ВУЗ: Тамбовский государственный технический университет
Категория: Учебное пособие
Дисциплина: Химия
Добавлен: 09.02.2019
Просмотров: 5020
Скачиваний: 15
74
При недостатке В
2
нарушается синтез окислительно-восстано-
вительных ферментов, приостанавливается рост организма, нарушает-
ся нормальное воспроизведение клеток кишечного эпителия, что при-
водит к кишечным кровотечениям, язвенным колитам, желудочно-
кишечным расстройствам, понижается общая устойчивость организма
к инфекциям (возникновение фурункулёзов), замедляется регенерация
крови; возникает заболевание кожи (себорея, псориаз), воспаление
слизистой оболочки ротовой полости, появляются трещины в углах
рта; быстрая утомляемость глаз, воспаление глазного яблока.
Средняя потребность взрослого человека 2…3 мг в сутки. Источ-
ники витамина В
2
(в мг %): печень рыбы – 3; печень бычья – 3,4;
дрожжи пивные сухие – 3…4,5; яйца – 0,4; молоко – 0,15; творог – 0,3;
сыр – 0,4; хлеб – 0,1; пшеничные зародыши – 0,51; мясо – 0,1…0,2;
бобовые – 0,15; капуста – 0,49; овощи, фрукты – 0,01…0,06.
У жвачных животных синтезируется микрофлорой рубца; некото-
рое количество витамина В
2
в организме человека синтезируется ки-
шечной микрофлорой.
В
2
устойчив к повышенным температурам. Может разрушаться на
свету и в щелочной среде.
Витамин
В
3
– пантотеновая кислота (по-гречески – вездесущий) –
существует почти всюду.
C
H
2
C
CH
3
CHOH
CH
3
OH
C
NH
O
CH
2
CH
2
C
OH
O
Входит в состав ферментов биологического ацилирования (введе-
ние остатков карбоновых кислот в различные органические соедине-
ния), необходим для построения коэнзима А, участвующего в биосин-
тезе и окислении жирных кислот, липидов, в превращениях сахаров.
Нужен для синтеза гормонов коры надпочечников.
Отсутствие пантотеновой кислоты вызывает вялость, дерматит,
выпадение волос, онемение пальцев ног. Признаки гиповитаминоза
наблюдаются редко, так как кишечная палочка синтезирует В
3
.
Пантотеновая кислота (В
3
) широко распространена в природе, ос-
новные источники (в мг %): печень и почки – 2,5…9; гречиха – 2,6; рис –
1,7…2,1; овёс – 2,5; яйца – 1,4…2,7.
Кулинарная обработка не приводит к разрушению пантотеновой
кислоты, но до 30% её может переходить в воду при варке.
Витамин
РР – витамин В
5
– ниацин.
75
Под этим названием имеют в виду два вещества, обладающих
одинаковой витаминной активностью: никотиновую кислоту и её амид
(никотинамид).
никотиновая кислота никотинамид
(производное пиридина)
Никотиновая кислота в организме легко переходит в амид нико-
тиновой кислоты, который соединяясь с рибозой, образует простети-
ческую группу ряда дегидрирующих ферментов, участвующих в ОВР,
протекающих в клетках. Никотинамидные коферменты играют важ-
ную роль в тканевом дыхании. При недостатке витамина РР наблюда-
ется вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пони-
жается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. При значи-
тельном недостатке развивается пеллагра – шершавая кожа – тяжёлое
заболевание, приводящее к расстройству желудка, появлению язв на
слизистой полости рта, появлению пятен на коже, нарушаются функ-
ции нервной и сердечно-сосудистой систем, психики.
Потребность в ниацине покрывается за счёт его поступления с пи-
щей и образования из триптофана – его провитамина (из 60 мг трипто-
фана образуется 1 мг ниацина). Источники витамина РР – мясные про-
дукты, особенно печень и почки. Содержание витамина РР (в мг %) со-
ставляет: в говядине – 4,7; свинине – 2,6; баранине – 3,8; субпродуктах –
3…12; рыбе – 0,74.
Молоко, молочные продукты, яйца, бобовые, овощи бедны вита-
мином РР. Кукуруза и сорго бедны триптофаном и там, где это основ-
ная пища – недостаток витамина РР.
Витамин РР хорошо сохраняется в продуктах питания, не разру-
шается под действием света, кислорода воздуха, в щелочных раство-
рах. При кулинарной обработке не разрушается, однако до 25% его
может переходить при варке мяса и овощей в воду.
Витамин
В
6
– адермин – пиридоксин.
Производные пиридина существуют в трёх различных химиче-
ских формах: пиридоксин, пиридоксаль, пиридоксамин.
Пиридоксин легко окисляется в организме в пиридоксаль, кото-
рый, реагируя с аминами, даёт пиридоксамин. Все эти соединения –
различные формы витамина В
6
. В организме происходит фосфорили-
рование витамина В
6
с образованием ферментов, принимающих уча-
76
стие в переаминировании, декарбоксилировании аминокислот, в син-
тезе и превращении жирных кислот, обмене белков. Необходим для
нормальной деятельности печени, нервной системы, органов крове-
творения, синтезе гемоглобина.
