Файл: 1680.pdf

65

Витрати солі, цукру, які входять до складу заливки, визначають за формулою:

Мц.с. Мс.з. К

100 х

де Мц.с — кількість цукру (солі), кг; Мс.з.— маса сиропу (заливки),

потрібна на 1 т консервів (туб), кг; К — кон-• центрація цукру чи солі в сиропі (заливці); х — втрати маси у процесі виробництва.

Режим стерилізації включає тривалість доведення до певної температури,

тривалість витримки та час на охолодження продукції. Враховується також і величина протитиску. Наприклад, якщо слабкокислий маринад у банках місткістю 3 л пастеризують за' режимом 20 хв нагрівання, 20 хв витримка при температурі! 90 °С та 20 хв охолодження, то протитиск становитиме 1,5—1,7

атм.

Визначення придатності плодово-ягідноїпродукціїдля одержання

желейних продуктів переробки

Для одержання хорошого повидла, мармеладу та деяких інших продуктів переробки необхідна сировина з відповідними желейними властивостями.

Властивість утворювати гель мають пектинові речовини при одночасному вмісті в продукті певної кількості органічних кислот та цукрів.

Усі пектинові речовини розчинні у воді — водорозчинний пектин повністю розчиняється у холодній воді, протопектин — у киплячій. У рослинних тканинах пектинові речовини розпадаються під дією пектолітичних ферментів. Наприклад,

при .перезріванні соковитих плодів протопектини переходять у водорозчинний пектин, а далі — аж до утворення галактуронової кислоти, що призводить до руйнування серединної пластинки клітини тканин. Остання розпадається,

м'якуш стає пухким, знижуються смакові властивості плодів.

Желейні властивості мають плоди з вмістом пектинових речовин не менше 1 % і такою ж кислотністю при високій концентрації цукрів. Для визначення здатності ягід чи фруктів утворювати желе провадять такі дослідження: в хімічну склянку з термостійкого скла відважують 100 г плодів з-

66

кислотністю не менше 1 %, додають 100 г цукру і кип'ятять протягом 15 хв на електроплитці. Одержану масу розливають у 4 порцелянові чашки і через 15— 20 хв перевіряють щільність гелю, її оцінюють як хорошу, якщо при розрізуванні ножем одержують рівний, гладенький зріз, і як недостатню, якщо ніж мажеться.

Визначити желейну здатність плодів, можна також дією спирту на пектинові речовини — при їх наявності утворюється осад. У невелику пробірку наливають спочатку 10 мл соку, додають стільки ж нерозведеного спирту. При випаданні осаду, який добре відшаровується, желейну здатність плодів оцінюють як високу.

Виробництво плодово-ягідних соків

Для одержання соку потрібні добре визрілі, але не перезрілі плоди і ягоди, їх необхідно підготувати, щоб сік з вакуоль, протоплазми та міжклітинників видалити повністю. При виготовленні соку ягоди і фрукти найчастіше подрібнюють, але вихід соку вищий, якщо тканина не розрізана, а

розірвана. Залежно від виду ягід вихід соку становить 50—70 % від маси сировини. При значному подрібненні тканин вихід соку зменшується через закупорювання проміжків у пакетах-пресах.

Плоди насіннячкових подрібнюють на універсальних, кісточкових — на вальцьових дробарках, регулюючи зазор залежно від виду сировини. Щоб прискорити вихід соку, плоди томатів, смородини, суниць після подрібнення або нагрівають, або заморожують чи піддають електроплазмолізу. Внаслідок цього припиняється дія ферментної системи, білки переводяться у стан денатурації.

Добутий сік — полідисперсна система, що містить не тільки частинки плодової тканини, а й окремі крупні колоїдні системи (молекули білкових,

пектинових речовин та ін.). Освітлюють соки відстоюванням, термічним способом та за допомогою різних фільтрів. У лабораторних умовах можна застосовувати термічний спосіб: сік нагрівають до 80—90 °С за 1—3 хв, а потім

67

швидко охолоджують. На виробництві для освітлення соків застосовують ферменти, заморожування, бентонітові глини, механічні фільтри;

Після освітлення соку в лабораторії його нагрівають до температури кипіння, розливають і закупоруюють. Зберігають у темному місці.

Визначення вмісту сірчистого ангідриду в сульфітованих продуктах

Як метод консервування сульфітація поширена у виробництві пюре,

джемів, мармеладу, повидла та інших продуктів з використанням розчину сірчистої кислоти, а також при зберіганні сухофруктів, винограду, де сульфі- '

тують сухим способом (спалюванням сірки). В обкурених плодах вміст сірки оксиду '(II) повинен становити не менше 0,06 %, в сульфітованих фруктових та ягідних продуктах — 0,1—0,2 %.

