Файл: Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов (изучить хранение и упаковку молочных и кисломолочных продуктов).pdf

Внутренняя структура т.е. строение мороженого и сливочного масла имеет определенные характерные признаки и может быть использовано для их ассортиментной идентификации при определении вида или подвида . Структура у мороженого мелкокристаллическая, причем у закаленного мороженого количество замерзшей воды должно быть не менее 80 %.

Мороженое с натуральными добавками в форме целых компонентов или их кусочков например: фруктов, ягод, орехов, изюма, карамели, шоколада должно иметь равномерное распределение этих добавок в общей массе мороженого, причем вид таких добавок должен полностью соответствовать наименованию данного мороженого. Так например, мороженое с шоколадом должно содержать шоколадную крошку или более крупные частицы шоколада, но никак не какао-порошок; мороженое с изюмом, курагой, другими фруктами и ягодами - указанные компоненты, а не пищевые добавки, их имитирующие (красители, кислоты, ароматизаторы, усилители вкуса.). Кондитерская или шоколадная глазурь у мороженого должна иметь однородную структуру.

Внутреннее строение сливочного масла определяется как вил на разрезе. При этом нужно обратить внимание на поверхность разреза, которая должна быть сухой и блестящей на вид, без внутренних пустот и прочего.

Рисунок на разрезе сыра – это принятое к стандартам название его внутреннего строения. Рисунок сыра относится к числу главных признаков типов, подвидов, видов и наименований изделий этой подгруппы.

Так, характерным признаком сыров типа «Мааздаме» (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие довольно больших глазков круглой формы или овальной, а для некоторых например «Российский» – глазков разных размеров. Для сыров типа «Голландского» (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа «Мааздаме», но меньшего размера. Кроме того, они могут быть щелевидной формы, сплюснутой или даже угловатой.

У отдельных наименований сыров этого типа, к примеру «Радамере» допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер вовсе могут быть маленькие глазки в крупном количестве.

У сыра другого типа при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на размер и форму глазков, их распределения но и на равномерность (или неравномерность), наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа «Рокфор» при индефикации рисунка отмечают присутствие многочисленных прожилок с голубой или зеленой плесенью.

---

Внешний вид корки и подкоркового слоя рассматриваются у сыров по внешнему состоянию, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности, толщине корки и подкоркового слоя.

Состояние поверхности корки может быть как шероховатым, так и гладким, а так же по наличию отпечатков серпянки, перформы, следов складок от прессовки. Защитные покрытия корки воском, парафином, полимерные материалы не являются признаками для оценки ассортиментной принадлежности.

Толщина корки и подкоркового слоя является специфическим признаком для отдельных названий сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров как «Советский», «Украинский», «Карпатский». Тонкая корка отмечается у сыров таких как «Голландский», а также мягких сыров. У плавленых сыров и рассольных корки отсутствуют.

Наличие плесени или слизи на поверхности служит одним из отличительных признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров, таких как «Калининский», «Смоленский» корка покрыта сырной слизью, а у русского сыра «Камамбер»– поверхность покрыта белой плесенью.

Формы частиц сухого молока относится к числу отличительных признаков подвида сухого молока: пленочной или распылительной сушки. Для первого подвида характерны в виде измельченных пленок, для второго – частицы круглой формы.

Оценочные отличия молочных изделий осуществляется по показателям, нормативно-техническими и регламентированным нормативными документами (национальными стандартами, СТО и ТУ) для установления норм качества, в основном нестандартной и стандартной. На товарные сорта разделяются только сухое молоко, сметана, некоторые твердые сычужные сыры и сливочное масло. Главным делением этих продуктов на сорта положены различия в значениях оценочных показателей качества, а для сыров и масла – количество баллов по вкусу и запаху, и дополнительно суммарная балльная оценка.

Использование комплексного оценочного показателя, оцениваемого по суммарной балльной оценке, позволяет подтвердить однозначность продукта определенному товарному сорту или выявить пересортицу.

