Файл: Работу выполнил студент группы 14к15 Тележкин Николай.pptx

ГБПОУ»Конаковский колледж» Исследовательский проект: " МОЛЕКУЛЯРНАЯ КУЛИНАРИЯ – ВЫСОКИЕ ТЕХНОЛОГИИ НА КУХНЕ»

Работу выполнил студент группы

14-К-15 Тележкин Николай

Профессия« «повар»

Руководители проекта: Смирнова С.С.

Сухочева Е.С.

Содержание

• Содержание

Введение.Раздел 1.Теоретические аспекты молекулярной кухни.1.1. Понятие о молекулярной кухне.1.2. Основоположники молекулярной кухни.1.3. Основные приемы и технологии молекулярной кухни. Меню на уровне молекул.1.4.Оборудование для молекулярной кухни.1.5. Рестораны молекулярной кухни.Раздел 2. Практические аспекты молекулярной кухни.2.1. Исследовательская часть работы.2.2. Экспериментальная часть работы.Заключение.Источники.

Цель проекта: исследовать новое направление в кулинарии с использованием уже известных фактов о нем. Предмет исследования: молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара

Получаемая студентами специальность «Технология продукции общественного питания» предполагает знание не только о технологии приготовления пищи, технологическом оборудовании, но и обо всех инновациях, которые происходят в мире кулинарии в России и за рубежом. Актуальность работы

Задачи исследования

В соответствии с поставленной целью определены задачи:

- узнать историю возникновения и развития данного направления;

- рассмотреть приемы и технологии молекулярной кулинарии;

- ознакомится с оборудованием, необходимым для приготовления блюд молекулярной кухни;

-определить молекулярная кухня это польза или вред?

-рестораны практикующие молекулярную кухню

- провести опрос у студентов профессии «повар-кондитер» о молекулярной кухне;

- в лаборатории провести практическую работу по приготовлению блюда с элементами молекулярной кухни.

Знакомьтесь, молекулярная кухня!

Кулинария невероятно эволюционировала, превратившись на сегодняшний день во что-то ярко-технологичное, прекрасное и эстетично-полезное знание.

---

Чай из говядины, мороженое-яичница…Высокое искусство или блажь пресыщенных гурманов?Молекулярная кухня – это анализ и применение физико-химических законов при приготовлении пищи и использование новейших открытий в различных научных областях для создания необычных рецептов.Принцип приготовления состоит в образовании новых молекулярных связей за счет воздействия определенных температур, которые и дают новые необычные сочетания вкусов.

Шокирующая кулинария. Автора в студию!

В 1999 году Хестон Блюметаль, шеф-повар знаменитого английского ресторана FatDuck, приготовил первое «молекулярное блюдо» для ресторана – мусс из икры и белого шоколада.Термин «молекулярная кулинария» введен в употребление в 1992 годуФизиком Николасом КуртиХимиком Эрве Тисом

Что-то среднее между кухней и лабораторией

 Кухня не похожа на типичную кухню в ресторане. Здесь нет места обилию кастрюль, сковородок или жаровень. Вместо традиционных плит -конвекционные. Ароматы одних блюд извлекают и передают другим с применением ультразвука. Сифоны преобразуют продукты в пену, а генераторы, лазеры и всевозможные паранаучные гаджеты восхищают и поражают. Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно–щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление. Центрифугадля разделения сыпучих тел и жидкостиРоторный испарительСублимированная сушкадля удаления воды до такого уровня, при котором микробиологическая активность бактерий сводится к минимуму, требуемому для длительного безопасного хранения продукта и его последующего восстановления;для приготовления продуктов с «дымком»Пакоджетингдля очень бережного испарения, чтобы уловить деликатные ароматы блюд и жидкостей, содержащих летучие эфирные масла;

---

Стефан-грильдля смешивания в пюре глубоко замороженные продукты непосредственно в его замороженном виде, не допуская размораживания;Сифондля газирования воды, соков;Термомиксинг для смешивания и измельчения компонентов при постоянном нагреве;Центрифуга, трансглюкоза…все так просто! Сферификация - эта техника позволяет заключать жидкости и некоторые продукты в прозрачные сферические оболочки. Они могут свободно плавать в напитке или же подаваться как отдельные блюда и коктейли!

Молекулярные добавки для сферификации:

альгинат натрия

лактат кальция

Морковно-имбирная икраМолекулярная икра из дыниГороховые сферыОсновные приёмы молекулярной кухни:Желатинизация - это процесс превращения напитков и продуктов в желеобразные структуры с разными свойствами и формой. Молекулярные добавки для техники желатинизации: агар-агар каррагинан желатинАпельсиновые спагеттиИкра из бальзамического уксусаМармелад Эмульсификациия- создание воздушных пенок из сока или из любого напитка и многих продуктов. При их заморозке получаются объемные съедобные "скульптуры". Молекулярные добавки для техники эмульсификации: соевый лецитин  Пудра из оливкового маслаВинегрет из соевого соусаПудра из белого шоколада Сгущивание позволяет достигать невероятных результатов. Соусы получаются мягкими и легкими, потому что в них сохраняется множество воздушных пузырьков. Молекулярные добавки для техники сгущивания:

ксантановая смола

Шафрановый крем с кофейной пенойМанго- кокосовый супПена из сладкого перца

Основные технологии:

Технология Sous Vide

(приготовление еды в вакууме,

при котором продукты запечатывают в специальные пакеты, из которых затем откачивают воздух, и очень долго готовят, порой по несколько дней. Метод приводит к уникальным результатам – еда приобретает более плотную текстуру и яркий вкус.)

