Файл: Оценка качества рыбных товаров (ОКП 926000) на примере рыбы соленой.pdf

Образцы соленой рыбы имеют дополнительную информацию: условия хранения, указание документа, на основании которого изготовлена и может быть идентифицирована продукция – ГОСТ; знак EAC; штрих-код; товарный знак производителя и т.д. Документ, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентифицирован продукт, находился в маркировке всех образцов. Все это соответствует требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [4].

Согласно ТР ТС 005/2011 маркировка должна содержать информацию, необходимую для идентификации материала [4]. В маркировке исследуемых образцов соленой рыбы присутствует цифровое обозначение материала, из которого изготовлена упаковка (5 полипропилен (PP), и знак («рюмка-вилка» «Нетоксичный материал»), который свидетельствует о пригодности упаковки при контакте с пищевым продуктом, т.е упаковка изготовлена из материала, который нетоксичен. На маркировке образцов присутствует информация – информация о способе приготовления и/или употребления соленой рыбы.

Но при информационной идентификации образцов соленой рыбы полной и достоверной информацией для потребителя не обладает образец № 3 форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», г. Ногинск). На маркировке образца – не указан вид рыбы (зоологическое название), есть только общеродовое название – форель, что не соответствует требованиям ТР ЕАЭС 040/2016.

На маркировке образца № 1 ТМ Меридиан Форель радужная слабосоленая (ОАО ПКП «Меридиан», Москва) также есть нарушения – отсутствует информация о содержании витаминов, что также не соответствует требованиям ГОСТ и ТР ЕАЭС 040/2016.

Итак, маркировка и упаковка образца № 2 форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» ( Беларусь, город Брест) соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Маркировка образцов № 3 и № 1 имела недостатки и не соответствовала требованиям нормативных актов – ТР ЕАЭС 040/2016.

2.4 Органолептическая оценка качества соленой рыбы

На следующем этапе оценки качества были исследованы показатели на выявление количественной фальсификации (проверка массы-нетто продукции). После вскрытия вакуумной упаковки рыбы соленой (форели), ее взвешивали на аналитических весах с точностью 0,01 г, и определяли фактическую массу нетто (таблица 12).

Таблица – Результаты определения фактической массы нетто анализируемых образцов

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого упаковок нетто от номинального количества в соответствии с ГОСТ 8.579-2002 составляет не более 3 % [13]. Были сопоставлены фактическая масса-нетто и заявленная на маркировке масса образцов исследования. Согласно данным таблицы 12, все образцы исследования по отклонению от массы нетто соответствовали требованиям ГОСТ 8.579-2002.

Изучение органолептических показателей качества соленой рыбы семейства лососевых, проводили на соответствие требованиям ГОСТ 7449-2016 [11]. При органолептической оценке качества устанавливали внешний вид, вкус, запах, консистенцию рыбы, состояние рыбы, характеристику разделки. Внешний вид исследуемых образцов представлен в Приложении 7.

Все исследованные образцы рыбы соленой – форель, представляли собой филе-куски. Сравнили органолептические показатели образцов требованиями ГОСТ 7449- 2016, данные свели в таблицу 13.

Таблица – Органолептические показатели качества исследуемых образцов рыбы соленой

Далее была проведена балльная оценка качества.Балльный способ оценки проводился с помощью условной системы баллов. При дегустации рыбы последовательно характеризовали и оценивали внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах;. По каждому образцу в соответствующих графах проставляли оценку по балльной шкале, представленной в таблице 1, Приложения 9.

Эксперты оценивали упаковку и маркировку продукции. Затем, после вскрытия упаковки определяли запах рыбы и оценивали внешний вид, цвет и вкус. Результаты представлены в табл.1, Приложения 9.

Как видно из таблицы, самые высокие показатели качества имеет: образец № 1 – ТМ Меридиан Форель радужная слабосоленая (ОАО ПКП «Меридиан», Москва) 23,8 балла, на втором месте образец № 2 – форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» (Беларусь, город Брест) Наименьшую сумму средних баллов (21,8) имеет образец № 3 – форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», область, г. Ногинск).

Далее провели оценку уровня качества по показателям с использованием коэффициентов весомости. Расчет дан в таблице 14.

