Добавлен: 12.12.2023
Просмотров: 73
Скачиваний: 5
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Мейрамхананы басқару процесі жұмыс күшінің, материалдық және қаржылық ресурстардың оптималды қатынасын қамтамасыз етуге бағытталған өзара байланыс пен әрекеттердің жиынтығы болып табылады. Басқару процесі өндіріс, өзі өндірген өнім мен сатып алынған тауарларды өткізу, сонымен қатар қызмет көрсету деңгейі саласында қалыпты жағдайларды құруға бағытталған.
Мейрамхананы басқару құрылымы – белгілі бір функцияларды атқаратын өзара байланысқан ұйымдасқан бірліктер мен бөлімдердің жиынтығы.
Төменде «Rass-al» мейрамханасының басқару құрылымы көрсетілген.
1 сурет. «Rass-al» мейрамханасының басқару құрылымы
Ескерту: «Rass-al» мейрамханасы мәліметтері, 2022 жыл
Құрылым әлементі болып басқару органы, яғни кәсіпорын әкімшілігі табылады. Әкімшілік – бұл мейрамхана директоры бастаған қызметтік тұлғалар тобы. Бұл топ өзінің құқықтары мен міндеттеріне сәйкес ұжым қызметінің басшылығын жүзеге асырады. Басқарушылық аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының үзіліссіз ырғағын қамтамасыз етуге бағытталған.
Кәсіпорын әкімшілігінің құқықтары мен міндеттері ішкі тәртіптің арнайы инструкциялары мен ережелерімен анықталады. Мейрамхана директоры кәсіпорынның барлық сауда-өндірістік қызметін ұйымдастыруға жауапты. Ол қаржы-шаруашылық қызметті жүзеге асырады, мейрамхананың сауда залында қонақтарға қызмет көрсету мәдениетін, шығарылатын өнім сапасын, есеп-қисап жай-күйін, материалдық құндылықтардың сақталуын, кадрларды жинақтау және орналастыруды, еңбек заңының, жарғы мен инструкциялардың сақталуын бақылайды. Осыған байланысты директор материалды-ақшалай құралдарды қалауынша жұмсауға, әр түрлі иеліктер мен инвентарь сатып алуға, келісім шарттар жасасуға, еңбек заңына сәйкес жұмыскерлерді жұмыстан шығаруға, көтермелеуге, оларға дисциплинарлық алымдар салуға құқылы. Директор кәсіпорынның шикізатпен, азық-түлікпен, жартылай фабрикаттармен, материлды-техникалық жабдықтау құралдарымен қамтылудың нақты орындалуын қамтамасыз етуге, тауарлық-материалдық құндылықтардың сақталуына жағдай қалыптастыруға, кәсіпорын қызметкерлерінің жұмысын бақылауға міндетті.
Өндіріс меңгерушісі кәсіпорынның өндірістік қызметіне толық жауапты. Ол тағамдардың рецептурасының сақталуын, дайындалу технологиясын бақылайды, дайын өнімді тексереді, жаңа тағамдардың рецептурасын құрады. Өндіріс меңгерушісі өндірісте санитария мен жеке гигиена ережелерінің, қауіпсіздік техникасының сақталуын қамтамасыз етуі, тауарлық-материалдық құндылықтардың қолданылуы туралы есепті уақытылы ұсынуы қажет.
Метрдотель даяшылардың, бармендердің, гардеробшылардың, жинастырушылардың барлық жұмысын басқарады. Метрдотельдің міндеті: персоналдың мейрамхананың қызмет көрсету ережелерін сақтауын, ішкі күн тәртібін, жеке гигиенаны бақылау. Метрдотель үнемі залда болуы қажет, тазалық пен тәртіптің сақталуын, қонақтардың дұрыс күтілуін және сервировканың дұрыстығын қадағалауы қажет. Метрдотель даяшылардың еңбегін ұйымдастырады, олардан бригада құрады, даяшылардың және басқа да зал жұмыскерлерінің жұмысқа шығу кестесін құрады. Метрдотельдің даяшылар мен бармендерді өздерінің қызметтік міндеттерін бұзған жағдайда оларды жұмыстан босатуға және басшылықтан қызметтік міндеттерді орындау үшін барлық керек-жарақпен қамтуды талап етуге құқысы бар.
Мейрамхананың басқару функцияларына келесілер жатады:
-
қызмет көрсетуге өндірісті технологиялық және техникалық жағынан дайындау; -
техникалық-экономикалық жоспарлау; -
есеп және қаржылық қызмет; -
техникалық және азық-түліктік жабдықтау; -
кәсіпорынның өндірістік-қаржылық қызметіне экономикалық талдау жасау.
Тұтынушылармен байланыста болудың негізгі жолы – әлеуметтік желілер. Әлеуметтік желілер арқылы тұтынушыларға ақпараттар таратып қана қоймай, сонымен қатар олармен әңгімелесе де алады. Мұндай әңгімелесу кезінде олардың қызмет көрсету түріне, қызмет көрсету сапасына, тағамдар ассортиментіне қатысты пікірлерді де білуге болады[9].
-
Мейрамханадағы қауіпсіздік техникасы және еңбекті ұйымдастыру
Еңбекті қорғау мен қауіпсіздік техникасына жауапты адамдар кәсіпорын директорының бұйрығымен тағайындалады. Олар қызметкерлерге нұсқау береді, пайдаланудағы Жабдықтың дұрыстығын бақылайды, қауіпсіздік және өндірістік санитария жөніндегі ережелердің орындалуын бақылайды, еңбек жағдайларын сауықтыру, оның қауіпсіздігін қамтамасыз ету, еңбекті көп қажет ететін және ауыр жұмыстарды механикаландыру, санитарлық-гигиеналық қызметкерлерді қамтамасыз ету жөніндегі іс-шараларды әзірлеуге қатысады. арнайы киім, арнайы. аяқ киіммен, жеке қорғаныс құралдарымен.
Мейрамхана жұмышыларына қойылатын жалпы кәсіби талаптар:
-
персонал мейрамхана концепциясына сәйкес қабылдаған формалық киім кию керек, формалық киім жақсы күйде, өте таза болу керек. Жеке значокта қызметкердің аты-жөні, оның лауазымы және кәсіпорын эмблемасы көрсетіледі. Клиенттермен тікілей жұмыс істейтін әртүрлі категориялы қызмет көрсету персоналының формалық киімі бірбірінен ресми өңдеу элементтерімен ерекшелену керек. -
персонал кіші пейлді, достық сарынды, тұтынушыны жарты ауыз сөзден түсінетін болу керек. -
персонал мейрамхана және қонақ үй ерекшілігіне қатысты жақсы хабар болуы керек, тұтынушылар сұрақтарына қызмет мәліметтерінің құпиялылығын бұзбай жауап бере алуы керек. -
барлық қызмет көрсететін персонал мен басшылық кәсіби дайындықтан өту керек. Дайындық денгейі көрсетілетін қызметке сәйкес келуі керек. -
метрдотельдер, байланыс аймағы жұмысшысылар, бармендер , сомелье аз дегенде бір еуропалық тіл білуі керек. Әдетте бригадаға әртүрлі шет тілдін білетін байланыс аймағы жұмысшысыларды қосады. -
біліктілік разрядын растау немесе жоғарылату үшін өндірістік, қызмет көрсетуші, әкімшілік-басқару және техникалық пероналды аттестаттау уақыты (бес жылда бір реттен аз емес) жүргізіледі .
Сәйкес сертификат алу үшін барлық категориялы персонал периодты түрде медициналық куәландыру өту керек. Мейрамхана және қонақ үйдің қызмет көрсетуші персоналының тәртібіне қойылатын талаптар. Мейрамхана және қонақ үй персоналының кез-келеген этикалық тәртібінің көрінісі оның корпоративті этика принциптерін қадағалауға негізделді. Қызмет көрсететін персонал тәртібіне қойылатын талаптар:
-
барлық категориялы жұмысшылар қонақжайлық, ыңғайлылық, жайлылық атмосферасын құра алу керек. олар тұтынушы қалауын тілектестікпен орынындауға дайын болу керек, шыдамдылық пен ұстанымдылық көрсету керек; -
жұмысшылардың сыртқы түрі ұқыпты, белсенді, жинақы түрде болу керек, сенімділік, оптимизм көрсету керек. -
жұмысшылар, тұтынушыларға қатысты сыпайы, ықыласты, кіші пейіл болу керек; -
жұмысшылар жұмыс орнында басқа іспен айналыспау керек; -
тұтынушылармен даулы жағдай туындаған кезде қызметкерлер зал менеджерін, кезекші администраторды, метрдотелді немесе мейрамхана және қонақ үй директорын ( басқарушысын) шақырады; -
асхана, техникалық қызмет жұмысшылары мен қосымша персонал арнайы киімде залда және қонақтарға қызмет көрсетуге арналған басқа залдарға, егер тікелей кәсіби міндеттерін орындаумен байланысты болмаса шықпау керек[2].
