Файл: Свойства и показатели качества пищевой продукции (на примере мёда).pdf

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меду составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меду его содержание не превышает 10 мг, а после дли­тельного хранения или после нагревания при 85 °С в течение 12 ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда.

Чистота меда контролируется определением содержания твердых веществ, нерастворимых в воде. Полноценный продажный мед должен содержать не более чем 15 г/100 г, прессовый — не более 0,5 г/100 г.

Мед можно продавать потребителю лишь после надлежащей очистки, то есть пос­ле удаления посредством фильтрации и отстоя ссодержащихся в нем твердых и не­растворимых частиц. Примеси в меду могут быть органического (остатки воска, трупы пчел и личинок, древесные частички, пыльца и др.) или минерального происхождения (пыль, земля и т. п.). Количество примесей зависит от способа откач­ки, отстоя и кондиционирования меда. Наличие примесей ухудшает органолептические свойства (в том числе внешний вид), усиливает ферментацию и вызы­вает грубую и неравномерную кристаллизацию.

Полное отсутствие нерастворимых веществ может быть свидетельством фаль­сификации меда или же признаком фильтрации через инфузорную землю, что не допускается стандартами некоторых стран. Слишком большая чистота меда всегда подозрительна и требует дополнительных анализов.

Мед, полученный в зоне деятельности предприятий, выбрасывающих в ат­мосферу соединения тяжелых металлов или другие ядовитые вещества, представ­ляет опасность как для пчел, так и для людей. Пчелы «отфильтровывают» тяжелые металлы из нектара, поэтому мед является самым экологически чистым продуктом пчеловодства.

В мед могут также попадать химические соединения, используемые в сельском хозяйстве в качестве средств защиты растений — пестициды и удобрения. В связи с ухудшением радиационного фона вследствие несоблюдения правил утилизации радиоактивных отходов и имеющих место аварийных ситуаций на объ­ектах, где используются радиоактивные вещества, определение радиоактивности меда является обязательным при оценке его качества.

Концентрации токсичных веществ в меде, при которых в течение неограни­ченного времени не происходит отклонений в здоровье человека при употреблении меда (предельно допустимые уровни), установлены СанПиН 2.3.2.1078-01:

Свинец	1,0 мг/кг
Мышьяк	0,5мг/кг
Кадмий	0,05 мг/кг
Гексахлорциклогексан (α-, β- и γ-изомеры)	0,005 мг/кг
ДДТ и его метабилиты	0,005 мг/кг
Цезий -137	100,0 Бк/кг
Стронций-90	80,0 Бк/кг

---

Табл.4. Концентрации токсичных веществ в меду

Мед также может загрязняться различными антибиотиками, используемыми для про­филактики и лечения заболеваний пчел. Длительность сохранения антиби­отика в меду зависит от его природы, происхождения, характера взаимодействия антибиотика с компонентами меда. Отдельные антибиотики сохраняются в товарном меду свыше трех лет. Все же стоит сказать, что допустимые уровни содержания антибиотиков и прочих лекарст­венных препаратов в продуктах пчеловодства не утверждены.

Для определения ядовитости меда лабораторным мышам подкожно вводят 1 мл 50%-го раствора меда. Если мед токсичен, то уже в первые часы погибает до 75 % животных^[9]. Остальные погибают в течение суток.

В настоящее время разработана методика биотестирования меда. Данная методика позволяет одномоментно контролировать свежесть, наличие броже­ния, порчу меда нагреванием и фальсификацию. Метод основан на том, что дрожжи, всегда содержащиеся в меду, высоко чувствительны к нагреванию. Даже непродол­жительный нагрев при 60 °С подавляет вегетирование этих микрокроорганизмов. Мгновенное нагревание меда до 70 °С с последующим быстрым охлаждением пол­ностью инактивирует дрожжи, не снижая при этом диастазную активность, что сви­детельствует о ненадежности диастазной пробы.

