Файл: Аутсорсинг персонала: современное использование и перспективы ( Теоретические аспекты по теме исследования: сущность и понятие, использование аутсорсинга в современной реальности ведения бизнеса ).pdf

Основной эффект аутсорсинга должен создаваться за счет того, что специализированная организация обеспечивает более эффективное и качественное исполнение передаваемых ей процессов или функций. Неоспоримым преимуществом аутсорсинга является отсутствие объемных долгосрочных инвестиций[8,с.33].

1.2 Основы ресторанного бизнеса

«Ресторанный бизнес» - обобщенное понятие и включает в себя различные типы предприятий питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. Ресторан – это предприятие общественного питания, в котором производится широкий ассортимент пищевой продукции (блюд, кушаний и напитков) в сочетании с высоким уровнем обслуживания посетителей в специализированных залах. В России рестораны делятся на 3 класса: люкс, высшей и средней категории. Его отличительными признаками являются: особый дизайн помещения, разнообразный ассортимент пищевой продукции, высокое качество обслуживания посетителей, наличие дополнительных услуг, высококвалифицированные персонал, спецодежда и наличие фирменных блюд[7, с.18].

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию[5,с.21].

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории[4,с.11].

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентуры, что приводит к увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса[5,с.17].

Обязательная составляющая ресторанного бизнеса - ресторанный рынок. Рыночная экономика заставляет развиваться и двигаться ресторанный рынок, поэтому в широком понимании под ресторанным рынком подразумевают экономическую среду, в которой формируется ресторанный бизнес.

Рисунок 1.1 Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса [4, с.26]

Помимо кулинарной и буфетной продукции товаром, приобретаемым потребителями, является и атмосфера гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции[11,с.38]. Эта услуга имеет стоимостное выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет двойственный характер. Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и ресторатора, способного удовлетворить эту потребность.

В узком смысле ресторанный бизнес - это сложная интегрированная система различных хозяйствующих субъектов, центральным звеном который является ресторан[2,с.8].

Существует несколько разновидностей классификаций ресторанов.

Наиболее полной классификацией является разделение ресторанов по следующим признакам[8,с.17]:

1. По форме собственности: сетевые (международные, национальные, региональные); независимые; семейные.
2. По уровню обслуживания (классы): первый; высший; люкс.
3. По широте ассортимента: полносервисные; специализированные - Fast Food.

Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, так как позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов[10,с.18].

Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

В ресторанном бизнесе, который является сферой обслуживания, особое внимание уделяют персоналу[16,с.34].

Подбор персонала в ресторанном бизнесе – это установление идентичности характеристик работника и требований организации, должности. Подбор персонала может осуществляться в виде набора, выдвижения или ротации. Один из способов формирования трудового потенциала предприятия - это подбор дополнительного персонала согласно требуемого профессионально-квалификационного уровня[17,с.12].

Подбор персонала дает возможность организации в более короткие сроки по сравнению с развитием собственного персонала получить сотрудника, который будет способен решать стоящие перед организацией задачи, обеспечить так называемый приток «новой крови» в организацию, своевременно заложить фундамент под перспективные потребности с учетом стратегических целей компании.

В процессе подбора персонала необходимо оценить уровень профессиональных знаний, умений, навыков кандидата,  составить прогноз возможности развития его потенциала в соответствие с перспективными потребностями организации. Для чего необходимы специальные технологии, соответствующие условия и специалисты, способные грамотно их использовать на практике[4,с.9].

Предприятие ресторанного бизнеса, как и предприятия других отраслей, сталкивается с проблемой поиска и найма персонала. Подбор и найм новых работников не только обеспечивают режим нормального функционирования предприятия, но и обеспечивают конкурентоспособность предприятия, снижают текучесть кадров. От того, насколько эффективно организована работа в этих областях кадрового менеджмента, в большей степени зависят качество человеческих ресурсов, какой вклад они смогут внести в достижение целей предприятия, а также качество производимых товаров или предоставляемых услуг.

Персонал  является личным составом организации, который осуществляет трудовую деятельность на основе договорных отношений с работодателем. Поиск претендентов обычно ведут из внешних и внутренних источников. Большинство организаций предпочитают проводить набор в основном внутри своей организации. Продвижение по службе своих работников обходится дешевле[10,с.19].

