Файл: 1680.pdf

20

При прийомі пшениці і жита з недорозвинутими, морозобійними,

щуплими, пошкодженими клопом черепашкою партій зерна з натурною масою 650 г/л (до 600 г/л) відбувається скидка з вартості зерна 15 %, а коло натурна маса менша за 600 г/л – 30%.

За сушку – за кожен процент вологи понад базисні кондиції 0,4 % з

повної вартості партії зерна.

За очистку – за кожен процент смітної домішки понад базисні кондиції

0,3 % з повної вартості понад кондиції.

Приклад проведення розрахунку за партію зерна.

Визначити вартість партії зерна.

21

1. Базисні і обмежувальні норми зерна основних культур України

2. Показники якості деяких зернових культур

22

Робота № 3

ТЕМА: ОЦІНКА ПАРТІЙ ЗЕРНА ЗА ДЕЯКИМИ ЦІЛЬОВИМИ

ПОКАЗНИКАМИ

Мета: Ознайомитись з методиками проведення визначення типового складу, скловидності, кількості і якості сирої клейковини.

Завдання: Вивчити розподіл зерна пшениці за типовим складом, ,

скловидністю, вмістом та якістю клейковини при борошномельній і хлібопекарській оцінці зерна пшениці.

Визначення типового складу і скловидності зерна

Прилади і обладнання: розбірні дошки, скальпелі, діафаноскоп.

Зерно пшениці залежно від ботанічного виду, біологічної форми і кольору поділяють на 6 типів. У чотирьох з них виділяють підтипи за відтінком кольору та скловидністю.

Типовий склад пшениці визначають за даними про її форму (озима чи яра), вид (тверда чи м’яка) та колір зерна. Для визначення типового складу з основної маси зерна беруть наважку 20 г. Відмітні ознаки типів твердої та м’якої пшениці такі: верхній (протилежний до зародка) кінець зерна м’якої пшениці вкритий волосками (опушений), які утворюють борідку. У зерна твердої пшениці її зовсім немає або вона малорозвинена (без лупи не видно).

Зерно м’якої пшениці коротке, округле; твердої – подовжене, кутасто-ребристе.

Колір зерна м’якої пшениці має різні відтінки, твердої – переважно янтарно-

жовтий.

Зерно м’якої червонозерної пшениці відрізняються від білозерної за кольором. Якщо різниця в кольорі невиразна, такі зерна в наважці

23

підраховують, зважують і обробляють 5 % розчином оксиду натрію ( 5 г

натрію оксиду на 100 мл води) у скляному посуді. Через 15 хв білозерна пшениця набуває виразного світло-кремового, а червонозерна – червоно-бурого забарвлення. Відділити червонозерну пшеницю від білозерної можна після кип’ятіння 20-грамової наважки протягом 20 хв. білозерна пшениця залищається білою, а червонозерна буріє.

У контрольних і арбітражних аналізів типового складу пшениці враховують такі норми відхилень :

2 % - при вмісті в пшениці основного типу до 10 % домішки пшениці інших типів;

3 % - при вмісті до 10-15 % домішки ; 5 % - при вмісті більш як 15 % домішки.

Скловидність – це консинстенція зерна, яка характеризує його білково-

крохмальний комплекс.

Скловидним вважається зерно з повністю скловидним ендоспермом, або з легким помутнінням. Це такі зерна, які мають борошнисту частину, але не більше ¼ площини поперечного розрізу зернини.

Борошнистим вважають зерна з повністю борошнистим ендоспермом, а

також зерна, які мають скловидну частину не більше ¼ площини поперечного перерізу зернини.

Частково скловидним вважають зерна, не віднесені до зазначених груп.

Скловидні зерна з борошнистими плямами відносяться до частково скловидних.

У зв’язку з цим розрізняють два види вираження скловидності:

1.Загальна

2.З повністю скловидними зернами.

Встановлена залежність між відтінком кольору зерна червонозернених пшениць і їх скловидністю.

Темно забарвлене має і більшу скловидність. У зв’язку з цим у товарній класифікації м’яких пшениць їх прийнято поділяти на підтипи в межах типу. Це стосується і білозернистої ярої пшениці.

24

Типи і підтипи пшениць встановлюються на основі ботанічних і біологічних особливостей і проценту скловидності.

Скловидність пшениці визначають за ДСТУ, який встановлює методи визначення скловидності:

-з використання діафаноскопу

-по результатах огляду зрізу зерна

Визначення загальної скловидності.

Для визначення загальної скловидності виділяють без вибору 100 цілих зерен і розрізають їх поперек, посередині. Непотрібні половинки відкидають, а

ті що залишаються розділяють на скловидні, частково скловидні, борошнисті.

Підраховують число зерен в двох групах, де по різниці ( від 100

віднімають суму двох інших груп), вичисляють процент зерен в кожній групі по підрахунку. Потім до 80 % додають половину частково скловидних і таким шляхом одержують цифру загальної скловидності в процентах. Розходження між результатами паралельних аналізів не повинно перевищувати 5 %.

ОС = ПС + ЧС /2, де

ПС – кількість повністю скловидних зерен, шт.

ЧС – кількість частково скловидних зерен, шт.

ОС – загальна скловидність.

Визначення скловидності діафаноскопом.

На решітці приладу розміщують зерна борозенкою вниз. Решітку встановлюють між лінзою і джерелом світла. Зерна скловидні просвічуються добре, крохмалисті – не просвічуються зовсім, напівскловидної консистенції – частково. Проглядають не менше як 100 зерен.

25

Визначення кількості і якості сирої клейковини в зерні пшениці

Прилади і обладнання :Зразок зерна пшениці призначений для аналізу; Млинок МУЛ-1; Терези ВЛТК-500; Порцелянові чашки; Мірний циліндр 50 мл.; Чашки Петрі; Скляна паличка для замісу тіста; Кристалізатор; Дротяне сито № 067; Термометр; Капронове сито №38; Хімічні склянки; Прилад ИДК-1; Товкачки.

1. Особливе значення в оцінці якості зерна пшениці мають ознаки, які характеризують його борошномельні і хлібопекарські властивості.

Істотне значення в формуванні ознак якості майбутнього печеного хліба мають потенціальні хлібопекарські властивості зерна, умови його вирощування, обробка і збереження.

На величину об’ємного виходу хліба впливає газоутримуюча здатність тіста. Вона може бути різною і залежить від кількості і властивостей клейковини, яка являє собою специфічний сильно гідратований білковий комплекс. Якщо клейковина добра і її досить, то тісто дуже пластичне і добре утримує вуглекислий газ, що в ньому нагромаджується.

Клейковиною називають компактну гумоподібну масу, яка залишається в результаті обережного розмивання пшеничного тіста у воді. Після видалення із тіста водорозчинних речовин, крохмалю і клітковини, залишається нерозчинний у воді згусток певної пружності та еластичності.

Відмити із шматочка тіста клейковина називається сирою.

Склад клейковини. В клейковині міститься до 70 % води, яка є органічною складовою частиною набубнявілих (гідратованих) драглів. При перерахунку на суху речовину клейковина на 82-85 % складається з білків. У ній також міститься крохмаль (6-16%);