Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане (Общая характеристика ресторации «Элит»).pdf

Используемое оборудование, инвентарь и принадлежности в целом соответствуют своим технологическим и производственным предназначениям. Имеются необходимые тепловые, холодильные и механические агрегаты и аппаратура. Имеющиеся оборудование обслуживают сотрудники сторонних специализированных организаций^[45].

Показатели финансово-экономической деятельности ресторана «Элит» представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели финансово-экономической деятельности ресторана «Элит»

Показатели	Предыдущий период (2017 г.)	Отчетный период (2018г.)	(+, -), тыс.руб.	Отклонения, %
Товарооборот	64740	76500	11760	18,16%
Товарооборот продукции на вынос (доставка, обеды в оффисы, выездные мероприятия)	3237	3569	332	10,26%
% к товарообороту	5,00	4,67	-0,33	-6,69%
оборот продукции собственного производства, тыс.руб.	38844	45900	7056	18,16%
% к товарообороту	60,00	60,00	0,00	0,00%
оборот по полуфаьрикатам, тыс.руб.	22656	30600	7944	35,06%
% к товарообороту	35,00	40,00	5,00	14,30%
Валовой доход, тыс.руб.	38844	51000	12156	31,29%
% к товарообороту	60,00	66,67	6,67	11,11%
Издержки производств и обращений,	26600	31536	4936	18,56%
% к товарообороту	41,09	41,22	0,14	0,33%
Прибыль от реализации, тыс.руб.	12244	19464	7220	58,97%
% к товарообороту	18,91	25,44	6,53	34,53%
Налог на прибыль, тыс.руб.	2938,56	3892,8	954,24	32,47%
% к товарообороту	4,54	5,09	0,55	12,11%
Чистая прибыль, тыс.руб.	9305,44	15571,2	6265,76	67,33%
% к товарообороту	14,37	20,35	5,98	41,61%

---

Анализа финансово-экономической работы ресторана «Элит» показывает, что все экономические показателей в отчетном периоде выросли в сравнении с предшествующим периодом. Возрос оборот по продукции собственного производства, издержки, операционные доходы и расходы^[46].

Значительно вырос оборот по закупаемой продукции, прибыль от реализации и, соответственно, чистая прибыль ресторана. Рост прибыльности организации явно указывает на положительную экономическую результативность финансово-хозяйственной деятельности и рентабельность ресторана.

Функции организации рекламной деятельности (и маркетинговой в целом) в ресторане «Элит» выполняет директор^[47].

В 2018 году в ресторации «Элит» использовались следующие средства рекламы:

- наружная реклама – рекламный щит вблизи месторасположения ресторации «Элит» площадью 3х6 м.

- полиграфические инструментыия – рекламные раздаточные материалы, распространяемые среди целевых аудиторий^[48].

Необходимо отметить, чтометодика осуществления рекламной деятельности со стороны организации не претерпевала изменений. При этом месячные рекламные бюджеты в отчетном году составляли 25 тыс.руб. (подробно представлено в таблице 3).

Таблица 3

Затраты на рекламу ресторана «Элит»

Средства рекламы	Сумма затрат, тыс.руб.	Структура, %
Рекламный щит	16	64
Полиграфия, в том числе распространение	9	6
Всего	25	100

На данном этапе предприятие применяет информативную рекламу, которой пытается формировать спрос. Очевидно, что разрозненные рекламные вбросы не имеют ничего общего с продуманной системной маркетинговой компанией, которая должна иметь место^[49].

Необходимо отдельно остановиться на специфике привязки ресторана «Элит» к отелю «Элит». Само название ресторана прямо указывает на непосредственную связь ресторана с отелем. На практике наиболее существенной связью ресторана с отелем является аренда рестораном площадей у отеля, и название, ассоциируемое с отелем. Остальные связи и взаимные обязательства более условны, часть из них неформальны, приведены ниже^[50]:

---

- в ресторане действуют специальные тарифные предложения «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион» для постояльцев отеля;

- для постояльцев отеля действуют скидки (7% на алкогольное меню, и 10% на безалкогольное);

- запрещен проход в основное здание отеля через вход ресторана, кроме постояльцев отеля;

- посетители отеля имеют преимущество в обслуживании в ресторане, и ресторан не может отказать в обслуживании по тарифам «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион», сославшись на отсутствие свободных мест;

- ресторан обязуется обеспечивать питанием (по отдельным договоренностям) организованных групп постояльцев отеля, а так же при необходимости предоставлять свои помещения для нужд отеля (на пример, банкетный зал для презентаций, пресс-конференций);

- ресторан обеспечивает сервис доставки еды в номера отеля.

- ресторан обязуется проводить массовые и шумные мероприятия до 23.00^[51].

