Файл: Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов (изучить хранение и упаковку молочных и кисломолочных продуктов).pdf

Кисломолочный сыр должен иметь однородную и нежную консистенцию. В маложирном или нежирном сыре может быть незначительное выделение сыворотки и рассыпчатая консистенция.

Далее можем перейти к рассмотрению дефектов молочных и кисломолочных продуктов.

Причиной возникновения дефектов кисломолочной продукции является нарушение технологии приготовления, недоброкачественное сырье (молоко, добавки и т.д), а также несоблюдение условий и сроков хранения.

Наиболее распространенными на данный момент являются пороки вкуса и консистенции.

Итак рассмотрим дефекты вкуса. Слабовыраженный или же вовсе невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым запахом. Возникает при использовании не доброкачественной закваски. Излишне кислый вкус является следствием продолжительного сквашивания или же запоздалого охлаждения после сквашивания. Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде. Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры. Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир. Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении.

Далее перечислим основные дефекты консистенции молочных и кисломолочных продуктов. Прежде всего это выделение сыворотки. Оно происходит при низком содержании сухих веществ или при долгом сквашивании продукта. Жидкая консистенция сметаны образуется вследствие нарушении режима созревании сметаны или раннего охлаждения сливок. Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения. Мажущая консистенция кисломолочных сыров обусловлена переквашиванием или недостаточным отвариванием, а сухая (крошащаяся) сильно повышенной температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса. Грубая и сухая консистенция творога вызвана повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога. Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания. Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов — низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, плохую маркировку, нарушение герметизации, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и др.

---

1.2 Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов

Молочные товары – это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства: на сливки и молоко питьевое, кисломолочные продукты (творог, кисломолочные напитки и сметана), сыры (сычужные и кисломолочные), молочные консервы (сухое молоко и сливки, сгущенное, концентрированное и стерилизованное молоко), пломбир и мороженое (молочное, сливочное безмолочное - фруктовое), масло коровье (сливочное и топленое).

Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженое – фруктовый шербет или лед, так как оно не содержит молока. Кроме того, в отдельных подгруппах (масло, мороженое и др.) выделяют продукты молокосодержащие.

Молочные изделия имеют уникальные свойства химических веществ и высокую пищевую ценность. Это связано с применением молока как натурального продукта, вырабатываемого млекопитающими для вскармливания потомства, в первую очередь новорожденных малышей. Молоко и большинство изделий его переработки содержат полноценные, легкоусвояемые белки, жиры, а также минеральные вещества, среди которых присутствует фосфор, калий и кальций, а так же витамины (А, В, Д группы и другие). Молочные изделия приносят пользу людям всех возрастов, кроме людей страдающих аллергической реакцией на молоко и молоко содержащие изделия.

Но ресурсы молочного сырья ограниченны, так как изготовление их связано с большими затратами. Помимо этого, при изготовлении молочных продуктов с высоким содержанием концентрата например: творога, сыра, сливок, коровьего масла, консервов. Выход полноценной готовой продукции крайне низок. К примеру, из 1 тонны молока можно выработать около 0,60 т сыра либо 0,25 т сливочного масла с жирностью 82,5 %.

В ходе сложившееся ситуации, производители заинтересованы в фальсификации молочных продуктов путем частичной или полной замены молочного жира или даже самого молока на более выгодные для производителя безмолочные изделия (растительное масло, соевые белки, воду и прочее). Исходя из этого, можно увидеть актуальность ассортиментной, квалиметрической (Квалиметрия научная область, объединяющая методы количественной оценки качества (См. Количественная оценка качества) продукции. Основные задачи К.: обоснование номенклатуры показателей качества, разработка методов определения показателей качества продукции и их оптимизации, оптимизация типоразмеров и параметрических рядов изделий, разработка принципов построения обобщённых показателей качества и обоснование условий их использования в задачах стандартизации и управления качеством. К. использует математические методы: линейное, нелинейное и динамическое программирование, теорию оптимального управления, теорию массового обслуживания и т.п.) и информационной идентификации молочных изделий. [3]

---

Ассортиментная идентификация осуществляется в первую очередь по физико-химическим органолептическим и показателям. Для целей этой идентификации применяются общие для всей группы критерии и специфичные для каждой подгруппы или вида товаров.

К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим – массовую долю жира и его жирнокислотный состав.

Внешний вид больше половины подгрупп молочных продуктов оценивают по цвету. У молока – белый с различными оттенками (голубоватым, желтоватым, сероватым, кремоватым). Белый цвет с оттенками приемлем для кисломолочных продуктов, молока, сливок (в отличие от йогуртов, ряженки, и творожных продуктов с различными добавками), некоторых видов сыров (рассольные, рокфор и т. п.), мороженого (без добавок фруктов, ягод, кофе, какао и т. п.), молочных консервов (за исключением консервов с кофе и какао).

Желтый цвет разным оттенком, говорит о том, что продукт с подкрашиванием каротином или орнитином, что свойственно коровьему маслу, и большинству сырых видов.

При добавлении в молоко и молочную продукцию шоколада, какао, кофе они приобретают кремовый цвет или коричневый разного оттенка(например, мороженое, шоколадное масло, сгущенное молоко с кофе или какао и т.п.). Фруктовые и ягодные добавки в йогурты, мороженое, а так же масло придают этим продуктам оранжевый, розовый или фиолетовый цвет.

А так же есть ряд продуктов, у которого проявляется кремовый цвет посредством длительной обработки, такие как: молоко для мороженого крем-брюле или топленое молоко, топленое молоко и т.п.

