Файл: 1680.pdf

2

УДК 664.6/.7

Чернецький В.М., Чередниченко В.М., Чередниченко Л.І., Давимока О.В. Технологія зберігання і переробки продукції рослинництва. Методичні вказівки для проведення лабораторних робіт студентами сільськогосподарських навчальних закладів ІІ–ІV рівнів акредитації спеціальностей 6.030509 – «Облік і аудит», «Облік і аудит» зі спеціалізацією «Фінансування і кредитування в галузі АПК» та 6.030502 – «Економічна кібернетика». – Вінниця: Видавничий центр ВДАУ. – 76 с.

В методичних вказівках викладені основні вимоги при проведенні лабораторних занять з технології зберігання та переробки продукції рослинництва. Вказано порядок проведення розрахунків при переробці та зберіганні продукції рослинництва.

Розрахована на студентів факультету обліку і аудиту

Рецензенти: Підпалий І.Ф., доктор с.-г. наук, професор, Вінницький державний аграрний університет Чорнолата Л.П., кандидат с.-г. наук, ст. наук. співроб., Інститут кормів УААН

Рекомендовано методичною радою Вінницького державного аграрного університету

протокол №____ від ___________2008 року

3

ЗМІСТ

Ст.

Робота №1 Формування середньої проби. Органолептична оцінка зерна і насіння.. 3

Робота №2 Оцінка якості зерна за вологістю, засміченістю, зараженістю і

натурною масою……………………………………………………………….. 12

Робота № 3 Оцінка партій зерна за деякими цільовими показниками………………. 16

Робота №4 Доробка зерна та оцінка режимів зберігання……………………………… 21

Робота 5.

Закладання зерна на зберігання……………………………………………... 30

Робота 6.

Розрахунки при закладанні плодоовочевої продукції на зберігання…… 34

Робота 7.

Оцінка якості борошна та хліба……………………………………………... 37

Робота 8.

Консервування плодоовочевої продукції…………………………………... 42

СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ………………………….. 66

4

Робота №1

ТЕМА: ФОРМУВАННЯ СЕРЕДНЬОЇ ПРОБИ. ОРГАНОЛЕПТИЧНА

ОЦІНКА ЗЕРНА І НАСІННЯ.

Мета: Ознайомитися з методикою формування середнього зразка та методами проведення органолептичної оцінки зерна і насіння.

Завдання: Навчити студентів визначати придатність зерна і насіння для реалізації та переробки за органолептичними показниками.

ФОРМУВАННЯ СЕРЕДНЬОЇ ПРОБИ

При оцінці зерна, призначеного на продаж державі, у кожній партії визначають показники першої групи, відбираючи середній зразок від партії.

Партія – це відповідна кількість однорідної за якістю зернової маси,

призначеної для зберігання чи реалізації.

Точкова проба зерна – це проба, відібрана від партії зерна за один прийом з одного місця.

Зерно з кузовів до 3,5 м автомашин виймають щупом у чотирьох точках по всій глибині насипу на відстані 0,5 м від бортів. При довжині кузова 3,5 – 4,5

м проби відбирають у шести, 4,5 і більше – у восьми місцях. Точкові проби зерна, що зберігається в коморах і на майданчиках насипом до 1,5 м заввишки,

відбирають ручним щупом. При більшій висоті насипу проби відбирають комірним щупом із штангами, попередньо розподіливши насип на секції по 200

м2. У кожній секції точкові проби відбирають у шести місцях на відстані 1 м від стін комори (країв майданчика чи границь секції) і на однаковій відстані одна від одної. При невеликій кількості зерна в партії можна аналогічно відбирати точкові проби в чотирьох місцях поверхні секції площею до 100 м2.

У кожному місці пробу відбирають з верхнього (на глибині 10—15 см від поверхні насипу), середнього та нижнього шарів зерна. Загальна маса точкових проб — близько 2 кг на секцію.

5

При вантаженні (розвантаженні) зерна у вагони, на пароплави, у комори та елеватор проби відбирають із потоку зерна в місцях перепаду механічним пробовідбірником або спеціальним ковшем пересіченням потоку через рівні проміжки часу. Періодичність відбору точкових проб залежить від швидкості переміщення маси партії та засміченості зерна. Маса однієї точкової проби не повинна бути меншою за 100 г.

З партії затареного у мішки зерна до 10 мішків пробу відбирають із кожного другого, з 10—100 мішків — з 5-го плюс 5 % від загальної кількості мішків у партії. Проби із зашитих мішків беруть мішковим щупом, розсуваючи мішковину в трьох доступних місцях. Щуп вводять у напрямку до середини мішка жолобом униз, потім повертають його на 180° і виймають. Загальна маса точкових проб не повинна бути меншою за 2 кг.

Об’єднана (загальна) проба - сукупність усіх точкових проб, що відібрані від партії зерна.

