Файл: Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов (изучить хранение и упаковку молочных и кисломолочных продуктов).pdf

При выборе материалов необходимых для изготовления упаковки следует учитывать их физико-химическую совместимость с пакуемой продукцией, которая не должна мутнеть, менять свой цвет, приобретать поверхностные дефекты или же терять прочность. Материалы тары и укупорки, без сомнения, не должны быть токсичными как сами по себе, так и относительно пакуемых изделий.

Среди обязательных качеств упаковки продуктов можно выделить: герметичность укупорки и гарантированную прочность материалов, приспособленность ее поверхности для нанесения печати или этикетирования, а также благоприятность во время проведения процессов погрузки, разгрузки, хранения и использования продукта.

В результате, серьезные требования предъявляемые к качеству материалов и деталей упаковки, полностью соответствуют важности возлагаемых на нее функций.

В нынешних условиях развитие потребительской расфасовки и упаковки молочной и кисломолочной продукции приобретает особую значимость и напрямую влияет на процесс сохранения потребительских свойств и качества данного продукта. Важными факторами, определяющими выпуск высококачественной молочной и кисломолочной продукции, выступают:

–технология и состав получения самого пищевого продукта;

– условия расфасовки изделия;

– используемый для товара упаковочный материал.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов и тары необходимо учитывать состав фасуемого продукта, его консистенцию и физическое состояние, технологию обработки, массу , условия и сроки хранения и реализации.

Упаковочные средства для молочных и кисломолочных продуктов должны быть наделены высокой механической прочностью, способностью к сварке, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, необходимой для формирования герметичных соединений. Важным остается и то, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя и соответствовать стандартным требованиям.

Для избегания порчи молочных и кисломолочных товаров, упаковочные материалы должны иметь качественный барьер, то есть газонепроницаемостью, паронепроницаемостью, водонепроницаемостью и ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и стойким к жиру. Материалы должны иметь эксплуатационную надежность, не деформироваться, не расслаиваться.

Молочные и кисломолочные продукты имеют способность сорбировать большинство органических соединений и тяжелые металлы, в том числе и вредные. Именно поэтому все без исключения укупорочные, упаковочные материалы и потребительская тара должны быть безвредны по отношению к продукту, а так же при контакте с ним не выделять вредных и опасных для здоровья человека компонентов. Во всех производственных систем упаковок, за исключением обыкновенного стекла, используются полимерные материалы, наполнители, лаки, растворители, красители, и другие компоненты, которые при исключительных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того что бы ни имели возможность попадания этих веществ в открытый продукт, существуют санитарные нормы и правила, принятые Минздравом, так называемые «Допустимые количества миграции» (ДКМ). Из этих материалов без исключения, не должны выделяться вещества в количествах, превышающих их ДКМ. То есть вся упаковочная продукция как импортного, так и отечественного производства должна обладать высокими санитарными и гигиеническими показателями и подлежит обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.

---

На сегодняшний день освоен и разработан промышленный выпуск большого ассортимента укупорочных средств, упаковочных материалов и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных и кисломолочных продуктов различной консистенции, сроков хранения и реализации, а так же функционального назначения.

Основным направлением является создание упаковочных материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарных и гигиенических качеств и повышенным уровнем барьера, который позволяет увеличить сроки хранения распакованных продуктов. Одно из первых мест получили комбинированные и многослойные материалы, технологии, производства которых предусматривает использование санитарных и гигиенически полимеров и компонентов, современных технологических приемок.

Первая молочная бутылка была изобретена доктором Гарвеем Д. Тагером в 1884г. В нашей стране до относительно недавнего времени действовала мощная производственная база для выпуска многооборотной стеклянной тары. В 70-е годы стеклянные молочные бутылки производили 76 предприятий и стеклозаводов. Ежегодно использовалось примерно 50 миллиардов штук (в условном расчете емкостью 0,5 л). Сегодня потребляется не более 1,5 миллиардов штук, при всем этом объемы неукоснительно сокращаются. [13]

В общем, устранена материальная и техническая база применения и производства, система возврата и сбора. В 90-е годы были созданы конечные максимально удачные виды молочной бутылки улучшенной конструкции, с уменьшенной массой и упрочняющими оксидами и металлическими покрытиями. Величина снижения боя этих бутылок составила 25%, а из-за уменьшения массы бутылки сократилось количество разбитого стекла на 15%. Однако полностью исключить стеклобой не удалось.

