Файл: На малых и средних предприятиях.pdf

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
33
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. ISO 15161 «Руководящие указания по применению ISO 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков».
2. ГОСТ ISO 9000-2011 Система менеджмента качества. Основные по- ложения и словарь.
3. ГОСТ ISO 9001-2011 Система менеджмента качества. Требования.
4. ГОСТ Р 51705.1-2001Системы качества. Управление качеством пи- щевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. --
Введ. 2001--07—01.
5. ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программа предваритель- ных требований по безопасности пищевой продукции.
6. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пи- щевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи соз- дания пищевой продукции.
7. ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-2008 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Рекомендации по применению ИСО 22000:2005.
8. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции: учеб. пособие /
Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта.
9. Замятина О.В. Принципы ХАССП. Безопасность продуктов питания и медицинского оборудования: пер. с англ. / О.В. Замятиной.
10. Положение о Системе добровольной сертификации «ХАССП» (за- регистрирована в Государственном реестре Госстандарта РФ 20 фев- раля 2001 г. Регистрационный номер РОСС RU.0001.03СД00).
11. ТР/ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
12. ФЗ от 27.12.2002 №184-ФЗ «О техническом регулировании».

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
34
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Пример политики в области безопасности пищевой продукции
ПОЛИТИКА ООО «ААА»
в области безопасности пищевой продукции
Постоянное совершенствование безопасности пищевой продукции, предоставляемой нашим клиентам, мы рассматриваем как главное условие обеспечения конкурентоспособности и устойчивого положения предприятия на рынке, основу нашего лидерства и успеха в бизнесе.
НАШИ ЦЕЛИ:
Соблюдение всех законодательных и регламентирующих требований
РФ и стран-импортеров нашей продукции, а также взаимно согласован- ных с потребителями требований в области безопасности пищевой про- дукции.
Взаимодействие со всеми непосредственными и опосредованными участниками цепи создания пищевой продукции с целью обеспечения обмена информацией, касающейся безопасности пищевой продук- ции.
Максимальное использование передового отечественного и зару- бежного опыта предприятий и организаций в области безопасности пи- щевой продукции.
Лидерство руководства в обеспечении эффективного функциони- рования Системы менеджмента безопасности пищевой продукции, в обеспечении ее ресурсами и постоянном улучшении в интересах по- требителей.
Целенаправленная работа по повышению квалификации сотрудников.
Занять место лидера в области безопасности пищевой продукции в своей отрасли в течение 5 лет.
Мы обязуемся постоянно актуализировать настоящую Политику в об- ласти безопасности пищевой продукции на пригодность.
Мы также обязуемся обеспечить свободный доступ к настоящей Поли- тике в области безопасности пищевой продукции.
Директор
ООО «ААА»

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
35
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
№ _________ от _______________ 20 ___ г .
ПРИКАЗ
“О создании рабочей группы на предприятии по разработке и
внедрению принципов ХАССП”
В целях разработки и внедрения системы безопасности пищевых про- дуктов, основанной на принципах ХАССП (далее системы ХАССП).
ПРИКАЗЫВАЮ:
1. Организовать и назначить постоянно действующую группу ХАССП на предприятии по разработке и внедрению системы ХАССП.
В составе:
Координатор ________________________________________________________
Технический секретарь ______________________________________________
Члены рабочей группы на предприятии:
Член рабочей группы ХАССП _________________________________________
Член рабочей группы ХАССП _________________________________________
2. Рабочей группе ХАССП на предприятии разработать и внедрить на
ООО «ААА» систему ХАССП.
3. Рабочей группе ХАССП на предприятии подготовить пакет офи- циальной документации с требованиями по безопасности и качеству
______________ продукции, разработать необходимые формы докумен- тирования и обеспечить ими предприятие ООО «ААА».
4. Рабочей группе ХАССП на предприятии обеспечить надежное и достоверное функционирование системы ХАССП и проводить регуляр- ную работу по ведению соответствующих форм документирования, под- тверждающей функционирование системы ХАССП.
5. Координатору утвердить функции рабочей группы ХАССП на пред- приятии и рабочий план с распределением обязанностей между члена- ми группы.
6. Рабочей группе ХАССП на предприятии проводить анализ безо- пасности и качества выпускаемой продукции, эффективности системы
ХАССП.
7. Данный приказ довести до сведения ______________________________
Генеральный директор ________________________________

