Файл: На малых и средних предприятиях.pdf

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
2
УДК 663/664:658-027.45(083)
ББК 65.305.73
М 14
Майснер Т.В.
Применение принципов ХАССП на малых и средних пред- приятиях: методическое пособие для экспортно-ориентиро- ванных субъектов малого и среднего предприниматель- ства. - Екатеринбург: ООО «ПРОГРЕСС ГРУПП», 2013. - 40 с.
ISBN 978-5-9905306-2-1
В данном пособии рассматривается ХАССП – система управ- ления безопасностью пищевой продукции, основанная на предот- вращении рисков при выпуске пищевых продуктов. Применение принципов ХАССП на предприятии влечет снижение риска произ- водства и продажи небезопасных продуктов питания, тем самым, повышает конкурентоспособность и дает возможность экспорта продукции, сертифицированной по ХАССП, в страны Евросоюза,
США и Таможенного союза.
Рекомендуется для субъектов малого и среднего предприни- мательства – участников ВЭД.
Автор:
Майснер Т.В., преподаватель кафедры математических мето- дов, информационных технологий и систем управления в эконо- мике Финансово-экономического института Тюменского государ- ственного университета
Рецензенты:
Семова Н.Г., к.п.н., доцент кафедры ММИТиСУЭ Финансово- экономического института Тюменского государственного универ- ситета
Смолин Н.И., к.т.н., профессор, Почетный работник СПО, директор ГОУ СПО «Тюменский лесотехнический техникум»
УДК 663/664:658-027.45(083)
ББК 65.305.73
© Майснер Т.В., 2013
М 14

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
3
ОГЛАВЛЕНИЕ
Глава 1. Принципы ХАССП - основа безопасности и конкурентоспособ-
ности пищевых продуктов.
1.1. Нормативно-правовое регулирование системы безопасности пищевых продуктов ............................................................... 4
1.2. Основные принципы системы ХАССП ................................................. 9
Глава 2. Внедрение системы безопасности пищевых продуктов на субъ-
ектах малого и среднего предпринимательства.
2.1. Порядок внедрения системы безопасности пищевой продукции, основанной на принципах ХАССП .......................................... 12
2.2. Сертификация системы ХАССП ........................................................... 30
Список литературы ......................................................................................... 33
Приложения ........................................................................................................ 34

