Рисунок 20 Лук зеленый



Лук зеленый – ГОСТ 34214-2017. Луковые овощи. Лук зеленый - трубчатые молодые побеги репчатого лука, а также целого ряда других разновидностей этого растения (лук-батун, лук-шалот). В кулинарии используются при приготовлении различных блюд из овощей, мяса и морепродуктов, благодаря способности изменять вкус и аромат большинства пищевых продуктов. Наилучшим выбором является зеленый лук с яркими зелеными упругими стеблями и твердой на ощупь белой луковицей. Наиболее горький и едкий вкус у крупных овощей с темно-зелеными побегами. [1, с 67]

Рисунок 21 Вода питьевая



Вода питьевая – ГОСТ 51232-98. Вода (оксид водорода) - одно из простейших природных соединений, состоящее из двух атомов водорода и одного атома кислорода. Возможно 42 сочетания этих атомов; 9 таких сочетаний устойчивы. Таким образом, природная вода состоит из смеси молекул нескольких видов с разными свойствами. [1, c 8]

Рисунок 22 Петрушка



Петрушка – ГОСТ 34212-2017. Пряный овощ. Петрушка - входит в группу пряных овощей. В листьях и корне петрушки содержат эфирное масло сообщающее ей характерный запах. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй только листья. Зелень петрушки содержит β-каротин, аскорбиновую кислоту и значительное количество железа. [1, c 72]

2.   1   2   3   4   5

---

Практический раздел

2.1 Нормативно-технологическая документация

Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. [4, c 113] (Приложение А)

Технологическая карта – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). Технологическая карта заводится на блюда, приготовленные по стандартным рецептам, указанным в кулинарных справочниках и утверждённым соответствующими ГОСТами. [4, с 111] (Приложение Б)

Акт контроля проработки – нормативный документ, в котором отражен рецепт блюда, нормы расхода компонентов, технология изготовления, себестоимость, формирование цены, сроки реализации, форма и способ подачи. Основные задачи акта контроля проработки – детальное описание технологической цепочки и контроль всех этапов на их соответствие ГОСТ и отраслевым стандартам. Акт составляется комиссией предприятия, в которую входят директор, шеф-повар, технолог, заведующий производством. На основе акта разрабатываются этапы производства, время приготовления, рассчитываются себестоимость и цена блюда. [4] (Приложение В)

Калькуляционная карта - Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда. Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. [3] (Приложение Г)

Сборник рецептур – основной нормативно-технический документ для предприятий общественного питания. В нем приводятся: рецептуры, нормы расхода сырья, технология приготовления блюд, выход полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. [2] (Приложение Д)

2.1.1. Акт контроля проработки рецептуры фирменного блюда «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»

---

Утверждаю

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

дата


АКТ
Контрольной проработки кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, определение норм отходов и потерь на новые виды сырья, пищевых продуктов, материалов
Комиссией в составе: должность шеф-повар Афанасьев Р.И.

должность помощник повара Булгаков П.К.

должность повар Вавилонов Г.Т.
Проведено контрольное приготовление блюда запеченной куриной ножки в лимонно-медовом маринаде

Для контрольной проработки взято:

Перечисление сырья

№	Наименование сырья и полуфабрикатов	Вид обработки	Вес брутто, г	Отходы при холодной обработке, %	Вес нетто, г	Отходы при тепловой обработке, %	Отходы после тепловой обработке, %	Выход, г
1	Бедра куриные	Запекание	140	-	140	20%	0	112
2	Лимон	Получение сока	150	58%	63	0	0	63
3	Мед	-	30	0	30	0	0	30
4	Чеснок	Очистка	6	22%	4,68	0	0	4,68
5	Горчица зернистая	-	25	0	25	0	0	25
6	Масло оливковое	-	25	0	25	0	0	25
7	Соль поваренная	-	7	0	7	0	0	7
8	Перец черный молотый	-	2	0	2	0	0	2
9	Рис шлифованный	Варка	100	-	208	-108%	0	208
10	Капуста пекинская	Очистка	10	20%	8	0	0	8
11	Томат черри	-	10	-	10	0	0	10
12	Лук зеленый	Нарезка	5	-	5	0	0	5
13	Петрушка (зелень)	-	2	-	2	0	0	2
14	Вода	-	1000	0	-	0	0	1000

---

Выход готового изделия, 345 г
Технология приготовления

Подготовить все ингредиенты для маринада, а также промыть и обсушить бумажными полотенцами куриные бёдрышки. Чеснок очистить и измельчить на мелкой тёрке.