Під час масового продажу зерна державі його якість оцінюють безпосередньо на державних хлібоприймальних пунктах за середньодобовим зразком, який складають окремо для кожного господарства з вихідних зразків,

відібраних із зерна, доставленого автомашиною. При цьому від партії зерна масою 1,5 т об’єднана проба становить одну мірку місткістю 200 см3 (ГОСТ

10838-64). У тару з об’єднаною пробою вкладають картку аналізу (ярлик) з

позначеннями:

а) назва культури;

б) назва сорту, типу, підтипу;

в) рік урожаю;

г) назва організації, якій належить зерно;

д) номер сховища, силосу, вагона або судна;

е) маса партії (кг);

ж) дата відбору об’єднаної проби та її маса;

з) підпис особи, що відібрала зразок.

Об’єднана проба передається в лабораторію для проведення аналізів.

6

Середньодобова проба – це проба зерна, що формується з об’єднаних

(загальних) проб, відібраних з кількох однорідних за якістю партій зерна, які надійшли з одного господарства протягом оперативної доби.

Середня проба – це 2-х кілограмова проба виділена з об’єднаної або середньодобової проби для визначення відповідності якості зерна до стандарту.

При прийманні зерна по середньодобовій пробі складання середньої проби і аналіз зерна по об’єднаній пробі проводять у відповідності з вказаною нижче схемою:

ОРГАНОЛЕПТИЧНА ОЦІНКА

Обладнання: лабораторний млинок, бюкси, вага, ексикатор, сушильна

шафа.

Показники свіжості зерна

характеризуються кольором, запахом і смаком. Всі ці показники Показники свіжості зерна визначаються органолептично (сенсорно) і дають уяву про добротність і здоров’я зерна.

Відхилення цих ознак від норми свідчить про те, що під час вирощування,

обробки, зберігання зерно зазнало впливу несприятливих процесів.

Органолептичне визначення свіжості є обов’язковим при оцінці якості партії зерна різного призначення.

Колір зерна Зерно кожної культури, виду, різновиду має для нього колір,

блиск, які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов’язаний з певними технологічними показниками.

Зміна притаманних зерну кольору і блиску - перша ознака можливого погіршення якості внаслідок несприятливих умов при дозріванні і збиранні зерна, порушення технологічних прийомів обробки і зберігання.

На колір зерна можуть впливати: пошкодження морозом (так зване морозобійне зерно білувате з сітчастою оболонкою), суховієм ( дрібне, щупле,

білувате), уражене клопами черепашками ( з світлими вдавленими плямами),

порушення теплових режимів сушіння, самозігрівання (потемніле).При розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск.

7

Як правило, зерна з змішаним кольором відрізняються від нормальних хімічним складом і структурою оболонок, харчові і технологічні переваги погіршуються, тому такі зерна відносяться до фракції зернової, а в деяких випадках смітної домішки.

Колір зерна і блиск визначають порівнюючи зразок з еталоном при розсіяному денному світлі.

Запах зерна

Запах зерна в здоровому зерну кожної культури притаманний свій запах – слабкий, маловідчутний у зерна злаків, різкий специфічний – в ефіроолійних культур.

При своїй природі всі невластиві зерну запахи поділяють на дві групи :

сорбційні і запахи розкладу.

Поява сорбційних запахів обумовлена капілярно-пористою структурою зернівки, яка дає можливість проникненню парів і газів в плодову і насіннєву оболонки зерна, а іноді і в ендосперм.

Набування сорбційних запахів проходить при зборі урожаю з поля, яке засмічене полином, часником, коріандром і іншими культурами, які містять ефірні масла. В зернову масу можуть попадати також спори і мішечки твердої сажки, які мають запах оселедця, обумовлений присутністю в спорах трилестиламіну). Зерно інтенсивно сорбує цей запах. Димного запаху зерно набуває при порушенні технології сушіння, коли воно знаходиться поблизу продуктів горіння, а запаху нафтопродуктів – не тільки при безпосередньому наближенні до них, а й тоді, коли їх зберігають поблизу зерна.

Так як продукти переробки зерна – борошно, крупа, хліб – не повинні мати сторонніх запахів, то наявність їх в зерні розцінюється як фактор, який погіршує його якість.

Хлібоприймальні підприємства приймають зерно з деякими сорбційними запахами по спеціальному дозволу. Зерно з запахом нафтопродуктів, гербіцидів, інсектицидів і диму – не приймається.

Запахи розкладу обумовлені активними фізіологічними і

підвищеною вологістю. Зерно з запахом розкладу вважається дефективним,

крім зерна що має комірний запах.

Найбільш розповсюдженими запахами розкладу є комірний, солодовий,

плісняво-тухлий і гнильний.

Комірний запах виникає в зерновій масі при довгому зберіганні без переміщення. В основі його природи лежить накопичення проміжних продуктів анаеробного дихання зерна. При провітрюванні цей запах легко видаляється.

Солодовий запах – приємний і різко ароматний – утворюється в зерні на початкових стадіях проростання. Його поява супроводжується збільшенням вмісту цукрів, аміносполук і легкоокислюючих речовин. Солодовий запах може утворюватись в результаті розвитку в зерні різних рас дріжджів.

