Файл: Проведение маркетингового исследования на рынке товаров потребительского назначения.pdf
Добавлен: 22.04.2023
Просмотров: 329
Скачиваний: 4
СОДЕРЖАНИЕ
1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ
1.1. Химический состав концентратов
1.3. Факторы формирующие качество (сырье, производство)
2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНЦЕНТРАТОВ
2.1. Классификация концентратов по различным признакам
2.3. Анализ ассортимента и пищевых концентратов по основным признакам
3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ КОНЦЕНТРАТОВ
3.2. Оценка качества образцов концентратов
3.3. Факторы, сохраняющие качество концентратов
4. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКУПАТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ КОНЦЕНТРАТОВ
Известны также методы сушки мяса в нагреваемом до высокой температуры жире, но на них, как не имеющих практического промышленного значения из-за низкого качества получаемого продукта, мы не будем останавливаться.
При атмосферном давлении, как правило, сушат только предварительно вареное мясо, измельченное в фарш.
Методом сублимации сушат мясо и сырое и предварительно вареное, как в виде фарша, так и отдельными довольно большими кусочками [6, с. 380].
Существует много способов сушки мяса при атмосферном давлении. Самый простой и самый распространенный из них заключается в следующем: куски жилованного мяса бланшируют в течение 30-45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировке мяса, и сушат примерно около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70- 80° С. В Советском Союзе в настоящее время существуют две схемы сушки мяса при атмосферном давлении, а также работают несколько цехов по сушке мяса методом сублимации.
Для производства пищевых концентратов могут использоваться плодовые и ягодные экстракты. Плодовыми и ягодными экстрактами называют продукт, полученный увариванием плодовых и ягодных соков.
Для производства экстрактов применяют как натуральные, так и сульфитированные (консервированные сернистым ангидридом) соки.
Экстракты из сульфитированных соков, выпускают только I сортом и в основном используют для промышленной переработки, например для производства сухих киселей [18, с. 200].
Наименование экстракт получает по наименованию сока, из которого он изготовлен (например, клюквенный, вишневый и т. д.). Купажировать соки в производстве экстрактов не разрешается. Не допускается также добавление в экстракты различных веществ, в том числе искусственных красителей, сахарозы, декстрина и каких-либо пищевых кислот.
По внешнему виду экстракты после разведения их водой должны представлять собой прозрачную жидкость, не дающую в течение двухчасового стояния осадка. Рябиновый, черничный и голубичный экстракты могут быть непрозрачными.
В экстрактах I сорта допускается не более 0,3% по массе легкоотфильтровывающегося осадка пектиновых и белковых веществ. В вишневом и яблочном экстрактах может быть небольшой осадок солей органических кислот в виде растворимых кристаллов. Вкус и запах экстрактов должен соответствовать сокам, из которых они приготовлены.
Все экстракты должны иметь полную растворимость в воде. В экстрактах не допускаются посторонние примеси [18, с. 204].
При определении органолептических показателей экстракты разбавляют водой в следующем соотношении:
- вишневый – на 1 часть экстракта 5 частей воды;
- алычовый, яблочный из культурных плодов – на 1 часть экстракта 5,5 части воды;
- черносмородиновый, яблочный и грушевый из дикорастущих плодов – на 1 часть экстракта 6,5 части воды;
- грушевый из культурных плодов, ежевичный, малиновый, клубничный – на 1 часть экстракта 7,5 части воды;
- клюквенный – на 1 часть экстракта 9 частей воды;
- голубичный – на 1 часть экстракта 10,5 части воды.
Для улучшения вкусовых качеств пищевых концентратов обеденных блюд, главным образом супов, применяют белковые гидролизаты [6, с. 382].
