ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 12997
Скачиваний: 63
Обескровливание птицы проводят двумя способами. Наиболее распространенным из них является способ «в расщеп», при котором перерезают яремные вены в месте соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой полости (рис. 11).
Для этого большим и указательным пальцами левой руки нажимают на ушные раковины птицы, висящей вниз головой. Через открытый от нажатия на ушные раковины клюв правой рукой вводят в ротовую полость тонкий остроконечный нож и перерезают указанные выше вены. После того, как появится кровь, тем же ножом делают укол через хоаны неба в мозжечок, вызывая паралич нервных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо. Это в последующем облегчит отделение пера от тушки. Продолжительность обескровливания — 1-1,5 минуты у кур и около 3 минут у уток и гусей.
Второй способ обескровливания называется наружным. Для обескровливания этим способом у подвешенной птицы наклоняют голову в сторону и у выпуклого места изгиба, чуть пониже левой ушной мочки, разрезают лицевую ветвь сонной артерии; длина разреза у кур — 15 мм, у уток и гусей — 25 мм. Этот способ более прост и менее утомителен, чем первый. В санитарном отношении он гораздо предпочтительнее. Кровь, вытекающую из тушек птиц, собирают в находящиеся ниже желоба.
Обработка тушек. После обескровливания тушки кур, индеек и цыплят, продвигающиеся по конвейерной линии, помещают в чан с горячей водой; температура воды 53-55°С. Тушки погружают в эту воду на 25-35 секунд для ошпаривания. Это облегчает снятие пухо-перового покрова с тушки на последующих операциях. Погружать тушки в воду следует только после того, как прекратились дыхательные движения. В противном случае вода, а вместе с ней и загрязнения, могут попасть в легкие, что повлечет за собой быструю порчу тушек при их хранении. Для того чтобы поддержать чистоту воды в чане, необходимо ее часто менять. После ошпарки тушки пропускают через перощипательные машины, которые снимают оперение с различных участков.
Ощипку тушек гусей и уток начинают с удаления маховых и хвостовых перьев. Затем тушки птицы подвергают обработке паровоздушной смесью в специальных камерах. В камерах поддерживают температуру при обработке взрослой птицы с плотным оперением 75-80°С (для гусей) и 72-75°С (для уток). На ряде боенских предприятий при обработке водоплавающей птицы вместо паровоздушной смеси применяют горячую воду с температурой 80-82°С. В такой воде тушки гусей и уток выдерживают в течение 30-60 секунд в зависимости от возраста и живой массы. Применение горячей воды вместо паровоздушной смеси имеет ряд преимуществ: не требуется специальной подготовки птицы к убою, улучшается качество выпускаемой продукции, увеличивается производительность труда и достигается хорошее санитарное состояние цеха.
После обработки паровоздушной смесью или горячей водой тушки водоплавающей птицы передают на машины для снятия пухо-перового покрова. Для окончательного удаления пухо-перового покрова тушки доощипывают вручную или, что рациональнее, при помощи воскообразной массы, представляющей собой смесь парафина и канифоли.
Тушки, подлежащие доощипыванию с помощью воскообразной массы, должны находиться в вертикальном положении и иметь температуру не выше 30-35°С. Температура воскообразной массы должна быть 53-54°С. Для окончательной очистки тушки от пера ее погружают 2-3 раза в ванну с расплавленной воскообразной массой на 5 секунд, каждый раз с 20-секундным интервалом между погружениями, а затем окунают в ванну с холодной водой (2°С). В результате этого воскообразная масса, покрывающая поверхность тушки, застывает, образуя тонкую корочку. При снятии этой корочки, что осуществляется либо вручную (соскабливанием), либо с помощью специальных машин, вместе с ней удаляется волосовидное перо и тушка приобретает хороший товарный вид.
Воскообразную массу, бывшую в употреблении, т. е. содержащую перо и пенек, легко очистить, после чего она становится пригодной к повторному употреблению.
После снятия перопухового покрова тушки птицы подвергают потрошению. Потрошение тушек предусматривает удаление из тушки желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов, отделение головы по 2-й шейный позвонок, конечностей до пяточного сустава и крылышек до локтевого сустава.
Полное потрошение тушек проводят следующим образом. На тушке, закрепленной в подвеске, делают разрез брюшной стенки по белой линии живота до клоаки и далее разрезают ткани кольцеобразно вокруг клоаки. Через этот разрез извлекают внутренние органы и, не отделяя их от тушки, оставляют в висячем положении для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Потрошить тушки следует сразу же после ощипки их, так как промедление с потрошением ухудшает качество мяса и сокращает сроки хранения тушек битой птицы.
