Затем достать форму из духовки и полить бёдрышки оставшимся маринадом. Запекать ещё 20-25 минут, до аппетитной румяной корочки и готовности. Куриные бёдрышки переложить в тарелку вместе с соком, выделившимся при запекании.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 куриные ножки подаются с рисом, томатом черри и листиком

петрушки; на листе пекинской капусты; посыпанные зеленым луком.
5.2 Температура подачи блюда должна быть 65°С.

5.3 Срок реализации блюда – 3 суток
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: куриные ножки подаются с рисом, томатом черри и листиком

петрушки; на листе пекинской капусты; посыпанные зеленым луком.

Корочка ножек золотистая (Приложение К)

Консистенция: мягкие волокна у бедрышек

Цвет: От желтого до золотистого

Вкус: нежная мякоть бедра с кислинкой

Запах: медово-лимонный

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не менее)

6.3 Микробиологические показатели: соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
36,6	34	180	1176

Кочарян И.А.

Ответственный разработчик

---

2.1.3. Расчет энергетической ценности сложного блюда «Запеченная куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»

Расчет энергетической ценности на блюдо «Запеченная куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»

Наименование продукта	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Бедра куриные	112	19,7	22	9,8	11	0,2	0,2
Лимон свежий	63	1	0,5	0,1	0,06	3	1,9
Мед	30	0,3	0,1	0	0	82,4	24,7
Горчица зернистая	25	8,2	2	2,5	0,6	12,3	3
Чеснок свежий	4,68	6,4	0,3	0,5	0,02	33	1,5
Масло оливковое	25	0	0	100	25	0	0
Соль поваренная	7	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	2	10,4	0,2	3,26	0,06	63,95	1,2
Рис шлифованный	208	6,9	14	1	2	72	150
Вода	1000	0	0	0	0	0	0
Потери при т/о	-	6%	2,4	12%	4,7	2%	3,5
Сохранность после т/о	-	-	36,6	-	34	-	179
Петрушка свежая	2	1	0,02	0	0	8,4	0,16
Капуста пекинская	8	1,5	0,12	0,2	0,16	2,2	0,17
Томат черри	10	0,8	0,08	0	0	2,8	0,3
Лук зеленый	5	1,3	0,6	0	0	4,6	0,2
Итого	345	-	37,4	-	34	-	180
Калорийность	-	-	150	-	306	-	720
Итого энергетическая ценность								6234

---

Коэффициенты энергетической ценности:

Белки- 4 ккал/г

Жиры- 9 ккал/г

Углеводы- 4 ккал/г

Формула: ЭЦ = Б*4 + Ж*9 + У

ЭЦ = 150*4+306*9+720*4=6234

2.1.4. Расчет калькуляционных карт на блюдо «Запеченная куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

				Код
Форма по ОКУД				0330501
		по ОКПО
организация ООО «Chester»
структурное подразделение Запеченная куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	1	28.02.2023

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения			№ 1 от «26» февраля 2023г.							№ 2 от «___» ________________ г.							№ 3 от «___» ________________ г.							№ 4 от «___» ________________ г.							№ 5 от «___» ________________ г.
№ п/п	Продукты			норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.		цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.		норма, кг.			цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3	4		5		6		7		8		9		10			11		12		13			14		15		16			17		18
1	Бедра куриные		1,4		450-00		630-00
2	Лимон свежий		1,5		160-00		240-00
3	Мед		0,3		500-00		150-00
4	Горчица зернистая		0,25		600-00		150-00
5	Чеснок свежий		0,06		140-00		8-40
6	Масло оливковое		0,25		750-00		187-50
7	Соль поваренная		0,07		24-00		1-70
8	Перец черный молотый		0,02		1500-00		30-00
9	Рис шлифованный		0,1		250-00		25-00
10	Капуста пекинская		0,1		130-00		13-00
11	Лук зеленый		0,1		200-00		20-00
12	Петрушка свежая		0,05		400-00		20-00
13	Томаты Черри		0,02		700-00		14-00
14	Вода		10		70-00		700-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд			Х		Х		2189-60		Х		Х				Х			Х				Х			Х				Х			Х
Наценка 200 %, руб.коп.			65-70
Цена продажи блюда, руб.коп.			87-60
Выход одного блюда в готовом виде, грамм			345
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил Кочарян И.А.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

---

---

2.2. Организация рабочего места для приготовления сложного блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»

Для приготовления блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде» мне понадобится горячий цех, мясной цех и овощной цех.

Мясной цех предназначен для заготовок полуфабрикатов. После оттаивания туши и полутуши попадают на разрубочный стол, где они с помощью тупиц разрубаются на части. На крупных предприятиях вместо тупиц пользуются электропилами для разрубки мяса. Разрубленные части сразу же тщательно промываются в металлических ваннах, после чего их отправляют в производственный стол для сортировки и обвалки. В мясном цехе столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали или мрамора. Разделочные доски могут быть выполнены из дерева, но только из твёрдых пород, на них должна быть маркировка СМ (сырое мясо). После сортировки и обвалки мясо обрабатывают соответствующим назначению образом: отдельные части идут на различные полуфабрикаты, другие направляют в мясорубку, предварительно освободив их от костей и жил. Мясорубку используют только для сырого мяса, ее нельзя применять для измельчения варёного мяса или рыбы. Рассортированные части мяса укладывают в противни и ставят на стеллажи, оттуда они поступают в кухню. Кости и мясо для первых блюд сразу же загружаются в соответствующую тару и направляются на тепловую обработку. В работе мясного цеха особенно большую роль играют режущие инструменты. Помимо тупиц разных размеров, в цехе должны быть: комплект ножей «поварская тройка», ножи-рубаки, кухонные ножи различных размеров, короткие обвалочные ножи, поварские иглы, мусат и др. Кроме того, в мясном цехе должны быть также настольные весы, а в крупных предприятиях и товарные весы, противни, ведра. В мясном цехе необходимо строго выполнять все санитарно-гигиенические требования. Производственные столы и разделочные доски после работы надо тщательно очищать, промывать горячей водой и высушивать. Разрубочный стол следует ежедневно по окончанию работы промывать горячей водой, насухо зачищать специальным скребком и посыпать солью. Мясорубку после использования следует промыть 1%-ным раствором соды, насухо высушить все детали. Кухонные ножи и другие инструменты также промываются 1%-ным раствором соды и высушиваются. [5, с 64] (Приложение Д)

---

Смотрите также файлы

• Лёгкая атлетика. Прыжок в длину с разбега способом согнув ноги.docx

• Реферат чрезвычайные ситуации природного происхождения студент группы с15 Тухфатуллин Дамир.docx

• Надежность паролей.docx

• азастан тарихы жне Оамды Пндер кафедрасы мдениеттану студенттерді баалау критерийі шымкент.docx

• 11 сынып оушыларына арналан 4тосандаы жиынты баалау тапсырмалары Тапсырма. 1нса.docx