Добавлен: 06.02.2019
Просмотров: 5745
Скачиваний: 4
Субпродукты после соответствующей кулинарной обработки могут с успехом использоваться в диетическом питании детей. Особенно важную роль играют эти продукты в диетическом лечении различных видов малокровия, поскольку они богаты минеральными веществами (железом, медью, кобальтом), стимулирующими процессы кроветворения.
Колбасные изделия. Вареные колбасы, сосиски, сардельки, нежирные сорта ветчины можно использовать в питании детей старше двух лет.
№ 11 РЫБА И ПРОДУКТЫ МОРЯ
Рыба относится к продуктам высокой пищевой ценности, богатым, как мясо и мясные продукты, белками, жирами, минеральными веществами и витаминами.
Съедобная часть рыбы (от 46 до 80%), основу которой составляет мышечная ткань, богата полноценными легкоусвояемыми белками и содержит очень мало (0,6—3,5%) неусвояемой соединительной ткани. В состав белков мышечной ткани входят все незаменимые аминокислоты, но особенно много в ней лизина и метионина, играющих важную роль в процессах роста и развития детского организма и нормализующих функциональное состояние печени. Метионином наиболее богаты треска, судак, сельдь, килька, сом и осетр. Содержание его в этих видах рыбы составляет 0,4-5%.
Все виды рыбы (морская и пресноводная) содержат столько полноценных белков, что 200 г свежей рыбы обеспечивают суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. Количество белков мышечной ткани рыбы колеблется от 9 до 22%.
Жир рыбы, находящийся большей частью в подкожной клетчатке и печени, относится к легкоплавким, так как содержит много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, количество которых достигает 5%, Особенно богат этими кислотами жир таких морских рыб, как сайра, ставрида, скумбрия. У тресковых жир концентрируется в основном в печени, а у лососевых и сельдевых — под кожей. Кроме жирных кислот в состав рыбьего жира входят физиологически активные жироподобные вещества — фосфолипиды и лецитин.
В диетическом питании используются рыба тощей (до 4% жира) и средней (до 8%) жирности. К первой группе относятся треска, навага, пикша, судак, щука, линь; ко второй — карп, язь, карась, сазан, лещ, сиг, сом, ставрида, форель, вобла, камбала, морской окунь.
Рыба богата всеми необходимыми организму ребенка макро- и микроэлементами: фосфором, калием, кальцием, железом, магнием, медью, цинком, фтором, йодом, бромом, кобальтом, серой и др. Минеральный состав морской рыбы значительно богаче речной как в качественном, так и в количественном отношениях. В рыбе в значительном количестве содержатся витамины B1, В2, Вз, В9, витаминоподобные вещества холин и карнитин. Рыбий жир (в особенности из печени трески) богат витамином В12 и жирорастворимыми витаминами A, D, Е.Углеводов, которые представлены в основном гликогеном, содержится в мышечной ткани рыб очень мало, не более 1 %.
Икра рыбы относится к ценным пищевым продуктам. Она богата полноценным белком (до 31,6%), содержащим много незаменимых аминокислот (особенно метионина), жиром (до 13,8%) с высоким содержанием незаменимых полинснасыщснных жирных кислот (линолевой и арахидоновой), жироподобными веществами (фосфолипидами и лецитином), минеральными веществами (фосфором, калием, серой, кобальтом, железом и др.), жирорастворимыми (A, D, E) и водорастворимыми витаминами группы В.Противопоказанием к назначению икры рыб как диетического продукта является наличие острых или в стадии обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта: язвенной болезни, гастритов, холециститов, гепатитов и др.
Белковая паста "Океан" — продукт, вырабатываемый из мелкого рачка криля. Ее также полезно использовать в диетическом питании. Эта паста содержит в своем составе полноценный белок, богатый незаменимыми аминокислотами, полиненасыщенные жирные кислоты, витамины А, С и группы В, полный набор макро- и микроэлементов и относится к продуктам высокой пищевой ценности. Показания и противопоказания к использованию белковой пасты "Океан" в диетическом питании те же, что и для икры рыб.
Морская капуста богата витамином B1, каротином, минеральными веществами (особенно железом, йодом, бромом), и может использоваться как диетический продукт самостоятельно, а также в виде добавки к салатам и винегретам. Следует учитывать, что морская капуста стимулирует двигательную (моторную) функцию кишечника и ее полезно назначать при алиментарных (пищевых) запорах, не сопровождающихся воспалительными заболеваниями пищеварительного тракта. Учитывая, что морская капуста чрезвычайно богата йодом, целесообразно использовать ее в питании при недостатке йода в пище, а также при заболеваниях щитовидной железы, сопровождающихся угнетением ее функции, например при гипотиреозе.
№12 ЖИВОТНЫЕ И РАСТИТЕЛЬНЫЕ ЖИРЫ
Сливочное масло — ценный диетический продукт питания, получаемый из коровьего молока и содержащий от 72 до 82,5% молочного жира. По своим пищевым свойствам молочный жир относится к лучшим животным жирам и характеризуется высокой (до 98%) усвояемостью. В его составе содержится до 20 жирных кислот, из которых больше половины приходится на долю ненасыщенных, легкоусвояемых. Сливочное масло богато жирорастворимыми витаминами (A, D, Е, К), каротином, лецитином. Несколько меньше в нем витаминов группы В. В масле, приготовленном в летнее время, витаминов и каротина значительно больше, что объясняется более высоким содержанием их в потребляемой коровами пище.