Белковыми гидролизатами называют продукты гидролитического расщепления белков, состоящие в основном из отдельных аминокислот, их натриевых солей и полипептидных остатков. Натриевые соли аминокислот, особенно глютаминовой кислоты (глютамат натрия), обладают способностью усиливать естественный вкус таких продуктов, как мясо, рыба, овощи, при добавлении их к блюду в небольших количествах. Сами белковые гидролизаты, вкус которых обусловлен составом аминокислот, их натриевых солей и продуктами вторичного синтеза (меланоидины и т.п.), обладают приятным мясным и грибным вкусом.
Используя направленный гидролиз и строго подбирая сырье, можно получить белковые гидролизаты определенного вкуса (например, куриного бульона).
По вкусовым качествам и физиологическому действию белковые гидролизаты незначительно отличаются от мясных бульонов. Основным сырьем для производства белковых гидролизатов служат продукты, содержащие белок, главным образом растительного происхождения (шроты и жмыхи масличных культур), используют для этой цели также казеин молока и др. Этим, между прочим, обусловливается низкая стоимость гидролизатов.
Предпочтение следует отдавать такому сырью, в котором полнее представлены аминокислоты, особенно незаменимые, и в котором содержится больше азота и меньше жира. Например, казеин молока и соевый шрот являются с этой точки зрения желательным сырьем [6, с. 388].
В России разработаны два способа производства белковых гидролизатов: кислотный (химический) и ферментативный (биохимический). Оба эти способа внедрены в промышленность [12, с. 150].
Таким образом, все используемое сырье определяет качество и назначение пищевых концентратов. Вид сырья зависит от вида пищевых концентратов, которые необходимо получить. Особенности производства пищевых концентратов связаны с задачами, которые выполняют данные пищевые продукты и с видом сырья, используемого для их приготовления.
2. КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ КОНЦЕНТРАТОВ
2.1. Классификация концентратов по различным признакам
По кулинарному и целевому назначению можно выделить следующие группы концентратов: концентраты обеденных блюд – первых, вторых и третьих; сухие завтраки; концентраты для детского и диетического питания (таблица 6) [12, с. 125].
Таблица 6 - Классификация концентратов по кулинарному и целевому назначению
Группы концентратов |
Подгруппы |
Виды |
Обеденные блюда |
Первые блюда |
Супы, борщи, свекольники, щи, бульоны. |
Вторые блюда |
Каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги крупяные, пловы и другие блюда из риса, начинки, омлеты, оладьи, запеканки, соусы, клецки, блюда овощные, овоще-крупяные и др. |
|
Сладкие блюда |
Кисели, кремы, муссы, желе, пудинги |
|
Полуфабрикаты мучных изделий |
Кексы, торты, печенье, коврижки, блинчики, оладьи |
|
Сухие завтраки |
Хлопья, палочки, шарики, взорванные зерна, фигурные изделия, картофеле-продукты |
|
Концентраты специального назначения |
Для детского питания |
Молоко, молочные смеси с отварами круп, диетической мукой, молочные каши |
Для диетического питания детей |
Низколактозные смеси, энкиты лечебные, питание для недоношенных детей и детей малой массы при рождении, продукты профилактического и антирадиационного действия (смеси, каши) |
|
Для беременных и кормящих женщин |
Молочные смеси |
|
Для диетического питания |
Диетическая мука, смеси, каши, пюре. хлопья |
|
Для спортсменов, людей тяжелого физического труда |
Смеси |
Также известна более уточненная классификация. Классификация и ассортимент пищевых концентратов. Концентраты по своему назначению и технологии производства подразделяют на следующие группы: концентраты первых и вторых обеденных блюд, в том числе быстрого приготовления; полуфабрикаты мучных изделий; соусы кулинарные порошкообразные; завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные; сладкие блюда; сухие продукты для детского и диетического питания; рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов [13, с. 184].
Концентраты первых и вторых обеденных блюд - это наиболее разнообразная группа продуктов. К ней относятся первые обеденные блюда (супы, борщи, свекольники, щи, бульоны); вторые обеденные блюда (каши, крупеники, блюда из макаронных изделий, пудинги, начинки - мясные, картофельные), омлеты, оладьи, запеканки.