Для выявления нестандартной молочной продукции наряду с оценочными показателями чаще всего используются и регламентированные физико-химические показатели такие как: массовая доля жира и кислотность. Так, повышенная кислотность (более 21Т) пастеризованного молока указывает на его порчу за счет молочнокислого брожения, вызывающего скисание молочной продукции. Уменьшение массовой доли жира ниже норм может являться следствием разбавления молока, кисломолочных продуктов, сметаны водой, обезжиренным молоком, а сметаны – кефиром или простоквашей.

---

Пониженная жирность сыров, мороженого, сливочного масла, молочных консервов может возникнуть в результате технологической фальсификации методом замены части молока с необходимым содержанием жира на обезжиренное молоко.

Для витаминизированных молочных продуктов при квалиметрическом опознании определяют массовую долю витаминов, наименования которых должны быть указаны на маркировке товара.

Плотность молока или молочного продукта позволяет выявить разбавление обезжиренным молоком, а также подснятие жира. При этом плотность молока или молочных продуктов увеличивается до 1,034 г/см³, а массовая доля жира, сухих веществ и пищевая ценность снижаются. В результате разбавления молока водой плотность продукта снижается. Таким образом, при добавлении 10 % воды общего объема молока плотность уменьшается до 1,024 г/см³.

Криоскопическая (Метод определения частичного веса растворов на основании температуры замерзания и температуры кипения их.)температура молока – начальная температура замерзания, при которой вода и лед находятся в равновесном состоянии.[5] Этот показатель широко используется во всем мире для определения разбавления молока водой. Результат показателя для молока неразбавленного водой находятся в пределах -0,55...-0,56 °С. В результате разбавления молока водой криоскопичсская температура возрастает, приближаясь к 0 °С, т. е. к температуре замерзания воды.

Живые микроорганизмы и их состав могут свидетельствовать о соответствии качества кисломолочных продуктов заявленному функциональному назначению, помимо этого сказать об отсутствии термической обработки после консервантов и сквашивания. При наличии консервантов микроорганизмы (кисломолочные бактерии и бифидобактерии) погибают или находятся в состоянии анабиоза.

Состав микроорганизмов зависит от вида и подвида кисломолочных продуктов. В ряженке, простокваше, сметане и других продуктах кисломолочного брожения доминируют кисломолочные бактерии. В кефире, кумысе и ацидофилине наряду с ними присутствуют кисломолочные дрожжи и палочки , которые с симбиозе с кисломолочными стрептококками образуют кефирные дрожжи.

Присутствие афидофильной палочки – для ацидофилина и йогурта, болгарской палочки характерно для ряженки и южной простокваши, бифидобактерий – для биокефира и биойогуртов.

Помимо этого, в некоторых кисломолочных продуктах может присутствовать несвойственные виды микроорганизмов, что может указывать на нарушение технологического режима производства или фальсификации методом добавления других видов кисломолочных продуктов. Так например, если разбавить сметану кефиром то в ней можно будет обнаружить кефирные грибки.

---

1.3 Роль упаковочных материалов в сохранении качества и потребительских свойств молочных и кисломолочных продуктов

Упаковка выполняет важную роль, объединяя изделие, тару, укупорочные и вспомогательные средства. В соответствии с принятой классификацией рассматривают следующие виды упаковки товаров:

Потребительская упаковка, разделяется на такие подвиды как: первичная, вторичная и групповая:

Первичная упаковка – непосредственная (индивидуальная) упаковка, позволяющая сохранить товар при его купле-продаже; является частью товара и, не подлежит самостоятельному транспортированию;

Вторичная упаковка – служит для защиты первичной (индивидуальной) упаковки и превосходит ее по информативности; выполняет защитную функцию по отношению к первичной упаковке и товару, а так же создает условиях их невосприимчивости к влияниям извне;

