ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 19.03.2024
Просмотров: 117
Скачиваний: 0
57
колір і стан м'якуша та скорини, еластичність і пористість м'якуша.
Визначення об'ємної маси хліба з розрахунку на 100 г борошна з вологістю 14,5 %. Використовують прилад, який складається з металевого циліндра, що обертається навколо осі, вставленої в ящику. Дно ящика являє собою лійку з отвором, що зачиняється заслінкою. Циліндр заповнюють до країв дрібним насінням проса, льону, ріпаку, просіяним на ситах з отворами: верхнім— 2,2 ми, нижнім—1,2 мм. Використовують фракцію проходу крізь верхнє сито. Надлишок насіння з верху циліндра знімають лійкою в ящик, а потім відкривають заслінку і видаляють надлишок.
Частину насіння з циліндра висипають у ящик (при, закритій заслінці),
занурюють у насіння хлібець і доводять насіння до рівня «під лінійку».
Насіння, яке .залишилося в ящику, вміщують у мірний циліндр. Об'єм, який зайняло насіння в циліндрі, і є об'ємом хлібця. Його вимірюють двічі.
Відхилення між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 5 %.
Для визначення об'єму хлібців використовують також прилад РЗ-БИО,
При закритій заслінці заповнюють короб зерном, лишки знімають лінійкою.
Перед визначенням об’єму хлібців короб ставлять у верхнє положення,
знімають кришку. У кришці закріплюють хлібець за допомогою пружинного затискача, щоб зразок при-л_ягав до дна кришки. Короб для хліба опускають у нижнє положення і фіксують за допомогою стопорних гвинтів. Поворотом важеля відкривання заслінки заповнювач (зерно) переміщується з верхнього короба в короб Для хліба, заповнюючи його. Об'єм зерна, що не увійшло в короб, і визначає об'єм хлібця. Зерно виходить у скляну трубку, і за шкалою відраховуюсь його об'єм.
Об'ємний вихід хліба X із 100 г борошна з вологістю 14.5 % визначають за формулами:
X V 100 374 X V 100 500
де V — об'єм хлібця, мл; 374, 500 — маса борошна відповідно вищого,
58
першого, другого сортів та оббивного з вологістю 14,5 %, використаного для випікання. одного хлібця, г.
Формостійкість череневого хліба — це відношення його висоти до діаметра. Вимірюють або двома лінійками, або спеціальним приладом.
Під пористістю хліба розуміють відношення об'єму пор м'якуша до загального об'єму м'якуша. З м'якуша хліба в найбільш типових місцях на відстані не менш як 1 см від поверхні скорини роблять виїмки циліндром приладу Ауермана (гострий край циліндра попередньо змащують рослинною олією). Циліндр вводять кодовими рухами в м'якуш хлібця. Заповнений м'якушем циліндр вкладають на лоток так, щоб обідок його щільно входив у проріз лотка. Потім хлібний м'якуш виштовхують Із циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і гострим ножем зрізують його біля краю циліндра.
Відрізаний шматочок м'якуша видаляють. М'якуш, який залишився в циліндрі,
виштовхують дерев'яною втулкою до стінки лотка і також відрізують біля краю циліндра.
Об'єм вирізаного циліндром, хлібного м'якуша. (виїмки) V (см3)
визначають за формулою:
V 3,14d2l
4
• де d —- внутрішній діаметр циліндра, см; l — довжина циліндра хлібного м'якуша, см. Так, при внутрішньому діаметрі циліндра З см та відстані від стінок лотка до прорізу 3,8 см, об'єм виїмки циліндра м'якуша становитиме 27
см3.
Якщо немає приладу Ауермана, для визначення пористості хліба гострим ножем роблять виїмки (три для пшеничного хліба та чотири для житнього) з
довжиною сторони 3 см і об'ємом 27 см3. Масу виїмок, зважують з точністю до
0,01 г. Пористість X визначають у відсотках за формулою:
|
V |
M |
|
|
X |
|
|
100 |
|
|
|
|||
V |
|
|||
|
|
|
||
де V — об'єм виїмок хліба, см3; M —маса виїмок, г; р — щільність безпористої маси м'якуша (борошна оббивного житнього — 1,21, житніх
59
заварних сортів — 1,27, пшеничного І сорту — 1,31, ІІ сорту – 1,26).
