Файл: Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов (изучить хранение и упаковку молочных и кисломолочных продуктов).pdf

Поскольку упаковка может являться одним из источников дополнительного обсеменения микробами изделия, то для исключения такого риска в промышленности применяют дополнительную асептическую обработку упаковочных материалов.

В мировой и отечественной практике наиболее известными методами асептической обработки поверхностей материалов прямо перед розливом, либо расфасовкой является их обеззараживание следующими главными способами, либо их комбинацией: тепловым, химическим, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующее облучение, ультразвуком.

К тепловым способам можно отнести воздействие перегретым или подкисленным паром, достаточно горячим воздухом, нагретым инертным газом; термическим воздействием в процессе производства упаковочного материал. Преимущественно безопасной считается стерилизация упаковок и упаковочных материалов сухим теплом. Стерильность упаковки при этом может быть обеспечена термическим воздействием в процессе ее получения при условии незамедлительного использования или сохранения в асептических условиях. Тем не менее, приведенная система стерилизации очень дорогостоящая и достаточно громоздка в аппаратурном оформлении.

При химическом способе обработки используются растворы перекиси водорода, или же ее пары, растворы фосфорной кислоты, а так же друге вещества. Бактерицидной активностью обладают и такие газообразные вещества, как озон, хлор, формальдегид, но они не применяются для асептической обработки упаковочных материалов, которые предназначены для использования в пищевой промышленности вследствие их токсичности.

В ряде технологических схем асептической обработки упаковочных материалов или готовой тары применяют ртутные ультрафиолетовые ( УФ) лампы, у которых до 80 % излучения приходится на длину волны 254 нм, а также ксеноновые УФ – лампы, как источников УФ излучения сплошного спектра, перекрывающего весь бактерицидный диапазон длин волн (205 – 315 нм). Вышеупомянутые методы обеззараживания – реагентные, безреагентные и их комбинации помогают значительно снизить уровень микробной обсемененности обрабатываемой поверхности упаковочных материалов и потребительской тары. Впрочем, при выборе способов и режимов обработки необходимо учитывать стабильность свойств материала упаковки.

Исходя из всего выше написанного, требования к сохранности потребительских качеств и свойств молока и кисломолочных продуктов включают в себя показатели качества, потребительские свойства и роль упаковочных материалов молока и кисломолочных изделий.

---

Показатели качества должны соответствовать вкусу и аромату молока и кисломолочных изделий, то есть быть без посторонних, не свойственных свежему молоку запахов и привкусов, помимо этого для проверки показателей качества товара можно отнести содержательность информации на этикетке данного товара, например сведения о составе, полезности, методах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов, а так же хранение, изготовление и потребление продукции. На показатели качества молока и кисломолочных продуктов может повлиять например такой фактор как неправильное хранение продукции. Таким образом упаковка и хранение молочной и кисломолочной продукции имеет очень важную роль для потребителя, так как в дальнейшем важно что бы продукт не приносил вреда организму во время потребления продукции, и даже напротив товар должен включать в себя полезные потребительские свойства такие как: белки, кальций, жиры.

Глава 2: Потребительские свойства и качества молочных и кисломолочных продуктов в магазинах

2.1 Условия хранения молочных и кисломолочных продуктов в магазинах сетевой торговли

Реализация молока, молочной и кисломолочной продукции осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли, обеспечивающих возможности приемки, контроля, идентификации и хранения пищевой продукции в соответствии с их нормативной документацией.

Основными условиями для реализации молока и кисломолочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и кисломолочной продукции;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и кисломолочной продукции (сертификат соответствия, ветеринарное свидетельство, ветеринарная справка, санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарный сертификат).

---

Срок реализации устанавливается изготовителями (производителями) в соответствии с нормативными документами на конкретные виды молока и кисломолочной продукции. При реализации молока и кисломолочной продукции обязаны соблюдаться условия хранения.

Молоко и кисломолочная продукция реализуются в групповой упаковке (таре) или потребительской, или без нее: на развес или розлив.

Не разрешается к реализации молоко и кисломолочная продукция в нарушенной, а также негерметичной упаковке (таре).

При реализации молока и кисломолочной продукции на развес или розлив обязано использоваться специальное оборудование для взвешивания и нарезки, а также маркированный торговый инвентарь (щипцы, половники, совки и прочее).

Взвешивание неупакованной молочной и кисломолочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не разрешается.

К реализации молока и кисломолочной продукции допускаются лица, которые прошли в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.

Лица, осуществляющие реализацию молока и кисломолочной продукции должны иметь специальную одежду.

Хранят молоко и кисломолочные продукты в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позже числа и дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не больше 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления молока. Относительная влажность воздуха должна быть не больше 80% при более большой влажности в помещении может появиться плесень (грибки). Не допускается хранение молока вместе с овощами, фруктами, мясными продуктами, и специями.

