Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане (Общая характеристика ресторации «Элит»).pdf

- нарезки;

- порционирования;

- оформления всех холодных закусок и блюд^[66].

Многие операции на холодном участке выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда повара и повышения его производительности используют средства малой механизации: маслоделители ручные, консервооткрыватели, лукорезки, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра, карбования и фигурной нарезки овощей, выемки сердцевины из яблок и так далее.

Также на данном участке применяют разнообразные инструменты, инвентарь, доски разделочные, приспособления с маркировкой холодного участка (ОВ, СЕЛЬДЬ, ОС, ГАСТРОНОМИЯ, ХБ, МВ и так далее)^[67].

Кондитерский участок предназначен для выпуска следующих кондитерских изделий: пирожков, беляшей, блинчиков, изделий из слоеного теста и так далее. Весь инвентарь и посуда промаркированы «КУ»^[68].

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.

В ресторане имеется все необходимое барное оборудование: кофеварка, соковыжималка, ледогенератор, холодильный шкаф, наборы посуды, инвентарь и приспособления.

Производственные помещения снабжены хорошей системой вентиляции и кондиционирования.

Все оборудование ресторана обслуживается механиками сервисных служб, оказывающих гарантийное и послегарантийное обслуживание всего имеющегося сложного оборудования, согласно соответствующих заключенных договоров.

Оборудование производственных участков подбиралось согласно норм оснащений торгово-технологическими и холодильными агрегатами исходя из имеющихся на момент открытия в ресторане количеств посадочных мест (45 мест). Соответственно, даже при максимальных загрузках залов ресторана производственные мощности имеющихся технологических линий задействованы только на 70%^[69].

Организационно-технологические подготовки работы ресторана проводятся в соответствующей последовательности^[70]:

- составляется план-меню, утверждаемый директором;

- рассчитываются потребности продуктов, выписываются недостающие продукты, получаются с мест хранения на участки и выдаются непосредственно исполнителю;

- проводятся оценки готовности к производственным процессам персонала, технологического оборудования, проводятся собрания административного и других персоналов (обсуждаются текущие вопросы, планируются технологические процессы на соответствующие временные и производственные периоды), выдаются задания конкретным исполнителям;

---

- доставляются недостающие продукты;

- приводится в рабочее состояние нерабочее и ненастроенное производственное и другое оборудование^[71].

Непрерывно ведется контролирование качества используемого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях производства. Непосредственную ответственность за данные процедуры несет шеф-повар, или лицо, его замещающее. Соответствующая информация своевременно фиксируется в «Журнале контроля доброкачественности пищевых продуктов». Так же непрерывный контроль как поступающих продуктов, так и готовых изделий осуществляют повара всех участков, а так же официанты, работающие на раздаче.

Проверки качества готовых изделий (блюд) производятся в присутствии поваров – непосредственных изготовителей, производится определение фактического выхода готовых блюд, температурные, органолептические и другие показатели^[72].

Так же ведется учет движений продуктовой тары в ресторане. Приходные части отчетов заполняются согласно данных документации о поставках продукции. Расходные части содержат данные отпусков и реализаций готовых блюд (других изделий).

Формирование цен на продукцию (блюда) ресторана происходит методом калькуляции затрат. Калькуляционная карточка по каждому изделию регистрируется в соответствующих журналах, ведущихся шеф-поваром^[73].

Каждое утро, и в конце каждого рабочего дня во всем ресторане осуществляются санитарно-гигиенические уборки (мойка полов, столов, оборудований и инвентаря, стеллажей с применением санитарных синтетических моющих средств)^[74].

Шеф-повар ресторана составляет технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Он составляет меню, анализирует спрос на новые блюда.

Также шеф-повар ответственен за соблюдением работниками внутренних правил санитарных состояний производственных помещений ресторана согласно требований СанПиНа, производит инспектирование санитарных состояний производственных, и других помещений ресторана^[75].

Разработки планов-меню предприятия основывается на^[76]:

- материалах, отражающих количества и составы посетителей, состояния и возможности колебаний конъюнктурных запросов по отдельным видам кулинарных изделий;

- популярности тех или иных блюд;

- перспективы снабжений ресторана определенными видами продуктов;

---

- квалификации представителей производственного персонала;

- технические возможности имеющегося оборудования.

Объемы производимых и подлежащих реализации блюд определяются, по результатам наблюдений за реальными заказами и потреблениями тех или иных групп блюд, или конкретных изделий в течении дня, и в течении более длительных временных промежутков (на пример, в течении недели).

В ресторане имеется несколько меню (меню для постояльцев отеля; меню свободного выбора, меню «бизнес-ланч», детское меню, меню, составляемые специально на определенные промежутки времени (например, постное меню) или для конкретных событий или мероприятий)^[77].

Продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативными технологическими документами:

- сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

- технологические карты;

- технико-технологические карты;

- технологические условия и технологические инструкции^[78].

Для каждого кулинарного изделия разрабатываются отдельные технико-технологические карты (ТТК) с целью стабильного правильного осуществления технологических процессов, изготовления блюд высокого качества, точного расчета необходимых сырья и того или иного полуфабриката.

Алкогольная продукция в ресторане представлена различными производителями (приложение).