Органолептична оцінка хліба. Спочатку оцінюють зовнішній вигляд,
правильність форми та симетричність хліба череневого. При цьому оглядають поверхню, колір, форму, стан скоринки. Поверхня скоринки може бути гладкою, нерівною, горбистою, з тріщинами, підривами або без них. Крупними вважаються тріщини, які проходять через усю верхню скоринку в одному або в кількох напрямах. Крупні підриви охоплюють усю довжину одного з боків фермового чи більше половини окружності череневого хліба.
За забарвленням скоринка може бути блідо- і золотисто-жовтою,
світло- і темно-коричневою. Товщина скоринки пшеничного хліба — не більш як 4 мм. Форма хліба повинна бути правильною, формового — відповідати хлібній формі, череневого — круглою, з однаково потовщеними краями, без, бокових випливів та притисків.
Оцінюючи стан м'якуша, відмічають: пропеченість (хліб повинен бути добре пропеченим, не липким, не вологим, добре вимішаним (без грудочок та слідів непромісру), пористість (повинна бути рівномірною, без порожнин і безпористих місць), еластичність (після легкого надавлювання пальцями м'якуш повинен відновлювати початкову форму): Пористість хліба буває дрібною, середньою та крупною, рівномірною чи нерівномірною, тонкочи товстостінною.
На смак хліб повинен, бути властивим для даного Сорту, не кислим, не прісним, не пересоленим, без ознак гіркоти, стороннього присмаку та хрускоту від вмісту мінеральної домішки. На запах хліб повинен бути властивим для даного сорту, не мати затхлого та інших сторонніх запахів.
Робота №8
ТЕМА: КОНСЕРВУВАННЯ ПЛОДООВОЧЕВОЇПРОДУКЦІЇ
Мета: Ознайомитись з методами консервування плодоовочевої
продукції, вимогами та методами визначення її якості.
60
Завдання: Навчитися визначати затрати сирповини при консервуванні плодоовочевої продукції та знати вимоги до її якість. Вміти підбирати необхідну плодоовочеву сировину для виготовлення певного виду продукції.
Способи консервування плодоовочевої продукції
Найбільш поширені в практиці технічної переробки плодоовочевої продукції мікробіологічні (біохімічні), фізичні та хімічні способи консервування.
Мікробіологічний спосіб консервування грунтується на здатності сировини, що підлягає переробці, нагромаджувати природний консервант
(молочну кислоту, спирт). Мікробіологічним способом одержують квашені,
солоні і мочені овочі та фрукти. Консервуючу дію молочна кислота має в концентрації 1—1,3 %.
Фізичний спосіб консервування плодоовочевої сировини полягає у дії високими та низькими температурами на її мікрофлору. Зберігання консервів у герметичне закупореній тарі може бути тривалим. До фізичних способів консервування належать також заморожування і сушіння продукції.
До хімічних належать способи консервування за допомогою хімічних засобів — солі, оцтової кислоти, цукру та ін. їх консервуюча дія проявляється за певної концентрації, достатньої для створення в консервованому продукті осмотичного тиску, за якого діяльність мікрофлори неможлива. Цукор має консервуючу дію в концентрації 68 — 70 %, сіль — 10, оцтова кислота — 1,8— 2 %.
Незалежно від способу консервування для одержання високоякісних продуктів переробки обов'язкові такі умови:
1) підбір рекомендованих для консервування сортів (томатів — малокамерних, груш — з невеликою кількістю твердих включень, яблук — із щільним м'якушем і т. ін.);
2)підбір плодів необхідного ступеня зрілості (для соку — повного, для
61
компотів — повного технічного, для огірків — технічного та ін.);
3)однорідність сировини як за ступенем зрілості, так і за величиною,
формою;
4)консервування продукції, яка швидко псується, у день збирання, іншої
—залежно від вимог технології;
5)ретельні миття і очищення сировини;
6)бланшування для поліпшення проникності оболонки, зниження кількості мікрофлори, насиченості киснем;
7)підбір тари та її ретельна підготовка за певною технологією залежно, від виду (скляна, дерев'яна, жерстяний, полімерна тощо);
8)якісне фасування та герметизація;
9)дотримання технології обробки продукції (режиму тиску, тривалості,
концентрації-робочих розчинів тощо);
10)забезпечення санітарно-технічних вимог до виробництва консервів;
11)забезпечення належного технологічного контролю виробництва;
12)дотримання режиму зберігання консервованої продукції.
