Файл: 1. Теоретические основы организации обслуживания выездных мероприятий.doc
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 169
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
оплачиваетсяٴ ٴотдельно,ٴ ٴоднакоٴ ٴитоговаяٴ ٴстоимостьٴ ٴуслугٴ ٴсٴ ٴучетомٴ ٴизмененийٴ ٴнеٴ ٴможетٴ ٴбытьٴ ٴнижеٴ ٴобщейٴ ٴстоимостиٴ ٴбанкетногоٴ ٴмероприятияٴ
ٴуказаннойٴ ٴвٴ ٴнастоящемٴ ٴПриложении.
ОБОРУДОВАНИЕ:
посуда:ٴ ٴфарфорٴ ٴиٴ ٴстекло;ٴ ٴприборы
белыеٴ ٴскатерти,ٴ ٴнапероны,ٴ ٴбелыеٴ ٴчехлыٴ ٴнаٴ ٴстулья
столы,ٴ ٴстулья
УНИФОРМА
Наٴ ٴпроведениеٴ ٴмероприятийٴ ٴмыٴ ٴпредлагаемٴ ٴследующиеٴ ٴстандартныеٴ ٴвариантыٴ ٴуниформыٴ ٴперсонала:
бордовыйٴ ٴфартук,
белаяٴ ٴрубашка,
черныеٴ ٴбрюки,
бордовыйٴ ٴшейныйٴ ٴплаток.
ПРОЧИЕٴ ٴПОЯСНЕНИЯ:
Расчетٴ ٴстоимостиٴ ٴбанкетногоٴ ٴмероприятияٴ ٴнеٴ ٴвключаетٴ ٴстоимостьٴ ٴарендыٴ ٴбанкетногоٴ ٴзалаٴ ٴилиٴ ٴплощадки,ٴ ٴеслиٴ ٴэтоٴ ٴотдельноٴ ٴнеٴ ٴуказаноٴ ٴвٴ ٴрасчетеٴ ٴстоимостиٴ ٴбанкетногоٴ ٴмероприятия.
Вٴ ٴслучаеٴ ٴпревышенияٴ ٴсогласованногоٴ ٴвремениٴ ٴбанкетногоٴ ٴмероприятия,ٴ ٴдоплатаٴ ٴзаٴ ٴкаждыйٴ ٴчасٴ ٴсоставляетٴ ٴ5ٴ ٴ%ٴ ٴотٴ ٴобщейٴ ٴстоимостиٴ ٴмероприятия.
Вٴ ٴцелом,ٴ ٴретораномٴ ٴ«_______»ٴ ٴбылٴ ٴпроведенٴ ٴ«кейтеринг»ٴ ٴнаٴ ٴвысшемٴ ٴуровне.ٴ ٴОрганизаторыٴ ٴиٴ ٴгостиٴ ٴпраздникаٴ ٴосталисьٴ ٴдовольныٴ ٴ[28].ٴ ٴ
2.4ٴ ٴПравилаٴ ٴподачиٴ ٴблюд
Всеٴ ٴблюда,ٴ ٴзакускиٴ ٴиٴ ٴнапиткиٴ ٴобязательноٴ ٴприносятٴ ٴнаٴ ٴподносах.ٴ ٴПриٴ ٴэтомٴ ٴнаٴ ٴсамомٴ ٴподносеٴ ٴблюдаٴ ٴустанавливаютсяٴ ٴстрогоٴ