В диетическом питании детей можно использовать следующие сорта масла: сладкосливочное, крестьянское несоленое, вологодское, любительское несоленое, шоколадное, фруктовое.
Поскольку при кулинарной обработке при повышенной температуре сливочное масло в значительной степени теряет свои вкусовые и питательные свойства вследствие разрушения жирных кислот и витаминов, его следует использовать в качестве добавки к готовым блюдам. Для жаренья пищи при приготовлении детских диетических блюд предпочтительнее использовать топленое масло, представляющее собой 98 % -ный чистый кисломолочный жир.
Растительные жиры. Рекомендуется широко использовать в детском питании подсолнечное, кукурузное, оливковое и соевое масла. Они богаты полиненасыщенными жирными кислотами, витамином Е и фосфатидами.
Подсолнечное масло, вырабатываемое из семян подсолнечника, по своим биологическим и пищевым свойствам относится к наиболее ценным и выпускается двух видов — нерафинированное (неочищенное) и рафинированное (очищенное). Нерафинированное подсолнечное масло содержит 50—68% линолевой кислоты, 0,2% фосфатидов и 40—120 мг% витамина Е. Рафинированное подсолнечное масло по содержанию линолевой кислоты и витамина Е равноценно нерафинированному, но очень бедно фосфатидами, которые удаляются вместе с осадком при очистке масла.
Кукурузное масло, вырабатываемое из зародышевой части зерен кукурузы, по своим биологическим и пищевым свойствам практически не уступает нерафинированному подсолнечному маслу и содержит до 50% полиненасыщенных жирных кислот (большую часть которых составляет линолевая кислота), до 0,2% фосфатидов и до 100 мг% витамина Е.
Соевое масло, вырабатываемое из бобов сои, богатое полиненасыщенными незаменимыми жирными кислотами (50—55% линолевой, 8—10% линоленовой), фосфатидами (до 4,5%) и витамином Е (до 170 мг%), относится к растительным маслам высокой пищевой ценности. Существенным недостатком этого масла является его быстрое прогоркание при хранении.
Оливковое (прованское) масло, вырабатываемое из мякоти плодов оливкового дерева, по своим пищевым свойствам значительно уступает другим растительным маслам, так как содержит всего до 14% полиненасыщенных жирных кислот и до 25 мг% витамина Е.
, их лучше всего использовать для заправки готовых блюд — салатов, винегретов и т.п.
В диетическом питании растительные масла полезно употреблять при ожирении, сахарном диабете, заболеваниях печени и желчных путей. Выраженным желчегонным действием обладает оливковое масло. Оно также благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка. Благодаря этим свойствам оливковое масло рекомендуется включать в диетические блюда при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастритах, язве и т. д.).
№ 12 ЖИРЫ ДЛЯ ЖАРЕНИЯ ПРОДУКТОВ
В питании детей использование жаренных блюд должно быть ограничено. Более предпочтительно использование варки (на пару), тушения и запекания. В детских учреждениях разрешается обжаривать мясные продукты до слабо – золотистой корочки с последующим доведением их до готовности в жарочном шкафу. Для обжаривания мяса рекомендуется использовать свиной жир, т.к. он более устойчив к окислению. Кроме этого для обжаривания продуктов можно использовать топленое сливочное масло. Использование для этой цели растительного масла нецелесообразно с точки зрения гигиены питания, т.к. содержащиеся в них ненасыщенные жирные кислоты при повышенной температуре легко окисляются в присутствии кислорода воздуха, при этом снижается биологическая ценность и образуются вредные продукты окисления, какие как перикиси, альдегиды, кетоны и др. В детских учреждениях запрещено приготовление и реализация пирожков, пончиков, жаренных во фритюре, т.к. пористая оболочка этих изделий впитывает жир, и его окисленные продукты. Растительное масло можно использовать для жарения картофеля и др. Овощей, т.к. из – за высокого содержания в них влаги не позволяет подниматься высоко температуре на сковороде.
№ 13 ОВОЩИ, ФРУКТЫ И ЯГОДЫ
Продукты растительного происхождения обладают рядом ценных свойств, которые обусловливают их применение в детском питании. Они являются важнейшим источником витаминов и минеральных веществ и содержат достаточное количество углеводов (глюкозы, фруктозы, крахмала, клетчатки, гемицеллюлозы, пектиновых веществ), растительных белков. В овощах, фруктах и ягодах содержится ряд веществ (органические кислоты, эфирные масла, дубильные вещества, фитонциды и др.), не обладающих пищевой ценностью, но оказывающих существенное влияние на процессы пищеварения и придающих этим продуктам специфический вкус и аромат. Последнее не менее важно, так как от вкуса пищи в значительной мере зависит аппетит, а следовательно, и обеспечение организма питательными веществами.