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
4
Глава 1. Принципы ХАССП - основа безопасности и
конкурентоспособности пищевых продуктов.
1.1. Нормативно-правовое регулирование системы безопасности
производства пищевых продуктов.
Интеграция России в мировую экономику ставит свои задачи перед отечественным производителем пищевой продукции. Потребитель ста- новится все более требовательным. Он хочет быть уверен в качестве приобретаемой продукции и требует от производителя дополнительных гарантий - гарантий выпуска продукции стабильного качества, отвеча- ющей действующим требованиям безопасности. Такие гарантии пре- доставляет система управления качеством и пищевой безопасностью.
Сертифицированная система служит доказательством того, что у изгото- вителя созданы все необходимые условия для организации стабильного выпуска качественной и безопасной продукции.
Приступая к производству продуктов питания, организация берет на себя ответственность за безопасность производимой продукции. Пред- приятиям, участвующим в создании продуктов питания, стремящимся удерживать свои позиции на рынке и быть конкурентоспособными, необ- ходимо учитывать риски, связанные с безопасностью пищевой продукции.
Опасности в пищевой продукции могут возникнуть на любой стадии пищевой цепочки, в связи с этим, является весьма важным адекватное управление по всей пищевой цепочке. Безопасность пищевой продук- ции достигается путем совместных усилий всех сторон, участвующих в пищевой цепочке. Во всем мире принята на уровне Государств и успешно внедряется на предприятиях, превентивная модель управления безопасностью пищевой продукции, основанная на принципах НАССР
(Hazard Analysis and Critical Control Point).
Международное признание принципы ХАССП получили в конце 1980- х годов. В1993 году в ЕЭС происходит принятие Директивы 93/43/ЕЭС «О гигиене пищевой продукции», предусматривающей с 1996 года обяза- тельное применение систем контроля при производстве всех продуктов питания, основанных на принципах HACCP.
В 1997 году Codex Alimentarius3 публикует документ - ALINORM 97/31A, в котором изложены принципы и основные этапы создания системы
HACCP.
Первая попытка объединить стандарт ISO 9001 и принципы HACCP была сделана в 2001 году Международной организацией по стандарти- зации, был издан стандарт ISO 15161 «Руководящие указания по примене- нию ISO 9001:2000 в пищевой промышленности и производстве напитков».
В том же году Госстандартом России была зарегистрирована Систе- ма добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная зада- ча состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на оте- чественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформу- лированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы – ГОСТ Р 51705.1-
2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с
01.07.2001г, действующего по настоящие время.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
5
В 2005 году был выпущен стандарт ISO 22000:2005 «Системы менедж- мента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции» и технические ус- ловия ISO/TS 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководящие указания по применению ISO 22000:2005».
В Российской Федерации в настоящее время действует стандарт
ГОСТ Р ИСО 22000-2007, изданный в 2007 году, который является аутентич- ным переводом стандарта ISO 22000:2005.
ISO 22000 – это новый международный стандарт, который определяет требования к планированию, реализации, работе, поддержанию и мо- дернизации Системы управления безопасностью пищевых продуктов, которая интегрирует все элементы GMP и HACCР в рамках корпоратив- ной системы менеджмента. Плюсом стандарта является расширение с его помощью возможностей применения стандарта ISO 9001:2000, ко- торый успешно внедряется на предприятиях всех секторов экономики, однако конкретно для обеспечения безопасности пищевых продуктов не является достаточным.
Стандарты ISO серии 22000 включают в себя:
• ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»;
• ISO 22003:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к органам, проводящим аудит и сертифи- кацию систем менеджмента безопасности пищевых продуктов»;
• ISO 22004:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005»;
• ISO 22005:2007 «Прослеживаемость в цепи поставщиков пищевой промышленности. Общие принципы и основные требования к проектированию и внедрению систем».
Требования стандарта предназначены для применения всеми орга- низациями, вовлечёнными в один или более этапов продуктовой цепи напрямую (например, производители кормов, растительноводческие компании, животноводческие компании, производителей ингредиентов, производителей пищевых продуктов, розничные продавцы, компании по предоставлению продуктовых услуг, компании общественного питания, транспортные компании, сервисные организации в области хранения и дистрибьюции товаров) или опосредовано (связанные с пищевой отрас- лью организации, такие как производители оборудования, упаковочного материала, очищающих средств, добавок и ингредиентов).
Стандарт ISO 22000 распространяется на организации двух крупных категорий:
• организации-участники цепи создания пищевой продукции;
• организации, опосредованно вовлеченные в цепь создания пище- вой продукции.
Ключевые элементы стандарта ISO 22000 включают в себя:
• выполнение законодательных и регламентирующих требований;
• обмен информацией внутри организации и вдоль цепи создания пищевой продукции;
• требования ISO 9001;
• реализация принципов HACCP;
• внедрение программ обязательных предварительных мероприятий.

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
6
Новые технические требования (техническая спецификация) ИСО/ТС
22002-1:2009 «Программы обязательных предварительных мероприятий по обеспечению безопасности пищевых продуктов. Часть 1. Производ- ство пищевых продуктов» устанавливают требования к программам обя- зательных предварительных мероприятий, необходимых для:
- снижения вероятности возникновения рисковых ситуаций на произ- водстве, угрожающих безопасности пищевых продуктов;
- предотвращения биологического, химического, физического за- грязнения пищевых продуктов, включая перекрестное загрязнение;
- повышение уровня безопасности пищевых продуктов и условий их обработки.
ИСО/ТС 22002-1:2009, разработанный на основе аналогичного доку- мента Британского института стандартов (BSI), установил порядка 100 требований прямого действия и около 20, конкретизирующих требования заводских документов (документированных процедур и инструкций).
ИСО/ТС 22002-1:2009 отражает переход концепции систем менедж- мента безопасности пищевой продукции от процессного подхода к про- граммному. Последний предполагает разработку программ обязатель- ных предварительных мероприятий и дополнительных к ним мероприятий по управлению, направленных на устранение конкретных опасностей.
Программа мероприятий по управлению согласно ГОСТ Р ИСО
22000-2007 включает производственную программу и план ХАССП. ИСО/
ТС 22002-1:2009 распространяется лишь на процесс производства пище- вой продукции, конкретизируя ряд требований ИСО 22000.
При внедрении ИСО/ТС 22002-1:2009 в зависимости от специфики производства часть требований стандарта может быть исключена из обя- зательных для исполнения (при условии обоснованности этого).
Стандарты ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безо- пасности пищевой продукции. Требования» и ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS
22002-1:2009 «Программы предварительных требований по безопасно- сти пищевой продукции. Производство пищевой продукции» объединяют принципы ХАССП, на которых основана система анализа опасностей.
Кроме стандартов серии ISO 22000, система менеджмента безопас- ности пищевой продукции может «опираться» на следующие документы:
• IFS - немецко-французско-итальянский стандарт безопасности пищевой продукции на основе ХАССП;
• BRC - британский стандарт безопасности пищевой продукции на основеHACCP;
• GMP / GMP+ (B2, B3 и др.) - международные (голландские) стандарты безопасности кормов для животных на основе ХАССП;
• GLOBALGAP/EUREPGAP - сертификационный стандарт для фермер ских хозяйств, выращивающих фрукты и овощи, цветы, крупный ро гатый скот;
• Стандарты на упаковку и упаковочные материалы (GMP, PAS 223, и т.д.).
Данные стандарты сочетают в себе общепринятые основные эле- менты, включая:
• интерактивный обмен информацией;
• систему менеджмента;
• программы создания предварительных условий;
• принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам
(HACCP).