ٴвٴ ٴряд,ٴ ٴниٴ ٴвٴ ٴкоемٴ ٴслучаеٴ ٴнеٴ ٴиспользуетсяٴ ٴустановкаٴ ٴтарелокٴ ٴдругٴ ٴнаٴ ٴдруга.ٴ ٴРазнородныеٴ ٴблюдаٴ ٴникогдаٴ ٴнеٴ ٴставятٴ ٴнаٴ ٴодинٴ ٴподнос.ٴ ٴКогдаٴ ٴофициантٴ ٴприноситٴ ٴподносٴ ٴвٴ ٴзал,ٴ ٴонٴ ٴдолженٴ ٴустановитьٴ ٴегоٴ ٴнаٴ ٴспециальныйٴ ٴподносныйٴ ٴстол,ٴ ٴиٴ ٴтолькоٴ ٴсٴ ٴнегоٴ ٴподаватьٴ ٴблюдаٴ ٴгостям.ٴ ٴРаскладываниеٴ ٴзакусокٴ ٴпоٴ ٴтарелкамٴ ٴтакжеٴ ٴосуществляетсяٴ ٴнаٴ ٴподносномٴ ٴстолике,ٴ ٴкоторыйٴ ٴдляٴ ٴудобстваٴ ٴможетٴ ٴбытьٴ ٴпридвинутٴ ٴнепосредственноٴ ٴкٴ ٴбанкетномуٴ ٴстолу.Еслиٴ ٴблюдоٴ ٴсостоитٴ ٴизٴ ٴдвухٴ ٴилиٴ ٴболееٴ ٴкусочковٴ ٴмяса,ٴ ٴтоٴ ٴнаٴ ٴтарелкуٴ ٴгостяٴ ٴвместеٴ ٴсٴ ٴгарниромٴ ٴвыкладываютٴ ٴтолькоٴ ٴодинٴ ٴкусок,ٴ ٴостальноеٴ ٴнаٴ ٴблюдеٴ ٴставятٴ ٴнаٴ ٴбанкетныйٴ ٴстолٴ ٴрядомٴ ٴсٴ ٴчеловеком.ٴ ٴПорционноеٴ ٴблюдо,ٴ ٴрассчитанноеٴ ٴнаٴ ٴнесколькоٴ ٴпосетителей,ٴ ٴсначалаٴ ٴподаютٴ ٴженщинам,ٴ ٴпричемٴ ٴсначалаٴ ٴобслуживаютٴ ٴстаршуюٴ ٴизٴ ٴних.ٴ ٴВٴ ٴтакомٴ ٴслучаеٴ ٴедаٴ ٴможетٴ ٴраскладыватьсяٴ ٴнепосредственноٴ ٴтаٴ ٴпосуду,ٴ ٴстоящуюٴ ٴпередٴ ٴ
гостем.Еслиٴ ٴвٴ ٴменюٴ ٴприсутствуетٴ ٴгорячееٴ ٴблюдо,ٴ ٴтоٴ ٴсупницуٴ ٴилиٴ ٴтарелкуٴ ٴсٴ ٴнимٴ ٴставятٴ ٴнаٴ ٴбанкетныйٴ ٴстол,ٴ ٴчтобыٴ ٴпосетителиٴ ٴсамиٴ ٴмоглиٴ ٴналиватьٴ ٴиٴ ٴнасыпатьٴ ٴегоٴ ٴсебеٴ ٴвٴ ٴтарелку.ٴ ٴВٴ ٴобязательномٴ ٴпорядкеٴ ٴвместеٴ ٴсٴ ٴблюдомٴ ٴподаетсяٴ ٴсервировочнаяٴ ٴложкаٴ ٴилиٴ ٴдополнительныйٴ ٴполовник.ٴ ٴВٴ ٴзаведенияхٴ ٴвысокогоٴ ٴклассаٴ ٴтарелкиٴ ٴдляٴ ٴгорячихٴ ٴблюдٴ ٴподаютٴ ٴподогретыми.
