Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 10.01.2024

Просмотров: 2402

Скачиваний: 50

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Рыба хек с овощами

2.4 Проработка рецептур трех блюд: Рыба в кисло-сладком соусе, Рыбный суп с рисовой лапшой, Рыба хек с овощами





Наименование продуктов
Масса нетто продуктов, кг
Данные отработки на партиях, кг
Средние данные, кг
Принятая

рецептура,

кг

опыт 1
опыт 2
опыт 3

рыба хек (филе)
0,07
0,07
0,08
0,09
0,07
0,07

кунжутное масло
0,015
0,013
0,014
0,015
0,015
0,015

чеснок
0,014
0,015
0,014
0,016
0,014
0,014

Болгарский перец
0,025
0.025
0,026
0,027
0,025
0,025

морковь
0,025
0,023
0.024
0,025
0,025
0,025

кукуруза (мини)
0,03
0,04
0,03
0,05
0,03
0,03

Луковица красная
0,035
0,035
0,036
0,037
0,035
0,035

воды
0,05
0,06
0,05
0,07
0,05
0,05

кукурузный крахмал
0,008
0,009
0,007
0,008
0,008
0,008

устричный соус
0,008
0,008
0,009
0,01
0,008
0,008

соевый соус
0,009
0,011
0,01
0,009
0,009
0,009

белый перец
0,002
0,003
0,002
0,004
0,002
0,002

Масса набора продуктов, г
306
306
306
306
306
306

Масса полуфабрикатов, г
291
291
291
291
291
291

Производственные потери, %
65%
65%
65%
65%
65%
65%

Масса готового блюда (изделия)

в горячем состоянии, г

в остывшем состоянии, г
250

250

245
250

250

245
250

250

245
250

250

245
250

250

245
250

250

245

Потери при тепловой обработке, %
14,1%

14,1%

14,1%

14,1%

14,1%

14,1%


Описание технологического процесса

Хек нарежьте небольшими кубиками или полосками. Приправьте специями и отправьте жариться на сковороду. Чеснок почистите, мелко порубите. Забросьте все к рыбе, продолжая жарить.  Овощи, которые необходимо, очистите и нарежьте. Добавьте к рыбе, жарьте 2 минуты. Добавьте пряности и соусы. Затем добавьте 150 мл бульона или воды и тушите еще 20 минут под закрытой крышкой. Смешайте в стакане 1 столовую ложку кукурузного крахмала с 3 столовыми ложками воды. Добавьте в сковороду к овощам и рыбе, чтобы загустить соус. Доведите до кипения, затем выключите огонь. Перед подачей украсьте блюдо листьями кориандра Подавать такое блюдо нужно с рисом.

Заключение

Комиссия считает:

- полученные потери при тепловой обработки продуктов при приготовлении новой (фирменной) кулинарной продукции «Хек с овощами »




(Наименование кулинарной продукции)

принять за нормативные данные, используемые при технологических расчетах.

- отработанную рецептуру и технологию приготовления новой (фирменной) кулинарной продукции «Хек с овощами»

(Наименование кулинарной продукции)

принять за основу при составлении технологической документации



Разработчики:
/

Бригадир А.Г.
/

(Подпись)



ФИО









/
Политов А.И.
/

(Подпись)



ФИО








/

Васильевич И.А.
/

(Подпись)



ФИО




ТТК №2
«УТВЕРЖДАЮ»

Директор __Политов А.И.___

______________________________

«_15_»______4_____2023г


ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Хек с овощами», вырабатываемое в

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Рыба хек (филе), кунжутное масло, чеснок, Болгарский перец, морковь, кукуруза (мини), Луковица красная, воды, кукурузный крахмал, устричный соус, соевый соус, белый перец
2.2. Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества.

2.3. Используемое продовольственное сырье может быть заменено на аналогичное, выпускаемое отечественной промышленностью или зарубежными фирмами с разрешением органов Роспотребнадзора.