Водні розчини для сульфітації фруктів і ягід готують пропусканням сірки оксиду (II) з балонів у холодну воду. Необхідну кількість сірки оксиду (II) в і л розчину X визначають за формулою:

Х М 100

Н

де М — кількість S02, необхідна на 1 кг сировини, г; Н — норма робочого розчину для заливання даного виду си ровини, %.

Балон з газом ставлять на ваги, відкривають кран у. воду і стежать за вагами, щоб маса балона стала на 10 кг меншою.

Технологічною, інструкцією встановлено допустимі норми внесення сірки оксиду в пюре: яблучне, сливове, з аличі — 0,1—0,18 %, із суниць,

малини та інших ягід — 0,1—0,15%, з абрикосів, персиків, динь — 0,1—0,2 %, з

вишень, смородини (цілі плоди)—0,2%.

Якщо для сульфітації яблучного пюре потрібна 0,15 % концентрація сірки оксиду (II) і використовується 2 % розчин, то на бочку ємкістю 50 кг його потрібно 0,075 кг (50-0,15: 100); враховуючи, що в 1 л 2 % робочого розчину міститься 20 г ангідриду, для обробки 50 кг пюре витрачається 2,7 л (75:20) робочого розчину. На заводах з виробництва пюре його сульфітують у

68

великих цистернах після охолодження, подаючи в сульфітатор сірчистий газ із балонів. Розрахунок ведуть на 1 т пюре: яблучного— 1—1,8 т, ягідного— 1—1,5,

персикового, абрикосового та інших — 1,2—2 т.

Міцність розчину сірчистої кислоти можна визначити за його питомою масою:

У лабораторії готують сульфітовані фрукти чи овочі з використанням

1—1,5% розчину сірки оксиду (II). Вміст сірки оксиду в плодах—у межах

0,1—1,5 %. Забарвлення сульфітованих плодів змінюється: яблука, червона смородина, рожева черешня стають білими, чорна смородина — фіолетово-

червоною, суниця — кремовою. Сірчиста кислота в них міститься як у вільному,

так і у зв'язаному стані. Після десульфітації в результаті варіння забарвлення сировини відновлюється.

Оцінка якості консервованої продукції

Насамперед оцінюють зовнішній вигляд упаковки консервованої продукції, правильність оформлення етикеток на банках, бочках, пляшках з консервованою продукцією. Для оцінки потрібно знати вимоги стандарту до певного виду продукції і на методи дослідження певних її якф-стей. Після перевірки маркірування, стану та оформлення тари здійснюють контроль маси

69

неттог (чи об'єму).

Кожний вид продукції оцінюють також інструментальним методом, щоб визначити співвідношення твердої і рідкої частин (у компотах, капусті), вміст сухих розчинних речовин (у соках, варенні, пюре), кислот, цукрів, желейних речовин, солі, спирту, домішок.

До органолептичних показників консервованої продукції належать смак,

запах, консистенція, зовнішній вигляд, забарвлення. Серед смаків, розрізняють солодкий (зумовлений наявністю цукрів, деяких амінокислот); солоний

(зумовлений наявністю солей, зокрема NaCl); кислий (зумовлений вмістом переважно яблучної, лимонної, оцтової, молочної кислот); гіркий

(зумовлений вмістом глікозидів, алкалоїдів, солей калію, магнію, кальцію).

Найчастіше смак консервованої продукції характеризують як кислий, солодкий,

гіркий, нудотний, гострий, терпкий, солоний, специфічний та ін.

Смакові відчуття супроводжуються сприйняттям запаху органами нюху.

Розрізняють 7 основних груп запахів: комфортний, мускусний, квітковий,

м'ятний, ефірний,. гострий, гнильний. Вони комбінуються за певними принципами. Можливе відчуття запаху як домішки до іншого, основного. Інколи з'являється відчуття нового аромату.

Консистенцію продукції визначають за двома факторами: 1) відчуттям опору тканин роз'єднанню при розжовуванні; 2) відчуттям тертя при зіткненні зі слизистою оболонкою рота. Консистенція може бути сухою, пухкою, в'ялою,

волокнистою, борошнистою, соковитою, щільною, пружною, розсипчастою,

мильною тощо.

Колір продукції залежить від її здатності відбивати чи пропускати світлові промені різної довжини. Визначають не лише колір (забарвлення), а й зовнішній вигляд, форму та інші показники якості консервованих овочів, ягід,

фруктів.

