Файл: Свойства и показатели качества пищевой продукции (на примере мёда).pdf

- комплексные (внешний вид);

- определяющие (например, внешний вид, размер, вкус, запах для различных видов плодов и овощей);

- специфические (степень зрелости, длина кочерыжки для капустных овощей, позеленение картофеля).

ГЛАВА 2. СВОЙСТВА, БЕЗОПАСНОСТЬ И ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МЕДА

Мёд является продуктом переработки медоносными пчёлами нектара или пади и представляет собой сладкую ароматическую жидкость или закристаллизованную массу.

Продукты пчеловодства считаются дополнительным продуктом питания, замечательным лекарством, а также неплохим косметическим средством.

Благодаря своим антисептическим свойствам в медицине широко используется пчелиный мед, который обладает способностью останавливать рост болезнетворных микроорганизмов. Пчелиный мед помогает при лечении язв и ран, заболеваний внутренних органов, глаз, кожи, и способствует снижению артериального давления, лечению неврозов, бессонницы.

Натуральный пчелиный мед – это прекрасный пищевой продукт, который полезно употреблять людям всех возрастов, особенно детям, больным и старикам. В нем содержатся витамины А и В, регулирующие обмен веществ, влияющие на рост организма и возбуждающие деятельность внутренних органов, особенно нервной системы.

Для людей любого возраста и пола полезны медовые маски и косметические препараты, приготовленные с добавлением пчелиного меда. Они являются экологически чистыми, питательными и очень ценными.

Все продукты, состоящие из меда, применяются в различных областях жизнедеятельности современного человека. Всего в меду содержится около 60 различных ферментов и веществ.^[2] Составная часть всех его сортов – углеводы (фруктоза и глюкоза). В разных сортах бывает неодинаковое количество этих элементов. В сортах меда имеется до 3% сложного сахара - сахарозы.^[3]

Также выявлено, что мед содержит биогенные стимуляторы, которые способны поднимать жизненный тонус и способствуют быстрому заживлению любых ран и других повреждений кожи.

Наши предки с давних пор занимались добычей меда, распознав его огромную ценность для всего человеческого рода. В течение многих столетий мед служил главным предметом экспорта.

В наше время существует огромное количество сортов меда.

---

Натуральный мёд является ценным продуктом питания и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами, однако его получение требует значительных материальных затрат.

Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Важной является проблема загрязнения мёда чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Также важным является умение определить и оценить качество меда с помощью различных методов: органолептических, физикохимических, и различных показателей (цвет, запах, вкус и д.р.).

Стоит отметить, что в настоящее время делают и искусственный мёд – это ценный в пищевом отношении продукт, обладающий хорошей усвояемостью и приятным сладким вкусом.

Органолептически определяют цвет, вкус, аромат, консистенцию меда, а так­же наличие примесей и признаки брожения.

Цвет меда в определенной степени может указывать на его ботаническое про­исхождение и зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре, а также от происхождения, времени сбора и места произрастания медоносов.

По цвету мед различают светло-янтарным (липовый, шалфейный), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый), белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), и др.

После кристаллиза­ции мед светлеет, потому что выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет, при нагревании и длительном хранении темнеет. За рубежом класс цветности меда определяют органолептически с помощью шкалы Пфунда, в России — фотоэлектроколориметрическим методом.

Класс цветности меда	Оптическая плотность (ФЭК-56М)	Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый	0,13-0,25	17-34
Светло-янтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Светло-янтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Темный	Более 0,73	Более 114

Табл. 1. Классы цветности меда и соответствующие им значения оптической плотности и шкалы Пфунда

По вкусу мед обычно приятный и сладкий. Самым сладким вкусом обладает белоакациевый мед и мед с фруктовых деревьев, в котором много фруктозы. К лучшим по вкусовым ка­чествам относятся липовый, белоакациевый, клеверный, кипрейный, малиновый меды. Менее ценятся вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, имеют своеобразную го­речь, которая может быть очень сильной.

---

Мед, который был выдержан при высокой температуре, имеет карамельный привкус. Такой привкус недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесне­велым и сброженным привкусами.

Натуральный мед содержит полифенольные соединения, переходящие в него из нектара. Эти вещества раздражают слизистую оболочку рта и гортани. Сахарный мед таких ощущений не вызывает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30 °С в закрытой стеклянной бюксе.^[4]

Аромат меда определен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический аромат цветков — источников нектара. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меду.

Некоторые виды меда, такие как гречишный и липовый, очень ароматные, а такие, как подсолнечниковый и рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при сильном и длительном нагревании, при брожении, при долгом хранении, а также при добавлении свекловичного и тростникового сахар­ных сиропов, патоки, или при кормлении пчел сахарным сиропом.

