Файл: 1. Микробиология.doc

Полимеры других моносахаридов (маннозы, галактозы и др.) в отличие от высших растений, где они составляют основу матрикса под общим названием гемицеллюлоза, менее характерны для грибов. Исключение составляют дрожжи, в клеточных стенках которых особенно много полимеров маннозы, называемых маннаны. Предполагают, что такой состав стенки лучше обеспечивает почкование.

Полимеры углеводов, ковалентно связанные с пептидами (гликопротеины) формируют срединный слой многослойной клеточной стенки и играют важную роль, как в поддержании структурной целостности клеток, так и в ее обменных процессах с окружающей средой.

К другим специфическим особенностям грибной клетки относятся: отсутствие пластид, что сближает ее с клеткой животных;

Отсутствие крахмала, который у эумицетов замещается полисахаридом, близким к животному крахмалу гликогену, у оомицетов – полисахаридом, близкому к ламинарину бурых водорослей. Вырабатывается и целый ряд специфических для грибов запасных углеводов.

Выработка специфических вторичных метаболитов, из которых большую роль играют антибиотики, фито– и микотоксины, фитогормоны.

К специфическим особенностям грибов относятся также гетерокариоз и парасексуальный процесс:

У грибов очень широко распространено явление гетерокариоза или разноядерности, при котором в одной клетке длительное время сохраняются ядра, гетероаллельные по некоторым генам. Гетерокариоз заменяет гаплоидным грибам гетерозиготность и способствует быстрой адаптации грибов к меняющимся условиям. Наличие разноядерности обусловлено рядом специфических особенностей грибов.

Многие грибы - паразиты животных и растений. Патогенные грибы вызывают у растений ряд заболеваний: мучнистую росу, фитофтору томатов, картофеля, головню и спорынью злаковых растений. Есть специфическая группа грибов, обитающая на промышленных материалах (металл), бумаге, книгах, рукописях, вызывая их разрушение. Значение грибов в природе и жизни человека велико и разнообразно. Они участвуют в круговороте веществ, минерализуя органические вещества (остатки растений и животных), способствуют плодородию почвы. Присутствие в клетке гриба большого количества ферментов позволило использовать их в разных отраслях промышленности: для осветления соков, переработки сырья, грубых кормов, разрушения бумажных отходов, получения антибиотиков, гормонов роста. Среди грибов много возбудителей болезней человека, животных и растений.

---

2. Бактерии группы кишечных палочек - короткие (длина 1-3 мкм, ширина 0,5-0,8 мкм) полиморфные подвижные и неподвижные грамотрицательные палочки, не образующие спор. Бактерии этой группы хорошо растут на простых питательных средах: мясопептонном бульоне (МПБ), мясопептонном агаре (МПА). На МПБ дают обильный рост при значительном помутнении среды; осадок небольшой, сероватого цвета, легкоразбивающийся. Образуют пристеночное кольцо, пленка на поверхности бульона обычно отсутствует. На МПА колонии прозрачные с серовато-голубым отливом, легко сливающиеся между собой. На среде Эндо образуют плоские красные колонии средней величины. Красные колонии могут быть с темным металлическим блеском (Е. coli) или без блеска (Е. aerogenes). Для лактозоотрицательных вариантов кишечной палочки (В. paracoli) характерны бесцветные колонии. Им свойственна широкая приспособительная изменчивость, в результате которой возникают разнообразные варианты, что усложняет их классификацию.

Большинство бактерий группы кишечных палочек (БГКП) не разжижают желатина, свертывают молоко, расщепляют пептоны с образованием аминов, аммиака, сероводорода, обладают высокой ферментативной активностью в отношении лактозы, глюкозы и других Сахаров, а также спиртов. Не обладают оксидазной активностью. По способности расщеплять лактозу при температуре 37°С БГКП делят на лактозоотрицательные и лактозоположительные кишечные палочки (ЛКП), или колиформные, которые нормируются по международным стандартам. Из группы ЛКП выделяются фекальные кишечные палочки (ФКП), способные ферментировать лактозу при температуре 44,5°С. К ним относится Е. coli, не растущая на цитратной среде.