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
36
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Виды опасностей
Краткая характеристика
Наименование
опасного фактора
№
п/п
Микробиологическая опасность
Входят в группу патогенных микроорганизмов.
Заболеваемость людей сальмонеллезом продол- жает оставаться высокой во всех странах мира.
Источником сальмонеллезной инфекции для человека являются пищевые продукты, кантами- нированные сальмонеллами. Одновременно это косвенный показатель присутствия других патоге- нов из группы граммотрицательных бактерий.
Salmonella
(Сальмонеллы)
1
Входят в группу патогенных микроорганизмов.
Вызывает дизентерию.
Shigella (Шигеллы)
2
Вызывают порчу сырья, вспомогательных материа- лов, готовой продукции, образуя неприятный запах.
Протеолитические, гнилостные бактерии
3
…
…
4
…
…
…
Паразитологическая опасность
Личинки способны развиваться в кишечнике чело- века в половозрелых гельминтов, вызывать соответ- ствующие заболевания, которые могут сопрово- ждаться аллергическими реакциями.
Трематоды
(Cruptocotyle ssp., гетерофиес, нанофи- етус и др.)
…
…
…
…
Химическая опасность
Остаточное количество хлорной извести, хлора- мина и т.д. – неблагоприятные органолептические показатели. При значительных количествах возмож- ны отравления
Элементы моющих, дератизационных и др. средств
…
…
…
…
Физическая опасность
Пуговицы, серьги, украшения, расчески, мелкие вещи личного пользования
Личные вещи
…
…
…
…
Анализ рисков и выбор учитываемых факторов
Необходи-
мость учета
фактора
Оценка вероят-
ности реализации
опасного фактора
Оценка
тяжести по-
следствий
Наименование опасного
фактора
№
п/п
Salmonella (Сальмонеллы)
1
Vibrio parahaemolyticus
2
Трематоды
3
Элементы моющих, дезин- фицирующих дератизаци- онных и др. средств
4
Личные вещи
5
…
6
…
…

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
37
ПРИЛОЖЕНИЕ 4
Дерево принятия решений
для выявления критических контрольных точек

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
38
ПРИЛОЖЕНИЕ 5
Форма рабочего листа ХАССП по ГОСТ 51.705.1 - 2001
Наименование продукта ____________________________
Наименование технологического процесса ___________________________________________
Регистра-
ционно-у-
четный
документ
Контроли-
рующие
действия
Процедура
мониринга
Контролируемый
параметр и его
предельные зна-
чения
Номер критиче-
ской контроль-
ной точки
Опасный
фактор
Наиме-
нование
операции
7 6
5 4
3 2
1
ПРИЛОЖЕНИЕ 6
Пример рабочего листа ХАССП
Процедура оценки эффективности
Корректирующие действия
Мониторинг
Контроль
ККТ
Регистраци
- онно-учетный документ
Ответственный тсполнитель
Корректирую
- щие действия
Регистраци
- онно-учетный документ
Ответственный тсполнитель
Периодичность
Процедура
(метод опреде
- ления)
Предельное значение
Контролируе
- мый показатель
Вид опасности
Объект кон
- троля
Физический
Наименование
ККТ1.1.-

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
39
ПРИЛОЖЕНИЕ 7
Примеры форм для регистрации данных мониторинга
Журнал визуального контроля санитарного состояния производства
Ответствен- ное лицо
Отметка о принятых мерах
Корректи- рующие меропри- ятия
Визуальная оценка санитарного со- стояния объекта (отделения, производственного участвка)
Дата
№ п/п
Под- пись
ФИО
Оценка санитар- ного состояния
Наименование объекта
Журнал регистрации результатов химических мсследований воды, направляемой на технологические цели
Ответствен- ное лицо
Заключение (об
- щая оценка) Предложения
Химические показатели
Органолептические показатели
Место отбора пробы
Дата отбора пробы
№ п/п
Под- пись
ФИО
Остаточ- ный хлор
Хлори- ды, мг/
дм
3
Общая жесткость моль/м
3
рН
Цвет
Запах
Вкус
Журнал контроля замораживания
Под- пись контро- лера
Корректи- рующие меропри- ятия
Темпе- ратура в толще блока
Продолжи- тельность заморажи- вания
Температура заморажи- вания
Наименование про- дукции, идентифика- ционный номер партии
Дата