Полное потрошение обеспечивает высокое качество продукта, длительное хранение его и позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы в полном объеме. После потрошения тушки птицы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, а затем проводят их туалет. Он включает: удаление сгустков крови из ротовой полости, мойку клюва, тампонирование полости рта. Затем тушки навешивают на раму тележки и направляют в остывочные камеры. После остывания тушки сортируют, маркируют и упаковывают в стандартные ящики.
Ветеринарно-санитарная экспертиза битой птицы. Ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы проводят после потрошения тушек. Причем одновременно с ветсанэкспертизой органов и тушек определяют качество технологической обработки последних.
Тушки битой птицы, выпускаемые с птицеперерабатывающих предприятий, должны удовлетворять следующим ветеринарно-санитарным и товарным требованиям: клюв, зоб и гузка должны быть очищены от крови, остатков корма, кала, грязи, конечности чисто вымыты, а у кур и индеек, кроме того, очищены от известковых наростов. Тушки должны быть хорошо обескровленные, чистые, без остатков оперения; целость кожи не должна быть нарушена.
При ветеринарно-санитарной экспертизе вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и других патологических изменений; затем осматривают видимые слизистые оболочки, определяют степень обескровливания тушек.
Степень обескровливания тушек устанавливают по цвету кожи, а также по наполнению кровеносных сосудов, расположенных на коже шеи, под крылом, в пахах, на груди. Если тушка здоровой птицы обескровлена хорошо или удовлетворительно, то цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком, без синих пятен; кровеносные сосуды в указанных областях не инъецированы. При неудовлетворительном обескровливании кожа тушки красноватая с участками синеватого цвета, кровеносные сосуды наполнены кровью, во внутренних полостях потрошеных тушек после удаления внутренних органов обнаруживают значительное количество кровянистой жидкости.
После ветеринарного осмотра тушек проводят экспертизу внутренних органов. Осмотру подлежат все внутренние органы: желудок, печень, почки, селезенка, сердце, легкие и кишечник. Кроме того, осматривают воздухоносные мешки, брюшину, плевру, подкожную клетчатку.
В тех случаях, когда при ветеринарно-санитарной экспертизе продуктов убоя обнаруживают изменения во внутренних органах (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные узелки и др.) или на серозных оболочках, тушки снимают с линии переработки и передают на стол ветсанэкспертизы для детального осмотра и решения вопроса об использовании их на пищевые цели. Если окажется, что тушка может быть использована в пищу, то ее направляют на проварку или прожарку, а внутренние органы такой тушки должны быть направлены на утилизацию.
Тушки битой птицы, признанные годными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии. Для маркировки применяют электроклеймение.
УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ
ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ КРОЛИКОВ
Приемку и ветеринарный осмотр партии кроликов, поступивших на боен-ское предприятие, начинают еще до впуска их на территорию предприятия. Прежде всего выясняют эпизоотическое благополучие местности, откуда они поступили, а также фактическое их количество. Затем проводят ветеринарный осмотр. Цель осмотра — выяснить, нет ли в клетках больных или павших кроликов.
В зависимости от результата ветеринарного осмотра определяют дальнейшее направление животных. Больных и подозрительных по инфекционным болезням кроликов немедленно направляют для убоя на санитарную бойню или в санитарной камере. При отсутствии санитарной бойни такую партию кроликов можно переработать в общем зале убойно-разделочного цеха после убоя здоровых животных с последующей дезинфекцией помещения.
При отсутствии больных или подозрительных по заболеванию животных, а также падежа во время транспортировки партию кроликов пропускают на территорию боенского предприятия и размещают в приемном цехе. Здесь их подвергают более тщательному ветеринарному осмотру. При этом определяют упитанность, подвижность, состояние шерстного покрова, а также обращают внимание на наличие выделений из естественных отверстий (ротовая, носовая полости и др.). В случае надобности измеряют температуру тела, исследуют видимые слизистые оболочки, обращают внимание на наличие судорог и параличей, подкожных опухолей (бродячая пиэмия), некрозов на лапах, мордочке и ушах.
Кроликов, у которых при детальном осмотре будут обнаружены такие патологические процессы, как подкожные опухоли, некротические поражения мордочки, ушей, лап, конъюнктивиты, стоматит, ринит, желудочно-кишечные болезни, паралич конечностей или истощение, к совместному убою со здоровыми роликами не допускают, а перерабатывают их изолированной группой на санитарной бойне (в камере). При отсутствии таковых их можно перерабатывать в общем зале убойно-разделочного цеха только после переработки здоровых животных и с соблюдением ветеринарно-санитарных требований.
