Файл: Курсовая работа на тему Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд сложного ассортимента для предприятий общественного питания.docx
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 1400
Скачиваний: 105
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
белка содержат наилучший набор аминокислот, но нашему организму тяжело переваривать структуры, которые эти молекулы окружают.
1.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных запеченных блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения
Ассортимент– это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителя. В данном ресторане следующий ассортимент блюд [1]:
Рисунок 1 Свинина запечённая «Духовая»
Карбонад, горчица, тимьян, чеснок, чёрный перец, масло растительное, соль, лук.
Требования к качеству: Свинина мягкая и ароматная, корочка золотистая.
Условия и сроки хранения: хранить в холодильнике не более трех дней.
Рисунок 2 Запечённая утка
Утка, яблоко, перец, соль.
Требования к качеству: корочка у утки золотистая, яблоки мягкие.
Условия и сроки хранения: хранить в холодильнике 12 ч при температуре 8℃.
Рисунок 4 Говядина с черносливом тушённые в горшочке
Картофель, говядина, чернослив, морковь, лук, перец горошком, соль.
Требования к качеству: говядина мягкая, с ароматом лука и моркови.
Условия и соки хранения: хранить в холодильнике 1 сутки.
Рисунок 6 Ставрида со шпинатом и апельсином
Шпинат, сыр, сметана, ставрида, апельсины, кориандр, базилик, чабер, соль, душица, средиземноморские травы, перец.
Требования к качеству: ставрида покрыта корочкой сыра. Мясо мягкое с привкусом кислинки.
Условия и сроки хранения: хранить в холодильнике 36 часов.
Рисунок 8 Щука запечённая
Щука, сметана, лук, лимон, перец, масло растительное, соль, перец.
Требования к качеству: корочка у щуки румяная, мясо мягкое и нежное с привкусом кислинки.
Условия и сроки хранения: хранить в холодильнике в течение двух суток.
1.4 Товароведная характеристика сырья на приготовление запечённой куриной ножки в лимонно-медовом маринаде
Товароведная характеристика — совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Такая характеристика включает наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого [1, с 6].
Рисунок 9 Бедра куриные
Бедро куриное - ГОСТ Р 31962-2013. Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью. Хранение мяса птицы в морозилке происходит при температуре, не превышающей -10°С, и влажности 85 – 90%. В промышленных холодильниках срок хранения составляет 15 дней. [1, с 180].
Рисунок 10 Лимон свежий
Лимон свежий – ГОСТ 4429-82. Лимон – цитрусовый плод. Окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу, для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов. В сухом прохладном помещении плоды хранят до двух недель. В холодильнике целые лимоны держат до трех месяцев. Засахаренный лимон сохраняется до шести месяцев. Дольки, посыпанные сахаром, лежат в холодильнике 3-4 недели. Лимоны в миске с водой остаются свежими до трех месяцев. Натертая цедра и лимонный сок в морозилке хранятся 6 месяцев. [1, с 90].
Рисунок 11 Мед
Мед – ГОСТ 19792-2017. Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Срок годности меда по ГОСТу составляет от 1 года до 2 лет в герметично закрытой таре. Если герметичность была нарушена, то есть, тара открывалась, его срок хранения сокращается до 8 месяцев. [1, с 288].
Рисунок 12 Чеснок свежий
Чеснок свежий – ГОСТ 32877-2014. Сложная луковица чеснока представляет собой семью (клоп), которая состоит из анатомически обособленных почек-зубков, сидящих па плоском стебле (донце). Зубки покрыты тонкой сухой чешуей, а вся луковица — общей рубашкой белой, серебристо-молочной или розовой окраски. Каждый зубок имеет маленький стебелек (донце), зачатки листочков и корешков, окруженные одной, сочной закрытой чешуей (мякотью). Аналогичное строение имеет и однозубковый чеснок, диаметр которого колеблется от 0,3 до 5 см. Чеснок превосходит многие овощи по количеству сырого белка (6,5%). Общее количество Сахаров в среднем 3,2% (моно-.и ди-сахара), крахмала — 2, клетчатки — 0,8, золы—1,5%. Чеснок содержит около 10 мг% витамина С. Срок хранения чеснока в холодильнике: 2-12 месяцев. Срок хранения чеснока в морозилке: 7-8 месяцев. Срок хранения чеснока при комнатной температуре: 3-4 месяца [1, с 68].