Консистенция молочных изделий различных подгрупп и видов может быть в жидком состоянии (сливки, молоко, кисломолочные продукты), полужидком или кремообразной (творожные изделия, творог, сгущенное молоко, сметана, кисломолочные и масляные пасты), порошкообразной (сухое молоко, сливки) и твердой: пластичной (масло, мягкие и плавленые сыры), упругой (твердые сыры).

При всем этом консистенцию используют именно для ассортиментной идентификации видов и подгрупп молочных продуктов. Для марок идентификации указанный показатель применяется не часто, в основном из-за различий в консистенции у молочных продуктов одного вида, но разных названий и торговых марок одного вида практически не наблюдается.

Несоответствие консистенции в основном является результатом квалиметрической фальсификации, а так же может иметь место и для ассортиментной фальсификации отдельных видов молочных изделий. Так, жидкая консистенция высоко жирной сметаны это – один из признаков ее низкой жирности, исходя из этого, недопустимо относить к указанному подвиду.

---

Вкус и запах относятся к наиболее важным, но не самым точным для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных изделий во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и используют с помощью пищевых добавок, в том числе и ароматические добавки, идентичных натуральным. Поэтому запах и вкус отвечают одним из первичных критериев, с помощью которых можно определить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров запаха и вкуса.

Приведенный показатель применим для видовой, а в отдельных случаях и марочной, но не для групповой идентификации, поскольку запах и вкус молочных товаров одной подгруппы могут сильно отличаться (например, у разных видов и названий сыров, мороженого). В то же время у молочных товаров отдельных подгрупп (сливок, молока, коровьего масла) вкус и запах изделий разных видов и торговых марок обезличены и не имеют характерных признаков, по которым можно выявить определенный вид или название. К примеру, у сливочного масла без вкусовых добавок различных торговых марок вкус и запах мало отличаемы.

Запах и вкус редко позволяют определить и фальсификацию путем частичной замены молочного жира рафинированным растительным маслом, а молочный белок – соевым. Именно поэтому наряду с определением этого показателя органолептическим методом целесообразно исследовать так же жирнокислотный состав жира.

Массовая доля жира используется при ассортиментной идентификации молочных продуктов для установления видов и подгрупп. При этом для каждой из подгрупп характерен свой интервал значений массовой доли жира.

Для отдельных видов, подгрупп и подвидов молочных продуктов массовая доля жира является основым показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира кисломолочные напитки и пастеризованное молоко делятся на подвиды: нежирные (0,3–1,0%), классические (2,7–4,5 %), обезжиренные (0,1%),маложирные (1,2–2,5%), жирные (4,7–7,0 %) и высокожирные (7,2–9,5 %). Масло сливочное также выпускают нескольких подвидов (82,5; 72,0; 62,5 %), различающихся жирностью.

Таким образом, массовая доля жира является одним из основных признаков ассортиментной принадлежности молочных товаров к определенному виду или подгруппе. К примеру, если молочное изделие содержит жира 62,5 % и больше, он может быть отнесен к сливочному маслу, а если 40–60 %, то его необходимо определить к масляной пасте.

Жирнокислотный состав триглицерида является одним из наиболее верных признаков для ассортиментной идентификации молочных продуктов, так как, за исключением без жирных изделий, белки вместе с триглицеридами составляют количественно преобладающую и наиболее важную часть сухих веществ изделий этой однородной группы, а в коровьем масле основную часть.

---

Как уже указывалось в разделе «Пищевые жиры», особенностью молочного жира является присутствие низкомолекулярных жирных кислот (миристиновой, каприловой, капроновой, лауриновой), которые дают жиру специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных – олеиновая кислота.

А так же с жирнокислотным составом для ассортиментной идентификации могут быть использованы сопутствующие жиру вещества: фосфатиды (жироподобные вещества, содержащие фосфор. В состав фосфатидов входят многоатомный спирт, одна или две жирные кислоты, фосфорная кислота и азотистое основание. В организме фосфатиды содержатся во всех тканях, клетках и субклеточных структурах; особенно богаты им биологические мембраны, обладающие специфической проницаемостью) лецитин и стерины (холестерин). Содержание холестерина в молочном жире достигает 2 %. [11]

Возможность использования в качестве определения признака содержания холестерина обусловлена тем, что молочные изделия чаще всего фальсифицируются растительными маслами, в которых холестерин отсутствует. Поэтому в фальсифицированном изделие содержание этого холестерина будет значительно меньше или же он вообще будет полностью отсутствовать.

К специфическим показателям ассортиментной идентификации можно отнести температуру плавления жира для коровьего масла, внутреннее строение для сливочного масла, мороженого, а так же форму и внешний вид оболочки для сыров, относительную плотность для молока, форму частиц сухого молока.

Относительная плотность молока так же может служить для идентификации его подвидов, отличающиеся по массовой доле жира (в процентах, не более 0,1; 1,0; 2,5; 4,5; 7,0; 9,5). Натуральное молоко может имеет плотность от 1,027 до 1,030 г/см3. Молоко менее жирностью имеет более высокую плотность (до 1,034 г/см3 ), за счет того что жир снижает значение этого показателя.

По этим показателям, определяемому экспресс - методом с помощью лактоденситометра (прибор для определения жирности молока и его жидких фракций по величине их плотности; представляет собой разновидность ареометра), можно определить и молокосодержащие продукты, содержащие жир и другие ингредиенты немолочного происхождения к примеру соевые продукты.[4]

Температура плавления жира используется для ассортиментной идентификации коровьего масла, мороженого, сгущенного молока и определения их фальсификации растительным маслом или животными топлеными жирами или гидрогенизированными жирами с наиболее высокой температурой плавления. Температура плавления молочного жира должна быть строго 28–33 °С. Если добавить растительное масло в молочное изделие температура плавления будет снижаться. Для определения температуры плавления жира в сгущенном молоке и мороженом необходимо предварительно выявить жир.

---