ГЛАВА 7

ВЕТЕРИНАРНОЕ КЛЕЙМЕНИЕ

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

Мясо и субпродукты всех видов убой­ных и диких животных, а также сель­скохозяйственной птицы подлежат обя­зательному клеймению ветеринарными клеймами и штампами в соответствии с нормативным документом «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса» (утв. ГУВ, 1992 г.).

Мясо и субпродукты клеймят боль­шим и малым овальными клеймами. На­личие овального клейма на продуктах убоя свидетельствует о том, что они про­шли ветеринарно-санитарную эксперти­зу в полном объеме. Клеймение оваль­ным клеймом имеют право проводить только ветеринарные врачи и ветеринар­ные фельдшера, работающие в органи­зациях и учреждениях государственной ветеринарной сети. Предварительно они должны в обязательном порядке пройти комиссионную аттестацию по теорети­ческим и практическим вопросам ветсанэкспертизы и получить официальное раз­решение госветинспектора района или города.

Ветеринарные специалисты других организаций и учреждений при проведе­нии ветсанэкспертизы продуктов убоя, полученных на бойнях, при подворном убое или на убойных пунктах (площад­ках), клеймят клеймом «Предваритель­ный осмотр». При поступлении этих продуктов убоя на продовольственные рын­ки или на мясокомбинаты, колбасные заводы, в колбасные цеха это клеймо не дает право на реализацию продуктов без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Ветеринарный врач (фельдшер) этих предприятий обязан провести более тщательную ветсанэкспертизу продуктов в полном объеме и поставить клеймо овальной формы.

Ветеринарные клейма и штампы из­готавливают по письменному разрешению госветинспектора района (города) из брон­зы или другого нержавеющего металла. Ветеринарные штампы можно изготавли­вать из резины.

Списки ветеринарных врачей и вете­ринарных фельдшеров, которым дано право клеймения мяса и субпродуктов, утверждает главный госветинспектор рес­публики, края или области, а также Мос­квы и Санкт-Петербурга.

Ветеринарное клеймение проводят только после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов убоя. Для клеймения используют краски, разрешен­ные органами Госсанэпиднадзора.

Рецепты красителей для маркиров­ки мяса.

Рецепт № 1

Метилвиолет — 8,0 г

Формалин — 80,0 мл

Эфир — 120,0 мл

Спирт этиловый (допускается ректи­фикованный технический спирт по ГОСТ 18300-87) - 800,0 мл

Рецепт № 2

Паста из столовой свеклы с содержа­нием сухих веществ 40-65% — 750 мл

2%-ный водный раствор хлорида тетраметилтиона (метиленового синего) — 50,0 мл

Спирт этиловый — 200,0 мл

Пищевой краситель, изготовленный по рецепту № 2, предназначен только для маркировки мяса, используемого на промпереработку (ПП) внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

Ветеринарное клеймо овальной фор­мы имеет в центре три пары цифр: пер­вая пара — порядковый номер респуб­лики, края или области, Москвы и Санкт-Петербурга; вторая пара — поряд­ковый номер района или города; третья пара — порядковый номер организации или учреждения, в котором проходит клеймение.

---

В ветеринарных клеймах и штампах первая пара цифр присваивается руково­дящим ветеринарным органом страны; вторая пара — главным госветинспектором республики, края или области; тре­тья пара — госветинспектором района или города.

Ветеринарное клеймо овальной фор­мы подтверждает, что ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов проведена в полном объеме и что эти про­дукты выпускаются на пищевые цели без ограничения.

Овальное клеймо может быть боль­шим и малым. Большим клеймом клей­мят туши, полутуши, четвертины круп­ных животных. Мясо кроликов, птицы и субпродукты клеймят малым овальным клеймом.

На мясо, подлежащее обезврежива­нию, ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок его использования (например, «На вареную колбасу», «На консервы» и т. д.).