Недостаток вызывает нарушения белкового обмена, проявляю-
щиеся в поражении кожи (дерматиты), откуда и произошло название –
адермин. При гиповитаминозе В
6
наблюдаются анемии, крайняя нер-
возность, бессонница, шелушение кожи, выпадение волос.
Суточная потребность 2 мг.
В
6
широко распространён в природе. Его содержание в продуктах
составляет (в мг %): дрожжи хлебные – 5; дрожжи пивные – 4; печень
трески – 2; печень бычья – 1,6; мясные продукты – до 0,6; рыба –
0,1…0,2; соя, фасоль – 0,9; ядрица – 0,4; пшено – 0,52; картофель – 0,3.
Устойчив к повышенным температурам, щелочам, кислотам, раз-
рушается на свету. Некоторое количество В
6
синтезируется кишечной
микрофлорой.
Фолиевая кислота – витамин В
9
– фолацин – сложное соедине-
ние, построенное из пиридинового цикла и пара-аминобензойной и
глутаминовой кислот. Folium – лат. – лист. Фолиевая кислота после
гидрирования образует активную группу ферментов, участвующих в
переносе одноуглеродных радикалов, т.е. переметилировании; участ-
вует в синтезе амино- и нуклеиновых кислот, холина, пуриновых и
пиримидиновых оснований.
Недостаток фолиевой кислоты проявляется в нарушениях крове-
творения, работы пищеварительной системы, снижении сопротивляе-
мости организма к заболеваниям. Применяется для борьбы с болезня-
ми кроветворной системы (злокачественная анемия, лучевые заболева-
ния, лейкозы, гастроэнтероколиты).
Суточная потребность 2…3 мг. Фолиевая кислота широко рас-
пространена в природе, много её в зелени и овощах (в мкг %): петруш-
ка – 110, салат – 48, фасоль – 3, шпинат – 80; в печени – 240, почках –
50; хлебе – 16…27; твороге – 35…40; мало в молоке – 5. В значитель-
ных количествах вырабатывается микрофлорой кишечника.
Разрушается при термообработке, действии света. При пастериза-
ции молока теряется 75% фолиевой кислоты, легко разрушается в
пиридоксин
пиридоксаль
пиридоксамин
пиридоксимин
77
овощах при переработке – до 90%. В мясопродуктах и яйцах она ус-
тойчива.
Витамин
В
12
– цианокобаламин, оксикобаламин. Сложное соеди-
нение, содержащее в своём составе кобальт Со, остаток рибозы, органи-
чески связанный фосфор, группу CN
–
и метилированное кольцо бензи-
мидазола. Оксикобаламин сейчас считается истинным витамином В
12
.
В организме В
12
образует ферменты, участвующие в синтезе нук-
леиновых кислот совместно с фолиевой кислотой, в реакциях переме-
тилирования, в белковом обмене, в процессах кроветворения.
При недостатке нарушаются процессы синтеза ядерного вещества
клеток, что сказывается на кроветворной системе – его называют анти-
анемическим фактором. Развивается злокачественное малокровие, на-
рушается деятельность нервной системы, наступает слабость, падает
аппетит.
Для эффективного усвоения организмом человека витамина В
12
необходим внутренний фактор Касла – гликопротеин слизистой же-
лудка, недостаток которого препятствует его всасыванию.
Суточная потребность 2…5 мг. Содержится в продуктах животного
происхождения (в мкг %): в печени – 50…160; почках – 20…30; рыбе –
11; говядине – 2…6; сыре – 1…2; молоке – 0,4.
В
12
применяется при лечении анемии, для нормализации функции
кроветворения, в неврологии (полиневрит, радикулит). Разрушается
при длительном действии световых лучей.
Холин
(холинхлорид) – относится к витаминам группы В, входит
в состав некоторых фосфолипидов.
(
)
−
−
+
−
OH
CH
CH
N
CH
HO
2
2
3
3
Входит в состав ацетилхолина, важнейшего нейромедиатора.
Участвует в биосинтезе метионина, адреналина, нуклеиновых кислот.
При авитаминозе наблюдается жировое перерождение печени, крово-
излияния внутренних органов.
Биотин – витамин Н (от немецкого – кожа). Входит в состав
ферментов, катализирующих обратимые реакции карбоксилирования –
декарбоксилирования, участвует в биосинтезе липидов, аминокислот,
углеводов, нуклеиновых кислот.
CH CH
NH
C
HN
H
2
C
S
CH
O
CH
2
CH
2
CH
2
CH
2
COOH
78
При недостатке возникает депигментация и дерматит кожи, нерв-
ные расстройства. Потребность в биотине удовлетворяется за счёт
продуктов питания и биосинтеза микрофлорой кишечника. Биотин
содержится в большинстве пищевых продуктов. Основные источники
(в мкг %): печень и почки – 80…140; яйца – 28; молоко, мясо – до 3. Из
растительных продуктов богаты биотином продукты переработки зер-
на (в мкг %): пшеничный хлеб – 4,8; овсяная крупа – 20; соя – 60; го-
рох – 20. В процессе кулинарной обработки биотин практически не
разрушается.