят различные пищевые добавки: масло, сахар, мед и другие продукты.Творог полезен как здоровым, так и больным детям, особенно при заболевании печени, малокровии, рахите.
Сметана. Этот продукт характеризуется значительным содержанием жира (от 10 до 40%), жирорастворимых (A, D, Е) и водорастворимых (B1, В2, РР, С) витаминов, лецитина, а также небольшим количеством белков (2,6%) и углеводов (2,8%).
Сметана очень хорошо усваивается организмом и рекомендуется для включения в пищевой рацион при истощении, малокровии и других заболеваниях, сопровождающихся упадком сил, снижением сопротивляемости организма, в связи с чем необходимо повышение калорийности пищи при небольшом се объеме.В питании детей лучше использовать сметану 20%-ной жирности в виде приправ к готовым блюдам. Учитывая, что сметана относится к продуктам с достаточно высокой кислотностью, употреблять ее в пищу при гастрите с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки нужно очень осторожно.
Кефир — продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, вырабатываемый из цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Содержание жира в нем зависит от количества его в исходном молоке. Как и другие кисломолочные продукты, кефир обладает высокой питательной ценностью (особенно жирный, содержащий 3,2% жира), возбуждает аппетит, стимулирует выделение пищеварительных соков и двигательную функцию кишечника, благоприятно действует на его полезную микрофлору.Полезно использование кефира при ожирении, сахарном диабете, болезнях печени, поджелудочной железы, гастрите с пониженной кислотностью, энтероколите. Незначительное содержание алкоголя в кефире не может оказать какого-либо вредного воздействия на детский организм при условии правильного хранения и соблюдении сроков реализации.
№ 8 МОЛОЧНО-БЕЛКОВЫЕ ПРОДУКТЫ
Сыры — высококалорийные, легкоусвояемые белково-жировые концентраты, получаемые в процессе длительной специальной обработки молока. Высокая пищевая ценность сыров определяется значительным содержанием полноценных легкоусвояемых белков, жиров, минеральных веществ и витаминов. Белок сыра, содержание которого в продукте колеблется от 15 до 32%, в процессе созревания его претерпевает ряд изменений, в результате чего легче переваривается в желудочно-кишечном тракте и почти полностью усваивается — на 98,5%. Поскольку белок сыра содержит в своем составе все необходимые аминокислоты (заменимые и незаменимые), то пo биологической ценности он не уступает другим животным белкам.
В сыре содержатся практически все необходимые для организма макро- и микроэлементы, а кальция и фосфора в нем значительно больше, чем в любых других продуктах. В процессе созревания сыра образуются казеин-фосфат-кальциевые комплексы (соединения кальция и фосфора с белком), из которых усвоение минеральных веществ происходит наиболее полно.
Значительно в сыре содержание жирорастворимых (А, D, Е) и водорастворимых (В1, В2, B12, Н) витаминов. Он обогащается витаминами группы В (особенно витамином В2) за счет выработки их микроорганизмами в процессе созревания.В диетическом питании детей можно использовать некоторые сорта твердого сыра: советский, голландский, костромской, пошехонский, а также свежие мягкие сливочные и сладкие сыры.
В диетическом питании сыры полезно использовать при малокровии, заболеваниях желудка с пониженной кислотностью, общем ослаблении организма вследствие перенесенных операций или заболеваний. При этом, однако, необходимо учитывать, что все виды сыров обладают сокогонным действием, и поэтому противопоказаны при язвенной болезни, острых заболеваниях печени, желудка и кишечника. В этом случае их необходимо заменить творогом.
№ 9 ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
В обычном и диетическом питании детей разрешается использовать только куриные яйца. Нельзя употреблять в пищу яйца водоплавающих птиц (уток, гусей), которые часто загрязнены сальмонеллами. Белки яйца, на 51,5% состоящие из незаменимых аминокислот, являются самыми полноценными и практически полностью усваиваются организмом. Сваренный белок быстрее переваривается и усваивается в желудочно-кишечном тракте и улучшает секрецию желудочного сока. В белковой части яйца почти нет жиров и витаминов.
