ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 11.07.2019
Просмотров: 13000
Скачиваний: 63
ГЛАВА 6
ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОГО ОСМОТРА ПРОДУКТОВ УБОЯ ЖИВОТНЫХ
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Мясо и другие продукты убоя животных всех категорий хозяйств подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объеме, ее проводит ветеринарный врач. Являясь государственным контролером, он дает ветеринарно-санитарную оценку всем продуктам убоя животных и определяет пути их реализации на пищевые цели. Основная цель этой работы — предупреждение возможности заражения людей через продукты убоя и предотвращение распространения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.
Одновременно с этим ветеринарный врач устанавливает порядок использования головы, туш и внутренних органов при обнаружении в них патологических изменений, а также определяет наиболее надежный в санитарном отношении и экономически выгодный способ обезвреживания условно годных продуктов убоя.
Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.
Основным методом, который ветеринарный врач использует при экспертизе туш и органов, является ветеринарно-санитарный осмотр. В необходимых случаях врач прибегает к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическое, гельминтологическое, токсикологическое и др.).
При решении вопроса о путях реализации мяса врач руководствуется Ветеринарным законодательством и «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» (утверждены в 1983 г., с дополнениями и изменениями — в 1988 г.).
При проведении ветеринарно-санитарного осмотра продуктов убоя большое значение имеет знание лимфатической системы животного, топографии лимфатических узлов, обслуживаемых ими областей туши (органов), а также профессиональные навыки врача распознавать начальные стадии болезни по патологоанатоми-ческим изменениям в лимфатических узлах, органах и туше.
ЛИМФАТИЧЕСКАЯ СИСТЕМА
В процессе эволюции у всех животных появилась специальная система, способная распознавать вещества, попадающие в организм извне или возникающие в нем самом. Эта система называется лимфатической (лимфоидная, иммунная).
Она представлена лимфоидными органами и скоплениями лимфоидных клеток тела животного. Это такая же самостоятельная система, как нервная, сердечнососудистая, пищеварительная и др. У нее три специфических особенности: 1) она генерализована по всему телу животного; 2) ее клетки постоянно циркулируют с кровью и лимфой по всему организму; 3) она обладает уникальной способностью вырабатывать специфические антитела.
Органы лимфатической системы разделяют на центральные и периферические. К центральным органам относят красный костный мозг, тимус (вилочковая железа), фабрициеву сумку (имеется только у птиц). Периферические органы лимфатической системы: лимфатические узлы, селезенка, миндалины, пейеровы бляшки и солитарные фолликулы.
Все эти органы имеют строго определенную локализацию. Центральные органы расположены в хорошо защищенных участках тела. В этих органах образуются исходные стволовые клетки, осуществляются пролиферация и первичная дифференциация иммунокомпетентных клеток, ответственных за иммунитет — лимфоцитов.
Многочисленные периферические органы лимфатической системы находятся на путях возможного внедрения в организм микробных тел, вирусов, риккетсий и других генетически чужеродных веществ. В них происходит созревание лимфоцитов и их пролиферация в ответ на антигенное внедрение в макроорганизм.
Лимфатическая система является дополнением кровеносной системы. Лимфа происходит из крови и смешивается с венозной кровью. По своему составу она близка к плазме крови. Лимфа омывает межклеточные пространства тканей организма. Непрерывно поступающий из капилляров кровеносной системы фильтрат пополняет количество тканевой жидкости — лимфы — и оттесняет ее в тончайшие, открытые в одну сторону лимфатические капилляры. Затем лимфа из переполненных капилляров сливается в мелкие каналы, которые, соединяясь, образуют лимфатические сосуды, служащие только для возвращения лимфы к сердцу.
Поступательному движению лимфы содействуют постоянное высокое давление жидкости в клетках и тканях, сокращения мускулатуры, деятельность сердца и наличие в лимфатических сосудах клапанов, препятствующих обратному току лимфы.
Лимфа выносит из тканей посторонние или ненужные для них вещества и продукты обмена. Собирается лимфа в большие лимфатические протоки. Из задних участков тела она вначале попадает в млечную цистерну — cisterna chyli, куда поступает и chylus из синусов кишечных ворсинок. Затем лимфа, пройдя диафрагму, вливается в общий грудной проток — ductus thoracicus communis. Из передних частей тела лимфа поступает в правый и левый трахеальные протоки — ductus trachealis dexter et sinister.