Приٴ ٴобслуживанииٴ ٴбанкетаٴ ٴвٴ ٴпервуюٴ ٴочередьٴ ٴнаٴ ٴпирожковыхٴ ٴтарелкахٴ ٴподаетсяٴ ٴхлебٴ ٴиٴ ٴмасло,ٴ ٴаٴ ٴтолькоٴ ٴпослеٴ ٴнихٴ ٴвٴ ٴходٴ ٴидутٴ ٴзакуски.ٴ ٴЗакускиٴ ٴподаютٴ ٴнаٴ ٴспециальныхٴ ٴтарелкахٴ ٴилиٴ ٴвٴ ٴсалатниках,ٴ ٴкоторыеٴ ٴвٴ ٴсвоюٴ ٴочередьٴ ٴставятсяٴ ٴнаٴ ٴтарелкуٴ ٴмелкую.ٴ ٴЕслиٴ ٴвٴ ٴменюٴ ٴнесколькоٴ ٴвидовٴ ٴзакусок,ٴ ٴониٴ ٴподаютсяٴ ٴвٴ ٴопределенномٴ ٴпорядке:ٴ ٴикра,ٴ ٴрыбаٴ ٴ(малосольная,ٴ ٴвареная,ٴ ٴзаливная,ٴ ٴсٴ ٴмайонезом,ٴ ٴвٴ ٴмаринаде),ٴ ٴсалатٴ ٴ(рыбный,ٴ ٴмясной,ٴ ٴовощной),ٴ ٴхолодныеٴ ٴзакускиٴ ٴ(язык,ٴ ٴветчина,ٴ ٴжареноеٴ ٴмясо,ٴ ٴдичь).Когдаٴ ٴс
ٴ ٴхолоднымиٴ ٴзакускамиٴ ٴпокончено,ٴ ٴпереходятٴ ٴкٴ ٴгорячим.ٴ ٴЕслиٴ ٴвٴ ٴменюٴ ٴприсутствуетٴ ٴикра,ٴ ٴонаٴ ٴподаетсяٴ ٴвٴ ٴикорнице,ٴ ٴкٴ ٴнейٴ ٴжеٴ ٴподаетсяٴ ٴзеленыйٴ ٴлук,ٴ ٴвыложенныйٴ ٴнаٴ ٴотдельнуюٴ ٴрозетку.ٴ ٴЕслиٴ ٴзаведениеٴ ٴнеٴ ٴрасполагаетٴ ٴикорницами,ٴ ٴможноٴ ٴподаватьٴ ٴикруٴ ٴвٴ ٴкреманках,ٴ ٴпоставленныхٴ ٴнаٴ ٴпирожковыеٴ ٴтарелки.ٴ ٴДляٴ ٴраскладыванияٴ ٴилиٴ ٴнамазыванияٴ ٴикрыٴ ٴподаютсяٴ ٴспециальныеٴ ٴикорныеٴ ٴлопаточки.Всеٴ ٴвидыٴ ٴсалатовٴ ٴподаютсяٴ ٴвٴ ٴфарфоровыхٴ ٴилиٴ ٴхрустальныхٴ ٴсалатниках,ٴ ٴпоставленныхٴ ٴнаٴ ٴдесертнуюٴ ٴилиٴ ٴмелкуюٴ ٴтарелку.ٴ ٴКٴ ٴсалатникуٴ ٴвٴ ٴзависимостиٴ ٴотٴ ٴегоٴ ٴвеличиныٴ ٴподаетсяٴ ٴдесертнаяٴ ٴлибоٴ ٴстоловаяٴ ٴложка.ٴ ٴЕслиٴ ٴсалатٴ ٴявляетсяٴ ٴдополнениемٴ ٴкٴ ٴконкретномуٴ ٴблюду,ٴ ٴтоٴ ٴонٴ ٴставитсяٴ ٴслеваٴ ٴотٴ ٴподстановочнойٴ ٴтарелки,ٴ ٴнаٴ ٴкоторойٴ ٴужеٴ ٴнаходитсяٴ ٴтарелкаٴ ٴсٴ ٴосновнымٴ ٴблюдом.
