Файл: На малых и средних предприятиях.pdf

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
8
Главное требование — прямая обязанность изготовителей и продав- цов пищевой продукции осуществлять эти процессы в соответствии с ТР
ТС 021/2011.
Отличительной особенностью данного регламента является, это то что
ТР устанавливает обязательные требования не только к безопасному конеч- ному пищевому продукту, но и обязательные требования к обеспечению этой безопасности на всех этапах цепи создания пищевой продукции: при производстве, хранении, транспортировании, реализации, утилизации.
Предприятию для подтверждения безопасности пищевой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 необходимо, при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (Глава 3,
Статья 10, п 2 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»)
До 1 января 2014 года определены переходные периоды в отноше- нии продукции, не подлежащей до 1 июля 2013 года обязательному под- тверждению соответствия, попадающей в область распространения тех- нических регламентов Таможенного союза «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетическо- го лечебного и диетического профилактического питания» и «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
До 15 февраля 2015 года обеспечена возможность производства и выпуска в обращение продукции в соответствии с обязательными тре- бованиями, ранее установленными нормативными правовыми актами
Таможенного союза или законодательством стран Таможенного сою- за и Единого экономического пространства при наличии документов о подтверждении соответствия продукции указанным обязательным тре- бованиям выданных до 1 июля 2013 года. Обращение такой продукции допускается в течение срока годности, установленного в соответствии с законодательством государства-члена таможенного союза и единого экономического пространства.
С 15 февраля 2015, если предприятие, не имея системы контроля
ХАССП, выпустит пищевую продукцию, на руководителя будет наложено административное наказание в соответствии с Кодексом РФ «Об адми- нистративных правонарушениях» № 195-ФЗ, а именно по статье 14.43.
Таким образом, все системы менеджмента безопасностью пищевой продукции базируются на принципах HACCP(ХАССП), в основе которых лежит анализ опасностей, оценка рисков и определение критических контрольных точек в процессе производства. В России два основных стан- дарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования» и
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи».
Подтверждением применения ХАССП на предприятии является разра- ботанное руководство по внедрению стандарта ХАССП на предприятии и сертификация предприятия по стандарту ГОСТ Р ИСО 22000-2007 —
«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». На разработку руководства и внедрения стандарта ХАССП на предприятиях пищевой промышленности Роспотребнадзор дает срок – до 15.02.2015.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
9
1.2. Основные принципы системы ХАССП.
Во всем мире признано, что применение системы НАССР на произ- водство продуктов питания и подготовки имеет явные преимущества и по- тенциал повышения продовольственной безопасности и предотвраще- ния многих случаев болезней пищевого происхождения.
Система ХАССП — это совокупность организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для реализации ХАССП.
Эта система обеспечивает контроль на всех этапах производства пи- щевых продуктов, любой точке процесса производства, хранения и реа- лизации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации и использует- ся в основном предприятиями — производителями пищевой продукции.
При этом особое внимание обращено на критические контрольные точки, в которых все виды рисков, связанных с употреблением пищевых продуктов, могут быть предотвращены, устранены или снижены до при- емлемого уровня в результате целенаправленных мер контроля.
Международные организации такие, как Комиссия Кодекса Алимен- тариус одобрили применение ХАССП, как наиболее эффективный спо- соб предупреждения заболеваний, вызываемых некачественными пище- выми продуктами. Применение принципов ХАССП - это подтверждения выполнения законодательных и нормативных требований.
Системы ХАССП применяются практически во всех цивилизованных странах мира как надежная защита потребителей.
Работа по ХАССП направлена на конкретные действия для обеспе- чения безопасности пищевой продукции. Ясное понимание принципов
ХАССП является залогом принятия правильных решений и совершения нужных шагов на пути к эффективной системе менеджмента.
Семь принципов HACCP представляют собой обобщенную форму- лировку требований и для того, чтобы применять их эффективно, необхо- димо полное понимание всех процессов организации и сопутствующей деятельности. Поскольку принципы ХАССР по своей природе являются обобщающими и имеют широкую направленность, в них не содержатся указания по применению. Принципы ХАССП представлены на рис. 1.
Рис. 1. Принципы ХАССП.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
10
В целях повышения конкурентоспособности предприятиям необхо- димо разработать систему ХАССП для каждого продукта, следуя семи принципам (рисунок 1), описанным ниже.
Принцип 1. Идентифицировать потенциальные риски, которые могут возникнуть на всех стадиях производства, используя диаграмму потоков ресурсов на каждом этапе процесса производства. Оценить вероят- ность возникновения рисков и идентифицировать превентивные меры для их контроля.
