Файл: Курс лекций для обучающихся 3 курса направления подготовки 35. 03. 07 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции.pdf

71
Обработка кишок начинают с разборки отток: отделяют прямую кишку с мочевым пузырем, тонкие кишки, 12-персную, слепую кишку с частью ободочной и ободочную кишку. В зависимости от степени обработки кишки подразделяют на кишки-сырец
консервированные
(кишки освобождённые от содержимого, промытые и консервированные), кишки-полуфабрикат (обработанные солёной или сухие кишки, не рассортированные по калибрам и качеству) и кишки-фабрикат (кишки, подвергнутые полной обработке, консервированные посолом или сушкой и рассортированные по качеству и калибру). Дальнейшая обработка включает следующие операции: освобождение кишок от содержимого, обезжиривание, выворачивание, удаление слизистой оболочки у говяжьих и конских кишок, серозной, мышечной и слизистой у свиных и бараньих, охлаждение, сортировку, калибровку, метровку, вязку в пучки, связки или пачки, консервированные (посолом, сушкой или замораживанием), упаковку и маркировку.
Разборка комплекта и освобождение от содержимого.
После извлечения кишки освобождают и промывают от содержимого в течение З0 мин. Если кишки находятся дольше, то эластин и коллаген начинают разлагаться и кишки становятся тёмными. Освобождают кишки на вальцах.
Обезжиривание. Жировая ткань на поверхности кишок окисляется, вследствие чего они приобретают неприятный запах и становятся непригодными для использования в качестве колбасных оболочек. Для этого их обезжиривают.
Очистка (шлямовка) Эта операция предназначена для удаления лишних слоёв.
Применяется для удаления серозных оболочек и окончательной очистки подслизистого слоя. Для удаления слизистой оболочки кишки большого диаметра выворачивают потоком воды. Для облегчения удаления слизистой оболочки кишки выдерживают в теплой воде температурой 35-40 ºС.
Охлаждение, сортировка и калибровка. Для подавления жизнедеятельности микроорганизмов и действия ферментов освобожденные от лишних слоев кишки охлаждают в ваннах с холодной проточной водой (температура не выше 18 ºС) в течение 20-50 минут. Затем их сортируют по качеству и диаметру (калибру). Для определения калибра кишки надувают воздухом или водой и измеряют их с помощью деревянной или пластмассовой пластинки с соответствующими вырезами. Черева
(тонкие кишки) 1-го сорта калибруют на 4 вида: экстра (диаметр выше 44 мм), широкие
(37-44 мм), средние (32-37 мм) и узкие (27-32); круга (ободочная кишка) делят на калибры от № 1 (до 40 мм включительно) до № 5 (свыше 55 мм).
После калибровки измеряют длину кишок при помощи планок и измерительных реек, соединяют кишки в пучки, пачки или связки и перевязывают. Пучки комплектуют из кишок одного вида; говяжьи черева связывают в пучки по 18,5 м, свиные черева – по
12, говяжьи круга – по 10,5, бараньи круга – 25 м.
Консервирование. Эту операцию проводят для предотвращения гнилостного разложения кишок при хранении. Сырец консервируют посолом или замораживанием.
Обработанные кишки - фабрикат консервируют путем посола (сухого и мокрого), сушки и замораживания.
Посол. Кишки охлаждают до 6-9 ºС на воздухе или в воде. Поваренную соль для посола должна быть чистой, сухой, без примесей других солей.
Кишки кладут на столы с бортами и тщательно натирают солью, особенно в местах вязки пучка, укладывают по сортам в перфорированные деревянные или пластмассовые ящики и выдерживают в течение 11-24 ч. Усол до 30 %. После стекания рассола кишки подсаливают сухой поваренной солью и по сортам и калибрам упаковывают в бочки.

72
Мокрый способ применяют в основном для посола говяжьих и свиных черев. Их выдерживают в этом же рассоле, укладывают на столы и после стекания рассола, через2-3 ч, упаковывают в бочки.
Сушка. Кишки сушат в естественных условиях, не допускается прямого воздействия солнечных лучей, или в сушилках при температуре 35-50 ºС в течение 4-6 ч. Кишки перед сушкой наполняют воздухом и завязывают. Массовая доля влаги в кишках после сушки 8-10 %, они становятся твердыми и ломкими. Высушенные кишки вальцуют через машину, и получается прямая лента. Восстанавливают кишки в помещении с высокой относительной влажностью воздуха 60-100 % при температуре 15 ºС до достижения массовой доли влаги 15 %.
