Файл: 1. Микробиология.doc

Идентификация плесеней базируется главным образом на особенностях их системы размножения, которая может быть по происхождению половой или бесполой. У многих видов имеются оба типа спорообразования, и в этих случаях половые споры рассматриваются как совершенная форма, наиболее важная для целей классификации; бесполые споры именуются несовершенными или добавочными, но их особенности и форма образования являются важным признаком в дифференциации видов даже для образующих половые споры.

Половой споруляции всегда предшествует слияние двух отдельных клеток гифа и их ядер; при бесполой споруляции споры образуются на концах плодоносящих гиф. У некоторых видов бесполые споры возникают одиночно или группами в результате почкования или сегментации плодоносящих гиф. Такие споры называются конидиями, а гифы, на которых они возникают, - конидиеносцами. Конидии могут прикрепляться к плодоносящей гифе короткими стебельками - стеригмами, у некоторых видов ветвящимися.

Несептированные плесени также могут образовывать внутри спорангия бесполые споры. Такие споры называются спорангиеспорами, а гифы, на которых они образуются - спорангиеносцами. Конец спорангиеносца, входящий внутрь спорангия, называется колумеллой, размеры и форма которой важны для целей классификации. Спорангии никогда не образуются септированными плесенями. У некоторых видов грибов гифы распадаются на короткие отрезки, каждый из которых рассматривается как спора, так как способен давать начало новому организму. Эти отрезки называются оидиями.

Бесполые споры, называемые хламидоспорами, образуются путем утолщения клеток гиф. Они возникают в любой части мицелия и не связаны с определенным положением. Эти споры обладают повышенной сопротивляемостью по отношению к воздействию неблагоприятных условий. У некоторых видов сплетения гиф образуют твердые компактные массы, именуемые склероциями, которые также способны противостоять неблагоприятным условиям.

3. Микрофлора свежего молока разнообразна. Больше всего содержится микрококков. Обнаружены также молочнокислые бактерии, бактерии группы кишечной палочки, флуоресцирующие бактерии, встречаются протеолитические спорообразующие бактерии родов Bacillusи Clostridium, плесени, дрожжи. В сыром молоке могут присутствовать и патогенные микроорганизмы: бруцеллы, микобактерии туберкулеза, сальмонеллы, золотистый стафилококк и др.

---

Фазы развития микроорганизмов

Если свежевыдоенный продукт не залить в танк охладитель молока, то в нем быстрыми темпами, в геометрической прогрессии, начнут размножаться бактерии. В общем случае, при комнатной температуре, на увеличение их количества влияют два основных фактора: наличие питательных веществ в среде обитания и продолжительность периода размножения.

В процессе развития микробов в молоке можно выделить несколько фаз:

Фаза адаптации. Ее началом считается момент проникновения микроорганизмов в питательную среду. В данном случае – сразу после дойки. Заканчивается она в то время, когда бактерии «приспосабливаются» и начинают размножаться. В течение данного периода число микробов незначительно снижается. Длительность зависит от того, насколько быстро вирусы смогут адаптироваться к молоку и от их происхождения. А также – в значительной мере от температуры жидкости. Ванна охлаждения для молока, способная в течение 3-х часов довести данный показатель до + 2 … + 4 град С, в большой степени (на несколько порядков) замедляет процесс размножения.

Фаза ускоренного развития. Микробы «привыкли» к окружающей среде и начинают численно увеличиваться.

Фаза логарифмического размножения или экспотенциальная. Скорость количественного роста бактерий еще более растет, они находятся в процессе постоянного деления. Для каждой генерации продолжительность данного периода индивидуальна. И здесь значение температуры жидкости играет большую роль. Так, например, Pseudomonas fluorescens при 4 град С для размножения потребуется 5 ч., при 8 град С – 4 ч., при 12 град С – 2 ч, а при 20 град С – всего 1 час.

Стационарная фаза. Поскольку концентрация субстрата со временем снижается, то экспотенциальная фаза постепенно сменяется стационарной. По той же причине происходит накопление молочной кислоты или других продуктов обмена веществ. Парциальное давление кислорода уменьшается.

Фаза отмирания. Во время этого периода жизнедеятельность микробов, чувствительных к кислоте, подавляется продуктами обмена веществ, которые образуют другие бактерии. В молоке (а еще в большей степени – в сыре) обычно наблюдается многофазный рост микробов. Причина в том, что разные питательные субстраты качественно меняются в различное время. Поэтому, из-за внеклеточного расщепления крупных молекулярных образований (казеин и прочие), появляются новые питательные субстраты.

---

Санитарно-гигиенические требования к качеству молока. Молоко и молочные продукты относятся к продуктам высокой пищевой и биологической ценности.

Однако вследствие богатого химического со става, высокого содержания воды молоко является благо приятной средой для развития микроорганизмов, которые могут вызывать нежелательные его изменения. На состав и качество молока влияют различные факторы: период лак тации, возраст животного, условия кормления, содержания и доения, состояние здоровья животного, условия транспортировки, переработки молока и сроки его реализации. Молоко, полученное от здоровых животных, представ ляет собой жидкость белого или желтоватого цвета. Пороки цвета молока возникают при наличии в нем крови (повреж дено вымя) примесей молозива, при скармливании животным трав с пигментами, разбавлении молока водой, забо левании коров (ящуром, туберкулезом, маститом), а также вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий. Пороки консистенции молока (слизистая, творожная, бродящая, водянистая, песчанистая) обусловлены загрязне нием его различной микрофлорой, примесью молозива, за болеванием ящуром, туберкулезом, а также неправильным кормлением. При скармливании животным некоторых кормов моло ко может приобретать капустный, луковый, силосный, по лынный, чесночный, рыбный и другие порочащие запахи. При длительном хранении молока на скотном дворе или в парном состоянии в плотно закрытой таре возможно появ ление навозных (хлевных) запаха и вкуса. Прогорклый вкус возникает у молока под воздействием солнечных лучей или при загрязнении микрофлорой, вы деляющей фермент липазу, которая разлагает молочный жир. При развитии молочно-кислых бактерий быстро нарастает кислотность, молоко сквашивается. Поэтому на всех этапах - от получения до реализации молока - осуществляются меры, направленные на предотвращение загрязнения молока и сохранение его качества.

Одним из главных санитарных требований обеспечения высокого качества молока и получения доброкачественных молочных продуктов является предупреждение его бактериального обсеменения. На молочной ферме при строгом соблюдении санитарных правил обеспечивается минимальная обсемененность молока при доении и первичной обработке (сбор, очистка путем фильтрации). На молокоперерабатывающие предприятия молоко доставляют охлажденным (в специализированном транспорте), что также препятствует развитию микрофлоры. Установлено, что чем выше степень обсеменения молока посторонней микрофлорой, тем больше влияет она на технологию изготовления кисло молочных продуктов. На молокозаводе сохранение качества молока обеспечивается пастеризацией и стерилизацией. При пастеризации погибает большинство вегетативных форм микроорганизмов (до 99,9%). Однако теплоустойчивые микроорганизмы, главным образом споровые бактерии, сохраняют жизнеспособность. Поэтому пастеризованное молоко хранится ограниченное время при температуре от 0 до 8 'С не более 36 ч.

---

При стерилизации достигается полный бактерицидный эффект в отношении всей микрофлоры. Срок хранения та кого молока увеличивается до 10 суток и более. .

Молоко может представлять большую эпидемиологическую опасность, если содержит патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы могут попадать в него от больных людей или бактерионосителей (брюшно-тифозная и паратифозная бактерии, дизентерийная палочка, холерный вибрион), с посуды и инвентаря, а также от животных, больных общими с человеком инфекциями. Основными заболеваниями, передающимися человеку через молоко от больных животных, являются туберкулез, бруцеллез, ящур, кишечные инфекции и др. Молоко от животных, больных туберкулезом (в зависимости от формы болезни), для пищевых целей не пригодно и подлежит уничтожению. При отсутствии выраженных клинических симптомов туберкулеза молоко может быть использовано для пищевых целей при условии предвари тельной пастеризации на мелочно-товарной ферме при 85 'С в течение 30 мин. Молоко от животных, больных бруцеллезом, подвергаться обязательному кипячению на месте получения в течение 5 мин, при получении его от больных животных без клинических проявлений болезни, но реагирующих положительно на аллергические реакции, подлежит пастеризации (в течение 30 мин при 70 °С). Во всех случаях молоко из хозяйств, где есть подозрения на бруцеллез, подвергается повторной пастеризации на молокозаводах. Молоко, полученное от коров в карантинных по ящуру хозяйствах, допускается для реализации внутри хозяйства только после пастеризации в течение 30 мин при 80 *С или после кипячения в течение 5 мин. обсемененность молока оценивают по его общей микробной обсемененности и загрязнению бактериями кишечной группы. Молоко, полученное от коров, больных маститом, к реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания не допускается. Подлежат уничтожению молоко и молочные продукты, содержащие стафилококковый энтеротоксин.

Пастеризованное молоко должно представлять собой однородную жидкость, без осадка, без посторонних привкусов и запахов, белого или слегка желтоватого цвета. В молоке не допускается содержание патогенных микроорганизмов. На предприятия общественного питания молоко должно поступать охлажденным, хранят его в холодильной камере при температуре 4-8 'С. Срок хранения не должен превышать 36 ч.

---

---