Файл: Содержание Введение Производственная практика в гсббж.rtf
Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 94
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
- почернение среды в столбике указывает на образование сероводорода [26].
Типичными для бактерий рода Salmonella являются культуры, ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа, не ферментирующие лактозу и сахарозу, образующие сероводород [26].
Дальнейшему изучению подвергаются также лактозоположительные бактерии, не образующие сероводород, но обязательно ферментирующие глюкозу с образованием или без образования газа [26].
У культур, отобранных и пересеянных на поверхность мясопептонного агара или среды, приготовленной из сухого питательного агара, изучают следующие биохимические и физиологические признаки: расщепление мочевины, образование ацетоина и индола, ферментацию лизина, сахарозы, маннита, салицина и подвижность [26].
Определение коагулазоположительных стафилококков (Staphylococcus aureus)
S. aureus - факультативно-анаэробные грамположительные сферические микроорганизмы, обладающие ферментами: коагулазой, термостабильной ДНК-азой, кислой фосфатазой, сбраживающие маннит в анаэробных условиях, определенная часть которых способна продуцировать энтеротоксины [27].
Исследования на наличие в образце коагулазоположительных стафилококков проводят в соответствии с ГОСТом 10444.2-94 с учетом нижеизложенных рекомендаций.
Сущность метода.
Метод основан на способности микроорганизмов рода Staphylococcus расти на питательных средах с повышенным содержанием хлорида натрия. Наибольшее санитарно-гигиеническое значение имеет S. aureus (золотистый стафилококк), принадлежность к которому, в основном, определяется по способности коагулировать цитратную плазму крови человека или кролика и вырабатывать фермент лецитиназу (фосфолипазу С) [27].
Проведение анализа.
Для посева используют количество средней пробы продукта, в которой предусматривается отсутствие S. aureus. Посевы производят в солевой бульон с 6,5% хлористого натрия. Соотношение засеваемого материала и питательной среды должно составлять 1:10. Посевы термостатируют при температуре 36 +/- 1 °С в течение 24 ч. Затем со среды накопления делают пересев петлей на подсушенные среды типа Байрд-Паркер или ЖСА (желточно-солевой агар) для получения изолированных колоний. Посевы помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °С на 18 - 24 ч [26].
На поверхности среды типа Байрд-Паркера S. aureus растут в виде черных, блестящих, слегка выпуклых колоний диаметром 1 - 1,5 - 2 мм, окруженных зоной просветления среды шириной 1 - 3 мм (лецитиназная реакция) [27].
На ЖСА колонии S. aureus имеют форму выпуклых дисков диаметром 2 - 4 мм белого, желтого, кремового, лимонного,
золотистого цвета с ровными краями, вокруг колоний образуется радужное кольцо и зона помутнения среды [27].
При отсутствии типичных колоний на каждую из сред дают заключение об отсутствии золотистых стафилококков в исследуемом количестве продукта и соответствии его нормативу на S. aureus [26].
При обнаружении на средах типа Байрд-Паркер или ЖСА подозрительных колоний их микроскопируют. При наличии в мазках гроздьевидных грамположительных мелких кокков из отобранных колоний (не менее трех колоний каждого вида) делают пересев на сектора чашек Петри или в пробирки со скошенным МПА, посевы выдерживают в термостате при 36 +/- 1 °С в течение 16 - 24 ч. Из культур, выросших на МПА, после предварительной проверки мазка на чистоту под микроскопом, ставят реакцию плазмокоагуляции [27].
Постановка реакции плазмокоагуляции.
В пробирку с 0,5 куб. см разведенной кроличьей плазмы вносят петлю изучаемой суточной агаровой культуры. Параллельно ставят контроль: одну пробирку с плазмой оставляют незасеянной, а в другую засевают заведомо коагулазоположительный стафилококк. Все пробирки помещают в термостат при температуре 36 +/- 1 °С. Учитывают результаты через 1 - 2 - 4 ч и оставляют до утра при комнатной температуре для окончательного учета. Ускорение реакции производят за счет использования 3 и 4-часовых бульонных культур стафилококков, добавляя их по 0,1 куб. см в 0,5 куб. см разведенной цитратной плазмы. Пробирки на свертывание плазмы следует просматривать осторожно, чтобы не разрушить образовавшийся сгусток. При учете реакции плазмокоагуляции могут наблюдаться три степени активности фермента коагулазы:
++++ - сгусток плотный;
+++ - сгусток, имеющий небольшой отсек;
++ - сгусток в виде взвешенного мешочка [27].