Общий грудной и трахеальные протоки вливаются в краниальную и каудальную полые вены. Таким образом, лимфа из лимфатических сосудов и протоков попадает в венозную кровь, смешивается с ней и поступает в малый круг кровообращения.
С лимфой в кровь могут проникать микробы, зародыши гельминтов и разные инородные частицы. Однако попавшие в лимфу инородные тела не все проникают в кровь, некоторые из них задерживаются в лимфатических узлах, которые располагаются по ходу лимфатических сосудов в определенных частях тела и являются как бы биологическими фильтрами на пути движения лимфы.
Лимфатический узел — lymphonodus (Ln.) — состоит из соединительнотканной основы и паренхимы. Основу лимфатического узла составляет капсула, от которой отходят радиально внутрь узла трабекулы, придающие ему губчатое строение. Паренхима лимфатического узла представляет собой скопление ретикулярной (лимфоидной) ткани, из которой образованы фолликулы. Фолликулы, находятся на периферии узла, а фолликулярные тяжи — в центре, где и образуют сплетения. Фолликулы и фолликулярные тяжи обособлены от основы (остова) узла лимфатическими пространствами — синусами, выстланными эндотелием. Фолликулы, их тяжи и синусы заполнены лимфоцитами, которые образуются в лимфатических узлах, поступают в лимфу, а затем в кровь.
Нередко в лимфатическом узле раньше и ярче, чем в обслуживаемом им органе (ткани), заметна реакция организма на внедрение микроорганизмов или другого вредного фактора. Отсюда понятна диагностическая ценность и важность для послеубойной ветсанэкспертизы и ветеринарно-санитарной оценки продуктов убоя изменений, обнаруживаемых в лимфатических узлах.
В норме величина лимфатических узлов колеблется обычно от 2 мм до 6-10 см. Например, средостенный каудальный лимфатический узел у крупного рогатого скота может быть даже 20-30 см. Количество лимфатических узлов у разных животных неодинаково: у лошадей — до 8000, у крупного рогатого скота — около 300, у свиней — до 200. Все они расположены в определенных местах (с незначительными отступлениями); каждый узел или группа их пропускает (собирает) лимфу из определенного участка, области или органа. На поверхности разреза нормального лимфатического узла ясно заметны темный корковый (периферический) и светлый мозговой (центральный) слои. Окраска лимфатических узлов на разрезе в основном серая с различными оттенками.
В грудной и брюшной полостях, в их органах, между мышцами и в подкожной клетчатке у крупного рогатого скота иногда встречаются красные гемолимфатические узлы. Такие лимфатические узлы по своему строению похожи на селезенку. Размеры их небольшие — 0,5-1 см. Гемолимфатические узлы являются, по-видимому, местом распада эритроцитов. Их состояние не влияет на результаты ветеринарно-санитарной экспертизы.
Одни лимфатические узлы собирают и пропускают лимфу из внутренних органов, другие из мышц, костей и суставов. Узлы, собирающие лимфу из мышц и костей, называют соматическими лимфатическими узлами. Эти узлы, за редким исключением, парные (правый и левый). Лимфатический узел, обслуживающий тот или иной участок тела или внутренний орган, называется регионарным.
Каждый лимфатический узел собирает лимфу только из определенного органа или участка тела животного, поэтому возможно определять место возникновения и развития патологоанатомических изменений.
Патологоанатомические изменения в лимфатических узлах могут быть вызваны различными причинами: фильтрующимися вирусами, микроорганизмами и их токсинами, личинками паразитических червей, химическими веществами и неоплазмами. Реакция лимфатических узлов на внедрение в них инородных тел проявляется в виде различных стадий воспаления (альтерация, экссудация, пролиферация) со всеми переходными формами. В лимфатических узлах могут быть следующие патологоанатомические изменения: увеличение, гиперемия, отек, кровоизлияния, некроз, туберкулез, актиномикоз, цистицеркоз и др.
По степени и характеру воспалительного процесса, протекающего в лимфатических узлах, можно судить об имевшем место заболевании животного. При местном ограниченном патологическом процессе обычно реагируют те узлы, которые собирают лимфу из пораженной области, а при общем заболевании организма, особенно инфекционного происхождения (например, при септицемии), в большей или меньшей степени реагируют все лимфатические узлы.
Следовательно, знание лимфатической системы, топографии лимфатических узлов и обслуживаемых ими областей, а также патологоанатомических изменений в узлах, тканях и органах животного необходимо ветеринарному врачу, осуществляющему ветеринарно-санитарную экспертизу.
