Файл: Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов (изучить хранение и упаковку молочных и кисломолочных продуктов).pdf

Введение

Молоко и кисломолочные продукты – это один основных источников калия, кальция, хлора, фосфора, натрия и множество других минеральных веществ, что требуется для каждого организма ежедневно, поэтому выбрана данная тема «Потребительские свойства молока и кисломолочных продуктов». Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко - пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...»^[1] [2, с. 163] Молочные продукты имеют огромный ассортимент во всем мире. Только за 2016 год, по данным «Минсельхоза», производят около 8574.7 тысяч тонн молока, часть из которого пойдет на производство кисломолочных продуктов.[6]

Для каждого из производителя выпущенной продукции есть одна из главных задач – обеспечить ее конкурентоспособность за счет высокого качества, удовлетворения потребительского качества, доступной - приемлемой цены и отсутствия опасности и вреда для здоровья человека. А так же у каждого производителя не остается упущенным вопрос об увеличении срока годности выпускаемого продукта, при сохранности пищевых ценностей, высокого качества и безопасности в употреблении данного продукта. Что и взято для цели данной курсовой работы - изучить хранение и упаковку молочных и кисломолочных продуктов.

Предметом исследования в данной работе будут выступать – молочные и кисломолочные продукты.

Объектом в данной курсовой работе для исследования является - упаковка и хранение молочных и кисломолочных продуктов магазинах.

Задачи для курсовой работы:

1. Изучить понятие, особенности и ассортимент молочных и кисломолочных продуктов.

2. Выделить безопасность в употреблении и показатели качества молочных и кисломолочных продуктов.

3. Рассмотреть основные требования к упаковке и хранению молочных и кисломолочных продуктов.

4. Изучить правильность написания информации на упаковке, а так же особенности самой упаковки молочных и кисломолочных продуктов, на примере питьевых йогуртов.

Глава 1: Требования к сохранности потребительских качеств и свойств молока и кисломолочных продуктов

---

1.1 Показатели качества молока и кисломолочных продуктов

Физиологическая важность вкусовых и пищевых продуктов определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.

К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций можно отнести содержательность информации на этикетке данного товара, например сведения о составе, полезности, методах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические показатели отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т. е. употребления их с пользой для народного хозяйства, например для кормовых, пищевых, технических либо иных целей.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, хранение, изготовление и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции свежего ассортимента либо прогрессивной технологии определяется сравнением сумм затрат с положительными эффектами, допустим от повышения качества или выхода готового товара, либо улучшения сохранности. Экономические показатели напрямую связаны с ценой продуктов.

Показатели сохранности и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сберегать стандартное качество при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении положений, установленных в нормативной и технической документации.

Показатели безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственными международным нормативам: отечественным стандартам, санитарным правилам и ISO ( Международная неправительственная организация, которая начала свое существование еще в 1947 году. Цель ее состоит в разработке международных стандартов для товаров и услуг ). [7]

Особую актуальность в современных положениях приобретает проблема безопасности  пищи при употреблении. Пагубные вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников сырья, из окружающей среды (контаминанты - контаминация в биологии (от лат. contaminatio — загрязнение в результате соприкосновения, смешение), процесс загрязнения одного субстрата или биологического материала другим. Ввиду того, что организм человека, животного или растения зачастую заселён различными патогенными микроорганизмами, присутствие которых в ряде случаев трудно выявить, многие продукты животного и растительного происхождения оказываются контаминированными ), а также из пищевых добавок, вносимых умышленно по технологическим соображениям, главным образом для обеспечения привлекательных для потребителя органолептических свойств продуктов.[8]

---

Органолептические свойства - это свойства объектов (вкус, запах, консистенция, цвет, внешний вид и т.д.), оцениваемые органами чувств человека. Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «ieptikos» (склонный брать и принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов. [9]

По органолептическим показателям все виды молока должны соответствовать последующим требованиям: наружный тип и консистенция – однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и аромат – чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – выраженный привкус высоко-температурной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого – кремоватый; для нежирного молока – с синеватым оттенком.

Стерилизованное молоко по вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается пакетах с содержанием жира 2.5; 3.5% и в бутылках с содержанием жира 3.2% .
Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно содержать отстоя сливок. Вкус и аромат должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку запахов и привкусов, цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым оттенком, а у топленого – с кремовым оттенком.

Так же нередко а молоке встречаются пороки обусловленные различными причинами, например: кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Таким образом :

- кислый вкус появляется в результате деятельности кисломолочных бактерий;
- горький - при долгосрочном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко получает при достаточно долгом хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
- неприятные привкусы в молоке появляются от скармливания животным осоки, капусты, свежей крапивы, чеснока, репы;

---

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени у животного, чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся сильно пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны такие как чесночный, хлебный и сырный.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности многих микроорганизмов. Густую консистенцию молоко получает благодаря деятельности кисломолочных бактерий, слизистую или тягучую – при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. [10] При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, которые в свою очередь вызывают, посинение или пожелтение молока. Причиной изменения цвета может являться также пребывание некоторого количества крови, попавшей в молоко при дойке из-за болезненного состояния животного.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, цвет с кремовым оттенком, вкус немного сладковатый, однородную консистенцию, без содержания в продкте сбившихся комочков жира и хлопьев белка .

Содержание жира в зависимости от типа сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов.

Молочная промышленность вырабатывает помимо жидких сливок также и взбитые сливки 28% и 27% жирности, а также сливочные напитки.

Йогурт – от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% жирности. В зависимости от
применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт сладкий, несладкий, с ванилином и плодово - ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного в йогурт сиропа.

Кефир – по вкусу освежающий кисло молочный, возможно слегка острый, может содержать небольшое количество спирта.
В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный изготовляют с добавлением витамина С, а 6% жирности – из смеси молока и сливок.

Качество простокваши, ацидофильных (Ацидофи́льные организмы способные существовать в среде с высокой кислотностью) продуктов, кефира и кумыса должно отвечать требованиям стандарта.[1]

---

Консистенция ацидофильного молока, кефира, ряженки должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается немного тягучая консистенция в ацидофильной простокваше, в ацидофилине и ацидофильном молоке. Газообразование в кефире вкус и аромат должны быть чистыми кисломолочными, свойственному данному виду продукта, без посторонних запахов и привкусов.

Цвет должен иметь молочно - белый или слегка кремовый оттенок, равномерный по всей массе продукта. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей, сиропов, добавок.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности должно быть, не менее 6%, в жирных – 3.2 либо 2.5%.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Сметана в свою очередь имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. Вид продукта глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция и наличие отдельных пузырьков воздуха. В сметане 30% жирности первого сорта допускается недостаточно густая, легкая тягучесть и слегка комковатая консистенция. В сметане 25% жирности консистенция должна быть недостаточно густая. Цвет сметаны 30% жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%  от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с прогорклым, резко кислым, гнилостным и заметно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонними оттенками.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и аромат творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних запахов и привкусов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым возможно с кремовым оттенком.

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, а также в меру плотной соответствующей каждому виду продукта. Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Кумыс – вкус кисло – молочный возможно острый, а также слегка спиртовой, консистенция жидкая пенистая, с мягкими хлопьями белка. Спирт от 0,8 до 2,5%. Данный продукт содержит антибиотики.

---