Для исследования образца меда 10 мл двадцати процентного раствора меда центрифугируют при 2000-3000 об/мин, надосадочную жидкость сливают, добавляют 10 мл воды, встряхивают, перемешивая осадок, и затем вновь центрифугируют при тех же ус­ловиях.

На предметном стекле смешивают каплю центрифугата с каплей метиленовой сини и закрывают покровным стеклом. Через 2 мин препарат просмат­ривают при 600-кратном увеличении. Живые клетки дрожжей не окрашиваются совсем или окрашиваются слабо; мертвые клетки окрашиваются в синий цвет. Для документирования препарат высушивают на воздухе, подписывают и хранят без доступа света^[10].

Результаты учитывают таким образом: если в препарате преобладают мелкие (0,1-0,2 мкм) неокрашенные или слабоокрашенные клетки дрожжей с едва заметной оболочкой, однородной протоплазмой и небольшими вакуолями — мед свежий и его не нагревали. Если имеется большое количество неокрашенных крупных (2-10 мкм) почкующихся клеток (15 % и более) — мед бродит, но его не нагревали. Высокое количество окрашенных крупных почкующихся клеток говорит о том, что мед бродил и был прогрет. Если наблюдается преобладание мелких интенсивно окрашенных клеток, имеющих двухконтурные оболочки, зернистую протоплазму и большие вакуоли, — мед хра­нили более года или он испорчен нагреванием. Отсутствие дрожжей в препарате — фальсификат.

---

ГЛАВА 3. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ МЕДА И МЕТОДЫ ЕЕ ВЫЯВЛЕНИЯ

При фальсификации обычно подвергается подделке одна или несколько характерис­тик товара, что позволяет выделить следующие виды фальсификации:

- видовую (ассортиментную);

- качественную;

- количественную;

- стоимостную;

- информационную.

Для меда наиболее характерны видовая и качественная фальсификация.

При видовой или ассортиментной фальсификации подделка осуществляется пу­тем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наиме­нования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средства фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают частичную замену продукта водой, добавление в продукт низкокачественного заменителя, имитирующего натураль­ный продукт, замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при видовой фальсификации, делят на пищевые и непищевые.

Пищевые заменители — наиболее недорогие продукты питания, которые отличаются по­ниженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам.

Непищевые заменители относятся к объектам органического или минерального происхождения и непригодны для пищевых целей. В качестве непищевых замените­лей чаще всего применяют мел, гипс, известь и др.

При качественной фальсификации подделка товара изготовляется добавлением пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств.

Средствами этого вида фальсификации служат до­бавки и товары того же наименования, что и товар, указанный на маркировке и в документах, но более низкого качества.

Качественной фальсификацией считается употребление разрешенных и нераз­решенных добавок, предусмотренных рецептурой, с целью введения в заблужде­ние потребителя относительно истинных потребительских свойств товара. Конеч­ная цель фальсификаторов — создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Количественная фальсификация (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет существенных отклонений параметров товара (массы или объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижают вес нетто меда или объем тары, в которую он расфасован, благодаря более толстым стенкам или из-за неплотной набивки и воздушных полостей. Выявить такую фаль­сификацию достаточно просто: измерить массу или объем продукта проверен­ными приборами.

---

При информационной фальсификации дается недостоверная информация в сопроводительных документах, а также маркировке и рекламе; довольно часто неточно указывают наименование товара, его количество и свойства.

К информационной фальсификации также относится подделка сертификата качества, ветеринарного свидетельства, таможенных документов, штрихкода и др. Такая фальсификация выявляется специальной экспертизой, которая позволяет установить, каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли в них подчистки, исправления; является ли штриховой код поддельным, соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.

