Файл: Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 10.01.2024

Просмотров: 2401

Скачиваний: 50

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Рыба хек с овощами

2.4 Проработка рецептур трех блюд: Рыба в кисло-сладком соусе, Рыбный суп с рисовой лапшой, Рыба хек с овощами



Потери при тепловой обработки, %

(Мп\ф-Мп.п):Мп\ф*100=(406-200):406*100%=21,1%

Акт №1

Утверждаю

Директор предприятия

_ Политов А.И._____

«15_»_____4______2023г.
АКТ1

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)


Наименование предприятия
ООО «Пять котов»

Дата проведения отработки
15.04.2023

Наименование блюда (изделия)
Рыба в кисло-сладком соусе










Наименование продуктов
Масса нетто продуктов, кг
Данные отработки на партиях, кг
Средние данные, кг
Принятая

рецептура,

кг

опыт 1
опыт 2
опыт 3

Скумбрия (филе)
0,08
0,08
0,09
0,1
0,09
0,09

Лук репчатый(очищенный)
0,015
0,016
0,015
0,014
0,015
0,015

Чеснок(очищенный)
0,015
0,017
0,016
0,015
0,016
0,016

сахар-песок
0,02
0,03
0,02
0,04
0,03
0,03

уксус столовый

0,01
0,01
0,05
0,09
0,05
0,05

крахмал картофельный
0,01
0,05
0,09
0,01
0,05
0,05

масло растительное 
0,01
0,03
0,02
0,01
0,02
0,02

Масса набора продуктов, г
200
200
200
200
200
200

Масса полуфабрикатов, г
160
160
160
160
160
160

Производственные потери, %
30%
30%
30%
30%
30%
30%

Масса готового блюда (изделия)

в горячем состоянии, г

в остывшем состоянии, г
150

150

145
150

150

145
150

150

145
150

150

145
150

150

145
150

150

145

Потери при тепловой обработке, %
11%
11%
11%
11%
11%
11%



Описание технологического процесса.
Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают, с двух сторон на коже делают поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой, жарят во фритюре и откидывают, вливают соевый соус, кетчуп острый , уксус, крахмал, разведенный холодной водой кладут концентрат, сахар, соль, мелко мелко нарубленный чеснок, репчатый лук режем вдоль на 8-10 частей и шинкованный сладкий перец. Рыбу жарят во фритюре на сковороде, откидывают затем на сковороду с небольшим количеством жира, добавляют смесь, проваривают до ее загустения. При подаче жареную рыбу поливают соусом, посыпают зеленым луком.
Заключение

Комиссия считает:

- полученные потери при тепловой обработки продуктов при приготовлении новой (фирменной) кулинарной продукции «Рыба в кисло-сладком соусе»




(Наименование кулинарной продукции)

принять за нормативные данные, используемые при технологических расчетах.

- отработанную рецептуру и технологию приготовления новой (фирменной) кулинарной продукции «Рыба в кисло-сладком соусе»

(Наименование кулинарной продукции)

принять за основу при составлении технологической документации

Разработчики:
/
Иванов И .И.
/

(Подпись)



ФИО

Политов А.И.



(Подпись)



ФИО









ТТК №1

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ___Политов А.И.______

______________________________

«_15_»_____4_______2023г








ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1


  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Рыба в кисло-сладком соусе».

2 ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Рыба (судак), Лук репчатый(очищенный), лук Чеснок(очищенный), сахар-песок, уксус столовый, крахмал картофельный, масло растительное.
2.2 Сырье, используемое для приготовления, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества.

2.3 Используемое продовольственное сырье может быть заменено на аналогичное, выпускаемое отечественной промышленностью или зарубежными фирмами с разрешением органов Роспотребнадзора.


  1. РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Рыба в кисло-сладком соусе»

Наименование сырья



Масса брутто (г)
Масса нетто (г)

Скумбрия (филе)



100
80

Лук репчатый(очищенный)



15
15

Чеснок(очищенный)



15
15

сахар-песок



20
20

уксус столовый




10

10

крахмал картофельный



10
10

масло растительное 



10
10

Выход готового блюда (1 порция)






150




  1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    1. Подготовка сырья к производству блюда «Рыба в кисло-сладком соусе» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996г. под.ред. В. Т. Лапшиной.

4.2 Рыбу очищают, потрошат, промывают, нарезают, с двух сторон на коже делают поперечные надрезы (крест-накрест), после чего рыбу смачивают в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой, жарят во фритюре и откидывают, вливают соевый соус, кетчуп острый , уксус, крахмал, разведенный холодной водой кладут концентрат, сахар, соль, мелко мелко нарубленный чеснок, репчатый лук режем вдоль на 8-10 частей и шинкованный сладкий перец. Рыбу жарят во фритюре на сковороде, откидывают затем на сковороду с небольшим количеством жира, добавляют смесь, проваривают до ее загустения. При подаче жареную рыбу поливают соусом, посыпают зеленым луком.


  1. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Рыба в кисло-сладком соусе» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

5.2. Температура подачи блюда не менее 65 ºС.

    1. Срок реализации блюда «Рыба в кисло-сладком соусе

    2. » с момента окончания технологического процесса не более 2 часов.




  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид

Характерный данному блюду

Запах
Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних запахов

Цвет
Характерный для входящих в состав изделия продуктов

Вкус
Без посторонних привкусов.

Консистенция
Подходящая к блюду




    1. Выход блюда не менее 290 определен в соответствии с ГОСТ Р 50763- 07,

6.3 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, ______________

Массовая доля жира, ______________________

    1. Микробиологические показатели:

      Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта
      не более 5*102

      Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта,
      1,0г

      Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта
      1,0г

      Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта
      25,0 г

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал

19
5
9
130 

Ответственный разработчик Колесников И.Н

АКТ №2

Утверждаю

Директор предприятия

Политов А.И________

«_15__»____4_____2023г.
АКТ2

отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)


Наименование предприятия
ИП Саматова О.В

Дата проведения отработки
15.04.2023

Наименование блюда (изделия)
Хек с овощами

Смотрите также файлы