Анализ риска состоит из его оценки, управления им на анализиру- емом этапе и оценки возможности передачи риска на последующие этапы.
ХАССП определяет риск как «биологический, химический или физи- ческий параметр или условие в пищевой продукции, которые потенци- ально способны оказать неблагоприятное воздействие на здоровье че- ловека».
Биологические риски включают в себя риски, возникающие в результа- те действия живых организмов, в том числе микроорганизмов (Salmonella,
Escherichia coli 0157:H7 и др.), простейших, паразитов и т. д., их токсинов и продуктов жизнедеятельности.
Химические риски можно разделить в зависимости от источника про- исхождения на три группы.
1 Ненамеренно попавшие в пищу химикаты
а) Сельскохозяйственные химикаты: пестициды, гербициды, регулято ры роста растений и т. д.
б) Химикаты, используемые на предприятиях: чистящие, моющие и де зинфицирующие средства, смазочные масла и т. д.
в) Заражения из внешней среды: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и т. д.
2. Естественно возникающие факторы риска
Продукты растительного, животного или микробного метаболизма, например афлатоксины.
3. Намеренно добавляемые в пищу химикаты
Консерванты, кислоты, пищевые добавки, вещества, способствую- щие облегчению переработки и т. д.
Физические риски связаны с наличием любого физического мате- риала, который в естественном состоянии не присутствует в пищевом продукте, и который может вызвать заболевание или причинить вред лицу, употребившему данный пищевой продукт (стекло, металл, пластик и др.).
Принцип 2. Идентифицировать критические контрольные точки. Опре- делить точки, процедуры или операционные шаги, которые можно кон- тролировать на предмет устранения рисков или минимизации вероятно- сти их возникновения, или снижения опасности до приемлемого уровня.
Критическая контрольная точка (ККТ) – место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. ККТ определяют, проводя анализ отдельно по каждому показателю или груп- пе показателей одного свойства и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок – схему технологического или производ- ственного процесса.
Принцип 3. Установить критические пределы (целевые уровни и допу- ски), которые должны быть выполнены с тем, чтобы обеспечить, монито- ринг критических контрольных точек.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
11
Критический предел
– это критерий, разделяющий допустимые и недо- пустимые значения контролируемой величины. Значениями могут служить такие физические, химические или биологические величины, которые можно измерить для доказательства того, что ККТ находится под контро- лем. Например, для тепловой обработки такими величинами являются время, влажность, температура. Выбранные величины должны исходить из особенностей технологического процесса и обеспечивать его контроль.
С критическими пределами вплотную связаны предупреждающие дей- ствия, которые необходимо установить для каждого опасного фактора.
Предупреждающие действия направлены на устранение возможности возникновения последствий, которые могут возникнуть при отсутствии кон- троля.
Принцип 4. Установить систему мониторинга контроля критических контрольных точек, запланировав испытания или наблюдения.
Мониторинг
– проведение запланированных наблюдений или измере- ний параметров в критических контрольных точках с целью своевремен- ного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необ- ходимой информации для выработки предупреждающих действий.
Система мониторинга необходима для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих пре- дупредительных или корректирующих воздействий (наладок процесса).
Мониторинг проводят в режиме реального времени и делят на не- прерывный (с помощью автоматической измерительной аппаратуры) и выборочный (когда нет возможности или необходимости осуществлять контроль постоянно).
Принцип 5. Установить корректирующие действия, которые должны быть предприняты, если мониторинг указывает на выход из-под контроля одной из критических контрольных точек.
Поскольку ХАССП является предупреждающей системой, направлен- ной на устранение проблем до того, как они смогут стать причиной угро- зы безопасности пищевых продуктов, необходимо заранее осуществить планирование исправления потенциальных отклонений от установленных критических пределов и определить меры, которые необходимо будет предпринять при превышении критических пределов в ККТ.
В число корректирующих действий входят:
- определение местонахождения продукта, не соответствующего требованиям;
- восстановление контроля над ККТ;
- исправление причины несоответствия для предотвращения повто- рения нарушения (поверка средств измерений, наладка оборудо- вания и т. п.).
Принцип 6. Установить процедуры проверки, включая дополняющие испытания и процедуры, чтобы подтвердить, что система ХАССП работа- ет эффективно.