Тенденция постоянного и резкого уменьшения использования стеклотары в молочной промышленности обусловлена многими факторами, связанными с реализацией и производством. Несмотря, что стекло считается самым безвредным видом потребительской тары с гигиенической точки зрения, его относительно большая масса и хрупкость приводят к заметным потерям молочной и кисломолочной продукции.

Линии розлива энергоемки и громоздки из-за узла промывки бутылок. Крайне невысокие объемы переработки молока и кисломолочкных продуктов не позволяют максимально использовать производительность разливочного оборудования, бутылка не может герметично укупоривается, и именно поэтому ассортимент фасуемой молочной и кисломолочной продукции существенно ограничен 36 часами хранения, что уже не является нормами требованиям сегодняшнего дня.

---

Есть одна стабильная область применения, но не бутылок, а бутылочек, вместимостью 200 миллилитров – это расфасовка изделий детского питания в системе молочных кухонь в России. Тут других вариантов, стеклу, как самому безвредному материалу, не существует.

Чаще полимерным материалом применяемыми в молочной промышленности является пленка, полиэтиленовая, наполненная, что бы придать ей светозащитные свойства, в ее состав вносят мелкодисперсную двуокись титана, что и придает белый цвет. Добавки вносят в стандартный полиэтилен в виде концентратов или супер концентратов. При этом используется технологию «пьяной бочки» (механическое смешивание) или уже приготовленные композиции. Пленку применяют для создания мягких туб и пакетов, в которые расфасовывают в основном молочные напитки, ряженку, молоко, сметану с низкой жирностью, диетический творог. Обычная «молочная» пленка создается на базе полиэтилена высокого давления, у которого присутствует ограниченнее на жиростойкость, поэтому в нее нельзя расфасовывать высокожирный соус, майонез, сметану, а так же полученные по новым нетрадиционным технологиям с использованием компонентов молочного сырья.

Совместно с рядом тарных предприятий России, ГУ ВНИМИ (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности) разработаны различные виды этого материала: однослойные, двухслойные и трехслойные, обладающие повышенной чистотой, и максимальной жиростойкостью, в том числе для молочных продуктов детского питания. При этом использование технологий соэкструзии (Соэкструзия - процесс экструзии двух или более жидких полимеров в многослойную структуру) позволяет за счет варьирования состава слоев производить пленки с прогнозируемым комплексом свойств. [14]

Для расфасовки молочной и кисломолочной продукции пастообразной плотности – диетического творога, сметаны, паст, кремов, а так же йогуртов, комбинированных продуктов – большое распространение получила потребительская термоформованная тара (коробочки и стаканчики различной вместимости и конфигурации). Для выпуска упаковочных единиц используются рулонные материалы состоящие на основе термопластичных полимеров: пластифицированного поливинилхлорида; ударопрочного полистирола; полипропилена.

Основополагающими видами оборудования для создания термоформованной тары в молочной промышленности являются пневмо-и вакуумформующие автоматы, которые работающют по принципу негативного термоформования. Наряду с этим процесс заключается в последовательном нагреве материала до температуры достаточно близкой к температуре текучести материала, деформации до заданной конфигурации, фиксации формы, охлаждения до температуры ниже температуры плавления или стеклования термопласта, извлечения из формы и высекания. Процедура упаковывания молочных продуктов в термоформованную тару следует разделить на два типа: прерывный и непрерывный.

---

Стадии первого этапа:

1. Производство ленты
2. Термоформование изделий
3. Дозирование
4. Фасование
5. Укупоривание.

1 и 2 стадии могут выполняться на одном или разных предприятиях; 3, 4, 5 – на молочном предприятии.

Стадии второго этапа:

1. Производство ленты
2. Формование,
3. Дозирование
4. Фасование,
5. Укупоривание.

В отличие от первой стадии вся вторая стадия осуществляется на одном автомате.

Для негерметичного укупоривания потребительской тары расходуются крышки из основного материала, для герметичного – рулонные метериалы, например, фольга с термоадгезионнным (термолаковым) покрытием либо высечки под термозаварку из данного материала.