Все три варианта являются положительными результатами, которые свидетельствуют о присутствии коагулазоположительных стафилококков в засеянной массе изделия и несоответствии его микробиологическому нормативу. Отрицательная реакция плазмокоагуляции свидетельствует об отсутствии S. aureus в данной массе продукта [27].
Определение дрожжей и плесневых грибов
Плесневые грибы обладают ферментативной активностью (протеолитической, липолитической и др.) [28]. Они являются возбудителями пороков пищевых продуктов, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов [28]. При их развитии происходит плесневение и ослизнение мяса, сопровождающиеся химическими превращениями, которые обусловливают изменения его запаха и вкуса [28]. При этом снижается товарный вид мяса. Плесневые грибы могут вызвать плесневение масла, кисломолочных продуктов при продолжительном их хранении; сухого молока—при повышенной влажности; изъязвление корки сыра, образование комков и «пуговиц» в сгущенном молоке с сахаром и прочее [28].
Дрожжи, попадая на мясо и развиваясь в нем, используют молочную кислоту, изменяют рН мяса, а также портят его товарный вид. При воздействии дрожжей на жиры образуются свободные жирные кислоты, что ведет к прогорканию продукта. Липолитической способностью обладают многие из дрожжей, растущих на мясе. Из масла часто выделяют роды Candida и Torulopsis. Гнилостной порчи продуктов эти микроорганизмы не вызывают, но в результате плесневения и ослизнения мяса при развитии на нем дрожжей сокращаются сроки его хранения в охлажденном и замороженном состоянии [28].
Сущность метода.
Метод основан на высеве разведений определенного количества продукта в селективную среду, культивировании посевов при 24 +/- 1 °С в течение 120 ч, подсчете всех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей, типичных по макро- и микроскопической морфологии и пересчете их количеств на 1 г продукта [28].
При определении количества дрожжей и плесневых грибов необходимо руководствоваться ГОСТом 10444.12-88 с учетом приведенных ниже рекомендаций.
Проведение анализа.
Для определения количества дрожжей и плесневых грибов выбирают те разведения, при посеве которых на чашках вырастает не менее 15 и не более 150 колоний для дрожжей и не менее 5 и не более 50 для плесеней.
По 1 куб. см каждого разведения образца, вносят в 2 чашки Петри (параллельное определение). Затем не позже чем через 20 мин. вносят в чашку питательную среду, расплавленную на водяной бане и остуженную до 45 °С, осторожно и равномерно перемешивают содержимое чашки. Высота слоя питательной среды должна быть не менее 4 - 5 мм. Параллельно с этим заливают одну чашку Петри 15 - 20 куб. см среды для проверки ее стерильности [28].
После застывания среды чашки переворачивают крышками вниз и помещают в термостат при 24 +/- 1 °С на 5 сут. Через 3 сут. допускается предварительный учет типичных колоний [28].
Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то учет предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. На пятые сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов различают визуально [28].
Рост дрожжей сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих и без блеска, серовато-белых, розоватых, кремовых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем [28].
Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски [28].
Для количественного подсчета отбирают те чашки, на которых выросло 15 - 150 колоний дрожжей и (или) 5 - 50 колоний плесневых грибов [28].
Определение листерии (Listeria monocitogenes)
Listeria monocytogenes является одним из наиболее распространенных пищевых патогенов в мире, вызывая тяжелые инфекции у беременных женщин и новорожденных, характеризующихся ослабленным иммунитетом [22]. В итоге уровень смертности у инфицированных лиц остается высоким во всем мире, несмотря на относительно низкое число случаев заболевания этой болезнью [22].
Проведение анализа. Предварительное селективное обогащение
Навеску пищевого продукта массой (25±0,1) г или объемом (25±0,1) см вносят в 225 см одной из жидких сред для предварительного обогащения. Содержимое встряхивают 25-кратными круговыми движениями радиусом 30 см [22].