ОСОБЕННОСТИ ТОПОГРАФИИ ЛИМФАТИЧЕСКИХ УЗЛОВ У РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ
Анатомическое положение лимфатических узлов у разных видов убойных животных имеет свои особенности.
У крупного рогатого скота и овец лимфатические узлы овальной формы, окружены жировой тканью и имеют на разрезе серый или интенсивно-серый цвет.
У свиней форма лимфоузлов округлая, иногда немного бугристая. На разрезе цвет лимфатических узлов светло-желтый (они похожи на жир, но более плотные и компактные). По сравнению с крупным рогатым скотом некоторые лимфатические узлы у свиней отсутствуют. Иногда у старых свиней паренхима узла заполнена обычной жировой тканью. В области головы и особенно шеи располагается большое количество отдельных узелков, разбросанных в жировой ткани в виде пакетов.
У лошадей отдельные лимфатические узлы отсутствуют, т. е. не срастаются в один большой узел, а соединяются в большие пакеты, состоящие из многочисленных узелков различной величины. Обслуживают они несколько иные группы мышц и участки тела, не такие, как у крупного рогатого скота. Обычно у лошадей между лимфатическим сосудами находят анастомозы, которые состоят из групп (20-40) узелков, расположенных в виде пакетов. Цвет лимфатических узлов на разрезе бледно-серый.
У птиц лимфатическая система представлена фабрициевой сумкой, лимфой и лимфатическими сосудами. Лимфатические узлы как анатомические образования у птиц отсутствуют.
Лимфатические узлы крупного рогатого скота. Нижнечелюстной лимфатический узел — Ln. mandibularis (рис. 12) — овальной или округлой формы, расположен между нижнечелюстной слюнной железой и внутренней поверхностью ветви подчелюстной кости, позади ее сосудистой вырезки. Собирает лимфу с кожи нижней и боковой части головы, с зубов, со стенок передней половины ротовой и носовой полостей, с языка, верхней и нижней губ, щек, слюнных желез. Отдает лимфу в заглоточный боковой лимфатический узел.
Околоушный лимфатический узел — Ln. parotideus — овальной формы, расположен ниже челюстного сустава в вырезке заднего края нижней челюсти. Передняя половина его покрыта кожей, а задняя — околоушной слюнной железой.
Собирает лимфу с кожи, с передней половины стенок носовой полости, с губ, подбородка, десен и с крайних коренных зубов. Лимфу отдает в заглоточный боковой лимфатический узел.
Заглоточный средний лимфатический узел — Ln. retropharyngeus medialis рис. 12) — расположен между глоткой и сгибателями головы у основания черепа между концами ветвей подъязычной кости, рядом с одноименным узлом другой стороны). Собирает лимфу со стенок полости рта и глотки, с корня и глубоких частей языка, с задней половины стенок носовой полости и придаточных пазух, с миндалин, нижней челюсти, подъязычной, подчелюстной слюнных желез, с гортани и головного конца длинного сгибателя головы. Выводные протоки узла вливаются в заглоточный боковой лимфатический узел соответствующей стороны тела.
Заглоточный боковой лимфатический узел — Ln. retropharyngeus lateralis — находится впереди крыла атланта и частично или полностью покрыт задним краем околоушной слюнной железы. Он собирает лимфу со слизистой оболочки стенок ротовой полости, с задней части головы и нижней челюсти, со слюнных желез, наружного уха и ушных мускулов, с языка, мозга, стенок глотки, с первых трех шейных позвонков и прилегающих к ним мускулов, с шейной части зобной железы. Принимает лимфу из всех лимфатических узлов головы. Отдает лимфу в трахеальный лимфатический проток с соответствующей стороны шеи. При отделении головы этот узел нередко остается на шее.
Передние средостенные лимфатические узлы — Lnn. mediastinals craniales (рис. 13) — расположены в средостении впереди от аорты, слева от пищевода и трахеи (некоторые у входа в грудную полость). Они собирают лимфу с зобной железы, грудной части трахеи и пищевода, с верхушек легких и плевры, с передней части грудной полости, с перикарда, а также принимают выводные протоки от бронхиальных и межреберных лимфатических узлов.
Средние средостенные лимфатические узлы — Lnn. mediastinals medii (рис. 13) — находятся выше пищевода, с правой стороны от дуги аорты. Корреспондируют грудную часть трахеи, пищевода, среднюю часть легких, плевры. Лимфу отдают в грудной проток.