Технология PaccoJet

(революционный процесс, при котором в пюре смешиваются глубоко замороженные пищевые продукты непосредственно в замороженном виде) 

---

Химия на кухне -польза или вред?

В современной кухне принято готовить при пиковых температурных значениях. В молекулярной кухне очень многое делается при минимально возможной температуре, это ли не способ сохранения полезных веществ в пище? В отличие от традиционных способов такая технология позволяет сохранить натуральный вкус, больше витаминов и протеинов.

Можно сказать, что будущее – за молекулярной кулинарией.

Химические реакции происходят всякий раз, когда мы что-то готовим, - будь то обычная яичница или более сложное блюдо. Молекулярная гастрономия просто развивает и усложняет химические процессы, происходящие при приготовлении пищи. Компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются уже давно - десятилетиями и даже веками.

Рестораны молекулярной кухни

Первые рестораны молекулярной кухни появились в Испании, Франции, Италии и США , а сейчас распространились по всему миру.

Молекулярная кухня за последние несколько лет приобрела множество альтернативных названий, которые легче воспринимаются публикой и переносят более точную суть этой кулинарной науки:

авангардная кухня; провакационная кухня; техно-эмоциональная кулинария; экспериментальная кулинария; физическая кухня.

Но суть этих направлений одна, создавать молекулярные рецепты блюд, вкус и полезность которых будут обоснованы научными знаниями. А в результате вы сможете насладиться не только необычным внешним видом, но и главным аргументом любого заведения - "вкусно" и "безумно вкусно.

Верхние позиции ресторанных рейтингов

Впервые лучшим рестораном мира в 2002 году было назван elBulli, принадлежащий знаменитому молекулярщику Феррана Адрия. С тех пор он не переставал быть лидером отрасли.

В Москве лучшие рестораны молекулярной кухни принадлежат Анатолию Комму. Например, в ресторане «Варвары» он сделал ставку на максимально обезжиренной пище с насыщенным вкусом и не прогадал, заведение процветает. 

В Петербурге попробовать блюда с «научным подходом» можно в ресторане Grand Cru.

В США в ресторане Alinea можно попробовать коронное блюдо главного гуру американской молекулярной кухни Гранта Ашаца – желе из можжевеловых ягод.

---

В британском городе Брей в ресторане Fat Duck повара-молекулярщики колдуют над ингредиентами прямо на глазах гостей. 

Ресторан Nihonryori RyuGin Сейджи Ямамото считается одним из лучших ресторанов Токио, а блюдо «Дикая утка на гриле с ароматом соломы»  – самое знаменитое в Японии.

Ресторана Noma в Копенгагене удивляет посетителей странными ингредиентами вроде яиц чаек, камыша и муравьев, столами без скатертей и полным отсутствием столовых приборов.

Изучение вопросаБыл проведен опрос студентов 1-2 курса, обучающихся по профессии «повар, кондитер» В анкетировании приняло участие 50 студентов.Мы задали 3 вопроса:-Имеете ли Вы представление о молекулярной кухне?-Молекулярная кухня –это значит готовить блюда из молекул?-Из каких источников вы узнали о существовании молекулярной кулинарии? По результатам исследования мы выяснили, что 65% из опрошенных знакомы с молекулярной кухней, а остальные 35%- немного или не знакомы вообще.Можно сделать вывод о том, что большинство участников опроса имеют представление о молекулярной кухне. Основные источники учащихся 2 курса-презентации студентов, мастер-классы на You Tube, учащихся 1 курса- теле-шоу на TV, художественный фильм «Шеф», телесериал «Кухня».Изучая литературу о молекулярной кулинарии , я узнал огромное количество полезной информации, открыл для себя много интересных фактов. Интересно, что известно студентам нашего колледжа о молекулярной кухне?

Лабораторная работа

Мы не столь опытные профессионалы. Мы стоим только на пороге чудесных исследований. Да и особых, дорогостоящих приспособлений для молекулярной кухни у нас нет. Но всё же, мы попытались приготовить так заинтересовавшее нас блюдо, не используя инновационных устройств, так сказать, «домашним» способом…Мы приготовили крем- мусс из шоколада. Нам потребовались ингредиенты: -шоколад горький- 225 гр.(без начинок и добавок)-вода- 200 млСпособ приготовления:-Поломали на кусочки шоколад и высыпали в кастрюлю с водой.

• Нагрели на умеренном огне, помешивая, до полного растворения шоколада.

-В большую миску налили холодной воды и насыпали колотый лед.

-Жидкий шоколад перелили в небольшую миску и поставили ее в миску со льдом и водой.

- Взбили миксером до состояния взбитых сливок.

И у нас всё получилось!

---