При органолептичній оцінці харчових продуктів особливо велике значення має їх дегустація. Недоліком органолептичних методів є їх суб'єктивність,

оскільки результат залежить від індивідуальних особливостей організму

70

дегустатора.. Тому для забезпечення вірогідності висновків дегустацію проводить компетентна комісія з 11—13 чоловік за певними правилами.

Послідовність проведення дегустації, її проводять закритим способом,

без характеристики сорту, технології виготовлення продукції і т. ін. Кожний

.зразок виставляють під умовним номером. Серед оцінюваних зразків повинен бути стандартний. Усі зразки для огляду виставляють на один стіл.

Приміщення для проведення дегустації повинно бути світлим, з розсіяним денним чи подібного спектрального складу освітленням, добре провітрюватись,

з окремими кабінами для кожного дегустатора. Дегустацію проводять через годину (максимум через 3) після прийняття їжі (крім солоних, дуже пряних та ароматичних продуктів). Паралізують або притуплюють смакові відчуття також нікотин і алкоголь.

У процесі дегустації дегустатор час від часу споліскує рот водою.

Дегустацію треба проводити в тиші, швидко. Обговорюють результати і заповнюють бланки дегустаційної комісії лише після закінчення дегустації.

Після оцінки зовнішнього вигляду консервованої продукції відкривають банки, пляшки і насамперед оцінюють запах (аромат). Для цього роблять різкий вдих, щоб створити вихровий рух повітря в носі й горлі. Після запаху оцінюють забарвлення, консистенцію, смак та ін.

Оскільки закінчення смакових нервів спеціалізовані на чутливості до певних речовин (кінчик язика — до солодких, бічні його частини — до гірких,

кислих), дегустатор повинен розподілити пробу по всіх ділянках язика й піднебіння. Проба у подрібненому вигляді має потрапити на чутливі ділянки.

При оцінці особливо великих партій, а також якщо результат має виняткове значення, на дегустацію виноситься не більше 10—12 зразків. Кожен член комісії за результатами особистої оцінки заповнює дегустаційний акт за 5-

бальною системою, виставляючи бали по кожному показнику згідно із стандартом на відповідну продукцію.

71

Залікові питання

По дисципліні “ Технологія зберігання і первинної переробки

продукції рослинництва

1.Сільськогосподарська продукція, як харчовий засіб і сировина для промисловості.

2.Види, причини втрат і боротьба з ними при зберіганні продукції рослинництва.

3.Мета та завдання курсу “Технологія зберігання і первинної переробки продукції рослинництва".

4.Якість сільськогосподарської продукції, Фактори, які на неї впливають.

Ступінь повноцінності продукції.

5.Правила приймання і заготівлі зерна хлібоприймальними і іншими заготівельними організаціями.

6.Характеристика заготівельних кондицій ( базисні і обмежуючі ).

7.Сільськогосподарська продукція, як об’єкт зберігання. Фактори які впливають на збереженість продукції.

8.Принцип біозу, його використання в сільському господарстві.

9.Принцип анабіозу. Його види.

10.Принцип ценоанабіозу. Його використання для консервування соковитої сировини.

11.Принцип абіозу. Характеристика модифікацій абіозу.

12.Характеристика речовин, що входять до складу зерна і насіння ,їх значення.

72

13.Розподіл речовин поскладових частинах зерна і насіння. Значення нерівномірного їх розподілу при технологічного процесу в різних галузях промисловості.

14.Класифікація зерна і насіння за хімічним складом, їх використання в різних галузях промисловості.

15.Характеристика показників якості зерна і насіння.

16.Характеристика загальних показників якості партій зерна і насіння різних культур для різного цільового призначення.

17.Характеристика показників якості партії зерна і насіння окремих культур та певного цільового призначення.

18.Характеристика ознак свіжості зерна і насіння. Фактори, які впливають на їх зміни.

19.Складові частини і якість клейковини. Фактори, які впливають на їх кількість і якість.

20.Характеристика сильних пшениць. Методи визначення сили пшениці.

21.Зернова маса. Характеристика її компонентів.

22.Характеристика фізичних властивостей зернової маси. Їх роль в практиці зберігання.

23.Строки зберігання (довговічність) зернових мас. Їх практичне значення.

24.Життєдіяльність зерна і насіння.

25.Післязбиральне дозрівання зерна. Умови, які сприяють післязбиральному дозріванню зерна

26.Причини, які викликають проростання зерна при зберіганні. Процеси, які проходять при проростанні.

27.Характеристика мікрофлори зернової маси. Її вплив на втрати кількості та якості зерна.

28.Самозігрівання зернових мас.Його види, причини які викликають самозігрівання, способи ліквідації самозігрівання.

29.Шкідники хлібних мас від шкідників хлібних запасів.

30.Загальна характеристика режимів зберігання зернових мас.