Файл: Курсовая работа на тему Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента для предприятий общественного питания.docx
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 1388
Скачиваний: 105
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«БРЯНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
КУРСОВАЯ РАБОТА
на тему:
Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента для предприятий общественного питания
Выполнил Студент 2 курса
Группы № П
(Ф.И.О., курс, № группы, подпись)
Специальность
Поварское и кондитерское дело
«____» ____ 20__ г.
Руководитель
Тищенко Екатерина Васильевна___________________________________
(Ф.И.О., подпись)
«____» ____________________________________________________20__ г.
Брянск – 2023
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Брянский техникум питания и торговли»
Задание
на выполнение курсовой работы
Студента 2 курса, группы П________________________________________
(Ф.И.О., курс, № группы)
Специальность: поварское и кондитерское дело
1.Тема Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента для предприятий общественного питания
-
Срок сдачи законченной работы «____»20__ г. -
Содержание курсовой работы (примерный перечень вопросов, подлежащих разработке)
-
Руководитель преподаватель_ О.Ю.Ханеня_ (должность, Ф.И.О., подпись)
Задание получил «01» февраля 2023г(подпись
студента)
Содержание
Введение…………………………………………………………………………5
-
Теоретический раздел…………………….…………....................................7-
Характеристика ресторанов……………………………………….........7 -
Значение запекания в питании человека………………….…..............10 -
Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных запеченных блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения………………………………………………………………...11 -
Товароведная характеристика сырья на приготовление запечённой куриной ножки в лимонно-медовом маринаде………….…………....14
-
-
Практический раздел ……………………………………………….....23
2.1 Нормативно-технологическая документация………………………...23
2.1.1. Акт контроля проработки рецептуры фирменного блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» ………………24
2.1.2. Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» …………. …………………………...27
2.1.3. Расчёт энергетической ценности сложного блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» …………………………......30
2.1.4. Расчёт калькуляционных карт на блюдо «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» ..……………………………………………...31
2.2. Организация рабочего места для приготовления сложного блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» ………………33
Заключение .........................................................................................................35
Список литературы ……………………………….……………………….…..36
Приложение ….………………………………………………………………...37
Приложение А «Технико-технологическая карта» ………………………….37
Приложение Б «Технологическая карта» ……….…………………...............39
Приложение В «Акт контроля проработки блюда» ………………………....41
Приложение Г «Калькуляционная карточка» …………………………….…42
Приложение Д «Цехи для приготовления фирменного блюда» …………...44
Приложение К «Варианты подачи» ………………………………………….45
Введение
Запеканке это один из видов тепловой обработки, берущий своё начало у истоков кулинарии. Древние люди не владели приспособлениями для жарки, варки, тушения продуктов, но хорошо знали, что запечённое на углях мясо и корнеплоды, вкуснее и легче в употребление. Это могло послужить развитию кулинарии как искусства.
Прошло время, и костёр превратился во всевозможное поварское оборудование, паленья у костра в стол и стулья и мы уже не те дикие животные, мы пользуемся всевозможными столовыми приборами. Без изменений не обошлось в процессе запекания. Мы теперь можем сами выбирать температурный режим и на чём мы будем запекать (микроволны, жар газовой, электронной или древесной печи), а с нынешним ассортиментом продуктов можно готовить такие блюда, что предки покланялись нам.
При запекании повышается усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшается их микробиологическая обсемененность, придаются им новые вкусовые качества, а при запекании в вакуумном кармане потери полезных веществ почти сводятся к нулю. Но есть и минусы, часто при запекании мяса, рыбы, птицы добавляют дополнительный жир, что может вызвать повышение холестерина в крови. По его определению: «запеканием считается процесс термической обработки, при котором запекаемый продукт подвергается тепловой обработке в одинаковой мере со всех сторон», - можно сказать, что он не сдал своих промышленных позиций, следовательно, из этого определения, старинные способы выпечки пирогов и хлеба, сегодня превратившиеся в мощную хлебобулочную индустрию, используют именно его, запекание. Хоть и не в том первоначальном виде, в каком оно было открыто нашими предками.
Актуальность выбранной темы характеризуется тем, что горячие запечённые блюда пользуются большим спросом и реализуются в большом количестве. Актуальна разработка новых сложных рецептур данной группы блюд.
Цель курсовой работы разработать особенности приготовления, оформления и отпуска горячих, запечённых блюд.
