Файл: Организация работы горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 5920
Скачиваний: 51
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА ИМЕНИ Я.П. ОСАДЧЕГО»Программа подготовки специалистов среднего звена по ППССЗ 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»КУРСОВОЙ ПРОЕКТНа тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА КЛАССА ЛЮКС НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ» МДК.06.01 «Управление структурным подразделением организации»
2023 гОглавление
ВведениеОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.Индустрия питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.Актуальность данной работы: правильная организация горячего цеха, которая способствует своевременной реализации блюд для посетителей ресторана.Объект исследования- ресторан класса люкс на 75 посадочных мест.Предмет исследования- организация работы горячего цеха.Цель работы: описать организацию горячего цеха как структурного подразделения ресторана класса люкс на 75 посадочных мест.Задачи:-изучить нормативную, техническую и технологическую документацию по организации горячего цеха; -дать характеристику изучаемого ресторана класса люкс;- описать организацию работы горячего цеха ресторана;-рассчитать производственную программу горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест;- произвести расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха ресторана класса люкс.Структура и объем работы: курсовая работа состоит из ведения, двух глав, заключения, библиографии и приложений, схемы расстановки оборудования в горячем цехе. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 характеристика предприятияРесторан класса люксРесторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.Ресторан класса «Люкс» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
• услуги питания;• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;• услуги по организации потребления и обслуживания;• услуги по реализации кулинарной продукции;• услуги по организации досуга;• информационно-консультативные услуги;• прочие услуги.Тема моего курсового проекта Ресторан класса люкс на 75 посадочных мест, где широкий выбор блюд и закусок, вторых горячих блюд.1.2 Характеристика горячего цехаГорячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям. Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке. Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного размещения помещения.Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием: Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.Инвентарь в горячем цехе самый различный.К нему относятся:
Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.1.3 Организация предприятиияНа директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.
| Выполнил студент группы № 41 | /__________/ | Клименко К.В. |
| Руководитель проекта | /__________/ | Шаимова Э. Р. |
| Консультант нормоконтроля | /__________/ | Шаимова Э. Р. |
| Введение………………………………………………………………. | стр. |
| ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………... | стр. |
| 1.1 Характеристика предприятия……………………………………. | стр. |
| 1.2 Характеристика горячего цеха………………………………….. | стр. |
| 1.3 Организация предприятия………………………………………. | стр. |
| ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………. | стр. |
| 2.1 Оперативное планирование производства……………………… | стр. |
| 2.1.1. Расчет количества порций…………………………………….. | стр. |
| 2.1.2 Составление графика реализации продукции……….………... | стр. |
| 2.1.3.Расчет численности производственных работников рассматриваемого в работе цеха…………………………………………… | стр. |
| 2.1.4 Расчет и подбор количества технологического оборудования. | стр. |
| 2.1.5 Расчет площади горячего цеха………………………………… | стр. |
| 2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров…………………………………………………………… | стр. |
| 2.3 Организация обслуживания посетителей в ресторане класса люкс…………………….…………………………………………………….. | стр. |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………. | стр. |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ……. | стр. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………… | стр. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Б…………………………………………………… | стр. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ В…………………………………………………… | стр. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Г…………………………………………………… | стр. |
ВведениеОбщественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.Индустрия питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.Актуальность данной работы: правильная организация горячего цеха, которая способствует своевременной реализации блюд для посетителей ресторана.Объект исследования- ресторан класса люкс на 75 посадочных мест.Предмет исследования- организация работы горячего цеха.Цель работы: описать организацию горячего цеха как структурного подразделения ресторана класса люкс на 75 посадочных мест.Задачи:-изучить нормативную, техническую и технологическую документацию по организации горячего цеха; -дать характеристику изучаемого ресторана класса люкс;- описать организацию работы горячего цеха ресторана;-рассчитать производственную программу горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест;- произвести расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха ресторана класса люкс.Структура и объем работы: курсовая работа состоит из ведения, двух глав, заключения, библиографии и приложений, схемы расстановки оборудования в горячем цехе. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 характеристика предприятияРесторан класса люксРесторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
-
по ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; -
по контингенту потребителей: люди занимающиеся умственным трудом, люди умственного труда в возрасте 25-60 лет, люди творческих профессий, люди заняты физическим трудом, иностранные туристы; -
по методу обслуживания: обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.Ресторан класса «Люкс» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
• услуги питания;• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;• услуги по организации потребления и обслуживания;• услуги по реализации кулинарной продукции;• услуги по организации досуга;• информационно-консультативные услуги;• прочие услуги.Тема моего курсового проекта Ресторан класса люкс на 75 посадочных мест, где широкий выбор блюд и закусок, вторых горячих блюд.1.2 Характеристика горячего цехаГорячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям. Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке. Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного размещения помещения.Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием: Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.Инвентарь в горячем цехе самый различный.К нему относятся:
-
доски для разделки продукции; чумички для разделения пищи на порции; -
чумички для разделения пищи на порции; -
черпаки и шумовки для снятия пены; -
сита для просеивания и приспособления для процеживания; -
венчики для взбивания и деревянные лопатки; -
линейки для замера содержимого в котлах; -
поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.
Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.1.3 Организация предприятиияНа директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.