В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15- 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные.
Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде [12, с. 127].
Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и др. Виды: смеси для кексов, тортов, печенья, коврижек, блинчиков, оладий, а также блинная мука.
Соусы кулинарные порошкообразные представляют собой порошкообразные смеси пшеничной муки; сушенных овощей, мяса, молока, грибов; соли, сахара, пряностей и др. продуктов. В зависимости от рецептур сухие соусы подразделяют на белый, мясной, красный, томатный, луковый, любительский.
Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные - готовые к употреблению изделия, полученные при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса.
В эту группу входят хлопья, воздушные (взорванные) зерна, кукурузные палочки. Эти концентраты не требуют какой-либо дополнительной обработки перед употреблением. Хлопья пшеничные и кукурузные вырабатывают соответственно из пшеничной или кукурузной крупы, которую отваривают в сахаро-солевом растворе, сушат, расплющивают и обжаривают. Взорванные зерна готовят из крупы Полтавской № 1, кукурузной крупной или риса шлифованного. «Взрывание» зерен и увеличение их объема происходит за счет быстрой смены давления в автоклаве. К взорванным зернам могут добавляться сахарная пудра или сироп, карамельная масса. Кукурузные палочки (сладкие и сладкие с корицей) получают из мелкой кукурузной крупы в специальных машинах, где поддерживаются температура 170-190°С и высокое давление. В таких условиях крупа превращается в пастообразную массу, которую выпрессовывают в виде тонких струек теста. За счет резкого изменения давления происходит увеличение объема заготовок, испарение влаги. Жареный хрустящий картофель (чипсы) представляет собой тонкие пластинки картофеля, обжаренные в масле до светло-золотистого цвета, хрустящей консистенции и приятного вкуса [18, с. 150].
Сладкие блюда - сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда. Их вырабатывают следующих видов: на плодовых или ягодных экстрактах (кисели, муссы, желе); концентраты молочные (кисели, кремы, пудинги) [11, с. 164].
Сухие продукты для детского и диетического питания представляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость. В зависимости от состава и назначения концентраты для детского питания подразделяют на несколько групп: диетическую муку готовят из крупы как путем ее тонкого размола (рисовая, гречневая, овсяная), так и в виде их смеси (Злаковая, Мучная); крупяные отвары вырабатывают из рисовой, гречневой и овсяной круп отвариванием их до полной готовности, протиркой, гомогенизацией жидкого отвара и сушкой; молочные смеси изготовляют на основе сухого цельного молока или сливок (смеси Малютка, Малыш, Детолакт, Виталакт, Ладушка, которые по составу близки к составу грудного молока; молочные смеси с крупяными отварами - Крепыш; молочные смеси с диетической мукой - Здоровье; сухие молочные смеси для лечебного питания - Энпиты (белковый, жировой, обезжиренный, противоанемический); молочные каши готовят из сухого цельного молока с добавлением манной крупы или диетической муки (гречневой или рисовой); овощные супы и пюре с мясом или без него вырабатывают из предварительно проваренных, затем смешанных в соответствии с рецептурой, тщательно протертых и высушенных овощей и мяса; сухие овоще-молочные и плодово-молочные смеси готовят смешиванием сухих плодовых или овощных порошков с сухим молоком или сливками, пшеничной или рисовой мукой, сахаром и солью.
Рацион пищевой для спасательных шлюпок и плотов морских судов - предназначается для людей, терпящих бедствие на море и находящихся на спасательных средствах коллективного пользования. В составе рациона 4-6 брикетов общей массой 240 г с энергетической ценностью 820 ккал. Аварийный запас на одного человека состоит из трех суточных рационов.
Ассортимент концентратов специального назначения постоянно расширяется исходя из конкретных потребностей человека в той или иной сфере (спорт, военные действия, работа в космосе и т. д.) [12, с. 151].