  1. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Хек с овощами»

Наименование сырья



Масса брутто (г)
Масса нетто (г)

рыба хек (филе)



85
70

кунжутное масло



15
15

чеснок



14
14

Болгарский перец



25
25

морковь



25
25

кукуруза (мини)



30
30

Луковица красная



35
35

воды



50
50

кукурузный крахмал



8
8

устричный соус



8
8

соевый соус



9
9

белый перец



2
2

Выход готового блюда (1 порция)






150




  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Хек с овощами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996г. под.ред. В. Т. Лапшиной.

4.2 Описание технологического процесса

Хек нарежьте небольшими кубиками или полосками. Приправьте специями и отправьте жариться на сковороду. Чеснок почистите, мелко порубите. Забросьте все к рыбе, продолжая жарить.  Овощи, которые необходимо, очистите и нарежьте. Добавьте к рыбе, жарьте 2 минуты. Добавьте пряности и соусы. Затем добавьте 150 мл бульона или воды и тушите еще 20 минут под закрытой крышкой. Смешайте в стакане 1 столовую ложку кукурузного крахмала с 3 столовыми ложками воды. Добавьте в сковороду к овощам и рыбе, чтобы загустить соус. Доведите до кипения, затем выключите огонь. Перед подачей украсьте блюдо листьями кориандра Подавать такое блюдо нужно с рисом.


  1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Хек с овощами» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда не менее 55 ºС.

    1. Срок реализации блюда «Хек с овощами» с момента окончания технологического процесса не более 2 часов.




  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

нарезанные продукты в бульоне.

Запах
Рыбы и овощей - сочная, мягкая.

Цвет
Свойственный входящим в состав продуктам.

Вкус

Вкус в меру солёный, аромат специй.

Консистенция
Подходящая к блюду




    1. Выход блюда не менее 150 определен в соответствии с ГОСТ Р 50763- 07,

    2. Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, ______________

Массовая доля жира, ______________________

    1. Микробиологические показатели:

      Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта
      не более 5*102

      Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,
      1,0г

      Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта
      1,0г

      Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта.
      25,0 г
  1. 1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал

38
22,6
3,5
369 (1546)

Ответственный разработчик Ступченко Д.В


АКТ №3

Утверждаю

Директор предприятия

___Политов А.И.__________

«_15_»___4____2023г.
АКТ3

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)


Наименование предприятия
ИП Саматова О.В

Дата проведения отработки
24.04.2023

Наименование блюда (изделия)
Рыбный суп с рисовой лапшой










Наименование продуктов
Масса нетто продуктов, кг
Данные отработки на партиях, кг
Средние данные, кг
Принятая

рецептура,

кг

опыт 1
опыт 2
опыт 3

Осетр
0,065
0,065
0,07
0,075
0,07
0,07

рисовой лапши
0,06
0,08
0,07
0,06
0,07
0,07

 красных перца чили
0,015
0,02
0,015
0,01
0,015
0,015

корня имбиря свежего
0,003
0,003
0,004
0,005
0,004
0,004

перьев зелёного лука
0,01
0,02
0,015
0,01
0,015
0,015

черный перец
0,002
0,008
0,002
0,005
0,005
0,005

растительное масло фритюра
0,01
0,01
0,05
0,09
0,05
0,05

соевый соус

0,012
0,014
0,012
0,013
0,013
0,013

кунжутное масло
0,013
0,015
0,014
0,013
0,014
0,014





















































































Масса набора продуктов, г
210
210
210
210
210
210

Масса полуфабрикатов, г
190
190
190
190
190
190

Производственные потери, %
3%
3%
3%
3%
3%
3%

Масса готового блюда (изделия)

в горячем состоянии, г

в остывшем состоянии, г
200
200
200
200
200
200

Потери при тепловой обработке, %
51%
51%
51%
51%
51%
51%

Смотрите также файлы