1.3 Использование аутсорсинга в ресторанном бизнесе

Ресторан, кафе, да и другой объект общепита — это сфера услуг, для которой характерна большая текучка кадров, наплыв заказов в праздники

Аутсорсинг для ресторанного бизнеса — это возможность пополнять штат в «свадебный сезон», на период проведения новогодних корпоративов, для обслуживания мероприятий с большим количеством гостей [18]. Аутсорсинг в ресторан предполагает предоставление следующих специалистов, если речь идет об аутсорсинге персонала: поваров; официантов; кассиров; посудомойщиков; уборщиков; грузчиков[22].

Рестораны, решившие передать процессы на аутсорсинг, могут быть абсолютно уверены в профессионализме сотрудников, которые будут работать временно в их кафе или ресторане. Тестирование навыков, изучение резюме специалистов — с этими задачами не придется работать кадровой службе точки общепита, так как всем этим займется компания-партнер, которой вверяют процессы или персонал управление, на аутсорсинг[19].

Таким образом, в ходе написания теоретической главы курсовой работы было определено, что аутсорсинг в ресторанном бизнесе позволяет экономить на оплате труда постоянных сотрудников, не снижая качества оказываемых услуг. Рестораторы могут нанимать временный персонал, но найти профессионала своими силами сложнее, чем прибегнув к аутсорсингу.

Но это только один из самых известных видов аутсорсинга. Такой вариант подходит тем ресторанам, у которых имеются трудности в срочной замене (подмене) или нехватке персонала, связанные с кратковременными трудностями (болезнь сотрудников, банкет и т.д.). Бывают и другие виды аутсорсинга, применимые в ресторанном бизнесе.

Аутсорсинг - это вывод за пределы субъекта хозяйствования не персонала, а определенных функций или некоторых бизнес-процессов, чаще всего не профильных для организации, но, тем не менее, не обходимых для ее полноценного функционирования. Заказчик покупает не труд определенных работников, а определенную услугу. В отличие от услуг сервиса имеющих разовый и краткосрочный характер, на аутсорсинг передается обычно функции на основе длительного контракта сроком не менее 1-2 лет[18].

Предметом «аутсорсинга» могут быть все бизнес-процессы. На аутсорсинг часто передается ведение какой-либо непрофильной деятельности организации, которая может осуществляться и самостоятельными силами (документооборот, составление отчетности и др.) Однако значимые, стратегические функции компании также могут являться предметом аутсорсинга[19].

Среди бизнес-процессов, отдаваемых на аутсорсинг, на сегодняшний день лидерами являются: Бухгалтерия; Клининг; IT; Логистика; Производство готовых блюд и полуфабрикатов; Юридические услуги; Подбор персонала; PR и реклама[21].

Договор аутсорсинга можно заключить кратковременный или длительный, контракт на предоставления персонала для кафе или ресторана или вывод функций ресторана на аутсорсинг. Стоимость работы повара или официанта будет рассчитываться в часах, что снижает расходы ресторана. Кроме этого, ресторан при договоре аутсорсинга не оплачивает налоги, больничные, вынужденное время простоя, если нет заказов, но сотрудник числится в штате компании.

2. Анализ перспектив использования аутсорсинга в современной реальности ведения бизнеса на примере ресторана «ПАК ДЕГАМ»

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Ресторан корейской кухни «Пак Дегам» это уютный уголок в центре города Южно-Сахалинск. Ресторан расположен в жилом комплексе Green Palace Люкс (Грин Палас Люкс) по адресу: Сахалинская область, город Южно - Сахалинск, Коммунистический проспект, 31б/1 (цокольный этаж) [23].

Green Palace Люкс представляет собой современный, комфортный, престижный комплекс, расположенный в сердце Южно-Сахалинска, рядом с краеведческим музеем. Это уникальный для города проект, в полной мере отвечающий всем критериям элитного жилья.

Двенадцатиэтажный жилой комплекс возведен по авторскому проекту с использованием самых современных технологий. Сочетание выразительного архитектурного облика и продуманных планировочных решений позволяет отнести объект к одному из лучших образцов домов класса люкс. Эргономика, эстетичность, современная инженерия, комфорт и безопасность – это основные отличительные показатели жилого комплекса[23].

Ресторан «Пак Дегам» рассчитан на 86 посадочных мест. Есть обычные столики, есть кабинки открытые, а есть индивидуальные закрытые кабинки. Режим работы: понедельник - четверг: с 12.00 до 23.00; пятница - воскресенье: с 12.00 до 24.00 [23]