Преждеٴ ٴвсегоٴ ٴвٴ ٴресторанеٴ ٴ«_______»ٴ ٴпридерживаютсяٴ ٴправила:ٴ ٴвсеٴ ٴзаказанныеٴ ٴблюдаٴ ٴиٴ ٴнапиткиٴ ٴприноситьٴ ٴвٴ ٴзалٴ ٴнаٴ ٴподносе,ٴ ٴзастеленномٴ ٴ
ٴуказаннойٴ ٴвٴ ٴнастоящемٴ ٴПриложении.
ОБОРУДОВАНИЕ:
посуда:ٴ ٴфарфорٴ ٴиٴ ٴстекло;ٴ ٴприборы
белыеٴ ٴскатерти,ٴ ٴнапероны,ٴ ٴбелыеٴ ٴчехлыٴ ٴнаٴ ٴстулья
столы,ٴ ٴстулья
УНИФОРМА
Наٴ ٴпроведениеٴ ٴмероприятийٴ ٴмыٴ ٴпредлагаемٴ ٴследующиеٴ ٴстандартныеٴ ٴвариантыٴ ٴуниформыٴ ٴперсонала:
бордовыйٴ ٴфартук,
белаяٴ ٴрубашка,
черныеٴ ٴбрюки,
бордовыйٴ ٴшейныйٴ ٴплаток.
ПРОЧИЕٴ ٴПОЯСНЕНИЯ:
Расчетٴ ٴстоимостиٴ ٴбанкетногоٴ ٴмероприятияٴ ٴнеٴ ٴвключаетٴ ٴстоимостьٴ ٴарендыٴ ٴбанкетногоٴ ٴзалаٴ ٴилиٴ ٴплощадки,ٴ ٴеслиٴ ٴэтоٴ ٴотдельноٴ ٴнеٴ ٴуказаноٴ ٴвٴ ٴрасчетеٴ ٴстоимостиٴ ٴбанкетногоٴ ٴмероприятия.
Вٴ ٴслучаеٴ ٴпревышенияٴ ٴсогласованногоٴ ٴвремениٴ ٴбанкетногоٴ ٴмероприятия,ٴ ٴдоплатаٴ ٴзаٴ ٴкаждыйٴ ٴчасٴ ٴсоставляетٴ ٴ5ٴ ٴ%ٴ ٴотٴ ٴобщейٴ ٴстоимостиٴ ٴмероприятия.
Вٴ ٴцелом,ٴ ٴретораномٴ ٴ«_______»ٴ ٴбылٴ ٴпроведенٴ ٴ«кейтеринг»ٴ ٴнаٴ ٴвысшемٴ ٴуровне.ٴ ٴОрганизаторыٴ ٴиٴ ٴгостиٴ ٴпраздникаٴ ٴосталисьٴ ٴдовольныٴ ٴ[28].ٴ ٴ
2.4ٴ ٴПравилаٴ ٴподачиٴ ٴблюд
Всеٴ ٴблюда,ٴ ٴзакускиٴ ٴиٴ ٴнапиткиٴ ٴобязательноٴ ٴприносятٴ ٴнаٴ ٴподносах.ٴ ٴПриٴ ٴэтомٴ ٴнаٴ ٴсамомٴ ٴподносеٴ ٴблюдаٴ ٴустанавливаютсяٴ ٴстрогоٴ