Замораживание. Этот процесс применяют в исключительных случаях, т.к. после него прочность кишок снижается. Кишки подготавливают так же, как для посола, плотно укладывают рядами в бочки или ящики, пересыпают каждый ряд солью и замораживают при температуре -20 ÷ -12 ºС. Хранят замороженные кишки при температуре -5÷ -10 ºС.
Дефекты кишечного сырья и фабриката подразделяют на прижизненные, возникающие при технической обработке и при хранении.
Вопросы для самоконтроля
1. Расскажите о строении кишок.
2. Назовите основные операции обработки кишок.
3. Опишите технологическую схему обработки говяжьих черев.
4. Опишите технологическую схему обработки свиных черев.
5. Какие методы консервирования кишок вы знаете?
6. Назовите дефекты кишечного сырья и фабриката, причины их возникновения и пути устранения.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ а) основная литература (библиотека СГАУ)
1. Гуринович, Г.В. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота.
[Электронный ресурс] / Г.В. Гуринович, О.М. Мышалова, К.В. Лисин. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2015. - 121 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/reader/book/72027 2. Мышалова, О.М. Технология мяса и мясных продуктов. Первичная переработка скота, птицы и продуктов убоя: лабораторный практикум в 2-х частях. Ч. 1 [Электронный ресурс] : учеб. пособие / О.М. Мышалова, И.С. Патракова, М.В. Патшина. — Электрон. дан. —
Кемерово : КемТИПП, 2016. — 134 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/93552 3. Манжесов, В.И.
Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: Учебник для вузов [Электронный ресурс] : учеб. / В.И. Манжесов [и др.]. —
Электрон. дан. — Санкт-Петербург : , 2014. — 536 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/90673
б) дополнительная литература
1. Бессарабов, Б.Ф. Технология производства яиц и мяса птицы на промышленной основе /
Б.Ф. Бессарабов, А.А. Крыканов, Н.П. Могильда. – «Лань», 2012. – 352 с. - ISBN 978-5-8114-
1328-7 2. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: учебник / В. И. Ивашов. - СПб.: ГИОРД, 2010. - 736 с. - ISBN 978-5-98879-103-4

73 3. Кривенко, Д.В. Технология переработки и ветеринарно-санитарная экспертиза туш и внутренних органов птицы: Учебно-методическое указание по курсу "Ветеринарно-санитарная экспертиза" / Д.В. Кривенко. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 31 с.
4. Курако, У.М. Технология мяса и мясных продуктов: метод. пособие к практическим занятиям / ФГБОУ ВПО СГАУ; сост. У.М. Курако. - Саратов: ФГБОУ ВПО "Саратовский
ГАУ", 2013. - 78 с.
5. Митрофанов, Н.С. Технология продуктов из мяса птицы: научное издание / Н.С.
Митрофанов. - М.: КолосС, 2011. - 325 с. –ISBN 978-5-9532-0804-8 6. Морозова, Н.И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1:
Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -
Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с.
7. Павлова, Е.В. Характеристика убойных животных и птицы: методические указания / Е. В.
Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 23 с.
8. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 1: Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 565 с. - ISBN 978-5-9532-
0538-2 9. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов: учебник. Кн. 2: Технология мясных продуктов / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М.: КолосС, 2009. - 711 с. - ISBN 978-5-
9532-0538-2 10. Урбан, В.Г. Сборник нормативно-правовых документов по ветеринарно-санитарной экспертизе мяса и мясопродуктов / В.Г. Урбан. – «Лань», 2010. – 384 с. - ISBN 978-5-8114-0936-
5

74
Лекция 10
ОБРАБОТКА ШКУР И КЕРАТИНСОДЕРЖАЩЕГО СЫРЬЯ.
10.1 Технология обработки шкур
Шкурой называют кожу с волосяным покровом. Шкуры по своему строению и свойствам отличаются в зависимости от вида животного, их пола и возраста. Шкура состоит из трех основных слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки
Шкуры только что снятые с туш животных называются парными. Под действием микроорганизмов и ферментов быстро портятся. Микробы (споровые, кокки, гнилостные) проникают в подкожную клетчатку, слизистый слой эпидермиса, волосяные сумки и железы и быстро там размножаются. На более глубокой стадии отслаивается эпидермиса, отделяется волос, ощущается сильный запах аммиака и сероводорода. Дерма становится дряблой, темной, ослизлой и непрочной. При неблагоприятных условиях содержания скота на шкурах образуется навал (навоз + грязь). После съемки на шкурах остаются прирези мышечной и жировой тканей, сгустки крови - это утяжелители. Они создают условия для развития микрофлоры.