Лимон разрезать пополам и выжать лимонный сок. Соединить в глубокой миске оливковое масло, зернистую горчицу, мёд, измельчённый чеснок, лимонный сок, соль и чёрный молотый перец. Перемешать все ингредиенты до однородности. В миску с маринадом выложить куриные бёдра и обмазать со всех сторон. Дать замариноваться мясу полтора часа. Включить духовку для разогрева до 200 градусов. Выложить куриные бёдра в форму для запекания. Запекать курицу 15 минут в разогретой духовке при 200 градусах. Поставить варить рис, посолить его. Затем достать форму из духовки и полить бёдрышки оставшимся маринадом. Запекать ещё 20-25 минут, до аппетитной румяной корочки и готовности. Куриные бёдрышки переложить в тарелку вместе с соком, выделившимся при запекании, рисом с томатом черри и зеленью петрушки, или подать на листе пекинской капусты, или подать бёрдышки, посыпанные зеленым луком.


Подпись членов комиссии:  ________________ Подпись

Витальевич А.П. Ф.И.О.

________________ Подпись Мичурин И. М. Ф.И.О.

________________ Подпись Абрамов С. Т. Ф.И.О.

2.1.2. Технико-технологическая карта №1 на блюдо «Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде»

У Т В Е Р Ж Д А Ю Директор

_________________________

^(Ф.И.О.).



(подпись)

«___» _____________ 2023 г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде

(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде вырабатываемое

Рестораном «Chester»

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Бедра куриные	ГОСТ 31962-2013
Лимон свежий	ГОСТ 4429-82
Мед	ГОСТ 54644-2011
Горчица зернистая	ГОСТ 9159-71
Чеснок свежий	ГОСТ 33562-2015
Масло оливковое	ГОСТ 21314-2020
Соль поваренная	ГОСТ 51574-2018
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91
Рис шлифованный	ГОСТ 6292-93
Капуста пекинская	ГОСТ 34323-2017
Томат Черри	ГОСТ 34298-2017
Лук зеленый	ГОСТ 34214-2017
Петрушка свежая	ГОСТ 34212-2017
Вода	ГОСТ 51232-98

---

3. РЕЦЕПТУРА
3.1 Рецептура блюда Запечённая куриная ножка в лимонно-медовом маринаде

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Бедра куриные	140	112
Лимон свежий	150	63
Мед	30	30
Горчица зернистая	25	25
Чеснок свежий	6	4,68
Масло оливковое	25	25
Соль поваренная	7	7
Перец черный молотый	2	2
Рис шлифованный	100	208
Капуста пекинская	10	8
Томат черри	10	10
Лук зеленый	5	5
Петрушка свежая	2	2
Вода	1000	1000
Выход блюда	-	345

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со «1982» (г).

4.2 Подготовить все ингредиенты для маринада, а также промыть и обсушить бумажными полотенцами куриные бёдрышки. Снять с бёдер кожу. Чеснок очистить и измельчить на мелкой тёрке.

Лимон разрезать пополам и выжать лимонный сок. Соединить в глубокой миске оливковое масло, зернистую горчицу, мёд, измельчённый чеснок, лимонный сок, соль и чёрный молотый перец. Перемешать все ингредиенты до однородности. В миску с маринадом выложить куриные бёдра и обмазать со всех сторон. Дать замариноваться мясу полтора часа. Включить духовку для разогрева до 200 градусов. Выложить куриные бёдра в форму для запекания. Поставить варить рис. Запекать курицу 15 минут в разогретой духовке при 200 градусах.

---

Смотрите также файлы

• Лёгкая атлетика. Прыжок в длину с разбега способом согнув ноги.docx

• Реферат чрезвычайные ситуации природного происхождения студент группы с15 Тухфатуллин Дамир.docx

• Надежность паролей.docx

• азастан тарихы жне Оамды Пндер кафедрасы мдениеттану студенттерді баалау критерийі шымкент.docx

• 11 сынып оушыларына арналан 4тосандаы жиынты баалау тапсырмалары Тапсырма. 1нса.docx