Файл: Организация работы горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 10.01.2024
Просмотров: 359
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЧЕЛЯБИНСКИЙ ТЕХНИКУМ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ГОРОДСКОГО ХОЗЯЙСТВА
ИМЕНИ Я.П. ОСАДЧЕГО»
Программа подготовки специалистов среднего звена по ППССЗ 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
На тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ГОРЯЧЕГО ЦЕХА РЕСТОРАНА КЛАССА ЛЮКС НА 75 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ»
МДК.06.01 «Управление структурным подразделением организации»
| Выполнил студент группы № 41 | /__________/ | Клименко К.В. |
| Руководитель проекта | /__________/ | Шаимова Э. Р. |
| Консультант нормоконтроля | /__________/ | Шаимова Э. Р. |
2023 г
Оглавление
| Введение………………………………………………………………. | стр. |
| ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ……………………………... | стр. |
| 1.1 Характеристика предприятия……………………………………. | стр. |
| 1.2 Характеристика горячего цеха………………………………….. | стр. |
| 1.3 Организация предприятия………………………………………. | стр. |
| ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………. | стр. |
| 2.1 Оперативное планирование производства……………………… | стр. |
| 2.1.1. Расчет количества порций…………………………………….. | стр. |
| 2.1.2 Составление графика реализации продукции……….………... | стр. |
| 2.1.3.Расчет численности производственных работников рассматриваемого в работе цеха…………………………………………… | стр. |
| 2.1.4 Расчет и подбор количества технологического оборудования. | стр. |
| 2.1.5 Расчет площади горячего цеха………………………………… | стр. |
| 2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров…………………………………………………………… | стр. |
| 2.3 Организация обслуживания посетителей в ресторане класса люкс…………………….…………………………………………………….. | стр. |
| ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………. | стр. |
| БИБЛИОГРАФИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ ДОКУМЕНТОВ……. | стр. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ А………………………………………………… | стр. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Б…………………………………………………… | стр. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ В…………………………………………………… | стр. |
| ПРИЛОЖЕНИЕ Г…………………………………………………… | стр. |
Введение
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Индустрия питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.
Актуальность данной работы: правильная организация горячего цеха, которая способствует своевременной реализации блюд для посетителей ресторана.
Объект исследования- ресторан класса люкс на 75 посадочных мест.
Предмет исследования- организация работы горячего цеха.
Цель работы: описать организацию горячего цеха как структурного подразделения ресторана класса люкс на 75 посадочных мест.
Задачи:
-изучить нормативную, техническую и технологическую документацию по организации горячего цеха;
-дать характеристику изучаемого ресторана класса люкс;
- описать организацию работы горячего цеха ресторана;
-рассчитать производственную программу горячего цеха ресторана класса люкс на 75 посадочных мест;
- произвести расчет и подбор технологического оборудования горячего цеха ресторана класса люкс.
Структура и объем работы: курсовая работа состоит из ведения, двух глав, заключения, библиографии и приложений, схемы расстановки оборудования в горячем цехе.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 характеристика предприятия
Ресторан класса люкс
Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
-
по ассортименту реализуемой продукции: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; -
по контингенту потребителей: люди занимающиеся умственным трудом, люди умственного труда в возрасте 25-60 лет, люди творческих профессий, люди заняты физическим трудом, иностранные туристы; -
по методу обслуживания: обслуживают в ресторане официанты, метрдотели, бармены.
Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.
Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.
В залах ресторанов большой вместимости для создания удобств и уюта выделяют отдельные зоны с помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.
Основные виды мебели в ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.
Ресторан класса «Люкс» - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.
Т.е. ресторан люкс является предприятием общественного питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Иногда в ресторанах официанты подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда.
Рестораны размещают преимущественно на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.
Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764—95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:
• услуги питания;
• услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
• услуги по организации потребления и обслуживания;
• услуги по реализации кулинарной продукции;
• услуги по организации досуга;
• информационно-консультативные услуги;
• прочие услуги.
Тема моего курсового проекта Ресторан класса люкс на 75 посадочных мест, где широкий выбор блюд и закусок, вторых горячих блюд.
1.2 Характеристика горячего цеха
Горячий цех – это место, где происходит тепловая обработка сырья, готовится множество основных блюд, а заготовки из других цехов доводятся до конечной готовности. Приготовленная пища отправляется на раздачу для продажи посетителям. Количество пищи, вырабатываемой в горячих цехах, ориентировано на уровень её потребления и сроки хранения. Масштабы производства определяются форматом заведения и техническими возможностями оборудования.
Горячий цех на предприятии общественного питания это чётко отлаженный механизм. Его отличительной чертой является возможность подвергать сырье и полуфабрикаты тепловой обработке. Среди блюд горячего цеха целый ряд бульонов и соусов, нарезок и салатов, жареного мяса и запечённых овощей. Ассортимент изобилует горячими напитками и десертами. Приготовление множества разнообразных блюд требует наличия соответствующего оборудования и инвентаря, правильного размещения помещения.
Горячий цех комплектуется новейшим современным оборудованием: Тепловым. Состоит из плит, жарочных шкафов и поверхностей, электрических фритюрниц, электрических сковород, мармитов, пищеварочных котлов, проточных и наливных кипятильников.
Холодильным. Представлено холодильными шкафами и камерами, ёмкостями для охлаждения.
Механическим. Позволяет проводить механические операции: резать овощи, измельчать мясо, нарезать хлеб, взбивать, протирать и перемешивать продукты.
Немеханическим. Состоит из производственных столов и стеллажей, раковин, ванн, тележек .
При оснащении горячего цеха учитывают следующие факторы: количество блюд в меню, число мест для посадки клиентов в зале заведения, показатели проходимости покупателей, местонахождение заведения и возможные размеры площади под размещение горячего цеха.
Инвентарь в горячем цехе самый различный.
К нему относятся:
-
доски для разделки продукции; чумички для разделения пищи на порции; -
чумички для разделения пищи на порции; -
черпаки и шумовки для снятия пены; -
сита для просеивания и приспособления для процеживания; -
венчики для взбивания и деревянные лопатки; -
линейки для замера содержимого в котлах; -
поварские ножи и ножи для фигурной нарезки.
Для приготовления пищи горячий цех нуждается в самой разной посуде. В процессе приготовления используется много наплитных котлов и кастрюль разной ёмкости, сотейников и сковород разного назначения, противней.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой. должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.
1.3 Организация предприятиия
На директора возложена ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности предприятия: выполнение установленного плана по товарообороту и прибыли; культуру обслуживания посетителей; качество выпускаемой продукции; состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей; соблюдение трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций. Директор персонально отвечает за подбор и расстановку кадров.
В связи с этим директор имеет право распоряжаться материально-денежными средствами, приобретать имущество и инвентарь, заключать договоры и соглашения, перемещать, увольнять (в соответствии с трудовым законодательством), поощрять работников, налагать дисциплинарные взыскания.
Заместитель директора имеет те же права, что и руководитель предприятия, и несет такую же ответственность за решение тех вопросов и за те участки производства, которые поручены ему директором.
Заведующий производством отвечает за выполнение плановых заданий по производству. Он должен обеспечить рациональное использование сырья и организовать кулинарную обработку продуктов в соответствии с правилами технологии приготовления блюд, добиваясь выпуска продукции высокого качества; ежедневно составлять меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять бракераж блюд; изучать спрос посетителей; составлять графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представлять в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей.