https://znaytovar.ru/s/Obsluzhivanie-posetitelej-resto.html

Приложение А

№ п/п	Блюдо и гарнир			Количество порций шт.		Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	Наименование и краткая характеристика	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК	Выход одного блюда, шт, г
1	2	3	4		5	6		7
Фирменное блюдо
1	Косуля запечённая в духовке	ТТК №1	150		57	920-00		52440-00
Холодные блюда и закуски
2	Рыбное ассорти	ТТК №2	300		77	320-00		24640-00
3	Сельдь «Рольмонс»	ТТК №3	100		77	450-00		34650-00
4	Рулет из скумбрии со сладким перцем, грибами и сыром	ТТК №4	150		77	500-00		38500-00
5	Форель с миндалём и спаржей	ТТК №5	300		76	620-00		47120-00
6	Мясное ассорти	ТТК №6	300		92	410-00		37720-00
7	Карпачо из говядины	ТТК №7	180		92	590-00		54280-00
8	Вяленая утиная грудка	ТТК №8	130		92	380-00		34960-00
9	Паштет из птицы	ТТК №9	100		93	270-00		25110-00
10	Винегрет	ТТК №10	100		123	150-00		18450-00
11	Салат кролик с ветчиной, кукурузой и рисом	ТТК №11	100		123	130-00		15990-00
12	Салат мимоза	ТТК №12	100		123	160-00		19680-00
13	Салат Цезарь	ТТК №13	100		123	190-00		23370-00
14	Ассорти европейских сыров	ТТК №14	350		21	260-00		5460-00
15	Сулугуни	ТТК №15	120		21	340-00		7140-00
16	Довга	ТТК №16	250		20	400-00		8000-00
17	Жульен грибной	ТТК №17	130		46	460-00		21160-00
18	Креветки черные тигровые	ТТК №18	120		46	520-00		23920-00
19	Овощи запечённые с моцареллой	ТТК №19	250		45	380-00		17100-00
Супы
20	Бульон из курицы	ТТК №20	180		28	230-00		6440-00
21	Бульон из дичи	ТТК №21	150		27	250-00		6750-00
22	Бограч	ТТК №22	220		96	280-00		26880-00
23	Грибной суп с рисом	ТТК №23	200		95	270-00		25650-00
24	Молочный суп с бананами и апельсиновой цедрой	ТТК №24	110		27	300-00		8100-00
Вторые горячие блюда
25	Стейк из семги	ТТК №25	200		29	600-00		17400-00
26	Форель запечённая в фольге	ТТК №26	350		29	590-00		17110-00
27	Филе сибаса с помидорами	ТТК №27	300		29	570-00		16530-00
28	Дорадо с морепродуктами	ТТК №28	350		29	670-00		19430-00
29	Судак отварной	ТТК №29	170		29	450-00		13050-00
30	Судак орли с соусом тартар	ТТК №30	150		26	510-00		13260-00
31	Стейк «Россини»	ТТК №31	280		57	700-00		39900-00
32	Медальоны говяжьи	ТТК №32	200		57	820-00		46740-00
33	Филе куриное с Фетаксой	ТТК №33	250		57	760-00		43320-00
34	Стейк «Рибай»	ТТК №34	400		57	890-00		50730-00
35	Цыплёнок табака	ТТК №35	1 шт.		57	900-00		51300-00
36	Тушеная пекинская капуста	ТТК №36	160		6	540-00		3240-00
37	Овощное рагу с картофелем	ТТК №37	170		6	500-00		3000-00
38	Рис с овощами	ТТК №38	200		6	520-00		3120-00
39	Рататуй	ТТК №39	130		6	550-00		3300-00
40	Паприкаш из кабачков с помидорами	ТТК №40	180		6	590-00		3940-00
41	Картофельный гратен с овощами	ТТК №41	220		4	510-00		3060-00
42	Рисовая крупа в томатном соусе	ТТК №42	170		13	320-00		4160-00
43	Мамалыга из кукурузной крупы по молдаввски	ТТК №43	190		11	350-00		3850-00
44	Грибы с гречкой	ТТК №44	150		11	390-00		4290-00
45	Пшеные биточки с грибами	ТТК №45	160		11	310-00		3410-00
46	Яблоки фаршированные рисом и зеленью	ТТК №46	180		11	300-00		3300-00
47	Горохово картофельные котлеты	ТТК №47	170		13	290-00		3190-00
48	Омлетный рулет с печёночным паштетом	ТТК №48	120		11	250-00		2750-00
49	Яйца улитки	ТТК №49	90		11	230-00		2530-00
50	Акутальчана	ТТК №50	110		11	290-00		3190-00
51	Творожный рулет с начинкой из морепродуктов	ТТК №51	150		11	270-00		2970-00
52	Сырники с апельсиновой цедрой	ТТК №52	120		11	280-00		3080-00
53	Творожная запеканка с изюмом и облепиховым вареньем	ТТК №53	150		13	300-00		3300-00
Сладкие блюда
54	Нежное лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками	ТТК №54	90		34	500-00		17000-00
55	Блинчики с земляничным кремом	ТТК №55	70		34	550-00		18700-00
56	Малиновая тарталетка на ванильном соусе	ТТК №56	80		34	510-00		17340-00
57	Фруктовый салат	ТТК №57	100		34	560-00		19040-00
58	Мороженое ассорти	ТТК №58	60		34	590-00		20060-00
59	Ассорти из свежих фруктов	ТТК №59	70		34	570-00		19380-00
60	Хачапури по имперски	ТТК №60	300		34	520-00		17680-00
61	Кексы с изюмом	ТТК №61	90		34	580-00		19720-00
62	Круассаны со сливочным кркмом	ТТК №62	100		34	600-00		20400-00
63	Блинчики с вареной сгущёнкой	ТТК №63	80		34	500-00		17000-00
64	Шоколадное суфле	ТТК №64	100		34	540-00		18360-00
65	Тирамису маскарпоне	ТТК №65	110		36	530-00		19080-00
Напитки
66	Кофе экспрессо	ТТК №66	250		11	125-00		1475-00
67	Кофе капучино	ТТК №67	250		11	130-00		1430-00
68	Чай цейлонский	ТТК №68	250		30	90-00		2700-00
69	Клюквенный морс	ТТК №69	250		27	100-00		2700-00
70	Напиток яблочный	ТТК №70	250		27	120-00		3240-00
71	Напиток «петровский»	ТТК №71	250		27	80-00		2160-00