Рисунок 13 Горчица зернистая
Горчица зернистая - ГОСТ 9159-71. Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица). В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая к употреблению горчица. При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей, учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира -- 0--8%, общего сахара -- 8--18%, поваренной соли -- 1,3--3,5%, общая кислотность в пересчете уксусную кислоту -- 1,0--2,2%. Хранить пищевую горчицу можно при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0--4°С -- 60--90 дней, при температуре 4--20°С -- 30--45 дней [1, с 300].
Рисунок 14 Масло оливковое
Масло оливковое – ГОСТ 1129-2013. Растительное масло, которое получают из оливок. Отличается цветом от светло-желтого до темно-зеленого в зависимости от степени созревания плодов. Является национальным продуктом Италии, Греции, Испании. Оно представляет собой чистую, желтую или зелено-желтую, прозрачную жидкость с характерным запахом, практически не растворимую в спирте, смешиваюшуюся с петролейным эфиром (легкая фракция 50—70°С). При охлаждении до 10°С масло мутнеет и застывает при 0°С. В среднем срок хранения не превышает 12 месяцев в закрытой таре. При соблюдении надлежащих условий и герметичности емкости разрешается его хранить до 24 месяцев [1, с 235].
Рисунок 15 Соль поваренная
Соль поваренная – ГОСТ 51574-2018. Поваренная соль - Является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. По вкусу солёный, запах должен отсутствовать, йодированная имеет слабый запах йода, цвет белый. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха 70%. Для поваренной соли период хранения варьируется от 1 года до 5 лет [1, с 307].
Рисунок 16 Перец черный молотый
Перец черный молотый – ГОСТ 29050-91. Черный молотый перец – пряность, которая получается после измельчения высушенных плодов Piper nigrum – вечнозеленого растения-лианы из семейства Перечные. Его плоды – маленькие, объединенные в кисти ягоды, которые по ходу созревания из зеленых превращаются в ярко-красные. Черный молотый перец получают из немного недозревших или подходящих к стадии созревания ягод. Их собирают, промывают горячей водой и сушат либо на солнце, либо с использованием сушильных машин. В результате обработки ягоды съеживаются, темнеют. Их упаковывают и отправляют на производство, где сортируют, затем перемалывают. Полученный молотый продукт фасуют в упаковку, защищающую пряность от влаги и потери аромата. Хранят при влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 200 С. Срок годности: 12 месяцев со дня выработки [1, с 303].
Рисунок 17 Рис шлифованный
Рис шлифованный– ГОСТ 6292-93. Крупа. Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушенных зерен риса I и II типа. Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам. [1, c 259]
Рисунок 18 Капуста пекинская
Капуста пекинская – ГОСТ 34323-2017. Капустный овощ. Пекинская капуста (лат. Brassica rapa subsp. pekinensis) — это травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae), овощная культура, богатая витаминами С, К, и грубыми пищевыми волокнами, применяемая в диетическом питании. Пекинская (китайская) капуста имеет продолговатую форму. Иногда длина кочана достигает 50 см. Листья собраны в плотную розетку. Листья имеют сочные, плоские и большие прожилки. Цвет листьев светло-зеленый, ближе к желтому. Листья капусты сочные и нежные. Благодаря этому ими часто заменяют листья салата. Пекинская капуста отличается от остальных видов тем, что на протяжении зимы сохраняет все свои полезные свойства, хорошо хранится и является незаменимым продуктом во время диет.[1, с 64]
Рисунок 19 Томат черри
Томат черри – ГОСТ 34298-2017. Томатный овощ. Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Плод томатов - настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками. Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества. [1, с 77]
1.3 Ассортимент и технологический процесс приготовления сложных запеченных блюд, требования к качеству, условия и сроки хранения
Ассортимент– это перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятиях общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителя. В данном ресторане следующий ассортимент блюд [1]:
Рисунок 1 Свинина запечённая «Духовая»
Карбонад, горчица, тимьян, чеснок, чёрный перец, масло растительное, соль, лук.
Требования к качеству: Свинина мягкая и ароматная, корочка золотистая.
Условия и сроки хранения: хранить в холодильнике не более трех дней.
Рисунок 2 Запечённая утка
Утка, яблоко, перец, соль.
Требования к качеству: корочка у утки золотистая, яблоки мягкие.
Условия и сроки хранения: хранить в холодильнике 12 ч при температуре 8℃.
Рисунок 4 Говядина с черносливом тушённые в горшочке
Картофель, говядина, чернослив, морковь, лук, перец горошком, соль.
Требования к качеству: говядина мягкая, с ароматом лука и моркови.
Условия и соки хранения: хранить в холодильнике 1 сутки.
Рисунок 6 Ставрида со шпинатом и апельсином
Шпинат, сыр, сметана, ставрида, апельсины, кориандр, базилик, чабер, соль, душица, средиземноморские травы, перец.
Требования к качеству: ставрида покрыта корочкой сыра. Мясо мягкое с привкусом кислинки.
Условия и сроки хранения: хранить в холодильнике 36 часов.
Рисунок 8 Щука запечённая
Щука, сметана, лук, лимон, перец, масло растительное, соль, перец.
Требования к качеству: корочка у щуки румяная, мясо мягкое и нежное с привкусом кислинки.
Условия и сроки хранения: хранить в холодильнике в течение двух суток.
1.4 Товароведная характеристика сырья на приготовление запечённой куриной ножки в лимонно-медовом маринаде
Товароведная характеристика — совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и/или социальное назначение. Такая характеристика включает наименование, торговую марку и устанавливает принципиальные отличия одного вида или наименования товара от другого [1, с 6].
Рисунок 9 Бедра куриные
Бедро куриное - ГОСТ Р 31962-2013. Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегающими к ней тканями. Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью. Хранение мяса птицы в морозилке происходит при температуре, не превышающей -10°С, и влажности 85 – 90%. В промышленных холодильниках срок хранения составляет 15 дней. [1, с 180].
Рисунок 10 Лимон свежий
Лимон свежий – ГОСТ 4429-82. Лимон – цитрусовый плод. Окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру - 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу, для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов. В сухом прохладном помещении плоды хранят до двух недель. В холодильнике целые лимоны держат до трех месяцев. Засахаренный лимон сохраняется до шести месяцев. Дольки, посыпанные сахаром, лежат в холодильнике 3-4 недели. Лимоны в миске с водой остаются свежими до трех месяцев. Натертая цедра и лимонный сок в морозилке хранятся 6 месяцев. [1, с 90].
Рисунок 11 Мед
Мед – ГОСТ 19792-2017. Мёд - это продукт переработки пчёлами цветочного нектара (или пади), выделяемого некоторыми цветами. Цвет мёда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре и может быть различным: бесцветным, светло-, лимонно-, золотисто-, тёмно-жёлтым, коричнево-зелёным и даже чёрным. Мёд характеризуется нежным ароматом, который повышает его вкусовые качества. Пчелиный мёд имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом. Если цветочный аромат для каждого вида мёда различен, то медовый характерен для всех медов, в том числе и сахарных. Срок годности меда по ГОСТу составляет от 1 года до 2 лет в герметично закрытой таре. Если герметичность была нарушена, то есть, тара открывалась, его срок хранения сокращается до 8 месяцев. [1, с 288].
Рисунок 12 Чеснок свежий
Чеснок свежий – ГОСТ 32877-2014. Сложная луковица чеснока представляет собой семью (клоп), которая состоит из анатомически обособленных почек-зубков, сидящих па плоском стебле (донце). Зубки покрыты тонкой сухой чешуей, а вся луковица — общей рубашкой белой, серебристо-молочной или розовой окраски. Каждый зубок имеет маленький стебелек (донце), зачатки листочков и корешков, окруженные одной, сочной закрытой чешуей (мякотью). Аналогичное строение имеет и однозубковый чеснок, диаметр которого колеблется от 0,3 до 5 см. Чеснок превосходит многие овощи по количеству сырого белка (6,5%). Общее количество Сахаров в среднем 3,2% (моно-.и ди-сахара), крахмала — 2, клетчатки — 0,8, золы—1,5%. Чеснок содержит около 10 мг% витамина С. Срок хранения чеснока в холодильнике: 2-12 месяцев. Срок хранения чеснока в морозилке: 7-8 месяцев. Срок хранения чеснока при комнатной температуре: 3-4 месяца [1, с 68].
Рисунок 13 Горчица зернистая
Горчица зернистая - ГОСТ 9159-71. Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица). В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая к употреблению горчица. При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей, учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира -- 0--8%, общего сахара -- 8--18%, поваренной соли -- 1,3--3,5%, общая кислотность в пересчете уксусную кислоту -- 1,0--2,2%. Хранить пищевую горчицу можно при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. В зависимости от наименования и температурного режима гарантийный срок хранения пищевой горчицы составляет при температуре 0--4°С -- 60--90 дней, при температуре 4--20°С -- 30--45 дней [1, с 300].
Рисунок 14 Масло оливковое
Масло оливковое – ГОСТ 1129-2013. Растительное масло, которое получают из оливок. Отличается цветом от светло-желтого до темно-зеленого в зависимости от степени созревания плодов. Является национальным продуктом Италии, Греции, Испании. Оно представляет собой чистую, желтую или зелено-желтую, прозрачную жидкость с характерным запахом, практически не растворимую в спирте, смешиваюшуюся с петролейным эфиром (легкая фракция 50—70°С). При охлаждении до 10°С масло мутнеет и застывает при 0°С. В среднем срок хранения не превышает 12 месяцев в закрытой таре. При соблюдении надлежащих условий и герметичности емкости разрешается его хранить до 24 месяцев [1, с 235].
Рисунок 15 Соль поваренная
Соль поваренная – ГОСТ 51574-2018. Поваренная соль - Является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединений хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных солей. По вкусу солёный, запах должен отсутствовать, йодированная имеет слабый запах йода, цвет белый. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17 градусов и относительной влажности воздуха 70%. Для поваренной соли период хранения варьируется от 1 года до 5 лет [1, с 307].
Рисунок 16 Перец черный молотый
Перец черный молотый – ГОСТ 29050-91. Черный молотый перец – пряность, которая получается после измельчения высушенных плодов Piper nigrum – вечнозеленого растения-лианы из семейства Перечные. Его плоды – маленькие, объединенные в кисти ягоды, которые по ходу созревания из зеленых превращаются в ярко-красные. Черный молотый перец получают из немного недозревших или подходящих к стадии созревания ягод. Их собирают, промывают горячей водой и сушат либо на солнце, либо с использованием сушильных машин. В результате обработки ягоды съеживаются, темнеют. Их упаковывают и отправляют на производство, где сортируют, затем перемалывают. Полученный молотый продукт фасуют в упаковку, защищающую пряность от влаги и потери аромата. Хранят при влажности воздуха не более 75 % и температуре не выше 200 С. Срок годности: 12 месяцев со дня выработки [1, с 303].
Рисунок 17 Рис шлифованный
Рис шлифованный– ГОСТ 6292-93. Крупа. Рис шлифованный представляет собой зерна риса, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Поверхность ядра слегка шероховатая, белого цвета, на отдельных ядрах могут быть остатки семенной оболочки. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов — экстра, высший, первый, второй, третий. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный при шлифовании шелушенных зерен риса I и II типа. Длиннозерный рис, не прошедший по качеству как сорт экстра или округлый рис (японская ветвь), относят к остальным сортам. [1, c 259]
Рисунок 18 Капуста пекинская
Капуста пекинская – ГОСТ 34323-2017. Капустный овощ. Пекинская капуста (лат. Brassica rapa subsp. pekinensis) — это травянистое растение семейства Капустные (Brassicaceae), овощная культура, богатая витаминами С, К, и грубыми пищевыми волокнами, применяемая в диетическом питании. Пекинская (китайская) капуста имеет продолговатую форму. Иногда длина кочана достигает 50 см. Листья собраны в плотную розетку. Листья имеют сочные, плоские и большие прожилки. Цвет листьев светло-зеленый, ближе к желтому. Листья капусты сочные и нежные. Благодаря этому ими часто заменяют листья салата. Пекинская капуста отличается от остальных видов тем, что на протяжении зимы сохраняет все свои полезные свойства, хорошо хранится и является незаменимым продуктом во время диет.[1, с 64]
Рисунок 19 Томат черри
Томат черри – ГОСТ 34298-2017. Томатный овощ. Томаты — это плоды однолетнего травянистого растения. Родина томатов — Южная Америка. Томатам (помидорам) принадлежит одно из ведущих мест среди овощных культур. Томаты способны дозревать при хранении и транспортировании. Плод томатов - настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками. Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная. В небольших количествах содержатся полноценные белки (0,6-1,6%), клетчатка, пектиновые вещества. [1, с 77]