3. Формирование каждого вида сыра обусловлено количественным и качественным составом микрофлоры.

В формировании твердых сыров принимают участие ферментные системы молочнокислых стрептококков и палочек, а также пропионовокислые бактерии, обладающие протеолитическими и липолитическими свойствами.

Молочнокислые бактерии благодаря образованию молочной кислоты, медленному и ограниченному расщеплению белка и минимальному расщеплению жира оказывают значительное влияние на консистенцию, вкус, запах сыра и принимают участие в образовании рисунка сыра. Молочнокислые бактерии используются также в производстве мягких кислотно-сычужных сыров.

Пропионовокислые бактерии образуют пропионовую и уксусную кислоты, пропионат кальция и пролин, что способствует улучшению вкуса сыра. В процессе пропионовокислого брожения образуется также диоксид углерода, который раздвигает сырную массу, образуя глазки в сыре. Кроме того, пропионовокислые бактерии являются активными продуцентами витамина В12. Развитие пропионовокислых бактерий приводит, таким образом, к обогащению сыра этим витамином.

---

При выработке некоторых видов сыров (например, сыров с желто-коричневой слизью) используются дрожжи, грибы вида Geotrichum candidum и пигментообразующие бактерии вида Brevibacterium linens. Дрожжи и грибы, способствуют нейтрализации поверхности, создавая предпосылки для последующего роста пигментообразующих бактерий, вызывающих созревание этих сыров снаружи внутрь. Пигментообразующие бактерии формируют вкус и аромат сыров и препятствуют развитию посторонних микроорганизмов.

В производстве мягких плесневых сыров используются «благородные плесени». Это чистые культуры гриба рода Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), которые вызывают специфические изменения белков и молочного жира с образованием веществ, влияющих на вкус и аромат сыров.

За рубежом в качестве заквасочных культур применяют некоторые штаммы энтерококков, которые расщепляют белок и оказывают влияние на качественный состав свободных аминокислот в сыре.

В последнее время ведутся работы по использованию бифидобактерий в производстве сыров. Такие сыры обладают высокой пищевой ценностью и выраженным лечебно-профилактическим действием, обусловленным содержанием биологически активных соединений, которые образуются в процессе жизнедеятельности бифидобактерий.

Технически вредными микроорганизмами в сыроделии являются маслянокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, микроскопические грибы, гнилостные бактерии, молочнокислые бактерии незаквасочного происхождения и др. Эти микроорганизмы вызывают пороки сыров.


ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №5
1.Способы размножения плесневых грибов. Способы образования и распространения спор. Значение бесполого спорообразования для идентификации рода грибов.

2.Сальмонеллы. Характеристика, условия развития и токсинообразования. Продукты с высокой вероятностью токсинообразования данного микроорганизма.

3.Сравнительная характеристика микрофлоры кисломолочных продуктов. Понятие о закваске и посторонней микрофлоре. Дефекты микробного происхождения и характеристика возбудителей.

1. В связи с тем что плесневые грибы можно обнаружить среди представителей четырех больших классов грибов, процесс размножения у них очень разнообразен. Типичный половой процесс – это слияние двух клеток-гамет и их ядер с последующим редукционным делением.

---

В цикле развития многих плесневых грибов гаплоидная и диплоидная фазы последовательно чередуются: от копуляции до редукции – диплоидная, от редукции до новой копуляции – гаплоидная.

Для грибов характерно явление гетерокариозиса – наличия в соматической клетке гетерокарионов (генетически неоднородных ядер), возникающих при мутации гомокарионов или при анастомозах (слиянии) гифов различных штаммов и переходе таким путем ядер из одной клетки в другую. Гетерокариозис обусловливает большую изменчивость грибов.

Распространен у плесневых грибов и парасексуальный процесс, во время которого происходит слияние двух гаплоидных ядер в гетерокариотических клетках, после чего происходит не редукционное, а митотическое деление. В ходе этого деления происходит кроссинговер (обмен гомологичными участками между гомологичными хромосомами) и возникают генетические рекомбинанты, т. е. особи, несущие новые комбинации родительских генов [23].