Осуществляется проверка с помощью методов внутреннего и внеш- него аудита по окончании всех работ по документированию и внедре- нию системы ХАССП на предприятии по прошествии некоторого количе- ства времени, и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
12
Принцип 7. Установить документацию по всем процедурам и прото- колам, касающимся применения этих принципов
Важной частью системы является составление системы докумен- тации, которая представляет собой письменные документы, подтвер- ждающие выполнение плана ХАССП на предприятии, а также дающие возможность отслеживать происхождение любого ингредиента, техно- логической операции или конечного продукта. Система документации должна включать информацию о продукте, информацию о производ- стве, рабочие листы ХАССП, процедуры мониторинга и т. д.
Система ХАССП основана на принципе, что риски, оказывающие влияние на безопасность продуктов питания, можно либо устранить, либо свести к минимуму скорее в процессе изготовления продукции, нежели путем контроля готового продукта. Его цель заключается в том, чтобы предотвратить риски на как можно более раннем этапе/точке в цепочке производства. Подход, используемый ХАССП, можно применить от момента сбора урожая до потребления готового продукта. Применяя
ХАССП совместно с традиционными контролями и управлением каче- ством, можно создать превентивную систему обеспечения качества.
Компании, использующие систему ХАССП, смогут дать потребителю, а также контролирующим органам больше уверенности в безопасности продуктов питания.
Таким образом, принципы ХАССП составляют основу для грамотной разработки и внедрения управленческих систем контроля качества над производством продуктов. Для внедрения системы ХАССП производители обязаны не только исследовать свой собственный продукт и методы про- изводства, но и применять эту систему и ее требования к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также к системе оптовой и роз- ничной торговли.
Система ХАССП не является системой отсутствия рисков. Она пред- назначена для уменьшения рисков, вызванных возможными проблемами с безопасностью пищевой продукции.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
13
соответствии с Кодексом РФ «Об административных правонарушениях»
№ 195-ФЗ. Алгоритм работ при разработке системы безопасности пи- щевой продукции, основанной на принципах НАССР для предприятий малого и среднего бизнеса представлен на рис. 2. Реализация проекта по внедрению системы ХАССП трудоемкий и сложный процесс.
Рис. 2. Алгоритм внедрения принципов ХАССП.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
14
Разработка и внедрение системы безопасности пищевой продукции на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства.
Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созда- нием внешнего подобия порядка.
В качестве первого шага в разработке стратегии внедрения НАССР необходимо проанализировала преимущества и препятствия для осу- ществления HACCP.
Как и любая систематическая деятельность, работы по СМБПП должны планироваться для достижения поставленных целей. При планировании
СМБПП и внесении в нее изменений должна быть обеспечена целост- ность системы. Необходимо подчеркнуть важность стратегического пла- нирования СМБПП, поскольку разрабатываемая система должна стре- миться не только к достижению текущих краткосрочных целей, но и быть готова к тому, чтобы обеспечить столь же высокий уровень качества и в будущем.
До начала разработки плана НАССР руководство предприятия долж- но проинформировать весь инженерно-технический состав о своем намерении. Предприятие в целом и персонал, который будет участво- вать в этой работе, должны полностью разделить идею внедрения плана
НАССР.
Руководство организации определяет и документирует политику отно- сительно безопасности выпускаемой продукции и обеспечивает её осу- ществление и поддержку на всех уровнях.
При разработке политики в области безопасности пищевой продук- ции организация должна:
- определить область применения. Область применения должна указывать категорию продукции и производственные участки, которые охвачены системой обеспечить, чтобы политика соответствовала целям компании, требованиям законодательства по безопасности пищевой продукции потребителей и самой компании, а также роли организа- ции в цепи создания пищевой продукции обеспечить, чтобы политика в области безопасности пищевой продукции была понята, внедрена и поддерживалась во всех уровнях организации. Политика в области безо- пасности должна быть адекватной, соответствовать требованиям органов государственного контроля и надзора и ожиданиям потребителей.
Политика
– это документ, являющийся лицом предприятия, пример представлен в Приложении 1.
Руководство определяет область распространения системы ХАССП относительно определённых видов продукции (групп или наименований и этапов жизненного цикла, к которым относятся производство, хране- ние, транспортирование, оптовая и розничная продажа и потребление).
Для внедрения и разработки системы ХАССП на предприятии не- обходимо сформировать рабочую группу из сотрудников с различной специализацией, обладающих должными знаниями о конкретной про- дукции, опытом работы и методикой разработки эффективного плана по внедрению системы ХАССП на предприятии. В составе рабочей груп- пы ХАССП должны быть координатор и технический секретарь, а так же при необходимости, консультанты соответствующей области компетент- ности.