Таблица – Расчет показателей качества с учетом коэффициентов весомости

В соответствии с результатами таблицы были установлены уровни качества по образцам исследования:

Образец № 1 – Форель радужная с кожей слабосоленая ТМ Меридиан », производитель ОАО ПКП «Меридиан», Москва, получил общую оценку 4,76 балла, что соответствует отличному качеству продукта. Поверхность филе-куска чистая, без повреждений, розового цвета. Данный продукт имел мягкую и нежную консистенцию не обладал посторонними запахами и имел ярко выраженный и приятный вкус, свойственный данному типу рыбы. Фактическая масса нетто отличалась незначительно.

Образец № 2– Форель радужная с кожей слабосоленая ТМ «Санта Бремор» : СП «Санта Бремор» Республика Беларусь, г. Брест, получил общую оценку 4,6 балла, что соответствует отличному качеству продукта. Поверхность кусков чистая, без повреждений, розового цвета.. Продукт не обладал посторонними запахами и имел нежную консистенцию, обладал приятным вкусом, свойственный рыбе. Фактическая масса нетто продукта отличалась незначительно.

Образец № 3 – Форель слабосоленая ТМ «Русское море» : АО «Русское море», Московская область, получил общую оценку 4,34 балла, что соответствует отличному качеству продукта. Поверхность данного филе-куска чистая, без повреждений, розового цвета.. Продукт данной торговой марки не обладал посторонними запахами и имел нежную консистенцию, обладал приятным вкусом, свойственный данному типу рыбы. Фактическая масса нетто продукта отличалась незначительно.

Итак, по органолептическим показателям все образцы соленой рыбы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 7448-2006, ГОСТ 7449-2016. Исследование качества образцов соленой рыбы, проведенное по органолептическим показателям, дает возможность сделать вывод о том, что реализуется качественная продукция (соленая рыба). Однако, по исследованию маркировки только образец № 2 форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» (Беларусь, город Брест) полностью соответствовал требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» Маркировка образцов № 3 и № 1 имела недостатки и не соответствовала требованиям нормативных актов – ТР ЕАЭС 040/2016.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Рыбная промышленность имеет важное значение для обеспечения продовольственной безопасности страны, так как занимается вопросами добычи и переработки рыбы, морского зверя, водорослей, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию. Рыба и морепродукты являются источниками белка, аминокислот, жира, многих минеральных веществ и витаминов.

В ходе исследования был проведен анализ торговой деятельности торгового предприятия – супермаркет «Магнит», относящегося к сети крупных продовольственных магазинов в России ОА Тандер. Магазин реализует большой ассортимент продовольственных и непродовольственных групп товаров.

В ходе исследования была проведена оценка качества рыбных товаров на примере рыбы соленой. Объектами исследования качества продукции были выбраны 3 образца рыбы соленой разных торговых марок и производителей: форель радужная с кожей слабосоленая ТМ Меридиан (ОАО ПКП «Меридиан», Москва); форель радужная слабосоленая ТМ Санта Бремор (СП «Санта Бремор» Беларусь, г. Брест); форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», г. Ногинск).

Анализ маркировки, внешнего вида исследуемых образцов позволил идентифицировать исследуемые образцы как рыба слабосоленая. При информационной идентификации образцов рыбы соленой полной и достоверной информацией для потребителя обладает только форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» ( Беларусь, город Брест) , т.е. полностью соответствует ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»; ТР ЕАЭС 040/2016 и ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Маркировка образцов № 3 ТМ «Русское море» и № 1 ТМ Меридиан имела недостатки и не соответствовала требованиям нормативных актов – ТР ЕАЭС 040/2016 «безопасности рыбы и рыбной продукции». Отсутствовала информацию о биологическом виде рыбы и о содержании витаминов в продукте.

При органолептической оценке качества устанавливали внешний вид, вкус, запах, консистенцию рыбы, состояние рыбы, характеристику разделки. По органолептическим показателям качества все исследуемые образцы рыбы лососевой соленой соответствовали требованиям ГОСТ 7449-2016 «Рыбы лососевые соленые. Технические условия». На основании балльной оценки образец № 1 форель радужная с кожей слабосоленая ТМ Меридиан ( ОАО ПКП «Меридиан», Москва), набрал наивысший балл, (4,7 ) что соответствует отличному уровню качества; ненамного отстал образец № 2 форель радужная слабосоленая ТМ «Санта Бремор» ( Беларусь, город Брест), набравший балла, что также соответствует отличному качеству продукта.

Образец № 3 форель слабосоленая ТМ «Русское море» (АО «Русское море», Московская область), получил общую оценку 4,39, что соответствует хорошему качеству рыбного товара.

Все образцы исследования по отклонению от массы нетто соответствовали требованиям ГОСТ 8.579-2002