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет аналогичные три пары цифр. Оно лишь подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошед­ших предубойный и послеубойный ос­мотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благопо­лучных по карантинным болезням. Это клеймо не дает права на реализацию мяса и субпродуктов без ограничения, так как требуется дополнительное проведение ветсанэкспертизы в полном объеме. Толь­ко после этого ставят клеймо овальной формы. На птицекомбинатах и птицефабриках применяют электроклеймение. Электроклеймо не имеет ободка, имеет цифры — 1 или 2 (в зависимости от категории упитанности. Это клеймо ставят на наружную сторону голени птицы. При упаковке тушек в пакеты из полимерной пленки маркировку вида и категории мяса птицы проводят с помощью этике­ток, отпечатанных типографским спосо­бом. Этикетки приклеивают прямо на пакеты.

Ветеринарные штампы прямоуголь­ной формы имеют вверху надпись «Ветслужба», а в центре — обозначение вида обезвреживания. Внизу эти штампы име­ют три пары цифр, которые обозначают то же, что и в ветеринарных клеймах.

Существуют дополнительные штампы прямоугольной формы, которые имеют в центре обозначение вида мяса: «Конина», «Оленина», «Медвежатина», «Верблюжа­тина» и т. д.

При клеймении ветеринарный специ­алист обращает внимание на то, чтобы ветеринарные клейма и штампы хорошо были видны, а текст и цифры легко мож­но было прочесть.

ПОРЯДОК КЛЕЙМЕНИЯ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ

На мясо и субпродукты всех видов убойных животных, включая птицу, от­тиск ветеринарного клейма или штампа ставят следующим образом:

• на туши или полутуши — по одному в области каждой лопатки и бедра;

• на каждую четвертину или кусок шпи­ка — по одному клейму или штампу;

• на сердце, легкие, печень, почки, язык и голову — по одному клейму или штампу (обязательно для госла­боратории ветсанэкспертизы продо­вольственных рынков);

• на тушки кроликов или нутрий ста­вят два клейма — по одному в облас­ти лопатки и на наружной стороне бедра.

---

В гослабораториях ветсанэкспертизы продовольственных рынков на тушки птицы ставят одно клеймо — на наруж­ной поверхности бедра или на шейке (аналогично проводят клеймение перна­той дичи).

На птицекомбинатах или птицефаб­риках ставят электроклеймо на наруж­ную поверхность голени: на тушки цыплят, утят, кур и цеса­рок — на одну ногу;

• на тушки гусят, индюшат, гусей, ин­деек и уток — на обе ноги;

• на тушки птицы, подлежащие про­мышленной переработке (ПП), ставят в области спины электроклеймо «П». Мясо лошадей, верблюдов, оленей,

медведей, ослов и мулов, прошедшее ветcанэкспертизу в полном объеме, клей­мят большим овальным клеймом, а ря­дом с ним ставят дополнительный штамп (например, «Медвежатина», «Оленина» и т. д.).

На жир-сырец убойных животных клеймо не ставят, а наклеивают этикет­ку с оттиском ветеринарного клейма. Если мясо и субпродукты получены в условиях, исключающих проведение полного перечня ветеринарно-эксперт-ных исследований, то их клеймят пря­моугольным клеймом «Предварительный осмотр». Они должны быть направлены в какое-либо государственное ветеринар­ное учреждение или организацию для проведения ветеринарно-санитарной эк­спертизы в полном объеме.

На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию, наносят только ветери­нарный штамп, обозначающий способ обезвреживания или диагноз (например, «Проварка», «Туберкулез» и т. д.). В этом случае овальное клеймо не ставят.

На мясо хряка, помимо ветеринарно­го клейма, ставят дополнительный штамп: «Хряк ПП».

На тару с тушками птицы, подлежа­щей обезвреживанию, наклеивают не­сколько этикеток с оттисками ветеринар­ных штампов, обозначающих способ обез­вреживания (например, «Проварка», «На консервы» и т. д.).

На туши и тушки всех видов убой­ных животных, включая птиц, которые признаны непригодными на пищевые цели, ставят 3-4 оттиска ветеринарного штампа «Утиль».