В свою очередь у отеля так же имеются определенные обязательства перед рестораном^[52]:

- ресторан подключен ко всем необходимым инженерным сетям, оплачивает их стоимость согласно отдельных счетчиков согласно общепринятых тарифов, при этом отель обеспечивает их обслуживание и ремонт за свой счет;

- ресторан пользуется определенными службами отеля, в частности, прачечной, услугами технического персонала (грузчиков, дворников);

- отель обязуется не предлагать, не рекламировать и не рекомендовать своим постояльцам других каких-либо заведений и пунктов питания, кроме ресторана «Элит», и никаким другим способом не сотрудничать с подобными организациями.

2.2. Организация и технология обслуживания в ресторане «Элит»

Деятельность ресторана «Элит» сводится к предоставлению услуг изготовления, реализаций и организаций потреблений кулинарных блюд и изделий из различного вида сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков, оказываемых высококвалифицированными производственными и обслуживающими специалистами в условиях высокого уровня комфорта, материально-технического обеспечения, при организации культурно-массовых и досуговых мероприятий^[53].

Услуги ресторана «Элит» по производству различных видов кулинарной продукции, и обслуживанию посетителей заключаются в^[54]:

---

- организации и обслуживании торжеств, групповых обедов, ужинов;

- бронировании мест в залах ресторана;

- организация комплексного питания постояльцев отеля «Элит».

Услуги по организации досуга заключаются в^[55]:

- организации музыкальных обслуживаний;

- организации проведений концертных мероприятий, творческих вечеров, презентационных событий;

- организация торжеств (юбилеев, свадеб, различных официальных мероприятий).

Услуги по производству кулинарных изделий и кондитерской продукции заключается в^[56]:

- изготовлении стандартных кулинарных изделий и кондитерской продукции;

- изготовление индивидуальных кулинарных изделий по заказам клиентов, в том числе с дополнительным оформлением.

Так же вперечень оказываемых услуг входят другие услуги, которые однако, как правило, не являются оплачиваемыми^[57]:

- оформление и оригинальная подача кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- упаковку блюд и изделий;

- доставка ресторанных заказов и отдельных кулинарных изделий;

- гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя при посещении ресторана;

- вызов такси по заказу потребителя.

Ресторан «Элит» состоит из следующих групп помещений^[58]:

- административно – бытовые;

- производственные;

- складские;

- залы для посетителей.

В состав производственных помещений входят:

- горячий участок;

- холодный участок;

- кондитерский участок;

- моечная кухонной посуды.

Ресторан относится к предприятиям с разбивкой производственного процесса по участкам.

В ресторане имеются два заготовочных участка (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных (холодный, горячий) и один специализированный (кондитерский).

Производственные потоки сырья, полуфабрикаты и готовая продукция движутся следующим образом: покупное сырье и товары распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые оборудована товарными весами и грузовыми поддонами^[59].

Из складских помещений сырье поступает на заготовочные участки (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для доготовочных участков.

Приготовленные полуфабрикаты передаются на горячий или холодный участки для производства блюд и кулинарных изделий.

Отходы и некондиция со всех участков направляют в камеры и емкости для отходов^[60].

---

На овощном участке производится обработка овощного сырья, которое заключается в сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. На овощном участке не имеется специализированных поваров, так как обьемы работ на участке относительно небольшие. Этими работами занимаются сотрудники горячего участка. Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно «ОвУ»^[61].

Мясо-рыбный участок предназначен для работы с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами. С учетом специфических запахов рыбы и других мясных продуктов, организован раздельный поток обработок мясных изделий и рыбных. Помимо раздельния оборудований и принадлежностей участка выделяют отдельно инструменты, разделочные доски, которые маркируются соответственно «М-о» для мяса, «Р-а» для рыбы, «П-а» для птицы^[62].

На данном участке так же не имеется специализированных поваров, соответствующие работы так же выполняют работники горячего участка по потребности^[63].

На мясо-рыбном участке выделены две технологические линии: обработки мяса, птицы, субпродуктов, и обработки рыбы и морепродуктов.

Горячий участок является основным участком кухни ресторана. Здесь происходит завершение технологического процесса приготовления основных блюд меню ресторана, связанные с тепловой обработкой^[64].

С горячего участка готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную.

Горячий участок имеет удобное взаимное расположение с раздаточными, холодным участком, моечной.

На горячем участке выделено два отделения:

- для приготовления супов и соусов;

- для приготовления горячих блюд, гарниров.

Тепловое оборудование размещено островным способом, кипятильник, жарочный шкаф и сковорода электрическая – пристенным. Из горячего участка готовая продукция поступает непосредственно на раздачу. При приготовлении блюд и кулинарных изделий на участке используется различная посуда и инвентарь с маркировкой «ГУ»^[65].

Холодный участок предназначен для приготовления холодных закусок и сладких блюд. Определенные изделия данного участка поступют для реализации минуя предварительную тепловую обработку, соответственно, к холодному участку (помещениям, оборудованию, персоналу) идут более высокие санитарно-гигиенические нормы требований. На холодном участке выполняются следующие основные операции:

---