Кроликов, признанных на основании ветеринарного осмотра здоровыми, размещают в помещениях для предубойного содержания.
Кроликов перед убоем выдерживают на голодном режиме не менее 5 часов для очистки желудочного тракта от содержимого. Поение не ограничивают, но прекращают за 3 часа до убоя. Кроме того, в процессе предубойной выдержки очищают шкурки от приставшей к ним грязи, от выпавшей шерсти и пуха. Шкурки кроликов чистят волосяными щетками.
Затем кроликов взвешивают вместе с клетками и в этих же клетках подают в убойно-разделочное отделение.
УБОЙ КРОЛИКОВ И РАЗДЕЛКА ТУШЕК
Убой кроликов проводят следующим образом. Берут одной рукой из клетки кролика за уши (не следует брать за кожу спины, так как в этом случае на спине образуется кровоподтек), а другой рукой за задние лапки и подвешивают его вниз головой, зажимая задние лапки в металлической петле, закрепленной в вертикальном положении. Затем проводят электрооглушение и обескровливание. Для обескровливания сильно натягивают кожу на шее кролика около нижней челюсти и делают в этом месте небольшой разрез кожи. Затем через этот разрез нож углубляют и перерезают правую яремную вену. После этого, не вынимая ножа из раны, его переводят под кожей на левую сторону шеи, где перерезают левую яремную вену.
Убой кроликов с оглушением их колотушкой в затылочную область следует считать нерациональным, так как в этом случае получается плохое обескровливание тушек. Для того чтобы предохранить шкурку от загрязнения вытекающей кровью, необходимо удерживать кролика за уши до тех пор, пока не прекратится обескровливание. Обескровливание длится 4-5 минут. Такой способ убоя кроликов обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Кровь, вытекающую из тушек, собирают в металлические желобообразные корыта, расположенные под тушками. После обескровливания тушку снимают и освобождают мочевой пузырь от содержимого. Для этого одной рукой удерживают тушку за уши, а другой слегка нажимают на живот. Для сбора вытекающей мочи под тушку подставляют специальный тазик. Потом отделяют ножом от тушки передние конечности — по первый сустав, а тушку подвешивают за задние конечности на металлическую разногу для дальнейшей переработки.
Очередной технологической операцией по переработке тушек кроликов является съемка шкурки. Ее начинают с забеловки. С этой целью делают круговые надрезы на 1-2 см ниже скакательного сустава, затем разрезают шкурку на внутренней поверхности бедер от скакательного сустава до анального отверстия и вдоль хвоста. После забеловки проводят съемку шкурки. Снимают шкурку по направлению от задней части к голове. Снятую шкурку натягивают на специальную рамку и отправляют для дальнейшей обработки в шкуро-посолочное отделение.
После снятия шкурки приступают к удалению внутренних органов. Для этого делают разрез брюшной стенки по белой линии от лонного сращения до грудной кости. Через образовавшееся отверстие осторожно удаляют мочевой пузырь, разрезают лонное сращение, отделяют прямую кишку, извлекают кишки, желудок, половые органы, печень, оставляя в тушке почки и внутренний жир. Затем разрезают диафрагму и извлекают гусак (легкие с трахеей). Голову от тушки отделяют по линии между первым шейным позвонком и затылочной костью. Все извлеченные внутренние органы, а также голова и тушка подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме. В тех случаях, когда при ветсанэкспертизе обнаруживают патологоанатомические изменения, тушку снимают с линии переработки и проводят детальное исследование органов и тушек на отдельном столе.
Если при проведении ветсанэкспертизы патологоанатомических изменений в органах и тушках не выявлено, то тушки подвергают туалету. При этом тушки снимают с разноги, отделяют у них задние лапки по скакательный сустав, оставляя на левой лапке ниже скакательного сустава полоску шкурки шириной не менее 3 см для подтверждения видовой принадлежности. Затем тушки подвешивают на вешала и направляют в остывочную камеру. В остывочной камере проводят окончательный ветеринарно-санитарный осмотр тушек, клеймение, формовку, сортировку по упитанности и упаковку в тару.
Тушки кроликов, признанные годными в пищу, должны быть хорошо обескровленными (иметь цвет от белого до бледно-розового), чистыми, без побитостей, кровоподтеков, без постороннего запаха.