Для определения аромата меда в стеклянный стакан помещают 30-40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40-45 °С в тече­ние 10 мин. Открывают крышку и тотчас же определяют аромат. Повторное опреде­ление проводят с новой пробой меда.^[5]

Консистенция меда зависит от его температуры, химического состава и сроков хранения. Свежеоткачанный мед имеет вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют по характеру стекания меда со шпателя (при 20 °С):

- жидкая — на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который сте­кает мелкими нитями и каплями (специфична для белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21 %);

- вязкая — на шпателе остается значительное количество меда, стекает редкими нитями и вытянутыми каплями (присуща боль­шинству видов созревшего цветочного меда);

- очень вязкая — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. (характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов);

- плотная — шпатель погружается в мед с усилием. Мед закристаллизовался;

- смешанная — заметно расслоение на две части: внизу — выпавшие крис­таллы глюкозы (образуют сплошной слой), а над ним — жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, фальсифицированного сахарным сиропом.

---

Цветочный мед содержит примесь цветоч­ной пыльцы, невидимую глазом. Наличие пыльцы конкретного вида растения служит подтверждени­ем ботанического происхождения меда.

Состав и свойства меда характеризуют его физико-химические показатели качества, которые определяются при помощи специальных приборов и оборудования в лабораториях санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, на пищевых перерабатывающих предприятиях и в дру­гих экспертных и контролирующих организациях.

К основным физико-химическим показателям качества меда относятся: влаж­ность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, со­держание оксиметилфурфурола.

Влажность меда зависит от условий хранения, вида тары, нектаровыделения, соотношения сахаров, погодных условий в сезон медосбора. Содержание воды в меде говорит о его зрелости и определяет пригодность для долгосрочного хранения. Предельная влажность меда при реализации не должна превышать 21 %.^[6] В системе общественного питания, а также для промышленной переработки меда допус­кается использовать мед влажностью не более 25 %.^[7]

Влажность меда определяют рефрактометрически. Для этого 2-3 г меда поме­щают в пробирку (стеклянный стакан), далее разогревают на водяной бане при температуре 50 °С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20 °С. На призму рефрак­тометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полу­ченное значение.

Коэффициент рефракции nD	Массовая доля воды, %	Коэффициент рефракции nD	Массовая доля воды, %	Коэффициент рефракции nD	Массовая доля воды, %
1,5044	13,0	1,4935	17,2	1,4830	21,4
1,5038	13,2	1,4930	17,4	1,4825	21,6
1,5033	13,4	1,4925	17,6	1,4820	21,8
1,5028	13,6	1,4920	17,8	1,4815	22,0
1,5023	13,8	1,4915	18,0	1,4810	22,2
1,5018	14,0	1,4910	18,2	1,4805	22,4
1,5012	14,2	1,4905	18,4	1,4800	22,6
1,5007	14,4	1,4900	18,6	1,4795	22,8
1,5002	14,6	1,4895	18,8	1,4790	23,0
1,4997	14,8	1,4890	19,0	1,4785	23,2
1,4992	15,0	1,4885	19,2	1,4780	23,4
1,4987	15,2	1,4880	19,4	1,4775	23,6
1,4982	15,4	1,4875	19,6	1,4770	23,8
1,4976	15,6	1,4870	19,8	1,4765	24,0
1,4971	15,8	1,4865	20,0	1,4760	24,2
1,4966	16,0	1,4860	20,2	1,4755	24,4
1,4961	16,2	1,4855	20,4	1,4750	24,6
1,4956	16,4	1,4850	20,6	1,4745	24,8
1,4950	16,6	1,4845	20,8	1,4740	25,0
1,4946	16,8	1,4840	21,0
1,4940	17,0	1,4835	21,2

---

Табл.2. Массовая доля воды в меду в зависимости от коэффициента рефракции

Если определение проводят при температуре ниже или выше 20 °С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °С прибавляют к по­казателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 °С вычитают из показателя преломления 0,00023^[8].

Считается, что повышенное содержание сахарозы свидетельствует о том, что в мед добавлен сахарный сироп или этот мед – сахарный. Однако яблоневый, липовый и некоторые другие виды меда сразу после откачки могут содержать большое количество сахарозы.

Содержание восстанавливающих (редуцирующих) сахаров в меду отражает суммарное количест­во глюкозы, фруктозы и мальтозы. Определение количественного содержания редуцирующих сахаров в меде основано на восстановлении растворам Фелинга редуцирующих сахаров меда и их последующем установлении с помощью йодометрического титрования.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда. Ферменты дезактивируются во время длительного хранения и нагревания при высо­кой температуре.

Такие виды меда как белоакациевый, липовый, шалфейный, клеверный имеют очень низкую диастазную активность. При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких усло­виях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц Готе. Гречишный, вересковый, крушинный и падевый меды характеризуются высокой диастазной актив­ностью от 20 до 60 единиц Готе. Ясно, что при таком широком диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеб­лется от 0 до 5 единиц Готе и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Диастазное число выражает количество миллилитров однопроцентного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества меда.

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность меда и сте­пень сохранности им своих свойств во время хранения и переработки. При нагре­вании меда выше 55 °С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25 °С) в алюминиевой таре происходит частичное разложение фруктозы и глю­козы с образованием токсичного вещества гидроксиметилфурфурола.

---