Мікробіологічні способи консервування
Для одержання високоякісних консервованих продуктів біохімічним
(мікробіблогічним) способом необхідні певні умови. Наприклад, для молочнокислого бродіння це такі: наявність достатньої кількості цукрів;
осмотичний тиск для забезпечення виходу цукрів у розчин; обмежений розвиток інших груп мікроорганізмів створенням анаеробних умов; достатня кількість молочнокислих бактерій; оптимальні температурні умови.
Для квашення капусти, соління томатів, огірків попередньо готують тару:
дерев'яні бочки замочують, перевіряють на герметичність, миють, парафінують,
скляну тару миють і т. ін. Підбирають необхідну сировину — капусту сортів,
що містять не менше 5 % цукру, томати рожеві чи бурі, огірки сортів,
придатних для консервування, технічної зрілості. Основну сировину відповідно
62
готують: головки капусти зачищають до білих листків, видаляють качани;
томати сортують за ступенем зрілості та величиною, миють; огірки калібрують за розмірами, миють. Додаткову сировину (моркву, журавлину, брусницю,
яблука), спеції, зелень (кріп, петрушку, листя та корені хріну, селеру)
очищають від домішок, миють, подрібнюють, дозують щодо маси основної сировини.
За різницею між загальною масою сировини та масою, одержаною після відповідної підготовки чистої сировини, визначають кількість відходів. Про це складають відповідний акт. Моркву і яблука нарізають шматочками або кружальцями. Зважують масу солі, якою пересипають капусту зі спеціями при трамбуванні або використовують для виготовлення розчину солі при солінні томатів та огірків.
г
При квашенні капусти додають 3—5 % моркви, до З % журавлини,
брусниці, до 7 % яблук, до 0,03 % лаврового листя. При мочінні яблук готують солод із вмістом 1,5—2 % солі та 4 % цукру чи меду. Рівномірно розподіливши моркву та додаткову сировину по масі капусти, її вкладають у тару,
пересипаючи сіллю та утрамбовуючи до появи соку.
Практично навіть у ретельно промитій сировині є достатня для бродіння кількість молочнокислих бактерій, тому додатково вносити їх необов'язково.
Анаеробні умови створюють накладенням гніта (не менше 20 % від маси) або відкачуванням повітря. Цим запобігають розвитку аеробних (оцтовокислих та маслянокислих) бактерій. Оптимальна температура ферментації капусти 18—24 °С, для огірків, томатів, кабачків, баклажанів, перцю, буряків, моркви — 20:— 25 °С; для кавунів і яблук— 12—15 °С. Одночасно з молочнокислим відбувається також спиртове бродіння, внаслідок чого в капусті нагромаджується до 0,5% спирту. При нагромадженні 0,6—0,7% (0,3— 0,4 % — для огірків) молочної кислоти капусту переносять у сховище з температурою 0°С. Про закінчення ферментації свідчать припинення виділення газів, посвітління розчину заливки.
63
Розрахунок концентрації розчинів і потреби матеріалів для різних
видів консервування
Консервують, овочі, ягоди і фрукти переважно в скляній тарі. Існує три види закупорювання склотари: обкатка (І), обтискна (II) та нарізна (III). Скляні банки місткістю 0,5, 0,65, 1, 2, 3, 5 та 10л мають діаметр вінця горловини 82 мм. В Україні найпоширеніший обкатний спосіб з використанням металевих кришок з гумовими кільцями.
Обсяги консервованої продукції вимірюють тоннами або умовними банками. За одну умовну банку прийнято місткість жестяної банки № 8, що дорівнює 353 мл, а для соків, томатопродуктів, консервів, одержаних уварюванням з цукровим сиропом, маринадом,— кількість готового продукту масою 400 г.
Для склотари прийняті такі коефіцієнти переведення на умовні банки: місткістю 350 мл — 1, 500 мл — 1,41, 1000 мл —2,83, 2000 мл — 5,66, 3000 мл — 8,49, 10000 мл —28,3.
Для консервів, що виготовляються з використанням цукру, готують цукровий сироп відповідної концентрації: 25—40 % — для вишень, слив з кісточками; 36 % — для аґрусу; 45—55 % —для яблук, винограду, інжиру, груш, айви, персиків половинками та четвертинками, абрикосів половинками; 55—60 %
— для вишень без кісточок, черешень, слив без кісточок; 70—75 % — для суниць, чорної смородини, журавлини, дині. Для виготовлення цукрового сиропу концентрації 20 %, 30, 40, 50, 60, 70 % на 1000 мл. сиропу припадає води й цукру відповідно 800 і 200 г, 700 і 300, 600 і 400, 500 і 500, 400 і 600, 300 і 700 г. Для маринадів використовують оцет, цукор та сіль у кількостях залежно від виду овочів і технології виготовлення. Оцет має консервуючу дію в концентрації 1,5 %, але для створення смакової гами продукції застосовують концентрацію менше 1 % з обов'язковою пастеризацією.
Прийнято, що в скляній тарі консервованого чи маринованого продукту міститься 60—65 % фруктів чи овочів і 35—40 % заливки. В загальній масі
64
нетто маринаду заливки в 2,5 раза менше. Звідси для одержання в готовому слабкокислому маринаді, наприклад, 0,7 % оцтової кислоти заливку готують із вмістом оцтової кислоти (0,7-2,5) = 1,75 %. Якщо заливку готують, з 80 %
вмістом оцтової кислоти, то її витрачають 1,75:0,8=2,2%, або 22 мл на 1 л
заливки.
Кількість оцтової кислоти X (кг на 100 кг заливки) визначають за формулою:
ХМ1 100100
М2 М
де М1 — вміст оцтової кислоти в консервованому продукт ті, %; М2 —
вміст оцтової кислоти в оцті чи есенції, %; М — вміст заливки в банці (% маси нетто згідно з інст рукцією), %.
Якщо для виготовлення маринаду використовують оцет, то його кількість з розрахунку на 10 л заливки визначають за такими даними:
Вміст оцтової кислоти, |
|
В оцті |
оцтової |
кислоти, |
% |
|
||||
% |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4 |
5 |
|
6 |
|
7 |
|
8 |
9 |
|
|
|
|
|
|
||||||
в маринаді |
в заливці |
|
|
|
кількість оцту, л |
|
|
|||
0,3 |
0,75 |
1,9 |
1,5 |
|
1,2 |
|
1,1 |
|
0,9 |
0,8 |
0,5 |
1,25 |
3,1 |
2,5 |
|
2,1 |
|
1,8 |
|
1,5 |
1,4 |
0,7 |
1,75 |
4,4 |
3,5 |
|
2,9 |
|
2,5 |
|
2,2 |
1,9 |
0,9 |
2,25 |
5,6 |
4,5 |
|
3,7 |
|
3,2 |
|
2,8 |
2,5 |
1,0 |
2,5 |
6,8 |
5,5 |
|
4,5 |
|
3,9 |
|
3,4 |
3,0 |
Кількість матеріалів, необхідних для консервування, обчислюють завчасно згідно з рецептурою. По кожному виду продукції інструкцією передбачаються режим технологічного процесу і рецептура.
При виготовленні основних видів консервів витрати сировини і матеріалів розраховують за формулою:
ММР 100
н100 х
де Мн — норма маси сировини на 1 т чи 1 тис. умов, банок, кг; Мр — маса підготовленої (обробленої) сировини на 1 т за рецептурою, кг; х – відношення суми втрат сировини до маси витраченої сировини, %.