Файл: Свойства и показатели качества пищевой продукции (на примере мёда).pdf

Широкое распространение искусственный мед нашел в ряде зарубежных стран в связи с недостаточным количеством натурального меда.

Искусственный мед, поступающий в торговую сеть, должен быть расфасован в герметически укупоренные стеклянные или металлические банки вместимостью до 1000 г. Такой мед хранится в аналогичных с натуральным медом условиях, но гаран­тийный срок хранения составляет всего 3 месяца с момента изготовления.

Если мед содержит примесь искусственно инвертированного сахара, то раствор окрашивается в вишнево-красный или оранжевый цвет, быстро переходящий в крас­ный. Оранжевый или слабо-розоватый цвет может говорить о том, что мед натураль­ный, но он подвергался нагреванию при высокой температуре. В остальных случаях реакцию считают отрицательной. Реакцию на оксиметилфурфурол оценивают сразу после ее постановки. Этим способом можно уловить добавление к натуральному меду свыше 10 % искусственно инвертированного сахара.

С целью фальсификации в мед при начальных признаках его кристаллизации добавляют сахарный песок. Спустя некоторое время мед представляет собой равно­мерную закристаллизованную массу.

Для выявления примеси сахарного песка на предметном стекле готовят тонкие мазки из меда и просматривают под малым увеличением микроскопа. Кристаллы сахарозы имеют форму крупных глыбок (квадраты, прямоугольники, фигуры непра­вильной геометрической формы); кристаллы натурального меда изображены в виде нитей игольчатой или звездчатой формы. Видимые при этом округлые образования с черной каймой — пузырьки воздуха. Если же сахарный песок добавляют в жидкий мед, то он быстро выпадает в осадок, что легко распознается органолептически.

Большинство простых подделок может быть выявлено, если характерные показатели превышают допустимые стандарты (например, содержание сахарозы больше 8 %). Однако эти методы неэффективны тогда, когда в качестве добавки используют высокофруктозный кукурузный сироп, который производится ферментативно и имеет соотношение фруктоза/глюкоза близкое к натуральному меду. В этом случае требуется контроль на изотоп углерода-13 или применение метода тонкослойной хроматографии. Изотопный метод может выявить подделку меда с добавлением любого сиропа или подделку продукта, содержащего ненатуральный мед.

Наиболее простой метод обнаружения фальсификации базируется на оценке вкуса, вязкости или по характеру растворения меда в холодной воде.

Если мед, влитый в холодную воду, не растворяется мгновенно, а некоторое время находится без изменений, вероятнее всего, это — чистый мед. Лучше всего наблюдать за процессом против света, на темном фоне. Если конец нити вливаемого меда начинает растворяться во время вливания, то скорее всего, в этом меде высокое содержание воды. В любом случае этот мед не следует смешивать с другим медом до проведения более полного анализа.

---

В фальсифицированном меду пыльца отсутствует или ее очень мало. Наличие в препаратах кристаллов глюкозы игольчатой или звездчатой формы свидетельствует о натуральном происхождении меда.

Для создания видимости кристаллизации в мед добавляют муку и крахмал, это, как правило, указывает, на его натуральность. Для обнаружения примеси муки или крахмала в пробирку наливают 3-5 кубических см водного раствора меда пропорцией 1:2, доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры и добавляют 3-5 капель раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на примесь к меду муки или крахмала.

Определить наличие муки или крахмала также можно и более простым способом: к разбавленному дистиллированной водой меду добавляют несколько капель пяти процентной настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Для увеличения количества меда, а также для придания мутности и повышения вязкости в него вводят желатин. Эту добавку легко определить по реакции с водным раствором танина. Для определения примеси желатина в пробирке смешивают 5 кубических см водного раствора меда пропорцией 1:2 и 5-10 капель пяти процентного раствора танина Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меду желатина. Помутнение оценивают как отрицательную реакцию.

Добавление сахарной патоки в мед ухудшает его органолептические показатели (запах патоки, высокая вязкость и др.), понижает содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Кроме того, фальсификат имеет правое вращение. Обнаруживается сахарная патока различными методами. Сущность качественных реакций состоит в том, что сахарная патока содержит трисахарид раффинозу и сле­ды хлоридов, которые осаждаются под действием некоторых реагентов.

Реакция с азотнокислым серебром: в пробирку наливают 5 кубических см раствора меда (1 : 2) и добавляют 5-10 капель пятипроцентного раствора азотнокислого серебра (5 г на 95 см3 дистиллированной воды). При положительной реакции образуется помутнение и бе­лый осадок (хлористое серебро). Если мед натуральный, то осадок не образуется.