Желток яйца является наиболее ценной его составной частью. В нем находятся практически все жиры яйца и небольшая часть белков. До 70 % жиров яйца составляют ненасыщенные жирные кислоты, особенно много в желтке незаменимых полиненасыщснных жирных кислот — линолевой и арахидоновой. Кроме того, жиры желтка богаты столь необходимыми организму ребенка лецитином и фосфолипидами. Желток яйца содержит в своем составе практически вес витамины (кроме витамина С), но особенно богат жирорастворимыми витаминами A, D, Е и каротином, который придает желтку характерную желтую окраску.Среди содержащихся в яйце (в основном в желтке) 47 минеральных веществ есть все необходимые для ребенка макро- и микроэлементы, но наиболее богато оно фосфором, калием, серой, натрием, кальцием, магнием, цинком, железом, медью, марганцем, кобальтом, фтором, йодом.Яйца в том или ином виде используются почти во всех диетах — при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (язвенной болезни, гастритах, энтероколитах, заболеваниях печени), истощении, малокровии и т.д.Легче всего перевариваются и усваиваются яйца, сваренные всмятку. В лечебном питании в качестве заменителя яиц можно использовать яичный порошок или меланж
№ 10 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
В питании детей используют различные виды мяса: говядину, телятину, свинину (нежирную), мясо птицы (куры, индейки), мясо кролика, некоторые субпродукты (печень, почки, язык), а также продукты, приготовленные с использованием говядины и свинины (сосиски и сардельки, докторская, молочная, диетическая колбасы).
Говядина по сравнению с другими видами мяса содержит несколько больше соединительной ткани (до 14%), что требует более длительной тепловой обработки. Белки говядины, которых содержится в ней 18—20%, при правильном приготовлении мясных блюд (хорошем вываривании, тушении) перевариваются в желудочно-кишечном тракте и усваиваются организмом достаточно полно. Содержание жира в говядине колеблется от 2 до 17%. В диетическом питании детей рекомендуется использовать говядину нежирную или средней жирности, так как жиры говядины, состоящие в основном из насыщенных жирных кислот, относятся - к тугоплавким и плохо усваиваются организмом ребенка.
Телятина — нежнее, богаче полноценными белками (следовательно, и незаменимыми аминокислотами), содержит мало жира и соединительной ткани, благодаря чему наиболее полно усваивается организмом и относится к ценным диетическим продуктам.
Говядина и телятина бедны углеводами (всего 0,8—1%), которые представлены в основном гликогеном.В небольшом количестве в говядине и телятине содержатся витамины B1, В2, В6, В12, H, РР и витаминоподобное вещество холин.
В говядине и телятине много таких минеральных веществ, как калий, фосфор, магний, сера, железо, медь, цинк,
Мясо птицы (кур, индеек) по сравнению с говядиной содержит меньше соединительной ткани, более нежное и мягкое и усваивается организмом ребенка лучше, чем говядина. Меньше всего неусваивающейся соединительной ткани в грудных мышцах птицы, из которых получаются самые деликатесные блюда. Белки мяса птицы содержат больше незаменимых аминокислот, необходимых растущему организму. Жиры (количество их колеблется от 5,2 до 18,4% у кур и от 12 до 22% у индеек) богаты незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, в частности олеиновой кислотой. Они относятся к легкоплавким, достаточно легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и хорошо усваиваются организмом ребенка. Как и говядина, мясо птицы содержит витамины группы В (B1, В2, В6, В12, H, РР), а также богато калием, натрием, магнием, фосфором, железом, цинком, кальцием, медью.
Мясо кролика характеризуется высокими диетическими свойствами и хорошо усваивается организмом ребенка. Как и в мясе птицы, в нем содержится мало соединительной ткани, особенно в задней части тушки. Мясо кролика мягкое, нежное, в состав его белков входят в оптимальном соотношении заменимые и незаменимые аминокислоты. По сравнению с другими видами мяса оно более богато витаминами В6, B12, РР, а также железом, фосфором и кобальтом. Достаточно в нем калия, марганца, кальция, меди, цинка, фтора и других минеральных веществ.
Учитывая сокогонное действие мясных бульонов, их назначают в диетическом питании при хронических гастритах с пониженной кислотностью, запорах, истощении, малокровии, туберкулезе. Противопоказано использование мясных наваристых бульонов в питании при острых и хронических заболеваниях желудка с повышенной кислотностью, язвенной болезни, заболеваниях печени, поджелудочной железы, почек, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях. В этих случаях в диетическом питании необходимо использовать отварную говядину, телятину или мясо птицы.
Субпродукты содержат полноценные белки, жиры, витамины и минеральные вещества.
Печень богата хорошо усваивающимися белками (17,4—18,8%) витаминами (A, D, К, В1, В2, В6, B12, РР), витаминоподобным веществом холином, а также такими минеральными веществами, как железо, цинк, медь, марганец, кобальт.
Почки содержат несколько меньше полноценных белков (12,5—13,6%), чем печень, но являются важным источником витаминов (B1, В2, В6, РР) и минеральных веществ (железа, меди, кобальта).
Язык, содержащий значительное количество легкоусвояемых полноценных белков (до 13,6%), относится к диетическим продуктам питания. Язык также богат легкоусвояемыми жирами, которых в нем содержится 12,1 —16,8%. Из минеральных веществ в языке достаточно железа, фосфора, магния.