Все процедуры по формированию меню и учету движений сырья, полуфабрикатов, готовых блюд проводится автоматизировано в програмном комплексе «RS-Keepers»^[79].

Меню является документом с помощью которого происходит информирование посетителей ресторана о наличии предлагаемых кулинарных изделий, их составе, выходе, цене, о имеющихся в наличии напитках. Все экземпляры меню ресторана распечатываются на принтере на специальных бланках и подписываются шеф-поваром и директором ресторана «Элит».

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек^[80].

Раздача в ресторане «Элит» представляет из себя производственный стол, который отделяет технологическую зону и зону обслуживания посетителей. В месте раздачи размещены контрольно-кассовые весы объединенные с системой «RS-Keepers». В ресторане не предусмотрен отдельный повар-раздатчик. За каждое блюдо ответственен повар, осуществляющий его конечную доготовку.

Технологические процессы работы с посетителями ресторана состоят из^[81]:

---

- подготовки залов ресторана и смен персонала к работе;

- встречи посетителей;

- приемов заказов;

- передачи принятых заказов в производство;

- получения приготовленных блюд, и заказанных напитков;

- подачи блюд посетителям ресторана;

- расчета посетителей;

- уборки посадочных мест.

Работа ресторана «Элит» на прием посетителей начинается с 11-00^[82]. При этом для персонала рабочий день начинается с 9-30. Процессы подготовки к обслуживанию посетителей заключаются в следующем: официанты до открытия ресторана пылесосят ковровые покрытия, убирают пыль и протирают лакированные, хромированные и зеркальные покрытия. Далее расставляется правильно мебель, накрываются столы скатертями и сервируется (осуществляется предварительная сервировка). Долее идет подборка и настройка соответствующего музыкального сопровождения, персонал приводит себя к надлежащему внешнему виду. Далее метродотель убеждается в полной готовности и открывает ресторан для приема посетителей. Посетители сами выбирают понравившиеся места. После того как посетитель выбрал понравившееся место и расположился, к нему должен подойти официант, обслуживающий данный стол, поприветствовать, предложить меню, предложить свою помощь в выборе блюд, поинтересоваться о возможных пожеланиях посетителя^[83].

В залах, возле рабочих мест официантов установлены серванты с необходимыми запасами приборов, посуды, столового белья.

В ресторане используется американский метод обслуживания. Персонал в ресторане состоит из 4 официанта III разряда, одного шеф повара и трех поваров V и VI. График работы официантов - два дня рабочих, два выходных^[84].

Но если в ресторане намечается какое-нибудь торжество (например свадьба), то официанты работают в полном составе. Американский метод обслуживания – заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне^[85].

Ресторан обслуживает постояльцев отеля по отдельным комплексным меню. При этом допускаются упрощенные предварительные сервировки. Дополнительные сервировки столов официантом исполняются в зависимости от принятых заказов. В кафе оплата посетителем приобретенной продукции осуществляется наличными денежными средствами и с использованием кредитных карт по счету, предъявляемым обслуживающим официантом^[86].

Отчетные данные свидетельствуют, что в ресторане чаще всего реализуется продукцию кухни и кондитерского участка (67%), далее по объему продаж следует продукция бара (26%). Остальные виды товаров и услуг продаются в разных пропорциях, и их удельный вес в общих продажах составляет около 7%^[87].

---

К административным помещениям относятся два кабинета – в одном располагается директор, бухгалтерия, метрдотель, отдельно кабинет шеф-повара, а так же приемная.

Группы помещений с посетителями отделены от производственных участков коридорами, которые предотвращают проникновения запахов и шумов с производственных участков в залы с посетителями.

2.3. Совершенствование технологических процессов в ресторане «Элит»

Важным источником повышения экономической эффективности предприятия общественного питания является обеспечение высокой эффективности использования основных фондов предприятия, в частности, оборудования кухни^[88]. Это на прямую будет отражаться на росте объемов оборота средств, прибыльности предприятия, снижении трудозатрат. Более Использование основных фондов ресторана с максимальной интенсивностью даст возможности роста получения продукции (выхода готовых блюд) без задействования дополнительных капитальных затрат. Как показывают широко известные исследования в области организации общественного питания, внедрение нового оборудования и новых технологий – один из важнейших факторов научно-технического прогресса и совершенствования коммерческого функционирования предприятия общественного питания^[89].

Вышеизложенный аспект наглядно демонстрирует необходимость внедрения в той или иной степени в ресторане «Элит» инноваций, модернизации, совершенствования технологических процессов. В качестве данного фактора будет рассмотрено обновление производственного оборудования^[90].

Горячий участок в ресторане «Элит» является главным участком, в котором происходит технологическое завершение приготовления большинства блюд ресторана. Участок оснащен морально устаревшим оборудованием и требует модернизации. Помещение кухни современного ресторана должна быть:

- компактной;

- эргономичной;

- достаточно экономичной;

- эффективной^[91].

Под эффективностью понимается максимальное использование всего имеющегося оборудования и его минималоьный простой. К сожалению, ресторан «Элит», как и многие предприятия общественного питания России, оснащен морально устаревшим, мало функциональным и изношенным оборудованием. В следствии чего, в частности работу горячего участка нельзя признать эффективной^[92].

---