Определенные перспективы прослеживаются во введении выдувной полиолефиновой тары: как для пастеризованной, так и для стерилизованной молочной продукции, в т. ч. детского питания. Данный вид тары обходится производителю дешевле и может иметь различное отношение площади поперечного сечения горловины к площади поперечного сечения изделия, и это отношение может изменяться в широком диапазоне – от 3 до 100%. У выдувной тары больше потенциала для совершенствования. В зависимости от применяемого сырья, бутылка может быть белой или окрашенной в какой-либо цвет; от применяемой оснастки экструзионно-выдувного оборудования – различной формы, вместимости и конфигурации. За прошедшие два года молочные предприятия проявляют большой интерес к данному виду тары и соответствующим комплектным линиям для молочного производства.

Составные материалы в основу которых входят бумага и картон рассчитаны для производства упаковочных единиц в виде пакетов различной конфигурации (типа «Тетра-Брик», «Пюр-Пак», «Тетра-Брик-асептик» и пр.) для молока и кисломолочных напитков изготавливаются методом экструзионного ламинирования (Экструзионное ламинирование - процесс нанесения па поверхность оттиска расплава полимера. Экструзия - это способ получения изделий или покрытий из полимеров, находящихся в вязкотекучем состоянии, в виде расплава.).[15] Находящиеся в составе комбинированные материалы слоев бумаги или картона позволяют обеспечить нужный комплекс физико-механических и потребительских свойств, а использование алюминиевой фольги в свою очередь может полностью решить проблему обеспечения высоких барьерных свойств упаковки. Внутренний полиэтиленовый слой создает санитарно-гигиеническую чистоту и термосвариваемость.

Для негерметичного упаковывания продукции на автоматах, например, APT и АРМ достаточно широко используются разнообразные виды алюминиевой фольги, кашированной пергаментом либо влагожиропрочными бумагами. В то же время используются, в зависимости от технологии производства, микровосковые составы, расплав полиэтилена, адгезивы. Институтом, совместно с ТОО «Мост-1» была разработана технология производства упомянутого материала способом кэширования расплавом полиэтилена. Внутренний полиэтиленовый слой в этом материале не только выполняет функции адгезива, но и в дополнение обеспечивает защиту товара.

---

Разработанная кашированная фольга довольно универсальна и предназначена для упаковывания сырково-творожных изделий, сливочного масла, мороженого, маргарина, животных жиров, мясного фарша, халвы, жевательной резинки, чая, табака и многих других пищевых продуктов. В последнее время для указанных целей определенное применение находят металлизированные бумаги.

На данный момент молочная отрасль достаточно активно развивается за счет приумножения состава продукции. При этом возрастает конкуренция между производителями. Для производителей зачастую стоит вопрос как получить качественную, разнообразную продукцию с длительными сроками хранения. В федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов определяется – как «совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования». Важную роль в этом занимает упаковка пищевых продуктов.[16]

На внешней стороне упаковки может содержаться достаточно большое количество микроорганизмов. Главным образом это зависит от того, в каком виде упаковка доставляется на предприятие: в готовом виде, в виде заготовок, в рулоне.

Бесспорно, наиболее надежной и чистой с точки зрения микробиологии является упаковка, та что формируется на предприятии из полимеров. Далее по микробиальной чистоте находилась упаковка из рулона. Самой «грязной» с точки зрения микробиологических показателей оказалась готовая упаковка.

Микробиологические данные фольги с термолаковым покрытием, применяемой для упаковывания молочных продуктов определяли с 1 м2. Обсеменение фольги с термолаковым покрытием, применяемой для укупоривания молочных и кисломолочных изделий не превышала 10-15 КОЕ/м2 (остаточная микрофлора представлена на 90%кокковыми формами микроорганизмов и 10% споровыми).

Обсеменение стаканчиков, применяемых для фасования молочных и кисломолочных продуктов, не превышала 15 КОЕ/10 стаканчиков (остаточная микрофлора была представлена на 50-70% палочковидными формами микроорганизмов и 30-50% плесневыми грибками).

Самыми нестабильными по микробиологическим показателям были заготовки пакетов «Пюр-Пак» (остаточная микрофлора была представлена на 30-70% палочковидными формами микроорганизмов и 30-70% плесневыми грибками).

Важную роль в стабильности качества играют условия хранения и складирования упаковочного материала на предприятии. Требуется соблюдать рекомендации фирм по хранению упаковки. Достаточно высокая влажность в помещении или же несоблюдение температурных режимов, все это может привести к заражению упаковочных материалов плесневыми грибками и дрожжами, споровыми культурами. Вдобавок необходимо отметить, что провести процесс обеззараживания полимерной упаковки при заражении данной микрофлорой практически невозможно.

---