В холодильных камерах молоко и кисломолочные изделия хранят на стеллажах и, подтоварниках фасованную – таре (транспортной упаковке), в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко и кисломолочные продукты хранятся в холодильных камерах.

При поступлении молочной и кисломолочной продукции на предприятие розничной торговли обязательно концертируют внимание на состояние ее после транспортировке. Молоко и загустевшие мягкие кисломолочные продукты, и должны быть охлажденными. Перевоз молока и кисломолочных продуктов используется только специализированными транспортными средствами.

Приёму не подлежат молочные и кисломолочные продукты, те что доставляются с нарушением условий транспортировки, которые в свою очередь влияют на сроки хранения и состояние качества.

Молоко, пищевые жиры и другие молочные продукты принимают за количеством мест и весом нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час производства, а также конечный срок продажи, которые отвечают данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных бирках, товарных этикетках. На каждую партию свежего молока, предназначенную для реализации в пределах административного района, помимо документа, подтверждающий качество и безопасность продукции, должна иметься ветеринарная справка, а для реализации в пределах Российской Федерации – ветеринарное свидетельство.

---

Принятию не подлежат молоко, молочные и кисломолочные изделия не имеющие документов о качестве и безопасности либо с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные чем либо, поврежденные вредителями или грызунами, с повреждением упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и оттенками, с горьким, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответственно консистенцией, с посторонними примесями, сколами стекла и трещинами), срок реализации которых минул, без надлежащей маркировки и этикеток.

Принятые молоко, молочные и кисломолочные продукты сразу же размещаются на краткосрочное хранение при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

Сроки и условия реализации молока, молочной и кисломолочной продукции, обязаны отвечать всем требованиям нормативных документов.

Инструменты используемые для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки) в обязательном порядке промывают горячим содовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в специально отведенном для этого месте.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке и достаточно охлаждаемых прилавках, шкафах.

Непосредственно перед продажей молочные и кисломолочные продукты заранее сортируют за видами и сортами, проводят проверку искусственных и фасуемых товаров на состояние упаковки, на наличие маркировки и на вес.

Подготовленные к сбыту молочные и кисломолочные продукты выкладывают на лотки, блюда, и подают к торговому залу на рабочие места, далее где размещают по видам и сортам в шкафах и охладительных прилавках.

Молоко, молочные и кисломолочные изделия отпускают покупателям обязательно только свежими, а так же в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молочные и кисломолочные продукты и искусственные сыры отпускают в упаковке самого производителя. При изъявленном желании покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

Магазин или же другая торговая точка может дополнительно продавать в отделах изготовленные продовольственные и сопутствующие товары такие как: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы вареные, майонез, соль, торты и кондитерские изделия, мороженое, сахар и другие расфасованные продукты, не имеющие специфического запаха. При выполнении всех надлежащих условий и наличии технологического оборудования возможно приготовление несложных кушаний с дальнейшей продажей покупателям на месте: горячего молока с печеньем либо вафлями, сливок, сметаны, кефира с сахаром, горячих бутербродов с колбасой или с сыром, мороженого, кондитерских изделий.

---

Молоко и сливки – должны полностью соответствовать требованиям стандартов и технических условий. В большинстве случаев это, скоропортящиеся продукты, исходя из этого, в сопроводительных документах должны быть указаны точные час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, которые были доставлены в магазин на грязной автомашине либо с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По прошествии срока действия удостоверения о качестве материально ответственное лицо обязано снять продукт с продажи, вызывать товароведа и предъявить ему остаток непроданного товара с целью определения качества сорта и возможности последующей продажи.

2.2 Анализ соответствия упаковки молочных и кисломолочных продуктов требованиям нормативных документов

Обсудим информацию для потребителей на упаковке молочной и кисломолочной продукции.

Информация на этикетке должна отвечать требованиям статьи 36 настоящего Федерального закона. Название продукта переработки молока размещается на этикетке, которая в свою очередь располагается, на передней стороне потребительской тары, с использованием шрифта, размером не менее чем 9,5 кегля, на потребительской таре объемом или массой менее чем 100 миллилитров (граммов) с использованием шрифта, размером не менее чем 8,5 кегля. В случае невозможности размещения всего объема информации на этикетке часть информации, кроме наименования изготовителя, названия продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности и хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, а так же знака соответствия, может быть размещена на листке-вкладыше. В то время как на этикетке такого продукта необходимо разместить надпись: «Дополнительная информация – см. листок-вкладыш».

В ходе продажи потребителям молока, молочной и кисломолочной продукции организациями торговли или организациями общественного питания этикетки транспортной и (или) групповой тары и (или) потребительских упаковок больших размеров можно заменить листками-вкладышами, которые следует приложить к каждой единице расфасованного молока и продукта его переработки и содержащими всю необходимую информацию для потребителей в соответствии с требованиями статьи 36 Федерального закона.

---