Групповая упаковка – объединяет некое количество вторичных или индивидуальных упаковок; выполняется из термоусадочной пленки, картона, бумаги; Пленка термоусадочная – это полимерный материал, который был специально разработан для упаковки различных товаров. Он способен сжиматься при определенных повышенных температурах. Такой способ удобен при транспортировке, потому что обеспечивает хорошую фиксацию изделий между собой, и хранении – защищает вещи от влаги, пыли, излучений ультрафиолета. Объединенные пленкой в одну группу продукты производства легко складывать штабелями. Благодаря прозрачности упаковки всегда видно наименование и назначение хранимого. [12]

Транспортная упаковка – подлежит для самостоятельной транспортировки; используется для грузоперевозки, складирования и хранения товара. Транспортная упаковка бывает одноразовой и многоразовой; мягкой и жесткой; а для целостной, сыпучей и жидкой продукции; отличается по способу изготовления (сварная, выдувная, литьевая, прессованная, вспененная) и материалу, а также по возможностям трансформации;

Производственная упаковка – тара, используется для перевозок продукций внутри предприятия и накопления как готовых единиц товара, так материалов для ее изготовления.

Конечная потребительская упаковка может быть из газонаполненных; ;материалов (из пенопласта) мягкой (например, из полимерных пленок); жесткой (из листовых материалов), в том числе прессованной и литьевой; комбинированной;

У упаковки, прежде всего, основная функция защитное средство товара от внешних неблагоприятных воздействий, из-за которого может быть нарушено сохранение его свойств в течение обусловленного срока хранения. Протекционная функция упаковки проявляется и в случае необходимости защиты товаров от манипуляций путем фальсификации, которым чаще всего подвергаются больше востребованные из них. К средствам защиты от фальсификации, применяемым в составе упаковки являются:

---

– скрытые средства защиты, которые могут стать видимыми под воздействием различных факторов: излучения, реагентов, температуры, света, (например водяные знаки, микроскопический шрифт, секретные чернила). К данной группе относятся и разнообразные защитные этикетки (радиочастотные, электромагнитные, а так же акустомагнитные);

– явные средства защиты, открыто представленные на упаковке. Среди них, термоусадочнаые упаковки пленкой, пломбы, крышки с контролем вскрытия. К преимуществам первой относятся не только защита с контролем первого вскрытия, и улучшения его внешнего вида, а так же усиление физической защиты товара (например, от ультрафиолетового излучения);

– комбинированные средства защиты, сочетающие элементы защиты первых двух групп. Сюда можно отнести сверхтонкие двухслойные ярлыки из полипропилена или полиэстера. Основными требованиями, предъявляемыми к упаковке, являются ее способность обеспечивать транспортировку товаров, сохранность их формы, массы и свойств, нести информацию и рекламировать товар

Широкое использование средства защиты и одновременно в рекламных целях получили голограммы. Защитные свойства голографических изображений обусловлены: чрезмерной информации в них, высокой частотой полос, возможностью использовании нескольких оптических технологий.

Транспортная функция упаковки подразумевает доставку продукции с производства до предъявления ее потребителю с максимальным сохранением целостности товара, складирования и хранения, и в удобстве транспортировки.

Важность проинформировать потребителя об особых качествах товара, а также исполнять рекламную функцию, вынуждает производителей размещать на упаковке графические данные и текстовые. Разместить здесь возможно и штриховой код, и сведений о производителе, данных о товаре, и название самого продукта. В некоторых группах, например парфюмерной и косметической продукции, продуктов бытовой химии, лекарственных средств и многим другим, обязательно указание срока хранения и условий, а так же состава.

Защитная функция упаковки распространяется на сохранение массовые и габаритные свойства товаров, а также их качеств на протяжении указанного срока годности. Материалы тар, в разной степени должны иметь свойства как барьерные так герметизирующие, предотвращая попадания пыли и грязи продукции, от избыточной освещенности, от воздействий газообразных и жидких сред, а в некоторых случаях от микроорганизмов и микрочастиц.

---