ЦЕНТР ПОДДЕРЖКИ ЭКСПОРТА ЮГРЫ
EXPORT-UGRA.RU
ПРИМЕНЕНИЕ ПРИНЦИПОВ ХАССП
НА МАЛЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
7
В связи с вступлением России в ВТО и Таможенный союз были приняты ряд технических регламентов, касающихся безопасности пищевой про- дукции:
1. Безопасность пищевой продукции ТР ТС 021 — 2011.
2. Безопасность упаковки ТР ТС 005 — 2011.
3. Маркировка пищевой продукции ТР ТС 022 — 2011.
Комиссия Таможенного союза решением от 09.12.2011 № 880 приняла
Технический регламент (ТР ТС 021/2011) «О безопасности пищевой про- дукции» и утвердила перечни стандартов, обеспечивающих соблюдение его требований. Со дня вступления в силу Техрегламента - 1 июля 2013 г. - выпуск пищевой продукции, не соответствующей его требованиям, будет запрещен.
Действие ТР ТС 021/2011 распространяется на Единую территорию
Таможенного союза (Республика Беларусь, Республика Казахстан и
Российская Федерация). Со дня вступления в силу ТР ТС 021/2011 соответ- ствующие обязательные требования, установленные законодательством стран - участниц Таможенного союза, не применяются (ст. 5 Межправи- тельственного соглашения от 18.11.2010 «О единых принципах и правилах технического регулирования в Республике Беларусь, Республике Казах- стан и Российской Федерации»).
Объектом технического регулирования является пищевая продукция и все связанные с требованиями к ней процессы - производство, хране- ние, транспортировка, реализация, утилизация.
ТР ТС 021/2011 устанавливает объекты технического регулирования, требования безопасности, включая санитарно-эпидемиологические, ги- гиенические и ветеринарные, к этим объектам, правила их идентифика- ции, формы и процедуры оценки и подтверждения соответствия требо- ваниям Регламента.
В ТР ТС 021/2011 приведен обширный список определений видов пищевой продукции и используемых при ее производстве продуктов и веществ. В Регламенте установлено шесть категорий показателей безо- пасности пищевой продукции:
• микробиологические нормативы;
• патогенные нормативы;
• гигиенические требования;
• допустимые уровни радионуклидов;
• требования к непереработанному сырью животного происхождения;
• паразитологические показатели безопасности рыбы и ракообразных.
Пищевая продукция, соответствующая ТР ТС 021/2011 должна маркиро- ваться единым знаком обращения продукции на рынке Таможенного союза.
Особые требования по безопасности установлены по отношению к специализированной пищевой продукции: для детского питания, бере- менных и кормящих женщин, тонизирующим напиткам, свежим и све- жезамороженным зелени, овощам и фруктам, продукции, содержа- щим ГМО.
Требования к процессам производства, хранению, перевозке, реали- зации и утилизации пищевой продукции приведены в специальной главе
3. ТР ТС 021/2011.