-
«Rass-al» мейрамханасының қаржы-шаруашылық қызметін ұйымдастыру және талдау
2.1 Мейрамхананың шаруашылық қызметін талдау
«Rass-al» мейрамханасы 2009 жылы Алматы қаласында ашылған.
Мейрамханада қазақ және еуропалық асхананың 50 -ден астам тағамдары мен сусындары ұсынылады.
Кесте 4
«Rass-al» мейрамханасының жалпы ақпараты
| «Rass-al» мейрамханасының жалпы ақпараты | |
| Ұйымның атауы | ЖШС, «Rass-al» мейрамханасы |
| Ұйым саласының мақсаты | қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны, тұтыну және қызмет көрсетуді ұйымдастыру қызметтері |
| Ұйымдастыру мақсаты: | мейрамхана түрі бойынша қоғамдық тамақтандыру қызметтерін көрсету |
| Жоба саласы | «Rass-al» мейрамханасы тәжірибелік-зерттеу жобасы |
| Компания жұмысының мәні | тамақ өнімдерін, тамақ өнімдерін (ыстық, суық, десертті тағамдар, жеңіл тағамдар мен сусындар) өндіру, сату және тұтынуды ұйымдастыру жөніндегі қызмет. Заңнамада белгіленген тәртіппен сыраны, алкогольсіз сусындарды, шараптарды, спирттік ішімдіктерді бөлшек саудада сату. Банкеттер, үйлену тойлары, мерейтойлар, мерекелер мен рәсімдер. Жаңа аспаздық технологияларды енгізу, азық-түлік ассортиментін кеңейту және сапасын арттыру |
| Компанияның орналасқан жері | Қазақстан Республикасы, Алматы қаласы, Мамыр 4,102 көшесі |
| Кәсіпорынның 100% дайындық кезеңі | кәсіпорын 100 жұмыс істеуге дайын% |
| Ұйым қызметінің басталуы | 2009 жылдан бері |
Орындар саны | 80-250 орын |
Орташа чек | 10000 KZT |
| Ескерту - автор «Rass-al» мейрамханасының деректері негізінде құрастырған | |
М
ейрамханадағы баға саясаты - табысы жоғары адамдарға арналған.«Rass-al» мейрамханасы бірінші категориялы мейрамханалар қатарына жатады және толық циклды өндіріс бойынша жұмыс істейді, яғни шикізаттарды қабылдап, дайын өнім шығарады. Мейрамхананың жұмыс уақыты: 08.00-ден 20.00 дейін.
Мейрамхананың сауда орнының сыйымдылығы: 70-120 адам.
Өндіріс аймақтарына ыстық цех, салқын цех, жартылай фабрикаттарды өңдеу цехы, көкөніс цехы, ыдыс-аяқтарды жуатын орын кіреді.
Әкімшілік орындары болып директор бөлмесі, бухгалтер орны, өндіріс меңгерушісі бөлмесі саналады.
Тұрмыстық орындарға персонал киім ауыстыратын бөлме, душ және әжетхана бөлмелері кіреді.
Фойе залында гардероб, әжетхана бөлмелері мен күзет орны бар.
Сауда залы сахна мен би алаңымен жабдықталған.
Зал мен бөлмелерді безендіру үшін ерекше және қайталанбас сәндік бұйымдар (шамдар, суреттер, перделер және т.б.) қолданылған. Мейрамхана интерьері еуропалық стильде жасалған.
Мейрамханадағы жарықтандыру бәсеңдетілген, сауда орталықтарындағы сияқты жарқын емес. Бұл қызмет көрсетудің маңызды белгілерінің бірі болып есептеледі, себебі қонақтар мейрамханаға демалу үшін келеді. «Rass-al» мейрамханасында жарық біркелкі таратылған.
Жарық арқылы кәсіпорын интерьерін ерекше көрсету және жағымды образ жасау мүмкіндігі бар. Сыртқы безендіру құралдарының, яғни маңдайшалардың жарықтануына да назар аудару керек. Брендтің танымал болуы үшін маңдайша тәулік бойы жанып тұруы керек.
Мейрамханадағы күндізгі жарық кешкі жарықтан ерекшеленеді, күндіз қонақтар газеттер, журналдар оқуы мүмкін.