Реакция с уксуснокислым свинцом и метиловым спиртом: в колбе смешивают 5 кубических см десяти процентного водного раствора меда, 2,5 г уксуснокислого свинца и 22,5 кубических см мети­лового спирта. При наличии сахарной (свекловичной) патоки образуется обильный желтовато-белый осадок. Раствор натурального меда слегка мутнеет.

Примесь крахмальной патоки обнаруживается по внешнему виду, клейкости и отсутствию кристаллизации охлажденной пробы. Обнаружить примесь крахмаль­ной патоки можно химическими способами.

---

Реакция с хлористым барием: в процессе технологической обработки крахмаль­ной патоки для нейтрализации серной кислоты используют углекислый кальций, остаточные количества которого, содержащиеся в патоке, реагируют с хлористым барием. В пробирку наливают 5 кубических см профильтрованного раствора меда (1 : 1) и при­бавляют по каплям однопроцентный раствор хлористого бария. Белое помутнение и белый оса­док, появившиеся после прибавления первых капель реактива, указывают на при­сутствие в меду крахмальной патоки.

Реакция с нашатырным спиртом: при технологической обработке крахмальной патоки для осахаривания крахмала применяют серную кислоту, остаточные коли­чества которой улавливают с помощью нашатырного спирта. В пробирку к двум кубическим см раствора меда (1:2) добавляют по каплям (5-10 капель) нашатырный спирт. При наличии крахмальной патоки раствор окрашивается в бурый цвет и выпадает бурый осадок (сернокислый аммоний).

Разбавление меда водой обнаруживается по усиленному брожению и выделе­нию углекислого газа. Для установления такого вида фальсификации определяют содержание воды в меду.

Натуральный цветочный мед заменяют одуванчиковым медом (варенье из оду­ванчиков), медом из бузины (варенье из бузины). Распознается этот вид фальсифи­кации по наличию повышенного содержания сахарозы.

Таким образом, решение проблемы определения натуральности пчелиного меда позволяет по­высить его качество. Для этого необходимы надежные и достоверные методы конт­роля качества отдельных ботанических видов меда.

В Приложении 1 приведены экспресс-методы определения фальсификации меда. Эти методы позволяют эксперту лишь предварительно установить, имеются ли по­дозрения в фальсификации. При положительных результатах проводят стандартные или экспертные определения

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе обобщены основные показатели качества всей пищевой продукции в целом, а также положения в области товароведной экспертизы мёда. Рассмотрен химический состав, пищевая и биологическая ценность различных видов пчелиного мёда, показаны методы оценки его качеств, вероятные способы фальсификации и методы их выявления. Приведены сведения о способах технологической обработки мёда, требованиях к условиям хранения.

Разнообразие видов мёда, его высокая пищевая ценность, уникальные свойства, вкусовые качества открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В то же время рост производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

---

В данной работе рассмотрены главные характеристики меда: состав; классификация и ассортимент; метод отбора проб и определение качества. Была проведена экспертиза по качеству меда. Приведены требованиях к условиям хранения меда, сведения о способах его технологической обработки.

Были выполнены все поставленные задачи в данной курсовой работе: дано и изучено определение понятию качества пищевой продукции; рассмотрены свойства товаров пищевой промышленности, изучена классификация их показателей качества; изучены свойства и показатели качества меда, а также изучены методы определения основных показателей качества данного товара: органолептические, физико-химические, микробиологические и микроскопические.

Кроме того, в данной работе особое внимание было уделено и изучено способам фальсификации меда и методам их обнаружения.

В результате было выявлено что, партия липового меда не подлежит приемке, так как не соответствует всем необходимым требованиям стандарта (а именно, превышение содержания воды и меньшее число диастазных ед. Готе). Партия гречишного меда так же не подлежит реализации, так как не соответствует стандарту качества по всем параметрам (Меньшее число диастазных ед. Готе, превышение оксиметилфурфурола, а так же не схождение по вкусу).

Эти задачи еще раз подтверждают и показывают на примере, что мед очень популярен в потреблении и его фальсифицирование очень распространено повсеместно.

Работа была проведена на основе нормативных документов, базовой литературы и электронных ресурсов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бегунов, А.А. Метрологическое обеспечение производства пищевой продукции: Справочник. - СПб.: МП «Издатель», 2014- 288 с.

2. Беспалов, А.Б. Товароведная характеристика меда. - Екатеринбург: УрГЭУ, 2015. – 238 с.

3. Буренин И.А., Котова Г.Н. Пчеловодство. Справочник. 3-е издание переработанное и дополненное. - М.: Колос, 2018. - 461 с.

4. Гличев, А.В. Основы управления качеством продукции. - М.: Стандарты, 2018.-538с.

5. Дмитриева, А. В. Мед. Природный целитель. - М.: ЗАО Центрополиграф, 2019. – 156 с.

6. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь / Т.А. Качурина. – М.: Academia, 2019. – 80 с.

7. Качурина, Т.А. Товароведение пищевых продуктов: Рабочая тетрадь: Учебное пособие / Т.А. Качурина. - М.: Academia, 2017. - 96 c.

8. Классификация меда [Электронный ресурс]: Справочник по основным видам меда / ЭД и П. - М.: Адепт, ИДДК ГРУПП, 2015.

---

9. Конти, Т. К. Самооценка в организациях. - М: Стандарты и качество, 2015. - 327 с.

10. Кремнев, Г.Р. Управление производительностью и качеством: 17-модульная программа для менеджеров «Управление развитием организации». Модуль 5. - М.: ИНФРА-М, 2018.-487с.

11. Кругляков, Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - Ростов н/Д.: издательский центр «Март», 2016. - 448 с.

12. Лапидус, В.А. Всеобщее качество (TQM) в российских компаниях. - М: Новости, 2015. - 431 с.

13. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация (учебник) / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2015. - 668 c.
14. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация (учебник) / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2019. - 660 c.
15. Ляшко, А.А. Товароведение, экспертиза и стандартизация: Учебник / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко и др. - М.: Дашков и К, 2018. - 658 c.
16. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования / З.П. Матюхина. - М.: ИЦ Академия, 2018.-336с.

17. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. – М.: Academia, 2018. – 232 с.

18. Мед [Электронный ресурс] / науч. журн. / Электрон. журн. - М.: МФТИ, 2018.

19. Мед. Его хранение и транспортировка. Маркировка. [Электронный ресурс]: Библиотека. - Киев: БФСРПК, 2017.

20. Радионов, В.В. Управление качеством: Учебное пособие.-Новосибирск: НГАЭиУ, 2019.-633с.

21. Товароведение и экспертиза товаров: проблема качества и потребительские свойства товаров [Электронный ресурс] / Вып. 2 : сб. ст. / ред. кол.: проф. Н. В. Наседкина - Иркутск : ГОУ ВПО ИГУ, 2018. -453с.

Приложение 1. Экспресс-методы выявления фальсификации меда

Показатель	Экспресс-методы
При добавлении сахарозы или сахарного сиропа
Содержание сахарозы	В пробирку к 5 мл 0,25%-го раствора меда добавляют 0,2 мл 40%-го раствора едкого натра, смесь помещают в кипящую водяную баню на 10 мин, а затем охлаждают до 20-25 °С. Раствор приобретает соломенно-желтую окраску. К 1 мл охлажденного раствора приливак 2 мл 1%-го раствора камфары в концентрированной соляной кислоте и тщательно встряхивают. При наличии сахарозы и низкой активности фермента сахаразы раствор окрашиваете в цвет от вишневого до бордово-красного
Содержание сер­нистого газа	50 г меда помещают в колбу объемом 250 мл, приливают к нему 100 мл дистиллированной воды, 15 мл разбавленной серной кислоты (1 : 3) и нагревают до кипения. Затем прекращают нагрев и продувают воздух, улавливая сернистый газ в поглотительном приборе Рихтер с 5 мл 0,03%-го раствора перекиси водорода, имеющего рН 5,2-5,5. После отгона дистиллята в объеме 2-3 мл переносят раствор в пробирку, добавляют следы хинина и облучают пробирку ультрафиолетовым светом. Если свечения нет, то мед натуральный. Фальсификаты люминесцируют ярко-синим светом в течение первой минуты после начала облучения Отгоняемые с сернистым газом летучие соединения могут давать слабую люминесценцию Испытание одной пробы повторяют три раза и затем дают заключение о натуральности пчелиного меда
Прозрачность	Натуральный мед из-за присутствия белковых веществ слегка имеет прозрач­но-мутный вид. Эта опалесценция увеличивается при зарождении кристаллов глюкозы Прозрачность меда указывает на его возможную фальсификацию
При добавлении крахмальной патоки
Реакция на декстрины	К водному раствору меда (1:2-1:3) приливают 96%-й этиловый спирт и взбалтывают. Раствор становится молочно-белым, при отстаивании образуется прозрачная полужидкая масса (декстрины). При отсутствии примеси крахмальной патоки ферментативного гидро­лиза раствор остается прозрачным и только в месте соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании
Реакция на гидрокси­метилфурфурол	В сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивают пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 мл эфира. Эфирную вытяжку переносят в сухую фарфоровую чашку и повто­ряют перемешивание меда с новой порцией 15 мл эфира. Эфирные вытяжки объединяют и эфир испаряют под тягой при температуре не выше 30 °С. К остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина. Окрашивание раствора в красный или вишнево-красный цвет в течение 5 мин свидетельствует о добавлении крахмальной патоки кислотного гидролиза

---