Файл: 1680.pdf

48

зберігання. Наприклад, при зберіганні картоплі можуть бути різними тривалість лікувального періоду, періоду охолодження, а також температура під час глибокого вимушеного періоду спокою.

При встановленні режиму зберігання слід враховувати особливості конструкції сховища, тип покривного матеріалу (для буртів і траншей), а також властивості продукції. При проектуванні типових стаціонарних сховищ розраховують втрати тепла конструкціями і масою продукції, що розміщена в одній камері. Використання проектної місткості сховищ забезпечує належний економічний ефект, дає змогу запобігти небажаним процесам (зокрема,

підмерзанню продукції в холодний період року за неповного завантаження сховища). У цих випадках застосовують додатковий обігрів приміщення.

Техніко-економічну характеристику типових проектів спеціалізованих сховищ для овочів.

Останнім часом ширше застосовуються сховища навального типу,

місткості яких використовуються краще. Висота зберігання — 3—3,5 м,

обов'язкове активне вентилювання Фрукти зберігаються переважно у сховищах-холодильниках. Особливості, технології закладання і зберігання продукції такі. Спочатку завантажують 15—20 % об'єму сховища; контейнери ставлять у 4—6 ярусів, ящики — у 3 піддони; відстань від батарей охолодження та стелі — не менше 0,6 м. Для підтримання постійної температурні і відносної вологості повітря рекомендується примусове вентилювання повітря (8—10

об'ємів/год, у тому числі З—4 об'єми зовнішнього повітря) протягом 6 год на добу через рівні проміжки часу. Охолоджене повітря краще подавати знизу,

нагріте — зверху. Закладати на зберігання слід тільки стандартну продукцію відповідно до технології щодо певного виду продукції (наприклад яблука — у

день збирання). Для кращого доступу повітря всередину штабелів контейнерів обладнують опуски (виготовлені з брезенту або поліетиленової плівки повітропроводи, що йдуть від вентиляційних труб і закінчуються на висоті 0,5

м від підлоги).

49

Розрахунки розміру укриття при зберіганні продукції в буртах і

траншеях

Потребу матеріалів для укриття визначають з урахуванням умов зони,

властивостей продукції та самого укриття (солома, торф, тирса тощо). Розмір укриття залежить від місцезнаходження буртмайданчика, його захищеності від дії панівних вітрів, розмірів буртів і траншей. Шар укриття біля гребеня на 30— 40 % менший, ніж біля основи.

У зв'язку з тим що піщані та супіщані грунти менш теплоємні, більш теплопровідні, товщина їх покривного шару повинна бути більшою порівняно з грунтами чорноземними, глинистими, торф'янистими. Теплопровідність свіжої соломи у 2, а снігу сухого — в 5 разів нижча, ніж грунту, що теж обов'язково враховують при визначенні товщини шару укриття. Проте теплопровідність соломи, осокового сіна, деревної стружки, дрібного очерету, -хмизу, моху,

вереску низька лише при вологості не вище 17 %. Якщо їх заготовлено минулого року, то-відповідно розрахунковий шар укриття подвоюється.

Збільшується шар укриття також тоді, коли і грунт, і укриття мають підвищену вологість, а отже, більшу теплопровідність.

Соломо-земляне укриття може бути складене за один і за два рази залежно від погодних умов осені, стану .продукції, ступеня стиглості, строку дозрівання певного сорту тощо.

На тривале зберігання з формуванням відповідного укриття продукцію закладають пізно восени, щоб не допустити її самозігрівання, чи підвищення температури, яке спричинює проростання, збільшення втрат при зберіганні.

Величину додаткового укриття в холодну зиму визначають, виходячи із стану вологості землі і температури зовнішнього повітря, а також наявності снігу.

Бурти розміщують у напрямку з півночі на південь, щоб зменшити дію на їх боки сонячних променів, теплих вітрів навесні і холодних узимку.

50

Організація вентилювання сховищ

Сховища обладнують активною або примусовою вентиляцією. При зберіганні продукції в тарі (ящиках, контейнерах) застосовують примусове вентилювання електровентиляторами для подання холодного .повітря та виведення теплого повітря крізь витяжні труби. Проходячи крізь проміжки мін?

стінами і контейнерами, між штабелями контейнерів, ящиків, повітря омиває їх із зовні, майже не потрапляючи всередину. Вентилятори при примусовому вентилюванні розміщують зверху і з боків від тари. Активне вентилювання передбачає продування кожної одиниці зберігання за допомогою системи повітропроводів, розташованих знизу відносно продукції. На буртових майданчиках, не обладнаних активною вентиляцією, влаштовують витяжне

(гребеневе), припливне або припливно-витяжне вентилювання. Траншеї гірше вентилюються, тому продукцію в них зберігають перешарованою або застосовують активне вентилювання.

Припливно-витяжне вентилювання бурта складається з припливного каналу перерізом 25—30х30х40 см посередині бурта, припливних труб такого самого перерізу, суцільної дошки та витяжних труб перерізом 20х30 см у нижній частині у вигляді решітки, які встановлюються через кожні 2—2,5 м.

Витяжні труби зовні обладнуються похилою дошкою для стікання опадів.

Витяжні і припливні труби, футляри для вимірювання температури в масі продукції встановлюють одночасно з закладанням продукції на зберігання.

Загальний переріз витяжних труб повинен бути на 10 % більше порівняно з припливними. На кожну закладену на зберігання тонну продукції повинно припадати 4000—5000 см поверхні вентилювання.

Робота 7.

ОЦІНКА ЯКОСТІ БОРОШНА ТА ХЛІБА

Мета: Ознайомитись з методиками визначення якості борошна та печеного хліба.

51

Завдання: Вивчити вимоги до якості борошна. Вміти проводити визначення показників якості печеного хліба.

Оцінка якості борошна.

Для оцінки якості борошна проби відбирають мішковим щупом з кожного мішка, якщо в партії не більше 5 мішків, і не менш ніж з 5 мішків у партії від 6 до 10 мішків. З великих партій борошна для одержання середнього зразка проби відбирають не менш ніж з 5 % загальної кількості мішків. Проби оцінюють спочатку органолептично за однорідністю. Якщо встановлена однорідність, проби з'єднують, складають у чисту тару разом з карткою аналізу із зазначенням маси партії, назви млина та інших даних. Вихідний зразок (сукупність проб) є одночасно і середнім, якщо маса його не перевищує 2,5 кг. Якщо маса його більша, то хрестовидним діленням вихідний зразок доводять до потрібної. Потім середній зразок ділять навпіл,

половини розміщують в окремі банки, вкладаючи туди картку. Одну з банок зберігають на випадок потреби в повторному аналізі, а з другої банки аналізують зразок борошна.

Визначення зараженості борошна колірними шкідниками. Існуючими стандартами на борошно зараженість його комірними шкідниками не допускається. Зараженість встановлюють за появою запаху (різкого, медового),

зміною кольору (набуває брудно-сірого кольору) при початковому огляді зразка, а також виявленням особин шкідників, павутини, шкірки від линьок,

екскрементів. Якщо за цими ознаками шкідників не виявлено, то вдаються до

.більш детального обстеження. Через металоткане сито просіюють борошно, а

залишок ретельно аналізують.

Для виявлення кліщів з проходу відбирають 5 наважок по 20 г,

розміщують на розбірній дошці і злегка придавлюють склом для вирівнювання поверхні. Якщо борошно зберігалось у холодному приміщенні, то перед аналізом його обігрівають протягом 20 хв. Гладку поверхню оглядають: якщо в борошні -є кліщі, вони, рухаючись, роблять борозенки, здуття, які чітко видно на рівній поверхні.

52

Для виявлення яєць шкідників відбирають наважку борошна масою 1—2

г, вміщують у пробірку і додають суміш бензину і хлороформу (на 1 г борошна

10 мл суміші). Склад суміші для аналізу високосортного пшеничного борошна —

2 частини бензину і 4 частини хлороформу, для решти сортів — відповідно 4

та 6. Суміш додають поступово: спочатку вливають чверть її і збовтують з борошном, а рештою змивають борошно, що залишилось на стійках пробірки.

Через 20—30 с яйця шкідників спливають на поверхню розчину.

Партія борошна, заражена комірними шкідниками, непридатна для використання в хлібопекарській промисловості.

Найбільш поширені шкідники борошна — кліщ, малий і великий борошняні хрущаки, борошняна міль, чорниш. Борошняний кліщ розвивається у борошні з вологістю понад 14 %. Зернові та борошнисті продукти набувають неприємного запаху, коричневого забарвлення. Хліб з такого борошна має гіркий присмак. У борошні з вологістю менше 11—12 % кліщ гине.

Великий борошняний хрущак розвивається при температурі 20—25 °С.

Яйця відкладає на поверхні дощок, засіків, мішків. Личинка росте повільно,

ненажерлива, проте може жити до 8 міс. і без живлення.

Малий борошняний хрущак через велику плодючість найбільш шкідливий для борошна, крупів, висівок. Оптимальна температура для його розвитку 21— 25 °С при відносній вологості повітря 70—75 %. При температурі, нижчій за 7 °С, малий борошняний хрущак гине. За нормальних умов самка дає чотири покоління. Уражене чорним малим борошняним хрущаком борошно набуває медового запаху.

Борошняна міль пошкоджує борощно, зерно, комбікорми, утворює павутину. У борошні, борошняних виробах, зерні, сухофруктах розвивається чорниш.

Для визначення запаху борошна беруть наважку масою 20 г,

висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують. Для посилення відчуття наважку переносять у стакан, заливають гарячою водою (60 °С) і

через 1—2 хв, зливши воду, визначають запах. Можна також визначити запах

53

по випеченому хлібу, Відповідно до стандарту борошно повинно мати специфічні запах, смак без кислуватого, гіркуватого та інших присмаків.

Одночасно борошно аналізують на вміст мінеральної домішки. Наявність хрускоту стандартом не допускається.

Колір борошна визначають при денному або достатньо яскравому освітленні, порівнюючи досліджувану наважку із зразками борошна певного сорту. Арбітражні аналізи проводять лише при денному освітленні. На чисте скло (50X150 мм) насипають 3 – 5 г борошна досліджуваного і стільки ж стандартного зразка. Гладкою лопаткою чи скельцем вирівнюють обидві, порції,

щоб одержати шар 5 мм. Досліджуване борошно має стикатися з еталонним.

Поверхню борозна спресовують скляною пластинкою, а ребром пластинки роблять плитки у вигляді прямокутника. Одержані прямокутники порівнюють між собою. Для пресування плиток використовують також прилад Пекара.

Для визначення вологості борошна із зразка беруть дві наважки масою по 5 г (з точністю до 0,01 г), вміщують у попередньо зважені бюкси,

останні вставляють у сушильну шафу, нагріту до 140—145 °С. Температуру доводять до 130 °С і протягом 40 хв висушують зразки. Потім бюкси охолоджують в ексикаторі і зважують. Розраховують вологість W (%) за формулою:

W M1 M2 100

M1

де МI, M2 — маса наважки борошна відповідно до і піс ля висушування,

г.

Розбіжність між паралельними результатами не повинна перевищувати

0,35 %.

Визначення кислотності борошна. При зберіганні зерна та борошна внаслідок процесів розпаду в них можуть нагромаджуватись щавлева, яблучна та інші кислоти. Чим довше зберігається борошно, тим – інтенсивніше в ньому утворюються ферменти і розвиваються шкідливі мікроорганізми, (особливо при підвищеній вологості) і тим вища його кислотність. Титрована кислотність є показником свіжості борошна. Кислотність борошна визначають кількома методами — по спиртовій і водній бовтанках.

54

Найбільш поширене у практиці визначення кислотності по водній бовтанці. Титрована кислотність виражається в умовних градусах. Число градусів кислоти відповідає числу мілілітрів нормального розчину лугу, що витрачається на нейтралізацію кислот у 100 .г борошна, Для визначення титрованої кислотності в конічну колбу об'ємом 150 мл наливають 50 мл дистильованої води і висипають 5 г борошна. Вміст колби енергійно збовтують, щоб усе борошно зволожилось і не було склеєних грудочок.

Змивають частинки борошна, які залишились на стінках колби. Доливають 5

крапель 1 % розчину фенолфталеїну і поволі титрують децинормальним розчином лугу, часто збовтуючи вміст колби до появи рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв. Якщо через 1 хв після збовтування забарвлення зникає,

додають ще 2—3 краплі фенолфталеїну і ще раз збовтують. При появі рожевого забарвлення титрування вважають закінченим. Паралельно проводять титрування в другій колбі і обчислюють середнє арифметичне значення. Різниця між результатами двох титрувань не повинна перевищувати

0,2°.

При наявності в бовтанці великої кількості висівок титрування ускладнюється. В такому випадку готують ще одну колбу з бовтанкою і порівнюють її забарвлення-із забарвленням вмісту колби, в якій титрується бовтанка. Кислотність розраховують за формулою:

ХМТ К 100 100

МН (100 W)

де МТ — кількість децинормального лугу, витраченого для титрування, мл;

МН — маса наважки борошна, г; К —, поправочний коефіцієнт для переведення нормального розчину лугу в децинормальний; 10 — число переведення результатів перерахування на нормальний розчин лугу; W – вологість борошна, %.

Показник титрованої кислотності часто не відповідає оцінці борошна, за смаком. Через наявність у ньому дуже дисоційованих кислот рН борошна визначають потенціометром:

56

Якщо розбіжність між результатами паралельних підрахунків не перевищує 0,25 %, визначення зроблені правильно.

Визначення крупності борошна. Борошно являє собою суміш частинок розміром 0,01—0,7 мм. Чим нижчий сорт борошна, тим більша різниця в крупності частинок. Для хлібопечення розмір частинок борошна має велике значення. Дуже дрібне борошно погано змочується, ускладнюється розподіл у ньому дріжджів, знижується якість клейковини внаслідок пошкодження білкових міцел. У крупних частинках борошна значна кількість вуглеводів і білків залишається недоступною для ферментів. Білкові частинки не встигають набухнути і взяти участь . в утворенні об'ємного м'якуша хліба.

Крупність помелу визначають за допомогою розсіву Журавльова або з використанням набору сит. Розсів установлюють на 180—200 хв-1. З

середнього зразка борошна виділяють наважку – масою 100 г (оббивного —

50. г) і вміщують на сито відповідного розміру (номери сит визначені стандартами-на певні сорти борошна). У на борі кілька сит, на кожне з яких кладуть по 5 гумових кружалець діаметром близько 1 см, товщиною 0,3 см і масою 0,5 г. Наважку борошна висипають на верхнє сито, закріплюють набір,

умикають мотор. Просіювання триває 8 хв, після чого мотор вимикають,

злегка постукують по кришці і знову вмикають. Через 2 хв знімають кришку,

виймають гумові кружальця, зважують залишок на верхньому, а також прохід на решті сит і результати виражають у відсотках до маси наважки,

Якщо вологість борошна вище 16 %, то перед визначенням крупності просіюванням його попередньо підсушують до потрібної сипкості.

Оцінка якості печеного хліба

Якість хліба оцінюють не раніш ніж через 4 год після випікання і не пізніш ніж через 24 год. Визначають масу, об'єм формених хлібців,

формостійкість череневого хліба, об'ємний вихід на 100 г борошна, смак, запах,

наявність хрускоту. Крім того, оцінюють симетричність за череневим хлібцем,