Поэтому их следует удалить. Это необходимо также для определения так называемой парной массы шкур, по которой мясокомбинат рассчитывается с кожевенной промышленностью. На кожевенные предприятия шкуры сдают в парном или консервированном состоянии.
Переработку или консервирование шкур требуется производить не позднее, чем через З ч. после съемки шкур. В такой срок их не успевают транспортировать на большие расстояния. Поэтому основную массу шкур консервируют. Подготовка парных шкур к сдаче в кожевенную промышленность осуществляют по следующим операциям: удаление навала, прирезей мяса и подкожной клетчатки с мездряной стороны, промывку, контурирование, сортировку, включая определение их массы и площади.
Удаление навала: для облегчения удаления навала и избежания повреждения лицевого слоя навал предварительно увлажняют, орошая шерстную сторону шкуры водой из шланга или из душа в течение 1 мин. Увлажненные шкуры выдерживают в штабеле до полного размягчения навала, но не более 1 ч. Затем освобождают от навала на навалосгоночной машине или вручную.
Промывка. Шкуры КРС без навала промывают холодной водой для их охлаждения, удаления грязи и крови. Вместе с ними удаляются часть микробов и часть растворимых белков. Промывку ведут под душем или из шланга (можно в барабане) Избыток воды удаляют стеканием не более 1 часа. Шкуры свиней и МРС не промывают.
Мездрение. Удаление мышечной и жировой тканей, а также части подкожной клетчатки – мездры. Мездрение позволяет сохранить прирези и мездру для использования на пищевые и технические цели, а также способствует ускорению диффузии соли в шкуру при посоле и уменьшению массы сырья (до 15%), что имеет значение при дальнейшем его использовании, транспортировании и хранении. Крупные прирези используют на пищевые цели. Оставшиеся прирези и мездру используют для выработки технического жира и кормовой муки.

75 в отходы уходят и смежные с ними полезные для раскроя (16% отходов от массы сырья). Для уменьшения отходов при выработке кож производят выравнивание контуров или контурирование. Оно повышает степень использования кожевенного сырья и готовых кож. При их раскрое в обувном производстве. А также позволяет дополнительно получать белковое сырье, которое можно использовать на пищевые и кормовые цели. Удаляемые участки шкур КРС составляют 12% их массы, отделяют лобную часть шкуры с глазными отверстиями, концы передних и задних лап. При съемке шкур со свиных туш, методом крупонирования в качестве контурированного сырья выступает крупон.
По новой технологии при контурировании производится полная съемка шкур и ее мездрение, после чего вырезают крупон увеличенного размера (65-70% общей площади, на 34-38% больше обычного). Оставшуюся часть шкуры используют на пищевые цели, т.е. выработку белкового стабилизатора, пищевого желатина, хрустящих ломтиков и т.д. Новая технология, существенно улучшает сортность шкур.
Сортировка. Природные особенности, наличие пороков (при жизни и производстве), масса, площадь, состояние шкур обуславливают качество изготовленных из них кож и меха. Шкуры просматривают с мездряной и шерстной стороны, определяют массу, у МРС площадь. У шкур МРС дополнительно определяют шерстность. Площадь шкуры определяют в расправленном виде с помощью дециметровой доски или планиметра.
10.2 Консервирование шкур
Консервирование. Не должно вызывать существенных изменений коллагена, поскольку от его свойств и состояния зависит качество кожи и меха. Степень гидратации консервированной шкуры после ее отмочки приближается к степени гидратации парной шкуры. С учетом этих требований применяют различные способы консервирования: для кратковременного и длительного хранения.