ٴвٴ ٴряд,ٴ ٴниٴ ٴвٴ ٴкоемٴ ٴслучаеٴ ٴнеٴ ٴиспользуетсяٴ ٴустановкаٴ ٴтарелокٴ ٴдругٴ ٴнаٴ ٴдруга.ٴ ٴРазнородныеٴ ٴблюдаٴ ٴникогдаٴ ٴнеٴ ٴставятٴ ٴнаٴ ٴодинٴ ٴподнос.ٴ ٴКогдаٴ ٴофициантٴ ٴприноситٴ ٴподносٴ ٴвٴ ٴзал,ٴ ٴонٴ ٴдолженٴ ٴустановитьٴ ٴегоٴ ٴнаٴ ٴспециальныйٴ ٴподносныйٴ ٴстол,ٴ ٴиٴ ٴтолькоٴ ٴсٴ ٴнегоٴ ٴподаватьٴ ٴблюдаٴ ٴгостям.ٴ ٴРаскладываниеٴ ٴзакусокٴ ٴпоٴ ٴтарелкамٴ ٴтакжеٴ ٴосуществляетсяٴ ٴнаٴ ٴподносномٴ ٴстолике,ٴ ٴкоторыйٴ ٴдляٴ ٴудобстваٴ ٴможетٴ ٴбытьٴ ٴпридвинутٴ ٴнепосредственноٴ ٴкٴ ٴбанкетномуٴ ٴстолу.Еслиٴ ٴблюдоٴ ٴсостоитٴ ٴизٴ ٴдвухٴ ٴилиٴ ٴболееٴ ٴкусочковٴ ٴмяса,ٴ ٴтоٴ ٴнаٴ ٴтарелкуٴ ٴгостяٴ ٴвместеٴ ٴсٴ ٴгарниромٴ ٴвыкладываютٴ ٴтолькоٴ ٴодинٴ ٴкусок,ٴ ٴостальноеٴ ٴнаٴ ٴблюдеٴ ٴставятٴ ٴнаٴ ٴбанкетныйٴ ٴстолٴ ٴрядомٴ ٴсٴ ٴчеловеком.ٴ ٴПорционноеٴ ٴблюдо,ٴ ٴрассчитанноеٴ ٴнаٴ ٴнесколькоٴ ٴпосетителей,ٴ ٴсначалаٴ ٴподаютٴ ٴженщинам,ٴ ٴпричемٴ ٴсначалаٴ ٴобслуживаютٴ ٴстаршуюٴ ٴизٴ ٴних.ٴ ٴВٴ ٴтакомٴ ٴслучаеٴ ٴедаٴ ٴможетٴ ٴраскладыватьсяٴ ٴнепосредственноٴ ٴтаٴ ٴпосуду,ٴ ٴстоящуюٴ ٴпередٴ ٴ
гостем.Еслиٴ ٴвٴ ٴменюٴ ٴприсутствуетٴ ٴгорячееٴ ٴблюдо,ٴ ٴтоٴ ٴсупницуٴ ٴилиٴ ٴтарелкуٴ ٴсٴ ٴнимٴ ٴставятٴ ٴнаٴ ٴбанкетныйٴ ٴстол,ٴ ٴчтобыٴ ٴпосетителиٴ ٴсамиٴ ٴмоглиٴ ٴналиватьٴ ٴиٴ ٴнасыпатьٴ ٴегоٴ ٴсебеٴ ٴвٴ ٴтарелку.ٴ ٴВٴ ٴобязательномٴ ٴпорядкеٴ ٴвместеٴ ٴсٴ ٴблюдомٴ ٴподаетсяٴ ٴсервировочнаяٴ ٴложкаٴ ٴилиٴ ٴдополнительныйٴ ٴполовник.ٴ ٴВٴ ٴзаведенияхٴ ٴвысокогоٴ ٴклассаٴ ٴтарелкиٴ ٴдляٴ ٴгорячихٴ ٴблюдٴ ٴподаютٴ ٴподогретыми.
Приٴ ٴобслуживанииٴ ٴбанкетаٴ ٴвٴ ٴпервуюٴ ٴочередьٴ ٴнаٴ ٴпирожковыхٴ ٴтарелкахٴ ٴподаетсяٴ ٴхлебٴ ٴиٴ ٴмасло,ٴ ٴаٴ ٴтолькоٴ ٴпослеٴ ٴнихٴ ٴвٴ ٴходٴ ٴидутٴ ٴзакуски.ٴ ٴЗакускиٴ ٴподаютٴ ٴнаٴ ٴспециальныхٴ ٴтарелкахٴ ٴилиٴ ٴвٴ ٴсалатниках,ٴ ٴкоторыеٴ ٴвٴ ٴсвоюٴ ٴочередьٴ ٴставятсяٴ ٴнаٴ ٴтарелкуٴ ٴмелкую.ٴ ٴЕслиٴ ٴвٴ ٴменюٴ ٴнесколькоٴ ٴвидовٴ ٴзакусок,ٴ ٴониٴ ٴподаютсяٴ ٴвٴ ٴопределенномٴ ٴпорядке:ٴ ٴикра,ٴ ٴрыбаٴ ٴ(малосольная,ٴ ٴвареная,ٴ ٴзаливная,ٴ ٴсٴ ٴмайонезом,ٴ ٴвٴ ٴмаринаде),ٴ ٴсалатٴ ٴ(рыбный,ٴ ٴмясной,ٴ ٴовощной),ٴ ٴхолодныеٴ ٴзакускиٴ ٴ(язык,ٴ ٴветчина,ٴ ٴжареноеٴ ٴмясо,ٴ ٴдичь).Когдаٴ ٴс
ٴ ٴхолоднымиٴ ٴзакускамиٴ ٴпокончено,ٴ ٴпереходятٴ ٴкٴ ٴгорячим.ٴ ٴЕслиٴ ٴвٴ ٴменюٴ ٴприсутствуетٴ ٴикра,ٴ ٴонаٴ ٴподаетсяٴ ٴвٴ ٴикорнице,ٴ ٴкٴ ٴнейٴ ٴжеٴ ٴподаетсяٴ ٴзеленыйٴ ٴлук,ٴ ٴвыложенныйٴ ٴнаٴ ٴотдельнуюٴ ٴрозетку.ٴ ٴЕслиٴ ٴзаведениеٴ ٴнеٴ ٴрасполагаетٴ ٴикорницами,ٴ ٴможноٴ ٴподаватьٴ ٴикруٴ ٴвٴ ٴкреманках,ٴ ٴпоставленныхٴ ٴнаٴ ٴпирожковыеٴ ٴтарелки.ٴ ٴДляٴ ٴраскладыванияٴ ٴилиٴ ٴнамазыванияٴ ٴикрыٴ ٴподаютсяٴ ٴспециальныеٴ ٴикорныеٴ ٴлопаточки.Всеٴ ٴвидыٴ ٴсалатовٴ ٴподаютсяٴ ٴвٴ ٴфарфоровыхٴ ٴилиٴ ٴхрустальныхٴ ٴсалатниках,ٴ ٴпоставленныхٴ ٴнаٴ ٴдесертнуюٴ ٴилиٴ ٴмелкуюٴ ٴтарелку.ٴ ٴКٴ ٴсалатникуٴ ٴвٴ ٴзависимостиٴ ٴотٴ ٴегоٴ ٴвеличиныٴ ٴподаетсяٴ ٴдесертнаяٴ ٴлибоٴ ٴстоловаяٴ ٴложка.ٴ ٴЕслиٴ ٴсалатٴ ٴявляетсяٴ ٴдополнениемٴ ٴкٴ ٴконкретномуٴ ٴблюду,ٴ ٴтоٴ ٴонٴ ٴставитсяٴ ٴслеваٴ ٴотٴ ٴподстановочнойٴ ٴтарелки,ٴ ٴнаٴ ٴкоторойٴ ٴужеٴ ٴнаходитсяٴ ٴтарелкаٴ ٴсٴ ٴосновнымٴ ٴблюдом.
Преждеٴ ٴвсегоٴ ٴвٴ ٴресторанеٴ ٴ«_______»ٴ ٴпридерживаютсяٴ ٴправила:ٴ ٴвсеٴ ٴзаказанныеٴ ٴблюдаٴ ٴиٴ ٴнапиткиٴ ٴприноситьٴ ٴвٴ ٴзалٴ ٴнаٴ ٴподносе,ٴ ٴзастеленномٴ ٴ