Мясо и субпродукты, изменившие в процессе хранения или транспортировки свои ветеринарно-санитарные характери­стики, подлежат повторной ветсанэкспертизе и переклеймению с предваритель­ным удалением оттисков клейм оваль­ней формы.

Этот порядок клеймения мяса и суб­продуктов является обязательным для всех ветеринарных специалистов, руко­водителей хозяйств, а также предприя­тий и организаций по переработке скота и птицы, для продовольственных рын­ков и холодильников, независимо от форм собственности, всех министерств и ве­домств (без исключения), а также для отдельных граждан.

Большое ветеринарное клеймо

размер – 45x65;

ширина ободка – 1,5 мм;

высота букв – 8 мм;

высота цифр – 12 мм.

Малое ветеринарное клеймо

размер – 25x40;

ширина ободка – 1 мм;

высота букв – 3 мм;

высота цифр – 6 мм

ВЕТСЛУЖБА

03-08-11-01

---

размер – 40x60;

ширина ободка – 1,5 мм;

высота букв и цифр – 7 мм.

---

ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА
ФИННОЗ		ПРОВАРКА
03-08-30-01		03-08-30-01
ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА
УТИЛЬ		НА КОЛБАСНЫЕ ХЛЕБА
03-08-30-01		03-08-30-01
ВЕТСЛУЖБА		ВЕТСЛУЖБА
ТУБЕРКУЛЕЗ		НА КОНСЕРВЫ
03-08-30-01		03-08-30-01

На мясо отдельных видов животных ставятся дополнительные штампы прямоугольной формы с обозначением в центре: «Конина», «Медвежатина» и так далее.

ОЛЕНИНА

МЕДВЕЖАТИНА

КОНИНА

ХРЯК

размер – 20x50 мм;

ширина ободка – 1,5 мм;

высота букв – 7 мм.

ГЛАВА 8

УЧЕНИЕ О МЯСЕ

Термин «мясо» имеет собирательное зна­чение. Под мясом понимают мышечную ткань с заключенными или прилегающи­ми к ней соединительнотканными обра­зованиями, жиром, костями, лимфати­ческими узлами и нервами.

Основная составная часть мяса — ске­летная поперечно-полосатая мускулату­ра. Наличие мышечной ткани определя­ет понятие «мясо»; другие ткани, отде­ленные от мышц, мясом не называют.

В мясном производстве мышцы при переработке на полуфабрикаты или гото­вые изделия отделяют от костей, жира и соединительной ткани. При этом разли­чают следующие категории мяса:

1. мясо на костях — туши, полуту­ши, четвертины;

2. мясо обваленное — мышцы, отде­ленные от костей;

3. мясо жилованное — мышцы, ос­вобожденные от видимых соединитель­нотканных образований, лимфатических узлов и жира.

МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

В состав мяса входят следующие ос­новные ткани: мышечная, жировая, кост­ная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань состав­ляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, за­пах, консистенция, вкус.

Цвет мышц красный, но у различ­ных видов убойных животных он отли­чается значительным разнообразием от­тенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого.

Красный цвет поперечно-полосатой мускулатуры обусловлен содержанием в ней белка миоглобина. Цвет зависит не только от вида животного, но и от других факторов (возраст, пол, степень откорма, нагрузка, которую выполняла мышца, термическое состояние, степень обескровливания, степень свежести, срок хранения).

Бледная окраска мышц у откормлен­ных и мало работающих животных связа­на с незначительным содержанием в ней миоглобина и свидетельствует о слабой интенсивности окислительных процессов. Запах у мяса специфический. Говя­дина и баранина имеют своеобразный аро­матный запах, в частях туши около вы­мени мясо пахнет молоком; свинина имеет запах жира. Легко ощущается запах мяса парного; мясо охлажденное (0...4°С) из­дает очень слабый запах; мясо, подверг­шееся действию низких температур, за­паха не имеет.

---

Смотрите также файлы

• экзамен внб.docx

• ВНБ.docx

• Ekzamen_epizootologia.docx

• ekzamen_VSE.docx

• Zachet_epiza.docx