---

---

Приложение Б

Структурное подразделение ресторана класса люкс



ПРИЛОЖЕНИЕ В

Блюдо, изделие	Фактический выпуск изделий (единиц)	Наименование продуктов и норма по ТТК, кг
Наименование		Шампиньоны		Твердый сыр			Растительное масло			Перец чёрный молотый			Соль			Молоко
		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход
Жульен грибной	46	100	4,6		25	1,15		9,3	0,43		2	0,09		4	0,18		75	3,45
Креветки чёрные тинровые	46													2	0,09
Овощи запечённые с моцареллой	45							50	2,25					4	0,18
Бограч	96													4	0,38
Грибной суп с рисом	95	220	20,9					8	0,76					2	0,19
Стейк из сёмги	29
Форель запечённая в фольге	29										4	0,12		6	0,17
Филе сибаса с помидорами	29										4	0,12		8	0,23
Дорадо с морепродуктами	29				30	0,87					4	0,12		8	0,23
Судак отварной	29										8	0,23		16	0,46
Судак Орли с соусом Тартар	26							80	2,08		4	0,1		6	0,16		100	2,6
Стейк «Россини»	57	200	11,4					15	0,86		14	0,8		8	0,46
Медальоны говяжьи	57	63	3,59					5	0,29		4	0,23		8	0,46
Филе куриное с Фетаксой	57										0,8	0,05
Стейк «Рибай»	57													8	0,46
Цыплёнок табака	57							9,3	0,53					2	0,11
Косуля в духовке запеченая	57										4	0,23		8	0,43
Тушёная пекинская капуста	6							9,3	0,06
Овощное рагу с картофелем	6							18,5	0,11		0,8	0,005		2	0,01
Рис с овощами	6							45	0,27		2	0,01		4	0,02
Рататуй	6				30	0,18		7,4	0,04					8	0,05
Паприкаш из кабачков с помидорами	6
Картофельный гратен с овощами	4				10	0,06								2	0,01
Рисовая крупа в томатном соусе	13							5	0,07					8	0,1
Мармалыга из кукурузной крупы по молдаввски	11													0,5	0,01
Грибы с гречкой	11	66,7	0,73					6,1	0,07					8	0,09
Пшеные биточки	11	300	3,3					25	0,28					4	0,04
Яблоки фаршированные рисом и зеленью	11
Горохово картофельные котлеты	13							50	0,65		2	0,03		8	0,1
Омлетный рулет с печёночным паштетом	11										4	0,04		8	0,09
Яйца улитки	11										2	0,02		8	0,09
Акутальчана	11													2	0,02
Творожный рулет с начинкой из морепродуктов	11													16	0,18
Сырники с апельсиновой цедрой	11
Творожная запеканка с изюмом и облепиховым вареньем	13													4	0,05
Итог:			39,92			1,11			8,75			1,6			5,1			2,6

---

---

Продолжение приложения В

Блюдо, изделие	Фактический выпуск изделий (единиц)	Наименование продуктов и норма по ТТК, кг
Наименование		Сливочное масло		Мука			Мускатный орех			Креветки			Специи			Сливки
		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход		1 пор.	Факт. выход
Жульен грибной	46	10	0,46		7,5	0,35		1,3	0,06
Креветки чёрные тинровые	46	30	1,38		5	0,23					500	23		4	0,18		150	6,9
Грибной суп с рисом	95	25	2,38
Дорадо с морепродуктами	29										100	2,9					50	1,45
Судак отварной	29	50	1,45
Судак Орли с соусом Тартар	26				180	4,68
Стейк «Россини»	57	50	2,85
Медальоны говяжьи	57	10	0,57
Косуля в духовке запеченая	57	100	5,7											12	0,68
Рататуй	6													16	0,1
Паприкаш из кабачков с помидорами	6				1	0,01
Рисовая крупа в томатном соусе	13													10	0,13
Мармалыга из кукурузной крупы по молдаввски	11	2,6	0,03											0,2	0,002
Пшеные биточки	11				10	0,11
Яблоки фаршированные рисом и зеленью	11	15	0,17
Горохово картофельные котлеты	13	50	0,65		130	1,69
Омлетный рулет с печёночным паштетом	11				60	0,66
Акутальчана	11							30	0,33					4	0,04
Творожный рулет с начинкой из морепродуктов	11				150	1,65					200	2,2		8	0,09
Сырники с апельсиновой цедрой	11				25	0,28
Итог:			15,64			9,66			0,39			28,1			1,22			8,35

---

Смотрите также файлы

• .docx

• Рабочая программа по физике для 10, 11 классов разработана в соответствии.rtf

• Диагностика сетей передачи данных.pdf

• Методические указания к лабораторной работе Сибирский государственный университет телекоммуникации и информатики 1.pdf

• Лабораторная работа 3. Измерение коэффициента трения скольжения. Цель урока образовательная.docx