Соотношение между количеством высеваемого продукта и питательной средой должно составлять 1:9 [22].
Посевы культивируют при температуре (30±1) °С в течение (24±2) ч [22].
При росте листерий на полуконцентрированном бульоне Фразера, содержащем эскулин, отмечают почернение среды за счет гидролиза гликозида эскулина до глюкозы и эскулетина. Эскулетин реагирует с ионами железа, образуя комплекс черного или оливкового цвета [22].
На ПБЛ I, не содержащем эскулин, почернение не происходит [22].
Селективное обогащение
После инкубирования продукта содержимое среды, независимо от наличия в ней изменений, в количестве 0,1 см пересевают в 10 см одной из жидких сред обогащения. Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 48 ч [22].
На бульоне Фразера, содержащем эскулин, отмечают почернение среды, как признак возможного присутствия листерий [22].
На среде ПБЛ II почернение не происходит [22].
Выявление характерных колоний на агаризованных селективно-диагностических средах
Из пробирок после инкубирования независимо от наличия или отсутствия признаков роста, в том числе почернения, делают посев бактериологической петлей из культуральной жидкости на поверхность одной из агаризованных селективно-диагностических сред. Допускается проводить пересев параллельно на поверхность двух плотных селективно-диагностических сред [22].
Посевной материал растирают по поверхности шпателем или распределяют петлей в виде штриха. Подготовку чашек Петри со средой к посеву и посев проводят по ГОСТ 26670.
Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч.
После инкубирования чашки с посевами просматривают и отмечают рост характерных колоний [22].
При отсутствии роста характерных колоний листерий на селективно-диагностических средах, исследование прекращают и делают заключение об отсутствии Listeria monocytogenes в исследуемой пробе продукта [22].
На среде ПАЛ рост листерий сопровождается потреблением эскулина и почернением колоний и питательной среды. Через 24 ч инкубирования они образуют мелкие серовато-желтые колонии с черным ореолом диаметром от 1,0 до 2,0 мм. Посторонняя кокковая микрофлора образует выпуклые колонии лимонно-желтого цвета диаметром от 1,0 до 4,0 мм, окруженные слабым (или без него) покраснением питательной среды [22].
На ПАЛКАМ агаре (PALCAM agar) через 24 ч инкубирования листерий формируют мелкие серовато-зеленые или оливково-зеленые колонии с черным ореолом диаметром от 1,0 до 1,5 мм, иногда с черным центром. Через 48 ч колонии диаметром 1,5-2,0 мм приобретают зеленую окраску с углубленными центрами, окруженными черным ореолом. Посторонняя кокковая микрофлора образует выпуклые желтые колонии диаметром от 1,0 до 4,0 мм [22].
На Оксфордском агаре колонии листерий через 24 ч инкубирования - мелкие диаметром 1 мм сероватые, окруженные черным ореолом. Через 48 ч - более темные около 2 мм в диаметре с черным ореолом и углубленным центром [22].
При появлении сплошного роста листерий проводят пересев бактериологической петлей из зон наибольшего почернения среды штрихами на поверхность двух чашек Петри с одной из агаризованных селективно-диагностических сред, указанных в 6.2.4, для получения изолированных колоний [22].
Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение 24-48 ч [22].
Далее для определения принадлежности характерных колоний к бактериям рода Listeria руководствуются ГОСТ Р 51921-2002.
Определение B. Cereus
Вызывает пищевые токсикоинфекции у человека (включая рвотный и диаррейный синдром), продуцирует энтеротоксины [29].
Для проведения испытания отбирают объем 0,1-0,2 см подготовленной пробы продукта, его разведения или разведения культуральной жидкости [29].
Допускается для получения раздельных колоний проводить посев культуральной жидкости петлей на поверхность питательной среды [29].
Проведение анализа
Подготовленную пробу продукта, его разведения или разведения культуральной жидкости высевают поверхностным методом по ГОСТ 26670 параллельно в две чашки Петри с предварительно подсушенной селективной средой [29].
Посевы на чашках Петри термостатируют при (30±1) °С в течение 24-48 ч. Через 24 ч посевы просматривают и выбирают чашки Петри, на которых выросло от 15 до 150 колоний, характерных для В. cereus [29].