Интерьердің негізгі функционалды элементтері – бұл қонақтарға жайлылық сыйлайтын жиһаз:
-
жиһаздар қонақтар мен даяшылардың жүріп-тұруы үшін қолайлы орналастырылған; -
үстелдер көлемі үлкен емес, дивандар және орындықтар бар; -
ыңғайлылық – орындықтары жайлы; -
тазалылық – өңдеу материалдарының сапалығы қамтамасыз етілген.
Мейрамхана ауласында 30 көлікке арналған көлік тұрағы бар.
Қолайлы микроклиматпен қамтамасыз ету мақсатында ауаны тазарту жүйесі қолданылады.
Осы тамақтандыру кәсіпорнында өрт қауіпсіздігі ережелеріне сәйкес барлық өрттен сақтану және хабарлау жабдықтары қарастырылған, санитарлық-гигиеналық талаптар сақталады.
Бос уақытты ұйымдастыру қызметтері:
-
музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру; -
концерт, бағдарламаларды өткізу қызметі; -
тематикалық кештерді, банкеттерді, әр түрлі қабылдау шаралары ұйымдастырылады.
Қоғамдық тамақтандыру орындарының көркеюі, ең алдымен, ұсынатын тағам ерекшеліктеріне байланысты. «Rass-al» мейрамханасында шығыс және еуропалық тағамдар ұсынылады. Біздің нарықта бұл бағытты тұтынушылардың көпшілігі қалайды және мейрамхана сұранысқа ие болу үшін әрдайым тұтынушыларды қызықтыру жолдарын қарастырады[7].
Осы мақсатта мейрамханада тағамдар ассортименті жетілдіріледі, тағамды әзірлеу (қолданылатын өнімдер, шикізаттар табиғи және жоғары сұрыпты болуы міндетті шарт) үрдістері бақыланады. Қоғамдық тамақтану кәсіпорындары тұтынушылардың талғамы өзгеріп отыратын сәттерді анықтау керек, аспаздық сәнге ілесуге міндетті. Тұтынушылардың қалауын зерттей отырып, қазіргі уақытта қай елдің асқанасы талап етілетіні анықталып, соған орай ассортиментке өзгерістер енгізілуі тиіс.
«Rass-al» мейрамханасы сапаны жақсартуға байланысты көптеген шаралар ұйымдастырады. Мейрамхана ішінде сапаны бақылау:
- тағамдарды әзірлеу кезіндегі технологиялық картаның толық орындалуы;
- өнімдердің алмастыру ережелерін сақтау (дайындау кезінде сақтау мерзімінің аяқталуына жақын қалған өнімдер қолданылады);
- сапа стандартының сақталуы (екінші ыстық тағамдардың ұсынылуы 85-90 0С, бірінші ыстық тағамдар 750С тан төмен болмау керек, салқын сорпалар 10-14 0С);
- әр сағат сайын менеджер ұсынылатын тағамдар температурасын өлшеп, бақылау жасап отырады;
- қоғамдық тамақтандыру бөлмелерін жинау үшін сертификаты бар химиялық құралдар (жуғыш заттар) қолданылады;
- әр қызметтердің жеке санитарлық кітапшасы болу керек.
Персоналдың қызмет көрсету сапасы мейрамхана бизнесі дамуының маңызды бөлігі. Қызмет көрсету сапасын көтеру үшін соңғы жылдары персоналдың қонақтарға қызмет көрсетуін жасырын бақылау жүйесі қолданылады. Бұл жүйе Mistery Shopping деп аталады. Mistery Shopping – маркетингтік зерттеулердің кең қолданылатын түрі, мейрамханаға арнайы дайындалған адам тұтынушы ретінде келіп, қызметкердің қызмет көрсету дәрежесін бағалайды. Бұл жүйенің негізгі принципі - құпиялылық және күтпегендік. Мақсаты – қызмет көрсету сапасын көтеру. Жүйені әртүрлі мақсатта қолдануға болады: персоналдардың оқытудан кейінгі білім нәтижесін анықтау, бәсекелес мейрамханалардың, компаниялардың қызмет көрсету сапасын бағалау, қызметкерлердің адалдық деңгейін бақылау, мейрамханадағы ұрлықпен күресу, қызмет көрсету стандарттарының сақталуы, қызметкерлердің әртүрлі дау-жанжалдарда өзін өзі ұстауы, қызметкерлердің сөйлесу мәнерін бағалау және т.б.