Консервирование для кратковременного хранения осуществляется физическим и химическим методами. За последние годы наметилась тенденция сокращения или полного исключения поваренной соли для консервирования кожевенного или шкуро - мехового сырья. Наиболее часто консервирование производят с помощью
антисептиков. Это гарантирует сохраняемость шкур от 2-х суток до нескольких недель без ухудшения качества. Антисептики должны хорошо растворяться в воде, не иметь неприятного запаха, не оказывать отрицательного воздействия на процесс выделки кож, быть относительно безвредным для обслуживающего персонала, не дефицитным и недорогим. К антисептикам,. применяемым для кратковременного консервирования относятся соли аммония, гипохлорид, смесь его с борной кислотой, раствор, содержащий 1% сульфата натрия и 1-3% уксусной кислоты, фториды, сульфаты, соли цинка, восстановители типа бисульфита натрия и образующиеся из него сернистый газ, раствор диметил сульфида + фенол, ПАВ, ЧАС, а также антисептики с наибольшим количеством поваренной соли. Например, смесь 5% (относительно массы шкуры) поваренной соли и 0,5-1 % антисептика обеспечивает хранение шкур в теч.21 дня. Раствор распыляют на шкуру или ее погружают в него, или шкуру обрабатывают раствором в барабане. Для контроля обработки всей поверхности в раствор вводят нетоксичный растворитель, растворимый в воде. Стоимость кратковременного консервирования антисептиками, примерно в I0 раз меньше обычного. При таком

76 консервировании шкуры практически не обезвоживаются и сохраняют нативную структуру, но возможно ослабление связи волоса с кожевой тканью.
Способ кратковременного консервирования тузлукованием кожевенного сырья без последующей подсолки позволяет на 10-15% снизить расход поваренной соли. В тузлук рекомендуется добавлять кремнефтористый натрий 0,75-1 г. что гарантирует хранение кожевенного сырья в течение 7 суток
Консервирование холодом происходит благодаря торможению автолитических и бактериальных процессов. Шкуры после съемки охлаждают в туннеле при температуре
=-1 ºС в течение 20 мин Температура шкур снижается до 2 ºС. После этого они могут храниться в штабелях до 3-х недель.
Консервирование шкур предназначенных для длительного хранения производят в расстил сухим консервированием и тузлукованием (в насыщенном растворе): при достаточно высоких концентрациях задерживает микробиальную порчу.
10-15% раствор не даёт развиваться большинству гнилостных микробов. Некоторые микробы могут развиваться даже на сухой соли (галофильные). Т.о. соль может сама являться источником заражения рассолов нежелательной микрофлорой, вызвать порчу шкур, особенно если они хранятся в неблагоприятных условиях. Шкура считается законсервированной, если содержание в ней соли составляет не менее 12%, а влаги не более 48%.
Продолжительность процесса зависит от свойств сырья: структуры, проницаемость, а также толщины. Даже небольшое уменьшение толщины шкуры ведёт к существенному сокращению длительности посола. Поэтому удаление подкожной клетчатки, мездрение шкур способствует ускорению консервирования.
Консервирование в растил поваренной солью: На стеллаж насыпают слой соли, толщиной 20-50 мм, укладывают шкуры мездряной стороной вверх и, посыпая их солью, образуют штабель высотой 1,5-2 м. Расход соли на посол 35-50% к массе сырья.
Усол составляет 13% к массе парных шкур. Продолжительность посола для шкур КРС и свиней 6-7 сут., овчин не менее 4 сут, кроличьих -2 сут. Температура =18-20 ºС.
Составы на основе поваренной соли с применением антисептиков усиливают ее консервирующее действие. В качестве антисептиков используют кремнефтористый натрий, парадихлорбензол, нафталин который добавляют в тузлук из расчета 2,4 - 10 кг на 1 т кожевенного или шубно-мехового сырья. Составы с уменьшенным количеством поваренной соли получены на основе обезвоживающих и неорганических солей и органических соединений. Овчины обрабатывают смесью поваренной соли, алюмокалиевых квасцов и хлорид аммония - это кислотный способ
консервирования.
При этом происходит быстрое и значительное обезвоживание овчин, сдвиг рН в кислую сторону, лёгкое пикелевание (кислотная обработка под действием серной и соляной кислот) возникающих при гидролизе квасцов и хлорида аммония, а также частичное дубление ионами алюминия. Овчины консервируемые этим способом более устойчивы к действию микробов и ферментов, в условиях повышенных температур и влажности. Длительность обработки овчин 4-7 дней, меховые и шубные овчины должны содержать 38- 42% воды, иметь рН 4-4,5 и усадка 4%.
Консервирование сухо-солёным способом:
Овчины и кроличьи шкуры в начале подвергают посолу 6ч, а затем сушат 16-18ч при Т=20-З0 ºС. Усушка овчин-30%, усадка по площади - 6%, влажность 18-20%.
Консервирование пресно-сухим способом: