Файл: Свойства и показатели качества пищевой продукции (на примере мёда).pdf

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время, когда на наши прилавки магазинов, рынков поступает достаточно товаров неудовлетворительного качества, для того, чтобы обезопасить покупателей нужна, информация и контроль.

Качество сегодня - главный критерий оценки продукции. Оно обусловливает уровень жизни каждого человека и общества в целом. Качество товара выступает своего рода индикатором высокого стандарта. Производитель, рекламируя свою продукцию, в первую очередь, говорит о её качестве.

Для потребителя вопрос «цена-качество» товара актуален во все времена, и именно качество является тем самым ключом, который открывает двери выхода из кризиса в период нестабильной финансовой системы

Актуальность выбранной темы состоит в том, что безопасность пищевой продукции - это самая обсуждаемая у всего мирового сообщества, которая характеризуется все возрастающим числом различных директив, законов, стандартов, проведенных конференций, публикаций в СМИ и т.д. В последние годы безопасность пищевой продукции стала предметом серьезной заботы многих развитых стран и России в частности. Зачастую существующие обязательные санитарно-гигиенические нормы не дают полной гарантии безопасности продукции. Решение этой проблемы в кратчайшие сроки является важной задачей как для производителей, заинтересованных в получении прибыли от производства продукции, так и для потребителей, желающих получить качественный и безопасный продукт питания.

Цель: рассмотреть процесс обеспечения качества продуктов питания на стадии производства и послепроизводственного обслуживания.

Для достижения поставленной цели определены следующие  задачи:

- дать определение понятию качества товара;

- рассмотреть свойства товаров пищевой продукции;

- изучить классификацию показателей качества продуктов пищевой промышленности;

- изучить свойства и качество мёда;

- усвоить возможные способы фальсификации меда и методы ее обнаружения.

Предметом данной курсовой работы является совокупность явлений, возникающих на производственном и послепроизводственном этапах для обеспечения качества продуктов питания.

Таким образом, объектами настоящего исследования в рамках курсовой работы являются свойства и показатели качества продуктов питания.

Данная курсовая работа состоит  из введения, трех глав, заключения и библиографии.

---

ГЛАВА 1. ПОНЯТИЕ КАЧЕСТВО ТОВАРОВ. СВОЙСТВА И ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ, ИХ КЛАССИФИКАЦИЯ

Сегодня понятие «качество» различно трактуется в нормативных документах.

В широком понимании понятие «качество товара» – это мера его потребительной стоимости, которая составляет предмет товароведения. Существуют закономерности формирования качества товара на всех этапах его жизненного цикла. Раскрытие этих этапов является важнейшей задачей товароведения.

Пищевой продукцией является продовольственное сырье, пищевые продукты и их ингредиенты, этиловый спирт и алкогольная продукция.

Качество пищевой продукции – это совокупность характеристик, обуславливающих потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивающих ее безопасность для человека.

Свойство продукции – объективная особенность продукции, которая проявляется при ее изготовлении, хранении, транспортировании и потреблении.

К основным свойствам товаров пищевой промышленности относятся кулинарно-технологические свойства, пищевая ценность и сохранность.

Пищевая ценность продукта – это его биологическая и физиологическая ценность, усвояемость и безвредность.

Биологическая ценность — сбалансированное содержание в продуктах незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, полифенольных соединений.

Физиологическая ценность — влияние веществ продукта на пищеварительную, нервную, сердечнососудистую и другие системы и на сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям.

Усвояемость пищевых веществ характеризует степень их использования организмом человека и выражается в процентах (к примеру, средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров - 94%, углеводов - 95,6%)^[1].

Доброкачественность продовольственных товаров сочетает в себе органолептическую ценность и безопасность.

Органолептическая ценность – это общее сочетание свойств продукта: внешний вид (форма, цвет, окраска), консистенция, запах и вкус. Вкус и аромат пищевых продуктов имеют такое большое значение, что в некоторых случаях для их достижения применяют способы обработки (например, копчение рыбы и колбасных изделий), вызывающие даже некоторое снижение усвояемости белковых веществ. Хуже усваиваются продукты, которые имеют бледную окраску, неверную форму, неровную поверхность и излишне мягкую или грубую консистенцию; содержат меньше биологически активных веществ; с низкой пищевой ценностью. Продукты с дефектами внешнего вида и консистенции часто содержат вещества, наносящие вред организму человека.

---

Под безопасностью продуктов питания понимают отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. На безопасность продуктов питания влияет наличие в пище вредных химических веществ (солей тяжелых металлов, пестицидов, нитратов, канцерогенных веществ), болезнетворных (патогенных) микробов и токсинов. К пестицидам относятся такие вещества, как хлорофос и другие химические средства защиты растений от вредителей. В стандартах на продукцию предусмотрен контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов.

Сохраняемость продукта – это одно из свойств качества продукции, относящееся в группе надежности. 

Надежность – это способность изделия выполнять требуемые функции в заданных условиях в течение заданного периода времени.

Свойства товаров пищевой продукции по методам определения подразделяются на:

- органолептические (цвет, вкус, запах, консистенция);

- физико-механические (влажность, плотность, вязкость, пористость и др.);

- физико-химические (содержание соли, сахара, кислотность);

- микробиологические (допустимое количество сальмонелл);

- технологические (увеличение массы макаронных изделий после варки).

По функциональному назначению:

- экологические;

- эргономические (отражают взаимодействие системы «человек- продукция»);

- группы надежности;

- свойства транспортабельности (при перевозках);

- эстетические (стабильности товарного вида, изображение фирменных знаков);

- свойства безопасности потребления, обеспечивающие безвредность;

- свойства физиологического назначения, характеризующие диетические и лечебные свойства продукции.

Методы определения свойств пищевой продукции включают:

- органолептический, основанный на анализе восприятий органов чувств,

- измерительный, осуществляемый на основе технических средств измерения,

- экспертный, осуществляемый на основе решения, принимаемого экспертами,

- социологический, осуществляемый на основе сбора и анализа мнений тактических и возможных потребителей продукции.

Качество пищевых продуктов может определяться органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим (обыденным) методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств, то есть зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания такой способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

---

Для более объективного заключения о качестве некоторых продуктов (например, молочных продуктов, такие как сыры, сливочное масло) введена балльная оценка. Сущность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой определенного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показателями, которые характеризуют качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта.

Измерительный (или лабораторный) метод дает возможность с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, вязкость, температура их плавления и застывания), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта.

Для исследования качества берут среднюю пробу, т.е. образец партии продукта из неодинаковых мест упаковки.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Под сертификатом понимается документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Сертификат включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификацией называется деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной единице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им продукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

---

Знак соответствия имеет символику, утвержденную ГОСТом, и состоит из двух частей: знака в виде графического изображения букв "С", "Р", "Т" и кода органа Госстандарта России, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Данный знак означает, что качество продукции находится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.

Рис. 1. Знак соответствия

С 1990 года в России, в соответствии с Европейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код, т.е. маркировка, нанесенная на этикетку и упаковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые различаются специальными средствами считывания.

Информация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер.

Рис. 2. Штрих-код

По данным 13-ти цифрам штрих-кода определяют следующее:

1) первые 2-3 цифры – код страны-поставщика товара;

2) следующие 5 цифр – код предприятия-изготовителя продукции;

3) последующие 5 цифр – код товара (информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет).

Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки:

- срок годности и условия хранения продукта;

- дата изготовления;

- химический состав или пищевая и энергетическая ценность его;

- юридический адрес фирмы производителя;

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

Итак, качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначениями.

Применительно к продовольственным товарам с такими свойствами относятся те, которые дают возможность использовать товары как продукты питания.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции. Показатели качества бывают:

- единичные (размер);

---