Проблема определения фальсификатов меда не является новой. Еще Э.Я. Зарин в моно­графии «Современное состояние методики исследования пчелиного меда» со­общал о том, что фабриканты искусственного меда научились выпускать в продажу продукты, которые почти не отличаются от натурального меда не только по химическому составу, но и по цвету, запаху и даже вкусу^[11]. Уже в это время в заводских условиях проводили инверсию сахарозы тростникового сахара. В 1941 г. И. А. Каблуков, опре­деляя качество медов Центральной России, обнаружил мало натуральных медов. В те времена фальсификаторы были еще не столь образованны, как сейчас. Меды фаль­сифицировали мукой, крахмальной или свекловичной патокой, сахарным сиропом, а иногда допускали и такие грубые фальсификаты, как толченый кирпич, опилки.

Сегодня наиболее распространенными фальсификатами являются сахарный мед, искусственный инвертный сахар и мед с примесью сахарозы.

Сахарный мед получают в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Такой мед является наиболее тонкой фальсификацией из всех ныне известных. Об­наруживается с трудом.

Обычно пчеловоды применяют сахарный мед для осенней подкормки пче­линых семей, во избежание их гибели от падевого меда или от меда с гречихи и крестоцветных.

Сахароза, из которой состоит сироп, под действием ферментов пчелы подвер­гается гидролизу. Образующийся сахарный мед, так же как и натуральный, состоит в основном из смеси фруктозы и глюкозы. В процессе созревания синтезируется мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки пчелы вводят в него ферменты (в том числе диастазу, зольные элементы, витамины и бактерицидные ве­щества). Однако в нем нет ароматических веществ, пыльцы и других ценных компо­нентов, которые переходят в мед из цветочного нектара.

---

По основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить сахарный мед от натурального цветочного. Специальное производство сахарного меда и продажа его под видом пчелиного является фальсификацией и преследуется в судебном порядке.

Сахарный мед можно отличить от натурального по следующим признакам: запаху старых сот; пресному, пустому вкусу; консистенции (у свежеоткачанного — жидкая, при хранении — густая, клей­кая, липкая, студенистая); кристаллизации в салообразную массу; отсутствию пыльцевых зерен растений; положительному значению показателя удельного вращения. Для того чтобы выявить фальсификацию меда сахарным сиропом нужно добавить к десяти процентному водному раствору меда раствор азотнокислого серебра (ляписа); белый осадок хло­ристого серебра свидетельствует о наличии примесей.

В настоящее время в России разработаны и запатентованы способы качествен­ного и количественного определения добавок товарного сахара в пчелиный мед. Они основаны на определении бисульфитных производных глюкозы и фруктозы, образующихся в процессе обработки диффузионного сока сахарной свеклы сернис­тым газом. Эти производные — очень стойкие соединения, не разрушающиеся при высокой температуре и ферментами пчелы. Поэтому выявление бисульфитных про­изводных глюкозы и фруктозы в меду без всяких оговорок указывает на добавку сахара.

Количественное определение бисульфитных производных глюкозы и фруктозы проводится методом газожидкостной хроматографии в набивных или капиллярных колонках.

Искусственный мед получают из сахара без участия пчелы. Для его приготов­ления в восьмидесяти процентный сахарный сироп добавляют небольшое количество лимонной или молочной кислоты и нагревают раствор до 70-80 °С. Сахароза при этом гидролизуется на равное количество глюкозы и фруктозы. Он также может быть ароматизиро­ван путем добавления 10-20 % натурального меда или эссенции.

Искусственный мед — это ценный в пищевом отношении продукт, который обладает хо­рошей усвояемостью и приятным сладким вкусом. Он имеет вязкую консистенцию и может быть использован как столовый продукт и для приготовления различных кондитерских изделий.

Для искусственного меда присуща прозрачность без мути, осадка и посторонних включений; светло- или темно-желтый цвет. Массовая доля сухих веществ должна быть не меньше 78 %, в том числе редуцирующих сахаров — не менее 60 %. В искусственный мед могут вводиться экстракты из ле­карственных и пряно-ароматичных растений, значительно повышающих лечебные свойства этого продукта.

---