Бесполое размножение

Бесполое размножение - при помощи спор. Споры могут быть подвижными и неподвижными. Образуются они двумя способами:

1. Внутри одной клетки, называемой спорангием.

В одном спорангии могут находиться до 10000 спор.

После созревания спор, спорангий вскрывается и

споры распространяются токами воздуха или воды

(мукор).

2. Споры образуются конечными клетками гиф и

формируют цепочки. Последние в цепочках споры

отрываются и, попав в благоприятные условия про-

растают (пеницилл, аспергилл).
2.Сальмонеллы – короткие грамотрицательные палочки с закругленными концами. Как правило, подвижны. Не образуют капсул и спор. Полиморфны.

Факультативные анаэробы. Неприхотливы, хорошо растут на обычных питательных средах при температуре от 4°С до 45°С и рН 4,1 – 9,0.

На плотных питательных средах образуют прозрачные, нежные, голубоватые колонии диаметром 1 – 3 мм.

Сальмонеллы. Гастроинтестинальная форма.

Это наиболее распространенный тип сальмонеллезной инфекции, вызываемой какой-либо из множества сальмонелл животного происхождения (см. Приложение – табл.3).

Заражение происходит через рот, причем для возникновения болезни необходимо не менее 1000 микробных клеток. Сальмонеллы прикрепляются к энтероцитам, размножаются, при гибели части бактериальных клеток освобождается эндотоксин. Бактерии проникают в tunica propria слизистой тонкой кишки, захватываются макрофагами и размножаются в них. При разрушении макрофагов выделяются медиаторы воспаления.

---

Токсины сальмонелл (эндотоксин, энтеротоксин, цитотоксин) вызвают симптомы общей интоксикации, диарею и нарушение синтеза белка в эпителиальных клетках кишечника.

Симптомы развиваются через 10 – 18 часов после попадания возбудителя в организм. В результате диареи у маленьких детей и престарелых может наблюдаться значительное обезвоживание. Обычно заболевание протекает по типу токсикоинфекции и через 3 – 5 дней заканчивается выздоровлением.

Назначение антибиотиков при сальмонеллезах или не дает эффекта, или, чаще, приводит к удлинению острого периода и значительному учащению случаев бактериовыделения в периоде реконвалесценции, нарушению нормального кишечного биоценоза. Поэтому назначение антибиотиков в неосложненных случаях сальмонеллезного гастроэнтерита нецелесообразно.

Сальмонеллы. Тифоподобная форма.

Развивается как результат бактериемии. Клинические проявления сходны с таковыми при брюшном тифе.

Сальмонеллы. Сальмонеллезная септицемия.

Как правило, это внутрибольничная инфекция. Наблюдается, в основном, у новорожденных и ослабленных лиц пожилого возраста. Основные этиологические агенты — Salmonella choleraesuis и Salmonella typhimurium. Для генерализованной сальмонеллезной инфекции характерно формирование гнойных очагов в костях и внутренних органах. Сальмонеллы, вызывающие генерализованный процесс, устойчивы к антибиотикам, нечувствительны к фагам, отличаются повышенной устойчивостью к температурному воздействию, дезинфектантам. Передача инфекции осуществляется, в основном, контактно-бытовым путем.

Сальмонеллы. Иммунитет.

В результате перенесенного заболевания развивается нестойкий иммунитет.

Сальмонеллы. Лабораторная диагностика.

Основана на выделении возбудителя из испражнений (при гастроэнтеритах) или крови (при септицемии) и идентификации по совокупности морфологических, биохимических и антигенных свойств. Для установления источника инфекции проводят исследование пищевых продуктов и других объектов – возможных факторов передачи

Сальмонеллы. Профилактика.

Основные меры профилактики сводятся к строгому соблюдению санитарных требований по транспортировке, забою скота и птицы и соблюдению условий и сроков хранения продуктов животного происхождения

---