Плісняво-тухлий запах – стійкий, неприємний, появляється в зерні внаслідок активного розвитку пліснявих грибів при зберіганні зерна з підвищеною вологістю. Продукти життєдіяльності грибів і розпад азотистих речовин зерна, які викликають появу плісняво-тухлого запаху, дуже стійкі і зберігаються в борошні і печеному хлібі.

Гнильний запах обумовлений інтенсивним розвитком шкідників хлібних запасів (головним чином кліщів), накопичення їх екскрементів і трупів.

Він появляється також в результаті повного псування зерна при гнитті.

Зерно з солодовим, плісняво-тухлим і гнильним запахами не

приймається хлібоприймальними підприємствами як дефектне.

Визначення запаху проводиться як в цілому або розмеленому зерні. З

середнього зразка відбирають наважку масою 100 г поміщають на сітку і пропарюють над посудом з гарячою водою 2-3 хв., або ж ціле (розмелене) зерно поміщають в чисту конічну колбу (100 мл) з водою (60-70 0 С) закривають пробкою і витримують 30 хв. Потім відкриваючи на короткий час колбу встановлюють наявність запаху.

Смак зерна

Смак зерна у нормального зерна – смак прісний, у ефіроолійних – пряний.

9

Як відхилення від нормального смаку є солодкий, гіркий, кислий.

Солодкий смак виникає в зерні при проростанні і є наслідком діяльності амілолітичних ферментів ( і - амілази), які розщеплюють крохмаль до декстринів і цукрів.

Проросле зерно відрізняється від нормального також за морфологічними ознаками. Вони мають розвинуті проростки і корінці. Солодкий смак відчувається також в недозрілому зерні, в якому зберігається підвищений вміст цукру, так як процеси синтезу крохмалю ще не завершені.

Таке зерно при високому ступені дефектності відносять до зернової

домішки.

Гіркий смак найчастіше обумовлений попаданням в зерно частин рослин полину гіркого або полину Сіверса, які містять гірку речовину - глюкозид абсінтин. Дрібні частини полину запилюють зерно при обмолоті і залишаються на ньому. Коли рослини містять багато соку полину його попадання можливе на зернівки і при обмолоті. Крім гіркості, таке зерно має і запах полину внаслідок сорбції ефірних масел.

Гірко-полинне зерно хлібоприймальні підприємства приймають лише по спец дозволу. Перед переробкою на млині для часткового знаття гіркоти зерно миють.

Кислий смак відчувається при розвитку на зерні плісняви. Як звично , він супроводжується появою плісняво-тухлого запаху.

Таке зерно не приймається.

Для визначення смаку із середнього зразка виділяють 100 г зерна,

очищають від смітної домішки і розмелюють на лабораторному млинку. Із розмеленого зерна виділяють наважку біля 50 г і змішують її з 100 мл питної води . Отриману суспензію вливають посуд зі 100 мл води, нагрітої до кипіння,

ретельно перемішують скляною паличкою. Визначення смаку проводять органолептично після того, як суміш охолоне до 30-40 0С . Смак зерна зазвичай перевіряють лише в партіях, яке має відхилення по кольору і запаху.

Для виконання даної роботи використовується зерно, що знаходиться в

10

малих кристалізаторах.

Досліджується зерно послідовно, по відповідних номерах на кристалізаторах.

Результати аналізу записуються в таблицю, по закінченню роботи в зошит записують висновки і пропозиції по прийманню і використанню зерна, з який були відібрані дані середні проби.

Робота 2.

ТЕМА: ОЦІНКА ЯКОСТІ ЗЕРНА ЗА ВОЛОГІСТЮ,

ЗАСМІЧЕНІСТЮ, ЗАРАЖЕНІСТЮ ТА НАТУРНОЮ МАСОЮ

Мета: Ознайомитись з методиками проведення визначень вологості,

засміченості, зараженості шкідникаим хлібних запасів і натурної маси.

Завдання: Навчитись проводити вартісну оцінку зерна і насіння за показниками вологості, засміченості, зараженості шкідниками хлібних запасів

і натурною масою.

ВИЗНАЧЕННЯ ВОЛОГОСТІ

Обладнання: чашки, бюкси, ваги, млинок, шафа сушильна.

Визначення вологості методом сушіння. Основним методом визначення вологості з висушування наважок розмеленого зерна в електричних сушильнях шафах СЕШ-І і СЕШ-ЗМ при температурі 130°С протягом 40 хв.

Із зразка, виділеного для аналізу, який поміщено в банку з притертою пробкою, відокремлюють близько 30г зерна, розмелюють на лабораторному млинку і негайно поміщають у банку з притертою пробкою, потім від нього відбирають дві наважки масою 6 г кожна, кладуть у попередньо зважені бюкси і знову зважують з точністю до 0,01 г. Перед завантаженням зразків у сушильні