Овощи, фрукты и ягоды богаты органическими кислотами (яблочной, лимонной, винной, щавелевой), определяющими их общую кислотность и усиливающими выделение пищеварительных соков и перистальтику (двигательную функцию) кишечника. Дубильные вещества, придающие овощам, фруктам и ягодам выраженный вяжущий, терпкий вкус, обладают противовоспалительным действием на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, замедляют его перистальтику. Многие овощи, фрукты и ягоды богаты фитонцидами — веществами с сильно выраженным противомикробным действием. В сырых овощах, фруктах и ягодах содержится тартроновая кислота, препятствующая превращению углеводов в жиры и играющая важную роль в профилактике ожирения и атеросклероза.
Для правильного составления рациона при организации питания для детей важно знать пищевую ценность продуктов растительного происхождения,
Картофель содержит до 19,7% углеводов (в основном крахмала), 2% белков 1% клетчатки, 0,6% органических кислот, витамины и минеральные вещества. Хотя белка в картофеле мало, и он беден такими аминокислотами, как метионин и цистин, однако богат незаменимой аминокислотой лизином. В составе картофеля обнаружены в значительном количестве витамины B1, В2, B6, В9, PP, С и такие минеральные вещества, как калий, фосфор, железо, магний, марганец, медь, фтор, цинк. Из органических кислот в нем содержатся яблочная, лимонная, щавелевая и др.
Картофель широко применяется в лечебном питании как ценный диетический продукт, в основном в виде пюре. Крахмал, получаемый из картофеля, служит основой для приготовления различных фруктовых киселей. Блюда из картофеля или картофельного крахмала используются в диетическом питании при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастрит, язвенная болезнь, колит, гепатит, холецистит), а также сердечнососудистой системы и др.
Капуста белокочанная, цветная, кольраби, брюссельская широко используется в детском питании. В составе белка, обнаружены 16 аминокислот, среди которых особенно необходимы организму ребенка незаменимые аминокислоты — триптофан, лизин, метионин, гистидин и другие. Богата капуста витаминами С, Р, PP, B1, В2, Вз, В6, B9, H, К и особенно U, такими минеральными веществами, как калий, медь, железо, марганец, цинк, кобальт, никель, фтор, хром, йод, бром, а также клетчаткой и органическими кислотами.
Сырой свежеприготовленный сок капусты благоприятно воздействует на слизистую оболочку желудка при гастритах, нормализует работу кишечника при колитах и ускоряет заживление язв желудка и 12-перстной кишки. Капуста применяется в диетическом питании при заболеваниях органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы. Наибольшей ценностью отличаются блюда (супы, гарниры и т.п.), приготовленные из капусты цветной, брюссельской и кольраби. Квашеную капусту используют как средство, усиливающее выделение пищеварительных соков при гастритах с пониженной кислотностью и функциональных расстройствах органов пищеварения, сопровождающихся угнетением или снижением их секреторной деятельности.
Морковь содержит 1,3% белков, 7% углеводов, различные минеральные вещества, витамины, значительное количество клетчатки и эфирных масел. Поскольку углеводы моркови представлены в основном простыми легкоусвояемыми сахарами (глюкозой, фруктозой, сахарозой), она имеет более сладкий по сравнению с некоторыми другими овощами вкус. Морковь очень богата каротином (до 9 мг%), и содержит значительное количество витаминов Е, B1, В2, Вз, В6, B9, PP. В моркови имеются в достаточном количестве все необходимые для организма минеральные вещества: железо, калий, магний, фосфор, йод, кобальт, медь, молибден, никель, фтор, хром, цинк и другие. Эфирные масла, содержащиеся в моркови, обусловливают ее своеобразный запах. Морковь, блюда из моркови и морковный сок используют в диетическом питании при гипо- и авитаминозе А, заболеваниях печени, сердечно-сосудистой системы, почек, желудка, малокровии, полиартрите, нарушениях минерального обмена. Пюре из сырой или вареной моркови показано при колите.
Свекла Кабачки, Огурцы, Баклажаны, Тыква Арбуз Дыня, Томаты Перец сладкий Лук Салат Шпинат Горох Яблоки Груши, Апельсины содержат 0,9—1,5% органических кислот (яблочная, лимонная и др.), являются источником витаминов B1 , В2, Вз, В6, В9, и особенно С и РР, а также минеральных веществ (медь, фтор, цинк, магний, фосфор) Они богаты эфирными маслами и фитонцидами. В диетическом питании апельсины и апельсиновый сок используются при ожирении, заболеваниях почек, инфекционных заболеваниях, болезнях печени и желчного пузыря. Из-за значительного содержания органических кислот, раздражающих слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта, противопоказано включение в рацион апельсинов при гастритах с повышенной кислотностью, язвенной болезни желудка и 12-перстной кишки, колитах и энтероколитах особенно в стадии обострения.
Мандарины Лимоны Ананасы Авокадо, по форме напоминающие груши, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е.Бананы Киви содержат большое количество витамина С: один плод фактически покрывает суточную потребность организма в этом витамине.