В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:
- рассмотреть классификацию, ассортимент и способы оформления и подачи запечённых горячих блюд;
- охарактеризовать виды используемого сырья, обосновать выбор сырья для приготовления запечённых горячих блюд;
- изучить этапы подготовки сырья, требования по безопасности, оценку качества;
- обосновать выбор технологических режимов, характеристику современных приемов в приготовлении запечённых горячих блюд;
- описать характеристику современного инвентаря и оборудования, используемого при приготовлении запечённых горячих блюд;
- выявить особенности приготовления запечённых горячих блюд с примерами рецептур, технологии их приготовления и оформления, отпуска;
- рассмотреть современные требования к качеству и оформлению сложных запеченных блюд;
- выявить процессы, формирующие качество сложных запечённых блюд;
-разработать технологическую документацию на фирменное блюда
-
Теоретический раздел
1.1 Характеристика ресторанов
Ресторан – предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Класс предприятия общественного питания – совокупность отличительных признаков, характеризующая качество предоставляемых услуг и условия обслуживания. Рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и I классы. Рестораны класса «Люкс» располагаются в центрах городов-миллионеров, в местах архитектурных, исторических памятников и заповедных зонах. В ассортименте продукции собственного производства должно быть не менее 80% фирменных блюд (оригинальных, изысканных), широкий выбор заказных фирменных напитков, кондитерских изделий, алкогольной продукции. В ресторане «люкс» применяется фирменная посуда (фарфор) с товарным знаком, столовое белье, скатерти, салфетки и т.д. меняются после каждого потребителя. Интерьер зала изыскан и создан по специальным индивидуальным заказам. Высокий уровень комфорта в таких ресторанах создается кондиционированием, которое обеспечивает автоматическую поддержку заданных параметров температуры и влажности воздуха. Меню и прейскурант содержит фирменный знак. Меню и прейскурант содержит фирменный знак. Ресторан «высшего класса» характеризуется оригинальностью интерьера, выбором услуг, комфортностью, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных блюд и фирменных изделий, которых должно быть не менее 50% от общего числа блюд. Широкий выбор фирменных и заказных блюд. Обязательно наличие эстрады и танцплощадки, отдельного банкетного зала и кабинок, наличие системы кондиционирования. Мебель в холле и в залах, как и у ресторанов класса «люкс». Посуда и приборы, столовое белье допускаются без фирменных знаков, но обязательна смена столового белья после каждого обслуживания. Оформление меню и прейскурантов аналогично классу «люкс», а также наличие печатной рекламной продукции. Возможно выполнение особых пожеланий потребителей по изготовлению блюд на виду. Рестораны первого класса отличаются гармоничностью, комфортностью, широким выбором услуг и ассортиментом заказных и фирменных блюд, которых должно быть не менее 20% от общего числа блюд. Допускается отсутствие танцплощадки и эстрады, система приточно-вытяжной вентиляции (вместо кондиционирования). Меню печатается на национальном и русском языках, простая обложка с эмблемой или рисунком. Возможно отсутствие печатной продукции и выполнения особых пожеланий потребителей на виду у них. Одежда у официантов может быть не фирменная, без эмблемы, допускаются любые виды музыкального обслуживания с использованием музыкальных автоматов, звуко - и видеовоспроизводящей аппаратуры. Нет курительной комнаты. Кроме классификации по уровню обслуживания рестораны можно подразделить на сетевые и независимые. Сетевые рестораны принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управление осуществляется из единого центра, имеют централизованное снабжение продовольственным сырьем, полуфабрикатами, одинаковое стандартное меню, с относительно ограниченным ассортиментом. Для независимых ресторанов характерна организационно-хозяйственная обособленность. Такие рестораны самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке, наделены правами юридического лица, ориентированы на целевую аудиторию потребителей, обладают большой гибкостью в возможностях приспособиться к изменению текущей конъюнктуры: ценовая политика, меню, широта и разнообразие ассортимента. Кроме классификации по уровню комфорта (люкс, высший класс, I класс) и деления на тематические и типологические, рестораны классифицируются:
· по ассортименту реализуемой продукции, т.е. имеется в виду предметная специализация: ресторан рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
· по месту расположения – рестораны городские, загородные, при гостиницах, в зоне отдыха, в пути следования. [2, c 26]
Для своей курсовой работы я взял ресторан «Chester» (Рисунок 1), который находится по адресу Брянск, ул. Объездная, 32. Режим работы: пн-чт 12:00–01:00; пт,сб 12:00–04:00; вс 12:00–02:00. Обслуживание официантами.
Рисунок 1 Ресторан Chester
1.2 Значение запекания в питании человека
Питанием является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, резистентность организма к заболеваниям и вредным факторам внешней среды. [3, с 4]
Запеканием называется приготовление продуктов в различных духовых шкафах и жаровнях. При этом на продуктах обычно появляется аппетитная, золотистого цвета корочка. Запекание в фольге помогает по максимуму сохранить естественный вкус и аромат блюда. Продукты получаются более сочными, с минимальной потерей питательных веществ. Печеные продукты, приготовленные без масла, очень полезны людям, желающим похудеть. Этот же способ берут на вооружение люди, предпочитающие вести здоровый и активный образ жизни. А корочка, образующаяся при запекании, очень похожа на жареную, с той лишь разницей, что она не содержит вредных жиров и полезна практически всем. В случае использования более высоких температур для запекания, естественные жиры, содержащиеся в продуктах, начинают подгорать, образуя канцерогенные вещества из перегретых жиров. Запекание способствует потере продуктами комплекса витаминов группы В. Их содержание в готовом блюде уменьшается на 25%. Теряется под воздействием температуры частично и витамин С. Печеные продукты, особенно неправильно приготовленные, могут раздражать желудочно-кишечный тракт, поэтому при некоторых заболеваниях органов пищеварения есть такую пищу не рекомендуется. Запеченные блюда всегда ароматные, приятные по консистенции, мягкие и сочные, так как готовятся в собственном соку. Особенно вкусными получаются мясо, рыба и морепродукты. Хотя запекать можно все, что угодно: овощи, бобовые, фрукты. После запекания увеличивается польза мясных продуктов. Молекулы животного